Događaji 1. listopad 2012.

Zagorski chef ili može li i zagorska patka uzletjeti poput zagorskog purana?

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 26 komentara

• Da svaki trud i svaka predanost ipak itetako imaju smisla, pokazala je zanimljivo obilježavanje Svjetskoga dana turizma 27. rujna 2012. u Termama Jezerčica u Donjoj Stubici. Zagorska županija ponovno je podsjetila na svoju Bajku na dlanu te čak trojica ministara – ministar turizma Veljko Ostojić, ministar pomorstva, prometa i infrastrukture te zagorski eksžupan s kojim je to počelo Siniša Hajdaš Dončić i ministar zaštite okoliša Mihael Zmajlović – i bulumentu novinara te ovaj put i publike okupila na Zagorskome chefu, natjecanju za izbor najboljega kuhara, kojem su i naši Oblizeki ponovno bili i jedan od medijskih pokrovitelja.

Prošlogodišnji, prvi izbor bio je popratna manifestacija promocije jedne od županijskih turističkih brošura Gastroturizam Zagorja i proslave stjecanja Oznake zemljopisnog podrijetla zagorskog purana, a ove je, tvrde spontano, već izrasla u posve samostalnu priredbu poput njihove Babičinih kolača, Štruklijade i sl., uz koju su se bitno «prislonili» i brojni proizvođači 100 % zagorskoga odnosno proizvoda koji su bili zadane sirovine za kreaciju eventualnih novih zagorskih specijaliteta.

Sedam je kuhara sa simboličnih sedam zagorskih brega moralo u glavnome jelu i, po novome, i desertu upotrijebiti i bagremov med – upravo je u postupku registracije Županijska robna marka Bagremov med zagorskih brega – zatim buču, bučino ulje, bučine koštice i domaću patku.

Odmah sam, shvatljivo, pomislila: može li i zagorska patka uzletjeti visoko poput zagorskoga purana? Slavni zagorski puran zasad može biti miran, poručujem iz prve ruke, jer sam imala priliku, uz slavne hrvatske chefove Ivicu Štrumla i Branka Čuklja, biti u stručnome ocjenjivačkome sudu.

Sedmorica kuhara i jedna dama s kuhačom

Ove godine publika je imala prilike kušati brojne proizvode i jela izlagača, ali na moju te na žalost prisutnih nije, kao prošle godine, imala priliku kušati jela natjecatelja. Kuhari Zdravko Semenski iz Stare škole iz Mirkovca, Ivica Žulj iz Termi Jezerčica iz Donje Stubice, Marko Živaljić iz Majsecova mlina iz Donje Stubice, Josip Kolar iz Termi Tuhelj, Kristijan Jurić iz Bluesun Hotela Kaj iz Marije Bistrice, Andreja Šaić iz restorana Klet Kozjak i Mislav Božić iz Hotela Villa Magdalena nisu imali obvezu niti javno prezentirati što su i kako, a bogme i zašto, kuhali. Neka su jela pomalo zbunjivala, jer držim da priredba kakva je Zagorski chef ima plamenit i prevažan zadatak podjednako i promocije izvornih tipičnih namirnica, jela kreiranih od njih po mogućnosti modernih, ali i regionalnih, a također mora i educirati međusobno same kuhare. Recepti za to nikako nisu dovoljni, a odmah na početku ne ističem bez razloga da imaju još mnogo raditi, pogotovo žele li poboljšati gastronomsku ponudu u različitim tipovima objekata.

Sve u svemu, s obzirom na samo sat vremena za to, naš je ocjenjivački sud bio izuzetno zadovoljan skuhanim, pogotovo jer su korištene i zagorske namirnice. Što sam uočila? Uz ostalo, da se mnogo dalje od pačjih prsa ziheraški nije išlo te da su samo jedan ili dvojica kuhara koristila i pačju jetru ili kosti za temeljac, a samo jedan cijelu pticu, pohvalno iskoštenu. Tipična zagorska kuhinja preferira cijelu patku, kao i purana uostalom.

