Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Korisne ideje 22. rujan 2011.

Zagorski puran na način kuhara zagorskih restorana

I za one kojima nema do domaće purice koja je trčala vani po blatu i to s mlincima, i za one koji na tanjuru mogu bez svega ali nikako bez purećih prsa odnosno bijele puretine zbog kojih bi mogli klonirati samo taj dio peradi ili ga čak uzgajati i laboratorijski; podjednako za one koji vole kuhati da im podarimo ideju, a i za one koji unaprijed vole planirati odlazak u restoran i uživaju u odabiranju što će jesti, predstavljamo jela što su ih od zagorskoga purana zagorski kuhari kuhali na prošlotjednome Zagorskom Chefu što ga medijski podržavaju i Oblizeki i Živi selo. Nama je bilo, a u svakom slučaju i vama – uslast! Dopadne li vam se koje od jela možete obići i Steze zagorskoga purana, restorane prema vodiču “Zagorje Gastroturizam” ili kupiti zagorskoga purana zaštićenoga zemljopisnog podrijetla i županijske marke.

Jedna od neobičnih kombinacija staroga i novoga (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Jedna od neobičnih kombinacija staroga i novoga (Snimila Božica Brkan / Acumen)

 

Zagorska purica u crnom sezamu sa ljetnim povrćem i terina od puretine sa gljivama na kulisi od cikle
(Mislav Božić,
Hotel & Restoran Villa Magdalena)

Nesvakidašnje (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Nesvakidašnje (Snimila Božica Brkan / Acumen)

 

Zagorska purica u crnome sezamu s ljetnim povrćem

File od prsa izrežite na manje komade i marinirajte ih sokom od đumbira oko 7 min. Marinirane komadiće mesa posolite, pobrašnite, dodajte u razmućena jaja, pa izvadite i uvaljajte u mljevene sjemenke crnoga sezama te ih kratko sa svake strane pecite na uljuTikvicu, papriku  i muškatnu buču narežite na kockice i kratko popržite na ulju, posolite i dodajte nekoliko kapi bučina ulja.

Terina od puretine s gljivama na kulisi od cikle

Od mesa purice, jaja i  vrhnja napravite farsu koju punite kratko poprženim gljivama. Oblikujte terinu i kuhajte u parnoj kupelji, ovisno o veličini kalupa, 30-45 min. Ohladite pa  terinu narežite na željenu debljinu i poslužite s ukiseljenim povrćem. Terinu prije posluživanja možetesa svake strane kratko popržiti na rešetki roštilja.

Kulisa od cikle
Ciklu skuhajte i jedan dio cikle naribajte i posolite. Drugi dio cikle i malo vrhnja za kuhanje izmiksajte štapnim mikserom da dobijete glatku smjesu željene gustoće.

 

Pura  se  gnijezdi  ili pureća  prsa  na pireu od buče i povrća prelijano sa umakom od  grožđa
(
Tomislav Kožić, BlueSun hotel Kaj, Marija Bistrica)

 

Pobjedničko jelo (Snimio Igor Ivanović / InventaConsulting)

Pobjedničko jelo (Snimio Igor Ivanović / InventaConsulting)

Sastojci (za 4 osobe)

  • 1200 g zagorske purice
  • 600 g buče pečenice
  • 100 g patlidžana
  • 100 g tikvica
  • 100 g papričica
  • 120 g maslaca
  • 2 žlice maslinova ulja
  • 0,5 dl slatkoga mošta
  • 100 g grožđa
  • 10 g soli
  • 3 g papra u zrnu
  • 8 listića bosiljka
  • majčina dušica
  • mravinac
  • ružmarin

