Baština, Sljubljivanja, Vino 21. svibanj 2014.

Vrbnička žlahtina uz šurlice sa žgvacetom i ine krčke «gracije Božje»

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 11 komentara

Žlahtina kao da je sama odabrala svoj terroire, otok Krk, ponajprije Vrbničko polje. Uglavnom je ustrajala samo na njemu trajući s otočkim težacima, vinogradarima i vinarima s koljena na koljeno, bolestima i neverama usprkos. I sami su Krčani nedvojbeni dio njezina terroira. I u modernim hirovitim vremenima odmjereni, skromni, krotki, uporni, nenametljivi, pouzdani. Duše od ljudi stvoriše i vino na svoju sliku i priliku. Drugi bi se – i jesu! – odavno okrenuli novim, pomodnim, zavodljivijim i profitabilnijim sortama okanivši se loze koja je, doduše bujna i velika, ali neredovita roda, sklona osipanju i bolestima. I daje vino koje se, tako predvidljivo, može sljubiti gotovo sa svime.

A valjda upravo zbog svega toga pomalo, težaci i vinogradari iz Vrbnika, Baške, Krka, Malinske, Punta, Njivica… žlahtinu održavaju u svojim vinogradima i konobama, štite je i slave na svome stolu, svakidašnjemu i blagdanskome, skromnome i raskošnome. S puno poštovanja potoče i bokaletu i čašu, uvijek joj plemenitoj, žlahtenoj, bez pretjerivanja ma u čemu, ali svježoj i živahnoj, bašrunasto glatkoj, nalazeći skladan par.  A unatoč tome što su s otoka zvanog sretnim i zlatnim za Neronove i tkozna sve čije kasnije bakanalije redovito odvozili i janjetinu i maslinovo ulje, a i vino, na samome otoku, izuzevši možda zlatnoga doba Haludova, teško bi bilo i naići na neku povijesnu pijanku.

 

U «Gaštronomiji grišnoga fra Karla z Dubašnice» nastaloj u 17. a vjerojatnije u 18. stoljeću, kako Branko Fučić sudi po glagoljskome kurzivu kojim je napisana te po prehrambenim artiklima koje spominje (krumpir, bakalar) – a prema kojoj se održava i izložba u čast autora Fučića – pomno se opisuju ricete iz samostanske priprema hrane. Za razliku od glasovitih srednjovjekovnih europskih kuharica različitih katoličkih redova i samostana, u tome nevelikom libru svega je malo, pa i vina. Kao misnoga, tek da se pretvori u krv Kristovu, tek za okrijepu duše.

Uz posni pastirski krumpir «popij žmuj vina i spomeni se dara Božjega». Uz bakalaj na glagoljaški način savjetuje: «Zalij sve ovo gori pisano s vodu o’ bakalaja, i kada se skuha, dodaj malo ali puno – kako ćeš – vino belo, dobrog i nekiselog…» Eventualno uz bišteke za velike fešte posavjetovat će tek: «A dokle se meso bude šufigalo, malo po malo ga zalivaj z vinom doklen vse ne omehne i udela se gusti šug.» Ili u kokoši za mladu mašu: «Kad bude pečena, polij ju z vinon i znova ju poklopi da se niko vrime pari na vinu».

Savjetujući kako ćeš parićat datuli na buzaru govori:

«Prije nego ovo jilo staviš  na stol, reci bratji neka operu ruke i neka z goli prsti zimaju datul po datul i neka svaki lipo obližu, a kad se najidu, neka kruh točaju va toču i, davši hvala Bogu, neka va miru popiju žmuj vina. Ako pak bratja ne budu otili toćat, pravi on toć ter drugi dan š njin udelaj rižot od lignji, da ne propade gracija Božja.»

U otočkim se uvalama posljednjih godina uzgajaju i dagnje, a na stolu danas bogata otoka nekad se teško blagovalo, jer otočane nisu mogli prehraniti ni zemlja ni more, pa su mnogi plovili ili iseljavali, a vraćajući se donosili i spoznaje o životu u drugim krajevima, uz ostalo i začine te načine pripremanja pojedinih namirnica i jela. Donosili su ih i stranci, ne samo kao Rim, Bizant, Mleci, Francuska, Austrougarska i Jugoslavija, smjenjujući se u vladavini i utiskujući i u padelu trag kao u pismena kamene Baščanske ploče.