Također sam uočila da pačja prsa, kao sirovina odlična ali zahtjevna, termički nisu bila primjereno obrađena: izvana najčešće prepržena, Zagorci bi za neke valjda rekli i osmuđena, a iznutra ne lijepo ružičasta nego živa, najčešće i sirova ovoja masnoće ispod kože. Moram se tu gorko našaliti posve jezično: kad nešto valja popržiti, obično se u nas govori netočno prepržiti, pa ću to obraniti crnom šalom o bukvalnome prihvaćanju recepture. Da ne zaboravim napomenuti: a patka mi je najdraže meso. No, dobro, u Zagorju bih se ipak i dalje opredijelila za puricu z mlincima i štrukle.

Mnogo prostora i namirnica za nadahnuće

A chefovima bih svakako ostavila i kategoriju slobodnog izbora zagorskih, pogotovo osvjedočeno brendiranih namirnica. Naime, iskustvo jela pripremanih upravo na ovome natjecanju sugerira kako su neke namirnice korištene pomalo nasilu, a korištene i spajane ne prema nekom terenskom istraživanju, primjerice po okolnim selima, odnosno tradicionalnome iskustvu ili čak starinskim zagorskim kuharicama (srećom, ima ih!) nego prema uhodanoj svjetskoj stručnoj literaturi.

Iako su ih spremali kuhari a ne slastičari i deserti su bili vrlo zanimljivi, a neki i okusom odlični. Majstorski su se tu, možda zbog iskustva sa slavnom bučnicom, snašli s bučama, bučinim košticama i iznenađujuće i bučinim uljem. Biskvit s bučinim uljem zaista je nezaboravan! Zagorci, po mojemu, moraju još više iskoristiti mogućnost međusobne promocije u spoju takvih minijatura s primjerice nimalo tipičnima za zagorsko vinogradarstvo, ali svjetski nagrađivanim maestralnim, raritetnim predikatnim vinima Bodren Borisa Drenškoga iz Rusnice, Hum na Sutli. Uz njih su se u Termama Jezerčica mogla kušati i vina i pjenušci Bolfan Vinski vrh, Vuglec te vinogradarstava Sever i Zdolc, a osim slastica pet žena iz Babičinih kolača, bilo je tu svakojake ponude i kušanje od purana s mlincima do zagorskih štrukla. Županica krapinsko-zagorska Sonja Borovčak doista je s ponosom mogla podsjećati na sve što su u poljoprivredi i turizmu napravili posljednjih godina.

Razlike u ponudi, pa i u jelima i u kuhara i u ugostiteljskim objektima još su znatne, kao i razlike između kuhinja, a, uz nekoliko izuzetaka, usudim se reći da Zagorci još bolje kuhaju doma, pogotovo za svetkovine, negoli za restoranske goste, što nije samo stvar umijeća nego i ekonomije, ali namirnice proizvedene u samome Zagorju zahtijevaju još bolje majstore koji će ih poznavati u dušu i tako ih i prezentirati gostima. Takva jela mogu biti i skuplja, ali mogu biti i izuzetno dostupna. Mogu li među njima biti i patka od jučer, pačje gnijezdo (nije li pobjednica prvoga Zagorskog chefa bila purica koja se gnijezdi?), hrustava patkica, droptine Zagorja, vidjet ćemo. Mogu li novi specijaliteti s medom biti sljednici fini starinskih medanjaka poput onih bistričkih ili onih s Babičinih kolača?

Jela smo ocjenjivali ocjenama od 1 do 10 dajući toliko za izgled, miris, okus, preciznost termičke obrade, maštovitost i kreativnost u pripremi jela (moderna prezentacija tradicije), tematsku sljedivost (bagremov med, buč, bučino ulje, bučine koštce, domaća patka) te za harmoniju svih komponenti koje čine cjelinu jela.

Najviše bodova na drugome Zagorskom chefu i kao nasljednik prvoga zagorskog chefa sjajnoga Tomislava Kožića iz Bluesun hotela Kaj, skulpturu je osvojio  Ivica Žulj iz Termi Jezerčica, drugi je, kao i prošle godine, bio Mislav Božić iz Ville Magdalena, treći Marko Živaljić iz Majsecova mlina.

