Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Čitanka, Knjige 30. ožujak 2015.

Vrijedna znanstveno-stručna knjiga o začinima Danice Kuštrak

Godinama pomišljam kako ću nekad – nekad! – zasnovati vlastiti vrt. Sa “svojim” biljem. I godinama se pripremam, zasnivam u glavi – začinski vrt. Mogla bih ga nazvati i začinskom gredicom. Možda zasađenoga u povišenu, možda u kaskadnu gredicu.

Da ga trebam danas ostvariti, znam točno kako bih voljela da izgleda i koje bih začine prve u njemu zasadila. Nekako ispada, koliko o njemu snujem, da bi on odmah bio u punom rastu, ne još zreo vrt, ali dovoljno stasao da ne bih morala misliti o sjetvi sjemena, sadnji prijesadnica i sličnim tričarijama, nego bi odmah bio miomirisan, raskošan kako nam nude pomoćne knjige za hobističko vrtlarenje. Nisam od takvih, modernih “urbanih” vrtlara, jer mi već u tuđem vrtu posađena slavonska srčika, stara sorta jabuke koja se do prvog a ne punog ploda nakanjuje dvanaest godina. Nisam ondje ipak zasadila podmladak Gupčeve lipe, ali bih mogla neki od začina-stablašica.

Povremeno poredam u lončićima mlado začinsko bilje, pogotovo uspijem li nabaviti ono koje poznajem manje kako bih svladala njegov miris, okus i primjenu, i uzgajam ga sve dok ga ne potrošim. Da ga ne mučim, jer u kuhinji mu je premračno, a na lođi prevruće ili prehladno. Začinsko bilje u lončićima rado i darujem, radije negoli cvjetne lončiće, ali obično ostanem pod dojmom da sam darivanoga uvalila. Pomišljala sam da začine darujem s recepturama, ali nije li i to uvaljivanje.

Ocat, ulje i maslac sa začinskim biljem

Iz knjige: čili papričica

Iz knjige: čili papričica

Da sam uređivala knjigu “Morfološka i mikroskopska analiza začina” Danice Kuštrak, ne bih propustila dodati i po koju recepturu za kuhare. U nas je kultura i uzgoja i korištenja začina, bilo svježih, osušenih ili drugačije konzerviranih začina na vrlo niskoj razini, a uvjerena sam da je prof. dr sc. pharm. Danica Kuštrak dovoljno snažan autoritet da to promijeni. Istina, u pri kraju maestralne knjige na gotovo 380 stranica objavljuje i najpoznatije ocat, ulja i maslac sa začinskim biljem, a prije toga i različite (indijske, tajlanske, arapske, kineske i japanske) mješavine začina.

Nacrt samostanskoga začinskog vrta

Nacrt samostanskoga začinskog vrta

Do redovitoga umirovljena 1994. prof. Kuštrak bila je redovita profesorica Farmaceutsko-biokemijskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu i predstojnica Zavoda za Farmakognoziju. Uz drugo, objavila je udžbenik “Farmakognozija II” i brojne znanstvene radove i knjige. “Morfološka i mikroskopska analiza začina” pisana je kao “kao znanstveno-stručna je knjiga, posebice namijenjena onima koji se bave domaćim i prekomorskim začinskim biljem i začinima ili žele o njima nešto više saznati. Karakteristično je u svojem pristupu morfološkoj analizi koja obuhvaća ispitivanje identiteta na osnovi morfoloških obilježja promatranjem vanjskog izgleda, oblika i boje začina, te mikrospopskoj analizi uz pomoć koje se na mikroskopskom prepraratu pronalaze strukturni detalji i skupine stanica, tipični za ispitivani uzorak začina.” Izdavač ističe:

Autorica donosi detaljan pregled dijelova biljke koji se koriste kao začini, od korijena, listova do cvijeta, plodova i sjemena te opisuje staničnu građu biljnih dijelova koji se promatraju pd mikroskopom. U identifikaciji aktivnih principa začina opisuju se razne kemijske reakcije te kromatografske metode za identifikaciju i određivanje sadržaja aktivnih tvari, osobito kromatografija na tankom sloju i plinska kromatografija. Dan je i detaljan osvrt na zdravstvenu ispravnost začina (mikrobiološka čistoća, ispitivanje na pesticide, olovo i teške metale).

Sadržaj knjige bit će koristan profesionalcima, ali zanimljiv i laicima, posebice primjerice kako se u prodaji imitiraju začini, počevši s time kako se patvore osobito oni skuplji, od najbanalnijega da se u mljeven list ili plod umeću drugi manjevrijedni dijelovi biljke, stabljika, korijen, plod i sl., koji uopće nisu začin!

