Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Knjige 17. lipanj 2019.

Začini život čine mirisnijim, aromatičnijim i zdravijim. Zašto?

Začini su osobito posljednjih godina tema ne jedne knjige, i što se još može o njima reći novo? Najnoviju takvu knjigu, Začini, mikrobi, antimikrobna svojstva i primjena Stjepana Pepeljnjaka i Zvonimira Kozarića, upravo su objavile Medicinska Naklada i Akademija Medicinskih Znanosti Hrvatske, Kolegij farmaceutskih znanosti, a konceptualno i sadržajno vrlo je osobena, svojevrsni enciklopedijski priručnik o začinima sa znanstvenog i zdravstvenog aspekta razmatra začine u kontekstu njihovih antimikrobnih svojstava, ukazujući na brojne mogućnosti njihove primjene kao konzervansa u praksi, ali i korisne zaštitnike našeg zdravlja sprječavanjem širenja infekcija putem hrane.

Naslovnica

Od koristi će biti prije svega studentima i specijalistima biomedicinskih znanosti i prehrane, ali i bitna dopuna znanja svima koje zanima kulinarstvo ili su jednostavno radoznali. Ako je nemaju, neka je u svoju knjižnicu doda i svaki ambiciozniji kuhar. Na 335 stranica u 16 poglavlja, pozivajući se na više od 400 znanstvenih i stručnih literaturnih izvora – zainteresiranima itekako koristiti – dvojica nadahnutih sveučilišnih profesora u mirovini, Pepeljnjak s Farmaceutskoga i Kozarić s Veterinskoga fakulteta, spajaju dva različita, naizgled oprečna područja uvodeći čitatelja u mozaik interaktivnosti mikroba i začina.

Autori najprije predstavljaju svijet i ulogu mikroba te biokemiju začinskoga bilja kako bi se znanstveno stiglo do temelja antimikrobnosti i antifungalnih svojstava začina. Okreću se zatim mirisima i okusima kao signalima ugode života i zdravlja, sve do biblijskih vremena i mirisnih ulja u zaštiti zdravlja i liječenu. Kreću zatim abecedno u opis začinskoga bilja sa svojstvima i uporabom od ajovana, lat. Carum copticum L. do zvjezdastog aniša, lat. Illicium verum. Toliko, gotovo osamdesetak začina, ne nabraja ni najambiciozniji distribuer začina u svojoj promotivnoj knjižici! A zatim slijedi i popis dvadesetak odabranih korisnih aromatičnih biljaka Hrvatske, od anđelike, lat. Angelica archangelica L. do  stolisnika, lat. Achillea millefolium L.

Prof. dr. sc. Stjepan Pepeljnjak (presnimljeno iz knjige)

Prof. dr. sc. Zvonimir Kozarić (presnimljeno iz knjige)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Meni je, dakako, osobito zanimljivo kako su dvojica autora opisala začine u kulinarstvu, napose regionalnih kuhinja (srednje i sjeverne Europe, Mediterana, zapadne i srednje te južne Azije, Afrike, Amerike, Australije) te kombiniranje začina i namirnica. Trendseterima neće biti naodmet i razrada specifičnih svjetski poznatih začinskih mješavina: baharat, berbere, bouquet garni, bumbu, kineskih pet začina, prah curryja, dukka, fines herbes, gâlat dagg, garam masala, herbes de Provençe, jerk, mole, panch phoron, qutre épices, ras el hanout, sambaar podi, shichimi togarashi, Worchestershire umak, zahtar, zhoug ili zhug. Zamjeram što autori nisu uvrstili i naš obični, tradicionalni – grincajg. Dodaju i savjete iz kulinarske prakse, jela i primjerene im začine (juhe, riba, meso), zatim popis začina za pojedina jela.

Duplerica presnimljena iz knjige Začini

Posebna je cjelina posvećena aromatiziranju pića, posebice rakija travarica, zatim octa i ulja, zatim začinima u suhomesnatim proizvodima, umacima i marinadama. Podsjećam kako se obično govori kako su začini prekrivali smrad pokvarene hrane i kako nas je njihovo djelovanje spasilo od trovanja prije nego što smo se razmazili.