Zagorski chef 2012.: Ivica Žulj, Terme Jezerčica

Glavno jelo: Medena priča Zagorja

Sastojci

• 150 g pačjih prsa
• 50 g kozjega sira
• 30 g bučinih koštica
• 0,1 dl bučina ulja
• 20 g meda
• 5 g ružmarina
• 3 g češnjaka
• 2 g soli
• 3 g crvene paprike
• 2 g rikule

Priprema

Pačja prsa izmarinirajte u bučinu ulju, ružmarinu, češnjaku, soli, papru i medu. Potom na njima načinite džepić i napunite ga kozjim sirom začinjenim bučinim uljem, medom i bučinim košticama. Pecite  na 180 °C 20 min.

Nabujak

Sastojci

• 3 g maslaca
• 2 jaje
  100 g svježega sira
• 100 g žute buče
• 100 g zelene buče
• 200 g pšenične krupice
• 100 g crvene paprike
• 100 g krumpira

Priprema

Zagrijte pećnicu. Tikvice i papriku narežite na kockice, krumpir ogulite, naribajte, sitno nasjeckajte češnjak i luk, izmutite jaja sa soli i paprom, u njij umješajte sir, buču zelenu i žutu, krumpir i papriku te stavite u kalupe i pecite na 180 °C 30 min.

Desert: Slatka simfonija zagorskih brega

Biskvit

Sastojci (za 10 osoba)

• 2 jaja
• 2 žlice brašna
• 1 žlica šećera
• 2 žlice bagrenova meda
• 2 žlice bučinih koštica
• 2 žlica bučinog ulja
• 1/2 praška za pecivo
• 1/2 vanilin šećera

Priprema

Odvojite žumance od bjelanca. Bjelance čvrsto istucite sa žlicom šećera. Žumance istucite s medom. Istučenim žumancima dodajte brašno pomiješano s košticama buče, praškom za pecivo i vanilin šećerom i na kraju dodajte snijeg od bjelanaca i bučino ulje. Pecite na 180 °C 5-6 min.

Krema 1.

Sastojci

• 200 g parfe kreme
• 3 dl vrhnja za šlag
• 400 g domaćega džema od buče

Priprema

Parfe kremu razmutite, dodajte džem od buče te izmiksajte šlag.

Krema 2.

Sastojci

• 300 g meda
• 2 paketa želatine u prahu
• 4 žlice vode

Priprema

Želatinu namočite u vodi. Kad nabubri, staviti je da se rastopi te ju dodajte u med.

 

Krema 3.

Sastojci

• 100 g parfe kreme
• 150 g svježeg sira
• 3 dl vrhnja za šlag
• 2 žlice šećera u prahu

Priprema

Otopite parfe kremu, dodajte joj sir pomiješan sa šećerom u prahu i na kraju umiješajte tučeno vrhnje za šlag.

Slaganje

Kalup obložite prozirnom folijom. Na foliju prvo u tankom sloju namažite kremu 1., zatim na nju kremu 2. i na kraju kremu 3. Na to staviti traku biskvita. Staviti u hladnjak da se ohladi. Zatim je okrenite da stoji na biskvitu.

Priča oko

Gospodin Žulj ispričao mi je:

 

Naše Terme Jezerčica nude zagorska jela sezonski. I bučnicu, dakako, možete kušati. A ja sam svoju kreaciju otpočeo s odličnim medom i jednako dobrim kozjim sirom iz Oroslavja te sam je s radošću nadograđivao, pa mi je to valjda i donijelo pobjedu.

 

Drugi na natjecanju Zagorski chef 2012.: Mislav Božić, Hotel Villa Magdalena

Glavno jelo: Pačja prsa u miso marinadi s bagremovim medom i bučinim uljem te cicvarom s bučom i bučinim sjemenkama

Pačja prsa u miso marinadi s bagremovim medom i bučinim uljem

Sastojci (za 4 osobe)

• 400 g pačjih prsa
• miso marinada
• 1 žlica miso
• 1 žlica bagremova meda
• 1 žlica bučina ulja
• 1 žlica soja sosa

 

Priprema marinade

Pomiješajte sve sastojke.

Priprema

Na tavu stavite peći pačja prsa okrenuta sa kožom prema dole. Pržiti na laganoj vatri 6 minuta  tada okrenuti prsa na drugu stranu ipeći u pečnici na 180 stupnjeva još 6 minuta. Izvaditi iz pečnice premazati pripremljenom marinadom i ostaviti da odstoji u tavi još 2 minute. Ovako pripremljena prsa ostaviti 2 minute  na rešetki ili na dasci za rezanje i rezati na ploške debljine 5 mm.