Priprema

Zagorskoj autohtonoj purici izvadite prsa i izvadite kosti te očistite žilice. Začinite paprom u zrnu, majčinom dušicom, ružmarinom, bosiljkom imravincem te marinirajte u poklopljenoj posudi ili stavite na tacnu/tanjur i prekrijte PVC folijom. Prsa ostavimo nekoliko sati da se lagano okusi i mirisi upiju u meso. Po želji možete dodati i malo maslinova i bučina ulja tako da marinada ne bude suha. Zatim prsa lagano poširajte na niskoj temperaturi (55 °C) oko 2 sata te ih potom naglo ohladite i ocijedite. Zatim posolite te ih stavite peći na vruću tavu u koju ste stavili malo maslaca i maslinova ulja. Lagano ih pecite da koža postane hrskava, zatim okrenite i dogotovite sa još malo maslaca.
Napravite pire od bundeve (po mogućnosti pečenice) pazeći da se buča u pećnici peče, a ne da se  kuha.
Povrće iz vrta (patlidžani, papričice i tikvice) dogotovite na roštilju.

Skuhajte  kokošji-pureći  temeljac od purećeg vrata, nogu, srca i želuca napravite lagani veloute umak kojem dodajte malo mladoga slatkog mošta (od izabele je nabolji!) te nekoliko bobica grožđa kojem ste ogulili ljusku i izvadili koštice.

Na tanjur stavimo žličnjak pirea od buče, malo pečenog povrća i posložimo lijepo narezana prsa purice koja smo prethodno narezali. Prsa malo prelijte umakom od grožđa. Jelo ukrasite listićima bosiljka i majčine dušice.

 

Pureći pokloni
(
Lucija Dlesk, Izletište „Stara škola“, Mirkovec

 

Šarm mlade zagorske kuhinje (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Šarm mlade zagorske kuhinje (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Sastojci

  • 60 g čistoga purećeg mesa
  • 12 g špeka
  • 12 lijepih cijelih listova kelja
  • 12 dugačkih listova poriluka
  • 4 dl vrhnja za kuhanje
  • 4 g hrena
  • 2 dl bijeloga vina
  • 1 g soli
  • 1 g papra
  • 1 dl ulja
  • 1 g  majčine dušice

Priprema

Od puretine oblikujte 12 lijepih jednakih medaljona koje začinite solju, paprom i majčinom dušicom te ih ostavite 30 min u ulju. Pripremite 12 listova kelja s kojih skinite tvrdi dio te ih  blanširajte i ohladite. Od poriluka oblikujte dugačke trakice koje također lagano blanširajte.

Pureće medaljone lagano prepecite te ih ostavite omotane preprženom šnitom špeka. Medaljone zamotajte u list kelja poput sarmice te ih vežite trakicama poriluka. Tako pripremljen medaljon lagano prokuhajte u bijelome vinu oko 10 min. Medaljone poslužite na tanjuru uz domaće valjuške ( njoke) te ih prelijte umakom od hrena.

Puran iz Stare škole (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Puran iz Stare škole (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Umak od hrena
U vrhnje za kuhanje stavite malo hrena, začinite solju i paprom te kuhanjem zgusnite do željene gustoće.

 

Pureća prsa na način Dvorca Mihanović
(
Ljiljana Vinković, Restoran Dvorac Mihanović)

 

Jelo dostojno predsjednika države (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Jelo dostojno predsjednika države (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Sastojci

  • 200 g purećih prsa zagorskoga purana
  • 600 g domaćih mlinaca
  • 50 g celera
  • 30 g mrkve
  • 50 g poriluka
  • 100 g tijesta za savijače
  • 10 g bučinih koštica
  • 0,5 dl slatkog vrhnja
  • 50 g parmezana
  • sol, papar,ulje
  • 50 g

 

Priprema

Uzmete cijela prsa s kožicom zagorskog purana te ih napunite mlincima.

Mlince prethodno stavimo u vruću vodu 3 min te ih ocijedite i posolite. Pecite na 160 °C 30 min. Izvadite iz pećnice i narežite na komade težine oko 100 g.

