Enciklopedija špeceraja, Korisne ideje 28. srpanj 2025.

Vrijeme zimnice: ukiseljena cikla Marice Svetlečić nikad se ne kvari!

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Vrijeme je spremanja zimnice, čujem sa stubišta. Mirisom. Tko ima vrt ili voćnjak, priprema kako dozrijevaju plodovi, a ostali ovisno o ponudi na tržnicama, kad je najobilnija i najekonomičnija, akcijama u trgovačkim centrima i veličini špajze, ako je uopće imaju. Moja Moslavčanka Marica Svetlečić pratitelje na Facebooku oduševila je prošlotjednom berbom u svom vrtu i bogatstvu svoje smočnice, najviše, kako ga nazva, Danom cikle, u kojem je, u prvom kiseljenju, ukiselila 45 flašica cikle najbolje sorte naziva kastrel, tamno crvena (nije kao repa), sočna, bez konaca. Izvijestila je novinarski: Posijana i nova gredica iste sorte koja će biti za branje krajem rujna.

Svi su odmah krenuli brojiti što već imaju ušećereno, usoljeno ili ukiseljeno na stalažama i što planiraju – Plodovi zemlje HTV-a upravo su predstavila najveći nasad kornišona za pasterizaciju u Europi Moslavina voća iz Kloštar Ivanića! – a ja sam odmah nakanila ispričati i priču o cikli, za koju sam baš našla kako se kultivira već dva tisućljeća, a čijim su nam sokom u djetinjstvu skidali temperaturu i liječili slabokrvnost, a obično je posluživali po starinski, zimi, lijepo kuhanu i ukiseljenu, posutu ribanim svježim hrenom. Ona je služila i za bojenje starinskih breskvica da budu lijepo rumene, kao prave, a i kuhana pa ribana za bojenje i aromatiziranje namaza od svježega sira za rođendanske vrtićke proslave, kako sam prije gotovo dva desetljeća objavila u zavičajnoj čitanci Oblizeki – Moslavina za stolom.

E, sad, počnem uobičajenu potragu za Enciklopediju špeceraja, ne samo surfanjem Internetom nego i po dobrim starim knjigama. I iznenadim se da u takoreći donedavno pouzdanom Mayerhoferovu Leksikonu prehrane iz 1944. natuknica cikla vodi blitvi, a onda, vrlo kratko, natuknica blitva (Beta vulgaris L.) spominje vrtnu blitvu (B. vulgaris var. Cicla) od koje se uzima lišće za povrće i krmu radi salate, kaže Mangoldsalat, i mnogo se uzgaja u Hrvatskoj, na Jadranu ima mnogo vrtnih suvrstica, a druga je repasta blitva (B. vulgaris var. Rapa), bijela i crvena. Spominje ciklu u užem smislu te sladornu blitvu, šećernu repu, pa crvenu, kakva nam se vratila za ono jelo…

Korisne biljke, prevedena s njemačkoga Das Mosaik – Lexikon  der Nutzpflanzen, Školska knjiga iz 1988. također me je načudila s repama – podzemnom korabicom, bijelom repom, povrtnicom, rotkvom, pa žutom, pa šećernom, pa krmnom repom, a opisana je i cikla, Beta vulgaris var. Conditiva kao lobodnjača, izvorni oblik svih repa Beta vulgaris. Pradomovina joj je istočno Sredozemlje. Biljka je u pravilu dvogodišnja, ali se uzgaja kao jednogodišnja i to druga kultura poslije gnojenja stajnjakom što znači da najbolje uspijeva poslije kupusnjača, rajčice i krastavca, a kao miješana kultura dobro uspijeva uz kopar. Nema, opisuju, posebnih zahtjeva s klimom i staništem, što je nama danas važno, voli topla i svijetla mjesta, a mlade su biljke osjetljive na mraz. Tada se spominju okrugla crvena i duguljasta te poluduga, valjkasta oblika i više sorta za koje, priznajem, nisam u novije vrijeme čula.

Vegetarijanska kuhinja iz 1984. navodi cikli za tadašnji očito jugoprostor i imena cvekla, crvena blitva, pazija, runa, crvena repa, rdeča pesa (Još se sjećam kad me je prijateljica Dalmatinka htjela iznenaditi novim povrćem za koje nikad nije čula – slovenskom rdečom pesom!).