Cicvara

Sastojci

• 8  dl vode
• 200 g integralnoga pšeničnog brašno
• 50 g bijeloga brašna
• 50 g kajmaka
• 150 kg maslaca
• 100 g mladoga kravljeg sira
• 150 g polutvrdoga sira

Priprema

U vodi prokuhajte kajmak i dodajte integralno i bijelo brašno i kuhajte 30 min. Poslije kuhanja dodajte maslac, mladi sir i ribani sir, promiješajte i odmah poslužite.

Buča s prženim sjemenkama

Sastojci

• ¼ tikve kaboche
• 2 dl vode
• 2 žlice šećera
• 1 žlica soja sosa

Priprema

Buču očistite, narežite na kocke 1 cm x 1 cm. Sve sastojke dodajte u mali lonac, poklopitei kuhajte 20 min. Poslužite toplo kao dodatak jelu. Pospite prženim bučinim košticama.

 

Desert: Mousse od bagremova  meda

Sastojci

• 200 g bijele čokolade

 

A

• 0,5 dl vode
• 10 g želatine

 

B

• 0,5 dl vode
• 50 g bagremova meda

 

• 5 dl vrhnja za kuhanje

 

Priprema

Čokoladu otopite na pari. Vodu i želatinu namočite (A). Vodu i med zagrijte (B). Šlag izmiksajte do srednje gustoće. Pomiješajte zagrijanu  masu vode i meda s  namočenom želatinom. Umiješajteu otopljenu bijelu čokoladu. Pomiješajte sa šlagom i ulijte u kalup.

Anđeoski kolač s bučinim uljem

Sastojci

• 200 g maslaca
• 200 g šećera
• 4 jaja
• 200 g oštroga brašna
• 1 prašak za pecivo
• 1 dl bučina ulja

Priprema

Maslac miksajte sa šećerom i na kraju dodajte žumanca. Bjelanca istucite u snijeg. Brašno pomiješajte s praškom za pecivo. Pomiješajte sve sastojke, dodajte bučino ulje i na kraju dodajte snijeg od bjelanaca. Ulijte u kalup i pecite na 180 °C 20-25 min.

Ječmena krupica s medom

Sastojci

• 43 g ječmene krupice
• 5 dl mlijeka
• 2 žlice bagremova meda
• malo soli

 

Priprema

Mlijeko pomiješajte s ječmenom krupicom i kuhajte 10 min. Na kraju dodajte med pa promiješajte, ulijte u posudu i pokrijte plastičnom folijom.

Umak od muškatne buče

Sastojci

• 200 g muškatne buče
• 1 dl vrhnja za kuhanje
• 25 g šećera
• malo soli

Priprema

Buču skuhajte na pari. U visoku posudu dodajte sve sastojke i izmiksajte štapnim mikserom. Ohladite.

 

Umak od karamela

Sastojci

• 100 g šećera
• 2 dl vode

 

Priprema

Popržite šećer da pozlati i dodajte vodu te kuhajte do željene gustoće.

Priča oko

Jelo je u ocjenjivanju bilo natprosječno, i natprosječno ukusno, ali mu ipak zamjeram u ovom slučaju spajanje atipičnih namirnica, pogotovo kada to nije osobito nužno. Mislim pri tome na miso pastu i soja sos koji su s medom i bučinim uljem korišteni za marinadu za pačja prsa. Možemo to prihvatiti kao inovativnost i složiti se sa stavom da se i u Zagorju može ponuditi crossover cuissine, ali mislim da je gostima Zagorja milije okusiti izvorno, a tu svakako pohvaljujem i modernu izvedbu cicvare po starome receptu obitelji Božić i Kaloci te korištenje ječmene krupice u desertu. A da se dodjeljivala nagrada za prezentaciju, mislim da nikakve dvojbe uopće ne bi bilo!