 

Lijepo i ukusno (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Lijepo i ukusno (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Quiche

Razvaljajte tijesto za savijače te ga na režite na kvadrate 10 cm 10 cm, premažite maslacem i  stavimo u kalupe za pečenje. Načinite smjesu od jaja, slatkoga vrhnja, koštica i parmezana te njome napunite kalupe i pecite u pećnici na 160 °C 15 min.

Povrće narežite na kocke i kuhajte ga oko 5 minuta, ocijedite i začinite maslacem.

 

Nije naodmet
Zagorskoga purana ovako punjena mlincima Dvorac Mihanović pripremio je za svečani objed predsjednika Ive Josipovića.

 

Četiri godišnja doba
(Andreja Šaić
, Klet Kozjak)

Tajna? Bespotrebno! (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Tajna? Bespotrebno! (Snimila Božica Brkan / Acumen)

 

Ovaj je recept, tvrde, tajna, a radi se o purećoj roladi punjenoj kozjim sirom (zima), kremom od kravljeg sira i kopriva (proljeće),  vrganjima (ljeto) i šipkom (jesen), uz koju se poslužuje heljdina kaša.

Jurina medenica
(
Josipa Antolić, Villa Zelenjak-Ventek)

Zanimljiv spoj tradicionalnoga i modernoga (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Zanimljiv spoj tradicionalnoga i modernoga (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Priprema

U glinenu posudu medenicu složite domaće mlince te na njih prženo pureće meso koje prelijte umakom od vrganja. Ponovite red mlinaca te umak. Zatim sve zalijte temeljcem, statkim vrganjem i posložite na površini domaći špek i sir. Zapecite na 250 °C  oko 10 min.

 

Prsa zagorskog purana u medu i mlijeku sa zapečenim mlincima s koprivama
(Zdenko Brlić, Restoran „Zaboky“ iz Zaboka)

Stručni ocjenjivački sud ga je izuzetno nahvalio (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Stručni ocjenjivački sud ga je izuzetno nahvalio (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Sastojci

  • prsa zagorskoga purana oko 350 g (bez kosti)
  • 1,5 dl mlijeka
  • 15 g čistoga domaćeg bagremova meda
  • 20 g domaći bagremov med u saću
  • 5 g grožđica
  • 15 g šljiva
  • 6 g soli
  • 1 dl zagorskoga vina
  • 20 ml bučina ulja
  • 100 g  masti

 

Sastojci za prilog

  • 150 g mlinaca
  • 40 ml  vrhnja
  • 1 jaja
  • 20 g  domaćega kravljeg sira
  • 20 g  kopriva


Priprema

Pureća prsa bez kosti posolite, zalijte mlijekom i ostavite da tako stoji 8 sati. Zatim ih našpikajte grožđicama i šljivama, premažite medom te peciteoko 30 min u pećnici zagrijanoj na 200 °C a zatim smanjite na 170 °C da se meso i med počnu karamelizirati.


Priprema priloga

Mlince pofurite, začinite, prelijte sokom od pečenja, umiješajte pofurene koprive, sir, vrhnje i jaje te zapecite u kalupu.

Primjerno zanimljivo i ukusno (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Primjerno zanimljivo i ukusno (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Posluživanje

Pečena prsa narežite u lepezu te ih poslužite sa zapečenim mlincima, medom u saću, bučinim uljem i „lampašima“ (fisalis).

 

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

11 komentara

  1. […] ostalo, primjerice 100% zagorsko, prošle je godine održan i gastroshow – Oblizeki su bili medijski pokrovitelj – na kojem su se ponjaprije zagorski chefovi ogledali kako […]

  2. […] dao mira: pošto je svojim jelom pura se gnijezdi pobijedio u Tuhlju na prošlogodišnjemu prvom Zagorskom chefu, svakako sam se izravnim pitanjem htjela osvjedočiti da se – ipak! – više traži purica s […]

  3. […] Bluesun Hotel Kaj, Marija Bistrica […]

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.