Kola za Coca-colu

Kola

Kola

Kako sam nešto o začinima i začinskome bilju ipak naučila, novošću sam doživjela priču o koli, kolinim sjemenkama, Colae semen, Cotyledones Colae. Kuštrak piše:

Cola vrste uspijevaju samo u tropskoj i vlažnoj klimi. Ta stabla potječu iz tropske zapadne Afrike (Sijera Leone, Togo, Nigerija, Kamerun). U istočnoj Africi ne rastu colae samoniklo. Iz Afrike su kole prenesene u Zapadnju Indiju (Jamajka), južnu Ameriku (Brazil), ali i u tropsku Aziju, gdje se mnogo uzgajaju. Najviše se uzgaja Cola nitida. Najveći proizvođač kolinih sjemenaka je Nigerija.

Englezi su vrste roda Cola prenijeli na Sejšele i na Ceylon. Francuzi u Francusku Gvajanu i na otok Gvadalupe. Nizozemci prenose stabla kola na ook Javu. Kola se danas uzgaja o u Australiji.

Začin su sjemenke kole. Svježe su slabo gorkog okusa, koji brzo prelazi u slatkost pa gorčina nestaje. Kako se svježe sjemenke teže transportiraju, razvijenija je trgovina osušenima, ali se one razlikuju okusom i djelovanjem. Svježe sadržavaju 2,5 % kofeina koji je vezan u kompleksnom spoju s trjeslovinom nazvanom kolanin. Takve sjemenke kole tržište više cijeni, ali se više trguje osušenim sjemenkama, stabilizirane jezgre, od koje se proizvode  osvježavajući napici. I onaj vjerojatno najslavniji o kojem sam se, vala, nešto napisala.

Zanimljivo je da je o sjemenki kole prvi pisao Pigafett još 1591. godine u djelu “O kraljevini Kongo”, a detaljan opis Palisota de Beauvoisa sijedi tek 1804. U Africi su te sjemenke imale važnost veću od novca, počevši od prosidbe (za 50 sjemenki mogla se kupiti žena!). Zanimljivo kako je – ironija života, zar ne? – pokret za zdrav život u Sjevernoj Americi u 19. stoljeću te težnja zdravim biljim lijekovim dovela do Coca-Cole. Kompanija koja ju je proizvodila prvobitno ju je reklamirala kao “sredstvo za jačanje, olakšanje disanja i pobljšanje probave”!

Povijest začina izuzetno je zanimljiva: ovdje je upisana egipatskim hijeroglifima

Povijest začina izuzetno je zanimljiva: ovdje je upisana egipatskim hijeroglifima

Autorica također opisuje povijest začina. Uočila sam i da autorica, među tridesetak domaćih začinskih biljaka te petnaestak prekomorskih začina – mirodija i još petnaestak rjeđe primjenjivanih začina te nekoliko mješavina, za anis, i za anis i za zvjezdasti koristi oblik aniš, a razloge (jezične, dakako!) tek moram istražiti.

Objavljeno 17. ožujka 2015.

Podsjećam na srodne teme na Oblizekima:

http://oblizeki.com/slastice-na-zacinskoj-stranputici-13809

http://oblizeki.com/zacinsko-bilje-ekoloski-uzgojeno-u-prigorju-za-zelene-prijatelje-po-svijetu-9884

http://oblizeki.com/svecanost-zacinskoga-bilja-zavrsila-s-raskosi-zacinskim-biljem-na-stolu-9924

http://oblizeki.com/kolacici-u-koje-je-umijeseno-cijelo-polje-zacinskoga-bilja-10040

http://oblizeki.com/svecanost-zacinskoga-bilja-kao-subotnji-izlet-u-krapinske-toplice-9853

http://oblizeki.com/domaci-keksi-masinski-keksi-suvi-keksi-%E2%80%93-bas-su-seksi-4530

http://oblizeki.com/starinski-nadini-keksi-s-novim-okusima-mirisima-i-oblicima-3167

http://oblizeki.com/domaci-keksi-postadose-home-made-4321

http://oblizeki.com/domacica-krasev-keks-koji-je-probio-zemljopisne-i-vremenske-ali-ne-i-granice-stranica-rjecnika-9270

http://oblizeki.com/kuglof-ane-katalinic-na-nacin-unuke-maje-kovacic-i-o-uskrsu-i-o-bozicu-i-bilo-kada-6004

http://oblizeki.com/uskrsni-kuglof-bozene-slunjski-i-za-marsala-tita-za-rodendan-prijatelju-duri-6027

http://oblizeki.com/jagode-s-cokoladom-i-melisom-u-pjenuscu-s-vuglec-brega-s-metvicom-9997

http://oblizeki.com/sok-od-dumbira-na-zagorskim-bregima-10015

http://oblizeki.com/toplice-hotel-ili-velika-kuca-za-male-i-neodoljive-oblizeke-9968

http://oblizeki.com/medenjaci-raskosno-mirisu-zacinima-13797

http://oblizeki.com/njezino-velicanstvo-buca-bucino-ulje-3457

http://oblizeki.com/bucijada-bucu-privremeno-dovodi-na-menuje-ivanicgradskih-restorana-pekarnica-slasticarnica-i-pizzerija-3515

 

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

Nema komentara

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.