Cikla, lat. Beta vulgaris subsp. vulgaris var. Conditiva, kuhana i ukiseljena, poslužena vruća umjesto drugog korjenastog povrća ili sirova kao odlična je salata. Grimizna okrugla cikla je vrijedno povrće koje se može koristiti čitave godine. Bogata je vitaminima i mineralima i ima mnoštvo ljekovitih svojstava. Može se uzimati u bilo kojem obliku bez ikakvih nepovoljnih posljedica i ograničenja, lako je probavljiva i ne utječe negativno na sekrecije želuca. Nazivaju je čak – idealnim povrćem. Energetska vrijednost dosta joj je visoka, jer 100 g jestivog dijela ima 189 kJ ili 45 kcal. Bogata je bjelančevinama, mastima i ugljikohidratima. U njezinu korijenu možemo, tvrde, naći i o 10% šećera. Sadržava i gotovo sve minerale – kalij, natrij, fosfor, kalcij, magnezij, željezo, fluor, a u manjim količinama i mangan, bakar, sumpor, jod, brom, litij, rubidij, cezij i stroncij. Spominju i kobalt i za vegetarijance osobito važan vitamin B12, prirodni lijek za liječenje anemije i slabokrvnosti.

Betanin i betain svrstavaju ciklu među atraktivno ljekovito povrće koje učvršćuje krvne žile, regulira krvni tlak i smanjuje kolesterol u krvi, potiče razmjenu tvari i poboljšava funkciju jetre, spominju zatim jod protiv ateroskleroze i nezamjenjiva je pri demineralizaciji kostiju i zuba jer je bogata  vitaminima  C te skupine B.

Topla crvena boja potječe od antocijana, betacijana čega li pa je vezuju i uz crvena krvna zrnca, a Kajkavski rječnik  čak spominje kako su nekad žene obraze rumenile ciklinim sokom. U kulinarstvu u Vegetarijanskoj kuharici detektiraju mnogo više danas popularnih jela, primjerice salatu od mladoga lišća, od sirove cikle, od cikle s jabukama, pa kuhanu ciklu punjenu rižom, pečenu, pa pečenu s jajima, hladne juhe od cikle i kuhane s gljivama ili s prosom, pa ciklu zapečenu u bešamelu, pa umak od cikle, pa… Svakako bih preporučila poljski svečani crveni boršč, polj. barszcz czerwony, koji sam na Oblizekima objavila iz lonce svoga omiljenog dugogodišnjega suradnika chefa Roberta Slezaka, koji mi je baš od cikle spremio i čips. Dakako, prema brojnim internetskim recepturama rado preporučujem svježe izblendan i rahlađen, zdrav i osvježujuži sok od cikle, koji prema okusu možete razblažiti vodom, zasladiti medom ili zakiseliti limunom, te, ako vam okus same cikle nije drag, dodati i mrkvu, jabuku…

 

Cikla s Facebooka Marice Svetlečić (Foto Marica Svetlečić / Oblizeki) Na kraju, ravno iz smočnice prijateljice Marice Svetlečić prenosim recepturu – kao i drugo i ciklu kiseli kao što je i njezina mama – za jednostavno ukiseljenu i pasteriziranu ciklu. Sastojci za oko 5 kg cikle 4 l vode 1 l  9-postotnog alkoholnog octa 4 – 5 žlica šećera 2 ravne žlice soli Priprema Ciklu dobro operite i stavite kuhati u posudu tako da je prekrivena vodom. Skuhana je kada je možemo probosti vilicom. Ocijedite je i ostavite da se ohladi. Ohlađenu ciklu ogulite i narežite na kriške, ne pretanko a ni predebelo. Slažite narezanu ciklu u čiste staklenke. Pomiješajte sve sastojte za zalijati ciklu, svakako probajte, pa po svom ukusu dodajte ako treba octa, soli ili šećera. Sve dobro promiješajte da se sol i šećer otope. Zalijte hladnim preljevom ciklu u staklenkama i otvoreno ostavite stajati jedan sat, pa dolijte u staklenke gdje je cikla “popila” tekućinu. Zatvorite čistim i neoštećenim poklopcima. Na dno široke posude stavite kuhinjske krpe, poslažite staklenke s ciklom i zalijte hladnom vodom do donjeg ruba poklopca. Stavite na vatru i kada zavrije, pustite da vrije 30 min. Nakon toga vatru isključite i staklenke ostavite da se ohlade u toj vodi i posudi. Nije naodmet Maričina kći Zlatka pasterizira modernijom metodom: staklenke stavi u perilicu suđa i uključi na program od 70 °C 2,5 sata (naravno bez sredstva za pranje), ostavi ih da se ohlade u perilici. Slično se mogu pasterizirati i u pećnici. Na taj način, dodaje Marica, pripremamo za zimnicu i krastavce, bez konzervansa, vinobrana i slično. Nikada nam se nije ni jedna staklenka pokvarila, a krastavci su tvrdi i hrskavi i nakon godine dana. Objavljeno 28. srpnja 2025.