Korisne ideje 22. rujan 2011.

Zagorski puran na način kuhara zagorskih restorana

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 11 komentara

I za one kojima nema do domaće purice koja je trčala vani po blatu i to s mlincima, i za one koji na tanjuru mogu bez svega ali nikako bez purećih prsa odnosno bijele puretine zbog kojih bi mogli klonirati samo taj dio peradi ili ga čak uzgajati i laboratorijski; podjednako za one koji vole kuhati da im podarimo ideju, a i za one koji unaprijed vole planirati odlazak u restoran i uživaju u odabiranju što će jesti, predstavljamo jela što su ih od zagorskoga purana zagorski kuhari kuhali na prošlotjednome Zagorskom Chefu što ga medijski podržavaju i Oblizeki i Živi selo. Nama je bilo, a u svakom slučaju i vama – uslast! Dopadne li vam se koje od jela možete obići i Steze zagorskoga purana, restorane prema vodiču “Zagorje Gastroturizam” ili kupiti zagorskoga purana zaštićenoga zemljopisnog podrijetla i županijske marke.

 

Zagorska purica u crnom sezamu sa ljetnim povrćem i terina od puretine sa gljivama na kulisi od cikle
(Mislav Božić,Hotel & Restoran Villa Magdalena)

 

Zagorska purica u crnome sezamu s ljetnim povrćem

File od prsa izrežite na manje komade i marinirajte ih sokom od đumbira oko 7 min. Marinirane komadiće mesa posolite, pobrašnite, dodajte u razmućena jaja, pa izvadite i uvaljajte u mljevene sjemenke crnoga sezama te ih kratko sa svake strane pecite na uljuTikvicu, papriku  i muškatnu buču narežite na kockice i kratko popržite na ulju, posolite i dodajte nekoliko kapi bučina ulja.

Terina od puretine s gljivama na kulisi od cikle

Od mesa purice, jaja i  vrhnja napravite farsu koju punite kratko poprženim gljivama. Oblikujte terinu i kuhajte u parnoj kupelji, ovisno o veličini kalupa, 30-45 min. Ohladite pa  terinu narežite na željenu debljinu i poslužite s ukiseljenim povrćem. Terinu prije posluživanja možetesa svake strane kratko popržiti na rešetki roštilja.

Kulisa od cikle
Ciklu skuhajte i jedan dio cikle naribajte i posolite. Drugi dio cikle i malo vrhnja za kuhanje izmiksajte štapnim mikserom da dobijete glatku smjesu željene gustoće.

 

Pura  se  gnijezdi  ili pureća  prsa  na pireu od buče i povrća prelijano sa umakom od  grožđa
(Tomislav Kožić, BlueSun hotel Kaj, Marija Bistrica)

 

Sastojci (za 4 osobe)

• 1200 g zagorske purice
• 600 g buče pečenice
• 100 g patlidžana
• 100 g tikvica
• 100 g papričica
• 120 g maslaca
• 2 žlice maslinova ulja
• 0,5 dl slatkoga mošta
• 100 g grožđa
• 10 g soli
• 3 g papra u zrnu
• 8 listića bosiljka
• majčina dušica
• mravinac
• ružmarin

Priprema

Zagorskoj autohtonoj purici izvadite prsa i izvadite kosti te očistite žilice. Začinite paprom u zrnu, majčinom dušicom, ružmarinom, bosiljkom imravincem te marinirajte u poklopljenoj posudi ili stavite na tacnu/tanjur i prekrijte PVC folijom. Prsa ostavimo nekoliko sati da se lagano okusi i mirisi upiju u meso. Po želji možete dodati i malo maslinova i bučina ulja tako da marinada ne bude suha. Zatim prsa lagano poširajte na niskoj temperaturi (55 °C) oko 2 sata te ih potom naglo ohladite i ocijedite. Zatim posolite te ih stavite peći na vruću tavu u koju ste stavili malo maslaca i maslinova ulja. Lagano ih pecite da koža postane hrskava, zatim okrenite i dogotovite sa još malo maslaca.
Napravite pire od bundeve (po mogućnosti pečenice) pazeći da se buča u pećnici peče, a ne da se  kuha.
Povrće iz vrta (patlidžani, papričice i tikvice) dogotovite na roštilju.

Skuhajte  kokošji-pureći  temeljac od purećeg vrata, nogu, srca i želuca napravite lagani veloute umak kojem dodajte malo mladoga slatkog mošta (od izabele je nabolji!) te nekoliko bobica grožđa kojem ste ogulili ljusku i izvadili koštice.

Na tanjur stavimo žličnjak pirea od buče, malo pečenog povrća i posložimo lijepo narezana prsa purice koja smo prethodno narezali. Prsa malo prelijte umakom od grožđa. Jelo ukrasite listićima bosiljka i majčine dušice.