Treći na natjecanju Zagorski chef 2012.: Marko Živaljić, Majsecov mlin

 

Glavno jelo: Rolada od patke s polpetima od buče

Sastojci

• 1 patka teška oko 2 kg
• 250 g purećega filea
• 150 g tikvica
• 500 g različitih buča
• 150 g kukuruznog brašna
• 1 jaje
• bagremov med
• mast
• ulje
• začini

Zagorski pesto

Sastojci

• bučino ulje
• bučine sjemenke
• medvjeđi luk
• orasi

 

Priprema

U multipraktik stavite orahe, bučine sjemenke i medvjeđi luk te postupnim dodavanjem bučina ulja načinite pesto.
Priča oko

Iako puran ove godine nije bio zadan, chef Živaljić i njega je unio u svoj “pačji” zadatak!

 

Priprema

Patku odkoštite, raširite i prekrijte je tanko narezanim purećim fileom. Mlade tikvice sotirajte na medu te položite po sredini patke. Začinite te sve zajedno zarolajte. Roladu pecite na umjerenoj temperaturi stalno polijevajući, a pred sam kraj pečenja premažite je mješavinom meda i domaće crvene paprike. Razne vrste buča grubo naribajte, povežite kukuruznim brašnom i jajetom te začinite. Žlicom oblikujte polpete te ih pecite na masnoći s obje strane. I na kraju na tanjur složite polpete od buče, prekrijte ih odrescima pačje rolade te zalijte pestom od bučina ulja.

 

 

Desert: Varenac (nabujak) od buče i meda

Sastojci

• 2 jaja
• 800 g pirea od buče
• 150 g suhih šljiva
• 150 g bagremova meda
• jogurt
• maslac

 

Priprema

Ispecite u pećnici narezanu buču te od nje napravite pire. U njega umješajte žumanca i sjeckane suhe šljive. Toj smjesi dodajte med i snijeg od bjelanaca te ju nakon toga podijelite u namašćene kalupe i stavite u vodene kupelji i kuhajte u pećnici na 200 °C oko 30 min. Poslužite na tanjuru na podlozi od jogurta i meda.

Priča oko

Tek sam poslije doznala da je chef Živaljić pripremio nešto iz svoje redovite ponude. Puna osjetila starinskoga, a skladno i ukusno, primjerenu modernim afinitetima. Vrijedno je dodati kako je Marko jedini upotrijebio cijelu patku, kako tradicija zahtijeva, ali ju je iskoštio, kako zahtijeva moderna kuhinja. Vrlo važno: pribilježite odličan Markov zagorski pesto.

 

Chef Kristijan Jurić, BlueSun hotel Kaj iz Marije Bistrice

Glavno jelo: Patka od jučer

Sastojci (za 1 osobu)

• 220 g pačjih prsa bk
• 4 dl jogurta
• 60 g pačjih jetrica
• sol, papar
• 100 g kukuruznog brašna
• 30 g hajdine kaše
• bučino ulje
• bučine sjemenke
• 200 g buče pečenice
• 150 g maslaca
• 100 g tikvica
• 0,5 dl vrhnja za kuhanje
• 5 g meda
• 15 g stevije

Priprema

Pačja prsa preko noći ostavite u jogurtu. Pecite ih tako da ih stavit eu hladnu tavu kožom okrenutom dolje, a temperaturu lagano podižite da se mast topi. Nakon 10 min okrenite prsa (koža mora biti hrskava!) te pecite još 5 min. Prsa maknite na stranu da se malo odmore i prije posluživanja ih samo na vrućen maslacu „okrenite“ da dobiju boju. Pripremljena pačja prsa režite na debljinu 1 cm. Bundevu kuhajte te od nje napravite pire koji ohladite i onda ga stavite u sifon. Prije  posluživanja ugrijte u vodenoj kupki. Malu tikvicu napunite s malo dimljena sira te panirajte na bečki način u tostu te u dubokoj masnoći ispohajte.

Kruh sa stevijom režite na manje komade te ga prepecite odnosno tostirajte. Pri posluživanju na njega stavite po komad pačje jetre koju ste na tavi kratko prepekli i na kraju začinili solju i paprom te s malo bagremova meda. Pri Kod posluživanju na tanjur stavite pire, na njega dodajte mali komad pohane tikvice i na to lagano složite pačja prsa rezana na komade. Pokapajte s malo bučina ulja te dodajte bučinih sjemeki (2-3). Sa strane stavite tost s pačjom jetricom.

