Kušajte s nama nešto novo 8. rujan 2018.

Vrganji u krem i zagorskoj juhi chefa Marka Živaljića

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Ako ne na svom placu, na fejsu gljivara i kuhara vidim da su krenuli vrganji. I svaki put ispočetka tobože novi, tobože najbolji, a u većini slučajeva recepti presaturirani svim i svačim da mi je žao jadnih vrganja što im sve rade.

Zato me svaki put oduševi chef Marko Živaljić u svom donjostubičkom Majsecovu mlinu ili spajajući stvarno namirnice iz okolice, moderne ideje iz kuhinje i nutricionistike i – jednostavnost. Njegova briga za gosta, što zbog učestalih alergija ili odbijanja, počne od toga da primjerice uglavnom izostavlja češnjak ili ga u sezoni zamjenjuje medvjeđim lukom, a luk uglavnom porilukom, pšenično brašno uglavnom zamjenjuje onim od bijeloga kukuruza i tako redom.

Rado će vam otkriti što kako priprema, a standardi su mu temeljni toliko da misli kako nema potrebe izrecitirati vam sastojke. Sudeći po oduševljenju gostiju i profesionalnim priznanjima, rado i improvizira, ovisno o tome što mu je od namirnica na raspolaganju i pogotovo ako već poznaje ili mu kažete ukus, želje i dijagnozu, primjerice da ste dijabetičar, celijakičar i sl. Uz zelenu te krem juhu od tikvica, juha od vrganja najpopularnija je juha njegova restorana.

Krem juha od vrganja na način chefa Marka Živaljića

 

Prodinstajte malo sitno sjeckanog luka. Dodajte sitno narezane vrganje. Kada su luk i vrganji dinstani, zalijte mješavinom od pola vode od pola mlijeka te začinite solju i paprom. Dodajte i 1 (najbolje svježi!) lovorov list, a tko voli aromatičnije imalo majčine dušice i drugih začina prema želji. Kad prokuha, ostavite da kuha tek nekoliko minuta. Od maslaca, mlijeka i malo brašna umutite bešamel te ga polako dodajte u juhu. Na kraju dodajte i malo (vrlo malo!) vrhnja za kuhanje. Ako želite više vrhnja za kuhanje, smanjite količinu mlijeka. Prema želji posve na kraju kuhanja juhi možete dodati i malo kiselog vrhnja ili 1 žličicu kiselog vrhnja možete dodati na vrh tanjura juhe.

Ako nema dovoljno svježih ili ih uopće nemate, možete svježe zamijeniti sušenim vrganjima. Oni pojačavaju okus juhe, ali morate paziti ako koristite i svježe i sušene da su sušeni mnogo tamniji. Možete iskoristiti i vodu u kojoj ste sušene vrganje namakali.

Možete koristiti i zamrznute vrganje. Chef Živaljić, inače i sam gljivar, zamrzava ih ubrane u sezoni, očišćene i zamrznute bez blanširanja i dinstanja. Njemu trebaju i svježi, a izvan sezone i zamrznuti i sušeni za mnoga jela. Ljeti, primjerice, ne kuha omiljenu zagorsku juhu, a zimi je nezaobilazna i to s vrganjima.

Zagorska juha s vrganjima na način chefa Marka Živaljića

Iskoristi komade sušenoga što mu, kaže, ostane u kuhinji: sušenu šunku, vratinu, budžolu, pršut (kaže: Zagorci se neće buniti!). Ne koristi nikako kobasice, kulen i slično, ali obavezno špek, pa i kožu sa slanine, najbolje domaće. Sve nareže na kockice, a jednako tako mrkvu i krumpir. Sitno sjeckani luk prodinsta, pa mu doda kockice sušenoga i kockice mrkve, malo poštauba odnosno pospe pšeničnim brašnom – ne stavlja klasičnu zapršku – i doda crvene paprike (slatke, a tko voli može i ljute), vrganje (obično sušene ili zamrznute), vino (graševinu ili obično domaće) kako bi alkohol ispari o te vodu. Sve prokuha, pa doda i sirovi krumpir narezan na kockice, koji juhu ugusti. Ni zagorskoj juhi chef Marko ne dodaje češnjak, a tko smije i tko osobito voli, može. Prema potrebi dosoli i dopapri.

Objavljeno 8. rujna 2018.
Preporučujemo na Oblizekima srodne teme:

http://oblizeki.com/domaca-juha-premocno-ispred-kupovne-21509

http://oblizeki.com/nove-krem-juhe-u-neobicnim-kombinacijama-mrkva-i-dumbir-cesnjak-20882

http://oblizeki.com/strepice-z-vrganji-beracice-gljiva-nade-tuckar-13052

http://oblizeki.com/orzoto-s-kuhanim-susenim-buncekom-na-nacin-chefa-marka-zivaljica-fantastican-19932

Dani vrganja u Babrige

http://oblizeki.com/gastroradionica-oblizeki-preporucuju-bucino-ulje-ulje-koje-dolazi-7913

http://oblizeki.com/bucino-ulje-ima-buducnost-a-nema-ogranicenja-ni-na-europskom-ni-na-svjetskom-trzistu-8038

http://oblizeki.com/bucnica-je-postala-vise-od-kolaca-nadjevena-bucama-10666

http://oblizeki.com/njezino-velicanstvo-buca-bucino-ulje-3457

http://oblizeki.com/bucijada-bucu-privremeno-dovodi-na-menuje-ivanicgradskih-restorana-pekarnica-slasticarnica-i-pizzerija-3515

http://oblizeki.com/varivo-od-buce-posluzeno-u-jusniku-buci-3548

http://oblizeki.com/buca-na-menuju-roberta-slezaka-zaista-postala-velicanstvo-3405

http://oblizeki.com/fantasticna-zimnica-od-buce-bucina-ulja-i-bucinih-kostica-iz-smocnice-chefa-roberta-slezaka-4196

http://oblizeki.com/hokkaido-tikva-nadjevena-tradicijom-i-mastovitim-inovacijama-dobrile-kezele-3606