No vrlo zanimljiva, raznolika i, kako to u siromaštvu zbog pukog preživljavanja a ne dokona izmišljanja najčešće i biva, bogata otočka kuhinja svoja je, ponajviše u jelima koja se nikako ne bi nametala bogatstvom. Za mnoga bi od svojih jela Krčani mogli kao za fratarsku čičadu reći da je «jilo ubojško, ma ako je, dijače, dobro parićaš, moreš ju stavit i na stol gospocki». Krčani su prihvaćali od drugih sve što im je moglo pomoći prilagođavajući to starim običajima i svome mentalitetu, ali su samosvojnost, baš kao i u govoru, pismu (glagoljica), običajima i folkloru (svirka, kanat i tanac), sačuvali i u jelu.

«U prehrani otočana nalazimo mnogo sličnosti sa načinom ishrane u drugim sredinama, ali ne možemo poistovjetiti kuhinju otoka s kuhinjama tih sredina», zaključuju istraživači za «Jela otoka Krka» iz 1989. Povijesnoga društva otoka Krka i Turističkoga saveza općine Krk (recepte je stručno obradio i ispravio Dinko Milčetić). Prvi je to priručnik kojim se otočka jela pokušavaju prilagoditi modernoj gastronomiji.

No krčki su se težaci i ribari od davnina prehranjivali uglavnom «siromašnim bezmesnim stolom», danas vrlo modernim, uz to, u međuvremenu, i izrijekom preporučenim mediteranskim načinom prehrane, o čemu svjedoči i to što je na otoku Krku ljudski vijek iznadprosječno dug.

Prije dvadeset godina istraživači zaključuju kako krčkim «stolom vlada povrće, riba, suhi mrkač, ovčetina, pokoji žmulj bevande», a meso se poslužuje «samo u posebno značajne dane». Takav je stol, dakako, tražio izuzetan napor, umijeće i maštu da se pripremi što ukusnije jelo koje će prehraniti obitelj. Opisuju kako uz domaće maslinovo ulje i vinski ocat, prevladavaju uglavnom i dodaci koji se mogu naći na otoku kao lovorov list, ružmarin, češnjak, mladi luk, sol, peršin, rajčica, maslina, mrkva… Od povrća prevladava krumpir, rajčica, grah, bob, ječam, riža, ćić, mahune, blitva, kupus, radić, matovilac. Od mesa najčešća su ovčetina, janjetina, svinjetina, kokoševina, od divljači isprva sitnija zec i fazan, a sada sve više srnetina. Od ribe mekušci, tada osobito (tako konzerviran) suhi mrkač i slana srdela.

S razvojem turizma, s mostom, počeli su stizati više gostiju, posao i bolji život te novosti, ali, neovisno o tomu, dakle prije 20 godina, «u krčkoj kući rado se serviraju domaće lazanje, slana riba, salata od mrkača, maneštra od verdure, kiselica, palenta sa brodetom, janjetina na razne načine, njoki na strugulju sa žvacetom, divlji radić, kroštuli, fritule, presnac, imbriagoni (keksi s anisom, op. a.), smokvenjak.., a nema niti jednog značajnog čina u krčkoj obitelji da se ne usluže šurlice sa žvacetom.» Majstorski ga pripremaju od gotovo svakoga mesa.

Već se tada na tradiciji kreiraju i nova jela ugodna oku, ukusna nepcu. Primjerice riblja zakuska na frankopanski način od mrkačića-muzgavaca, bakalara, sipica, liganja, slanih srdelica, škampa, povrća s domaćim  uljem i octom i, uz ostalo, i bijelim vinom, dakako žlahtinom. Od ribe se daju recepture za skromniji pijat omišljanskog mornara, marinadu od golćići, salatu od landovine (morski pas, raža, grdobina), bakalaj na krčki način, slanu ribu na salatu te izuzetno zanimljive fete od grdobine (žabe) u žlahtini. Od juha, uz ostalo su tu i socivo (maneštra od mladog kukuruza, graha, krumpira i riže), bela maneštra (od riže i krumpira), juha od leće.