Duplerica presnimljena iz knjige Začini

Povijest začina kojoj je posvećena posebna cjelina, otkriva što je sve tisućama godina značila proizvodnja i  trgovina začina, kako se zbog začina ratovalo te kako su se zbog njih države uzdizale i propadale. Cijena začina katkad se uspoređivala sa cijenom zlata. Za gradnje egipatskih piramida jelo se zbog dezinfekcije mnogo luka i začina. Kako bi ga pridobila, spominje Biblija, kraljica od Sabe kralju Salomonu uz zlato i dragulje nosila je velike količine – začina. Mnogi, pa i Herodot, svjedoče kako su Arapi držali visoke cijene cimeta izmišljajući priče o toma na kakvim nepristupačnim i dalekim mjestima uspijeva. Putovanja Aleksandra Makedonskog začinski su zbližila istok i zapad. Srednjovjekovni samostanski vrtovi bili su pravi rasadnici začinskoga bilja i znanja o njemu. To su tek neki od primjera.

Duplerica presnimljena iz knjige Začini

Mnogima će biti zanimljivo i samo zagledanje u pojmovnik kako bi se podsjetili, primjerice, što je adhezija, što su antioksidansi, a što wasabi. Knjiga je, dakako, ilustrirana i fotografijama začinskoga bilja i sa 12 litograflja ljekovitog bilja iz 1828. godine. Te, na kraju, da se podsjetimo, kao što autori kažu, kako nam hrana daje životnu snagu te kako se o njoj brinemo cijeli život nastojeći joj začinima obogatiti okus, čime je, uglavnom i nesvjesno, štitimo od kvarenja te je posredno činimo i ljekovitom.

Iz knjige prenosim i tri recepture.

Travarice

(prema iskustvu i kreaciji prof. dr. sc. Zvonimira Kozarića (rođenjem mojega Moslavčanina, gotovo da nam rodna mjesta dijeli samo riječa Česma!)

2 žlice usitnjene kadulje
3 žlice usitnjenog pelina
1 grančica običnog pelina
1 grančica smilja (manja, jer je vrlo aromatičan)
5 boba šmrike
malo majčine dušice
1 grančica ružmarina
2 grančica matičnjaka

Sve to zaliti s 1 l lozovače iostaviti 14. dana. Odliti. Dobije se vrlo aromatična travarica.

Francuski ocat

1-2 grančice estragonskog pelina
pola celera (list i korijen)
grančica čubra
2 cvata bazge
2 klinčića
1 glavica luka
2 režnja češnjaka
nekoliko zrna korijandra
nekoliko zrna papra
list lovora

Sve to zaliti sa 7-8 dl bijeloga vinskog octa i ostaviti 2-3 tjedna macerirati. Ocijediti. Upotrebljava se za salate, umake i jela od mesa.

Ulje s cimetom

4 dl ulja od kukuruznih klica ilikikirikija
4-5 korica cimeta
1 žličica isprženih plodova kima

Sve to zalijte uljem i ostavite 6 dana. Ulje ima rok trajanja 1-2 mjeseca na hladnom i tamnom mjestu. Koristi se za razne kolače od voća (savijače).

Objavljeno 17. lipnja 2019.
Preporučujem na Oblizekima srodne teme:

Vrijedna znanstveno-stručna knjiga o začinima Danice Kuštrak

Slastice na začinskoj stranputici?

Medenjaci raskošno mirišu začinima

Začinsko bilje ekološki uzgojeno u Prigorju za zelene prijatelje po svijetu

Svečanost začinskoga bilja završila s raskoši začinskim biljem na stolu

 

Jagode s čokoladom i melisom u pjenušcu s Vuglec Brega s metvicom

 

Sok od đumbira na zagorskim bregima

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

Nema komentara

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.