 

Pureći pokloni
(Lucija Dlesk, Izletište „Stara škola“, Mirkovec

 

Sastojci

• 60 g čistoga purećeg mesa
• 12 g špeka
• 12 lijepih cijelih listova kelja
• 12 dugačkih listova poriluka
• 4 dl vrhnja za kuhanje
• 4 g hrena
• 2 dl bijeloga vina
• 1 g soli
• 1 g papra
• 1 dl ulja
• 1 g  majčine dušice

Priprema

Od puretine oblikujte 12 lijepih jednakih medaljona koje začinite solju, paprom i majčinom dušicom te ih ostavite 30 min u ulju. Pripremite 12 listova kelja s kojih skinite tvrdi dio te ih  blanširajte i ohladite. Od poriluka oblikujte dugačke trakice koje također lagano blanširajte.

Pureće medaljone lagano prepecite te ih ostavite omotane preprženom šnitom špeka. Medaljone zamotajte u list kelja poput sarmice te ih vežite trakicama poriluka. Tako pripremljen medaljon lagano prokuhajte u bijelome vinu oko 10 min. Medaljone poslužite na tanjuru uz domaće valjuške ( njoke) te ih prelijte umakom od hrena.

Umak od hrena
U vrhnje za kuhanje stavite malo hrena, začinite solju i paprom te kuhanjem zgusnite do željene gustoće.

 

Pureća prsa na način Dvorca Mihanović
(Ljiljana Vinković, Restoran Dvorac Mihanović)

 

Sastojci

• 200 g purećih prsa zagorskoga purana
• 600 g domaćih mlinaca
• 50 g celera
• 30 g mrkve
• 50 g poriluka
• 100 g tijesta za savijače
• 10 g bučinih koštica
• 0,5 dl slatkog vrhnja
• 50 g parmezana
• sol, papar,ulje
• 50 g

 

Priprema

Uzmete cijela prsa s kožicom zagorskog purana te ih napunite mlincima.

Mlince prethodno stavimo u vruću vodu 3 min te ih ocijedite i posolite. Pecite na 160 °C 30 min. Izvadite iz pećnice i narežite na komade težine oko 100 g.

 

Quiche

Razvaljajte tijesto za savijače te ga na režite na kvadrate 10 cm 10 cm, premažite maslacem i  stavimo u kalupe za pečenje. Načinite smjesu od jaja, slatkoga vrhnja, koštica i parmezana te njome napunite kalupe i pecite u pećnici na 160 °C 15 min.

Povrće narežite na kocke i kuhajte ga oko 5 minuta, ocijedite i začinite maslacem.

 

Nije naodmet
Zagorskoga purana ovako punjena mlincima Dvorac Mihanović pripremio je za svečani objed predsjednika Ive Josipovića.

 

Četiri godišnja doba
(Andreja Šaić, Klet Kozjak)

 

Ovaj je recept, tvrde, tajna, a radi se o purećoj roladi punjenoj kozjim sirom (zima), kremom od kravljeg sira i kopriva (proljeće),  vrganjima (ljeto) i šipkom (jesen), uz koju se poslužuje heljdina kaša.

Jurina medenica
(Josipa Antolić, Villa Zelenjak-Ventek)

Priprema

U glinenu posudu medenicu složite domaće mlince te na njih prženo pureće meso koje prelijte umakom od vrganja. Ponovite red mlinaca te umak. Zatim sve zalijte temeljcem, statkim vrganjem i posložite na površini domaći špek i sir. Zapecite na 250 °C  oko 10 min.

 

Prsa zagorskog purana u medu i mlijeku sa zapečenim mlincima s koprivama
(Zdenko Brlić, Restoran „Zaboky“ iz Zaboka)

Sastojci

• prsa zagorskoga purana oko 350 g (bez kosti)
• 1,5 dl mlijeka
• 15 g čistoga domaćeg bagremova meda
• 20 g domaći bagremov med u saću
• 5 g grožđica
• 15 g šljiva
• 6 g soli
• 1 dl zagorskoga vina
• 20 ml bučina ulja
• 100 g  masti

 

Sastojci za prilog

• 150 g mlinaca
• 40 ml  vrhnja
• 1 jaja
• 20 g  domaćega kravljeg sira
• 20 g  kopriva

Priprema

Pureća prsa bez kosti posolite, zalijte mlijekom i ostavite da tako stoji 8 sati. Zatim ih našpikajte grožđicama i šljivama, premažite medom te peciteoko 30 min u pećnici zagrijanoj na 200 °C a zatim smanjite na 170 °C da se meso i med počnu karamelizirati.

Priprema priloga

Mlince pofurite, začinite, prelijte sokom od pečenja, umiješajte pofurene koprive, sir, vrhnje i jaje te zapecite u kalupu.

Posluživanje

Pečena prsa narežite u lepezu te ih poslužite sa zapečenim mlincima, medom u saću, bučinim uljem i „lampašima“ (fisalis).