Baština 2. kolovoz 2023.

Za juhu od kamena samo čist i svjež morski kamen

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Gdje sad da našem kamen za juhu od kamena? Hoću pisati o tome, na moru smo i ne bi trebao biti problem, ali… Ionako mi treba samo za ilustraciju, jer juhu od kamena ionako sam već jela. Davno doduše. Kad smo s ekipom Vegetina TV serijala Male tajne velikih majstora kuhinje češljali literaturu i teren u potrazi za zanimljivim jelima u kojima bi se mogla primijeniti ta začinska sol. Nismo je kuhali na televiziji, jer gdje da ljudi nađu kamen? S Dolca je nestalo dan iza emitiranja ono što se kuhalo prethodne večeri, a na placu se tako nešto i ne nudi.

Stjecajem kojekakvih okolnosti, jela sam i puno gadljivijih stvari – ta pisala sam, primjerice, o tome koja bi hrvatska jela mogla završiti u svjetskom muzeju gadljive hrane meni dragoj juhi od kokošjih drapa, drape između poslastice i odbijanja, od pilećih želudaca, a nekima je gadljiva i paradajz-juha s noklicama ili gazpacho, pa i sam paradajz. Ono što me je u osnovi fasciniralo je da su nam stari ribari prije najmanje dva desetljeća ispripovijedili kako na more ne izlaze bez maslinova ulja i vegete. Pa i od malo vegete već se može skuhati juha, a kamoli s kakvom ribicom, školjkom, meduzicom, trpom, algom, biljčicom, pa zašto onda ne i kamenom?

Podsjetila me na to priča spočetka ljeta kako su Kinezi poludjeli za food hitom stir-fry kamenjem. Isprva sam pomislila kako opet netko bolestan jede kamenje kao što neki jedu vapno sa zida ili zemlju. Ionako se misli da se u Kini ionako nema što se ne jede, a u provinciji Hubei, u sezoni kiselih krastavaca u nas javljaju novine, osmislili su delikatesu s kamenjem koje se peče u woku, siše i ispljune. Ne sumnjam u kojekakve krasne kineske začine kojima ih začinjaju, pa tko voli… Mene je to podsjetilo na sjajnu prvu knjigu Sanje Domenuš Djevojčica koja je jela kamenje i na našu juhu od kamena:

djevojčica koja je jela kamenje

 

djevojčica je imala crne zube,

nazubljene i potrgane

svakodnevno je gutala kamenje s ceste

cuclala ga, žvakala, jela ostatke koje je odlomila

liječnik je rekao njenim roditeljima

da joj nešto fali u organizmu

pa to nadomješta kamenjem

i da mogu biti sretni što ne jede zidove

oni su znali samo stajati pokraj nje

i zabezeknuto promatrati

to silno kamenje koje je strugala zubima

glasno ga srčući i gutajući sa uživanjem

zamišljali su kako bi bilo da jede zidove

a u njenim ustima nestaju kuće zajedno

sa crjepovima koji joj zapinju među pocrnjelim zubima

dok se ona zadovoljno oblizuje

Zrinko Šimunović na to je citirao Vaska Popu: Da se slatkog najedem kamenja/ i u gnezdu stihova prenoćim

Začinila sam sve stihovima, jer ionako nema nikoga tko drži do svoje gastro ili chefovske časti a da na webu, fejsu, youtubu ili gdje drugdje nije ispričao priču o juhi od kamena, drevnom sirotinjskom ribarskom jelu, specijalitetu kad se nema što drugo jesti. Ta gadljivija mi je i sirova školjka, danas međunarodno zaštićeni specijalitet koji se naveliko i uzgaja, kojom sam se otrovala, možda priljepak ili neka morska divljač ili ribica koja se jede cijela, s glavom i utrobom, ali mogla bih probati…

Nisam istinabog našla ni u street-food  ni u finim restoranima u ponudi juhu od kamena. Tajna je u kamenu, škrapom bez pijeska, koji stvarno mora biti iz čistoga mora, recimo s otoka na pučini i posve svjež, šupljikav poput spužve, kako bi se u njega i na njega mogle pričvrstiti i zalijepiti algice, ribice, travkice… Ja ne bih jela nešto što posve ne poznajem, ali hrabri – izvolite. Ne manja tajna je u dodacima – morskom i uzmorskom mirisnom mediteranskom bilju od motara do kapara i rosice ružmarina i lovora, majčine dušice, zatim klasičnom grincajgu od mrkve, peršina, celera, luka i češnjaka, rajčice svježe, u tubi ili u umaku, vina… Ako nemate pri ruci te raskoši, oslonite se na malo vegete ili jušnu kocku. Ne zaboravite procijediti i na kraju začiniti maslinovim uljem. Neki vole dodati i vinske kvasine. Prema želji, a da bude zasitnije, ako pretpostavio da ste baš gladni i da nemate izbora, možete ukuhati malo riže, tjestenine ili krumpira.

Objavljeno 2. kolovoza 2023.