Baština, Enciklopedija špeceraja 2. rujan 2020.

Vrijeme pečenika i kuhanika

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Nagovještaji zagrebačke jeseni su mi pečeni kesteni i mladi kukuruz, ili pečen ili kuhan. A nisu kuhani i pečeni! Osim pecivca da baš pobjegneš iz gladi to je jedini food street koji priznajem. Miris i toplina. Da utopliš ruke i dušu. Miris gradske jeseni, urbane! Raznježim se i na pomisao na pečenike, pečenjake i kuhanike poput kupca mlade kuruze na jarunskom placu kod mojega Vladeka Kovačeca, kojega bi, da razgovaram s mamom, nazvala Rancovim. Navraća na juži ulaz samo sjeseni, s mladim oljuštenim grahom izvaganim po kilu i s klipovima razvrstanima po stoliću. Upita ga kupac: Je l’ to ono kej smo krali kad smo bili mali?

Mi, čija priča i urbana priča ima ruralni početak, i ne znajući kako je lat. Zea mays, taj plod Novoga svijeta, Srednje Amerike odnosno Meksika i Gvatemale, uopće stigao u našu provinciju, prisjećamo se rado kako smo prije električnih pastira i stada na otvorenom tokom cijele godine išli s kravama na pašu, pa iz prvoga polja ili natrgali klipova ili iskopali krumpira i pekli ih na nevještoj vatri. I jeli, više sirove nego pečene. I ništa nam nije bilo. Bože, kako li su bili ukusni!? Nezaboravno do danas, tolike godine, kad Vladek na svojoj klupici  nudi lužanski mladi kukuruz šećerac slatki i kukuruz šećerac superslatki te osmoredac, mi smo je zvali osmoredkom, starinsku pomalo krezubu sortu.

Da imam više mjesta u zamrzivaču, natrpala bih klipova pa ih onda pretrgnute kuhala u velikom loncu. Mislim da nemam niti jedan recept ni u tiskanim Oblizekima ni na internetskim Oblizekima za taj mladi kukuruz. Ima najmanje trideset godina što sam propagirala sjetvu kukuruza šećerca u nas, iznervirana što se u to vrijeme kukuruz sijao gdje god je bila prazna njiva, kao dopuna kućnoga budžeta, izvozio ili se prerađivao u stočnu hranu, za svinje ponajprije. U nas se u to vrijeme u prehrani ljudi trošilo i malo kukuruzna ili miješana kruha i palente, uglavnom ekspres, i malih ukiseljenih ili samo kuhanih konzerviranih klipića. Sjećam se kako su se smijali kada smo u Vegetinoj kuhnji predstavljali američki prilog uz puricu, zapravo pureća prsa s dižonskim senfom, od zrnja mladoga kukuruza ili neki roštilj, mesni i povrtni s poprečno narezanim klipovima.

I danas najradije, ako mi se žuri, duž kuhanoga klipa odrežem zrnje ili uživam zobajući, trgajući zrno po zrno, jer moram čuvati zube, da bih grizla s klipa odmah po nekoliko redova, pa i samo jedan, kao što smo to radili na paši s pečenika nataknutoga na ljeskov prut. Meni je kuruza, mlada – blago pečena ili kuhana, slatka i posoljena – jednostavno desert.

Nema joj ravna među brojnim jelima od zrela kukuruza, koja imam na Oblizekima, a nezamjenjiv su dio nacionalne kuhinje i baštine, nažalost uglavnom potisnut, počevši s kukuruznom kašom kojom su me othranili ili za fruštuk, iz dana u dan, kuruzni žganci i kuruzna juva, a da ne spominjem kuruzni ili, kasnije, smesni kruv. Rjeđe jagli odnosno kukuruzni štrot, šrotajnka, melenica. Pa slana ili slatka zlevka, zlevanka, zlijevka, bazlamača bilo pokapana svježim mekim sirom ili sa šljivovim pekmezom. Ili pera, perica, loparka,strepa s orasima ili strepice s vrganji.

Već sam se razbacala tekstom o mladom kukuruzu kadli u zapisu 1. Sedam dana po Bosni iz knjige Putovi su, snovi li su Ivana Lovrenovića, koju stjecajem okolnosti upravo čitam, nađoj nešto što moram podijeliti sa svojim čitateljima. Pripovijeda o selidbi naglaska na prezimenu Kulenović, pa kaže:

Iz toga doba priča: Ibrahimbega je otac, stari SalihbegKulenović, za one Jugoslavije slao na agronomske škole u Švicarsku, pa kad se ovaj vratio kao svršeni agroinženjer i počeo „sijati kukuruz u redove“, stri je bijesno gledajući sa čardaka, te vikao na seize ne mogavši se pomaknuti od ogromne debljine: „skinider mi pušku sa duvara da ubijem komunistu! Komunista, jašta je,  vidi ta radi!“

A moj M. na to će: Pa sjećaš se da su i kod nas bez redova sijali onu stodanku? Kosila se za stoku. Još ni silaže nije bilo… A unatoč tim hidridima, bilo je pečenika, kažem na to ja, prisjećajući se nekoliko obveznih stabljika kukuruza – betvo! – koje bi rasle uz rub vrtne lijehe ili negdje u kutu vrta samo za radost nama djeci.

Objavljeno 2. rujna 2020.

Balzamača – bazlamača – kuružnjača – kukuruznjača – zlevka – zlefka – zlijevka

Jagli, šrotajnka, melenica – moj oblizek

Loparka ili prigorska perica najbolja među tenkim gibanicama

Strepa s orasima odličan prigrizak uz piće

Strepice z vrganji beračice gljiva Nade Tučkar