Desert

Sastojci

• 80 g cornflakesa
• 3 jaja
• 50 g saća
• 15 g meda
• 50 g domaćega kravljeg sira
• 12 g šećer krstal
• 70 g buča
• 20 g domaćega kiselog vrhnja
• 50 g sladoleda od vanilije
• bučino ulje
• bučine sjemenke
• 30 g glatkog brašna

Priprema

Napravite klasičan bijeli biskvit s cornflakesom i bučinim uljem. Pecite ga u malom, okruglom kalupu promjera 6-7 cm. U kremu od vanilije dodajte bučinih sjemenki, koje ste malo zdrobili, svježega kravljeg sira i lista metvice (malo). Razmutite malo žumanca sa šećerom na pari u sabayon te na kraju dodajte meda od bagrema. Pri posluživanju deserta na biskvit stavite žličnjak od kreme, dodajte malo sabayona i komadića saća od meda.

Priča oko

Ova jela imaju potencijala, pa bi kuhar morao dodatno pročitati recepturu i vježbati, a vama preporučujem da ih napravite doma.

 

Zdravko Semenski, Izletište Stara škola, Mirkovec

Glavno jelo: Hruskava patkica

Sastojci (za 4 osobe)

• 600 g pačjih prsa
• 100 g pačje kože od prsa
• 150 g pačjih iznutrica
• 15 cl pačjeg temeljca
• soja umak
• začini
• 1 žlica bagremova meda

Priprema

S patke skinite kožu te je izrežite na pravilne oblike i sačuvajte za kasnije. Odvojiti meso od kosti, izrežite na lijepe medaljone te ih marinirajte u mješavinii soja sosa i bagremova meda. Od kostiju skuhajte temeljac. Iznutrice narežite na manje komade te ih sotirajte na sitno nasjeckanom luku i maslacu uz povremeno polijevanje temeljca. Kad omekšaju, začiniti ih i njima punite pripremljene medaljone. Medaljone i kožu pecite na roštilju.

Nije naodmet

Da bi kožica pri pečenju ostala ravna i hrskava, stavite na nju uted.

 

Flambirana buča

Sastojci

• 400 g buče
• 50 g bučinih koštica
• 20 g maslaca
• 5 cl konjaka
• začini

Priprema

Buču operite i narežite na komade, pa je kratko pecite u pećnici da omekša. Na ugrijani maslac staviti sjeckane bučine koštice i dodajte buču, začiniti s malo soli i papra te flambirajte konjakom.

Umak

Sastojci

• 20 g maslaca
• malo svježe majčine dušice
• 10 cl bijeloga vina
• 1 žlica bagremova meda

Priprema

Na ugrijani maslac stavite usitnjenu svježu majčinu dušicu da pusti aromu, zalijte s malo bijeloga vina te pustite da prokuha. Zatim dodajte bagremov med te začinitie paprom i malo soli. Na svaki medaljon stavite jedan čips od kože. Uz medaljone poslužite flambiranu buču i sve zajedno prelijte s malo umaka.

Desert: Zagorena bučina krema

Sastojci (za 4 osobe)

• 100 g bagremova meda
• 50 g bučinih koštica
• 4 žumanca
• 25 cl mlijeka
• 25 cl vrhnja za kuhanje
• 5 cl bučina ulja

Priprema

U posudu ulijte mlijeko i vrhnje za kuhanje te mljevene bučine koštice. Zakuhajte tekućinu do vrenja i kuhajte 3 min. Skinite posudu s vatre i ostaviti da se ohladi na sobnoj temperaturi. Kad se ohladi, smjesu procjedite kroz gusto žičano cjedilo i sačuvajte tekućinu. U posudi izmiksajte jaja i bagremov med da dobijete glatku kremu. Ulijte je u posudu s tekućinom koju ste sačuvali i sve zajedno dobro izmješajte. Kad je krema homogena i glatka, ulijte ju u vatrostalne zdjelice koje  posložite u banju mariju u kojoj je voda do ¾ zdjelica. Stavite da se peče u pećnici na 100 °C oko 120 min. Ostaviti da se ohladi. U ohlađene posudice s kremom pospite šećer pa ga brenerom spalite da se stvori korica od karamele. Odložite nekoliko minuta u hladnjak i poslužite.