Među glavnim jelima odskaču sardelini na buzaru zi krumpirom, bakalaj i suhi mrkač na žvacet, polpete od mrkača sa divljim porilukom, brudet od miješane ribe (škamp, dagnja, sipe, srbun, šarpoč ili škarpina, trilje) s domaćim vinskim octom, od žlahtine vjerojatno. A tek kozlić na padelu zi blitvu i bobom, zec na padelu zi makarunima (u što također ide bijelo vino!), njoki na strguju zi žvacetom od kunelića, pa tripići od janjčića i toć od janjeće utrobice s vinom (kojim, ne spominje se), ledvenica i zalebrnjak s domaćom broskvom (svinjski kotlet bez kosti), bašćanske šurlice zi žvacetom od janjčića, dubašljanjske šurlice samo od brašna, jaja i soli, ali umiješane s – vodom kišnicom.

Bez domaće tjestenine (šurlice, njoki, makaruni) na Krku ni danas, govori internetski otočki vodič, nema obiteljskoga ili prijateljskoga važnijeg okupljanja, a uz njih žvaceta, svejedno goveđega, telećega, ovčjega, janjećega, ali s mnogo domaćega ovčjega sira. Uz ribu, škampe i školjke – ona «gracija Božja» – te lignje i hobotnicu, osobito su na cijeni i krčka janjetina, domaći ovčji sir i pršut. Katkad iz zaborava izrone i starinske slastice i torte od skute, nerijetko i od kukuruzna brašna, a osobit je i krčki ponos slastica od ovčjega sira – presnac, presnec, presnoc. A s kojom se žlahtinom ona ne bi mogla sljubiti? Slamnatožutom ili zlatnožutom dobro strukturiranom, diskretnom, osvježavajućom, nježnom i prozračnom. Prema raspoloženju, katkad s više arome cvjetne primorske livade, a katkad s više voćne, po volji ili na jabuke ili citruse, nekima na limetu a nekima na naranču…

Prije desetak godina, 2002. godine, knjiga «Zaboravljeni okusi naših starih», kojom Abisal, Adamić i Udruga hrvatskih restoratera krstare našim otocima, uz druge, s Krka restoran Nada predstavlja inćune u octu i ulju, a Rivica čudesnu moderiziranu raskoš drevne jednostavnosti: pohane moruzgve (vlasulje), bolesničku juhu od janjčića, blitvu i koprivu na padelu, pofrigane slane inćune, mrkač s krumpirom, rafijole, morske puže na gulaš, pogačice od mindula… Tko je smio zaboraviti te okuse i mirise!?

Istražujući svojedobno krčku kuhinju (i) kod župnika omišaljskog našli smo se u dvojbi je li (internacionalna) krema frangipani povezana s ovdašnjim ili onim internacionalnim Frankopanima te smo tumarajući po plemenitaškome obiteljskom stablu zaključili kako vjerojatno s krčkom lozom nije, ali nekom drugom obiteljskom granom i jest. Ne bi ni receptura za slavnu kremu bila nešto što se ne bi uklopilo u povijest Krka – frankopanska torta ustalila se u crikveničkoj ponudi – kad su odatle u Ozalj i Čakovec knezovi rođacima slali agrume, svježe školjke, a sigurno i začine, što jadranske a što prekomorske. I arheološki nalazi potvrđuju čak tri tisućljeća stare trgovačke veze otoka – kojim je prolazio i jantarski put – s cijelim Jadranom, dijelom Sredozemlja te dijelom europskoga kontinenta.

Sukladno vlastitoj prirodi i, unatoč pogledu na Velebit i Velebitski kanal, blagom klimom, kao mnoge bijele, ponajprije kontinentalne sorte i naša slavna vina, žlahtina ne omogućuje pomalo egzhibicijske kasne i ledene berbe, prosušenih bobica ili strogo zadane predikate. Valjda dovoljno i dobro rodi da je ne ostavljaju često ni za desertno vino od suhvica, prošek. Ali Krčani su si dali oduška te zahvaljujući Valometu, prvome u svijetu pjenušcu koji fermentira pod morem a koji Poljoprivredna zadruga Vrbnik radi isključivo od autohtone vrbničke žlahtine, možemo i o krčkom vinu govoriti od aperitiva do deserta.

Dakako, sve odmjereno, po žmujić. Uz frite bi, primjerice, mogla posve dobro ići i «obična» žlahtina, iako mi, razmetljivi krčki gosti, ne bismo imali ništa ni protiv čaše žlahetnog pjenušca dozrijevala pod morem. Uz, primjerice, kolubice, koje vavik, a ki zna od kada, se za Božić i na mesopustne subote delaju, od suhih smokava, limuna, naranača, jabuka, meda, malo brašna i suhog grozja ko se j’ sušilo viseć na kombolu i vse zalij z rakiju i z vinon. Za te kolubice i fratar kuhar kazuje da su slast ke grišne Adamovoj dici va potu obraza njihova učine živjenje malo lipčin.

Otočani tako s razlogom i ponosno čuvaju i svoje vrlo ukusno i vrlo pitko nasljeđe. I knjigama kao što su «Jela otoka Krka», a i nastojanjima sjajnih ugostitelja poput obitelji Lesica, čiji je njivički obiteljski restoran Rivica živa prezentacija autohtonih jela, posebice kroz tjedne i mjesece posvećene bakalaru ili  šparogama. Danas, dakako uz druga, izvorna krčka nudi čak stotinjak otočkih restorana, konoba i drugih ugostiteljskih objekata. Uz to, na otoku se plodovi mora i zemlje prerađuju u riblje delikatese, sjajne sireve, vino… kako bi bile više od turističkog kratkotrajnog užitka i suvenira.

Poštovanje prema svome stolu Krčani pokazuju i brojnim događanjima oslonjenima na hranu i piće, u kojima i žlahtina ima posebno mjesto. A ponude li vas Krčani rakijom i suhim smokvama, poželjeli su vam iskrenu dobrodošlicu i prema legendi vas predodredili za dug, sretan život.

Tekst je za knjigu napisan u veljači 2010., a na Oblizekima objavljen 21. svibnja 2015.

 

Preporučujem slične teme na na Oblizekima:

http://oblizeki.com/krk-grad-i-otok-obecavajucih-okusa-12730

Krčke šurlice

http://oblizeki.com/nono-%E2%80%93-konoba-i-uljara-s-fantasticnim-palacinkama-sa-skutom-i-smokvenjakom-12742

http://oblizeki.com/hobotnica-u-krckom-torkulu-mastovita-delikatesa-vrijedna-kusanja-12733

http://oblizeki.com/i-krcki-prsut-i-kucu-krckoga-prsuta-%E2%80%93-srdacno-preporucujem-11701

http://oblizeki.com/pierce-brosnan-ili-007-stiti-zagrebacki-dzem-krcke-surlice-orahnjacu-cokoladu-s-rogacem-i-samoborsku-salamu-3989

http://oblizeki.com/pag-s-okusom-sira-i-vina-ribe-i-maslinova-ulja-janjetine-i-baskotina-3722

http://oblizeki.com/prekmurska-medimurska-bregovska-gibanica-pita-kralus-cak-i-nepecena-11563

http://oblizeki.com/srijemus-ili-divlji-medvjedi-luk-cudesan-je-pripitomljen-u-siru-2112

http://oblizeki.com/paski-baskotin-proslavljen-iz-samostana-casnih-sestara-benediktinki-4563

http://oblizeki.com/paska-janjetina-na-razanj-i-ispod-peke-pa-sve-do-hercegovackoga-japreka-3794

http://oblizeki.com/egzoticni-okusi-indije-kine-tajlanda-meksika%E2%80%A6-u-autokampu-simuni-3902

http://oblizeki.com/kamenice-najbolje-s-pogledom-na-uzgajaliste-dakako-sirove-5536

http://oblizeki.com/ilocki-traminac-bas-kraljevska-zdravica-7315