Priča oko

Mladi chef iz Stare škole ima zanimljive zamisli, a i u izvedbi je solidan te ga valja pratiti.se za koju godinu popne i na pobjedničko kuharsko prijestolje.

Chef Josip Kolar, Restoran Dvorac Mihanović

 

 

Glavno jelo: Droptine Zagorja

Sastojci

• 200 g filea pačjih prsa s kožicom
• 0, 5 dl bučina ulje
• 30 g meda
• 1 g soli
• 150 g buče
• 1 jaje
• 1 dl mlijeka
• 30 g brašna
• 20 g bučinih koštica

 

Priprema

File pačjih prsa s kožicom marinirajte oko 3 sata u bučinu ulju i medu. Tako pripremljeno meso posolite i lagano mu narežite kožicu. Stavimo ga u vruću masnoću i kratko pecite da mu kožica postane hrskava. Zatim meso izvadit eiz masnoće, zamotajte ga u foliju i stavite peći u pećnicu još 10 min. Sok koji je nastao prilikom pečenja ohladite, dodajte mu malo meda i bučina ulja i tako pripremite umak. Domaću buču očistite i narežite na tanke štapiće koje zatim posolimo. Od jaja, mlijeka i brašna napravite gustu masu, kojoj dodajte sitno narezane bučine koštice. U tako pripremljenu masu umočite štapiće i pržite kratko u dubokoj masnoći. Pečena pačja prsa narežite i poslužite s prženim bučinim štapićima uz koje dodajte i lagani umak od meda i bučina ulja.

Desert: Slatka jesen

Sastojci

• 20 g brašna
• 20 g meda
• 1 jaje
• 20 g šećera
• 1 g vanilin šećera
• 50 g buče
• 20 g čokolade
• 30 g slatkog vrhnja za šlag

 

Priprema

Od brašna, jaja, meda, šećera i vanilin šećera  pripremite  biskvitno tijesto i stavite ga peći u vruću pećnicu. Buču lagano prodinstajte, ohladite i  dodajte joj slatko vrhnje. Ohlađeno tijesto premažite medom na koji stavite kremu od buče. Ohlađeni kolač dekorirajte bučinim košticama i čokoladom.

Chef Andreja Šaić, Klet Kozjak

 

Glavno jelo: Pačje gnijezdo sa pireom od buče i umakom od bučina ulja

 Sastojci

• 130 g pačjih prsa
• 40 g mljevenih bučinih koštica
• 20 g meda

 

Priprema

Marinirana pačja prsa napunite nadjevom od mljevenih bučinih koštica i meda te ih ispecite na roštilju.

 

Pire od buče

Sastojci

• 50 g maslaca
• 130 g mljevene buče
• sol

 

Priprema

Mljevene buče dinstajte na maslacu da omekšaju i na kraju ih blago začinite.

 

Umak od bučina ulja

Sastojci

• 10 g maslac
• 1 žlica brašna
• 1 žlica meda
• 1 žlica bučinih koštica
• 0, 5 dl bučina ulja
• sol

Priprema

Na maslacu popržite bučine koštice, zgusnite ih brašnom te dodajte bučino ulje, med i sol.

Desert: Dvije buče

Biskvit

Sastojci

• 3 jaja
• 3 žlice brašna
• 2 žlice šećera
• 1 vanilin šećer
• 1/2 praška za pecivo
• 3 žlice mlijeka
• 3 žlice bučinog ulja
• 1 žlica meda
• 1 žlica mljevenih bučinih koštica

Krema

Sastojci

• 100 g svježeg kravljeg sira
• 1 dl slatkog vrhnja
• 50 g bučinih koštica

 

Preljev

Sastojci

• 100 g buča
• 2 dl crnog vina
• 3 žlice šećera
• 1 puding vanilija
• 0,1 dl vode

 

Priprema

Od pobrojenih sastojaka ispecite biskvit. Kad se ohladi, narežemo ga na krugove te napunite kremom i prelijte preljevom. Preljev napravite tako da mljevene buče kuhate u vinu i vodi, dodate šećer, a kad buče omekšaju zgusnite pudingom.