Baština, Kušajte s nama nešto novo 20. svibanj 2016.

Varenik s Pelješca – novost iz prošlosti starije od Dubrovačke Republike

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Varenik je dragocjeni sirup koji se dobiva dugotrajnim iskuhavanjem mošta najkvalitetnijeg grožđa autohtone hrvatske sorte Plavac mali. Ručno obrađivan u pelješkome krajoliku tradicionalnih terasa od suhozida bojom će varirati od krvavocrvene do tamne karamele, a okusa slatkog i voćnog s notama meda i tamne čokolade…

Tako svoj jedinstven, već gotovo zaboravljen proizvod opisuju za publiku koja varenik ne poznaje, a stalo joj je do kvalitetne hrane, posebice one koja ima duboke korijene u baštini. Tako se, podsjećaju, još od petnaestoga stoljeća od varenika, a dodavanjem brašna, badema, narančine kore i raznovrsnih začina, priprema kraljica dubrovačkih slastica – mantala. Varenik je najvažniji sastojak i specijaliteta poput pašticade, šporkih makarula, začin salatama te dodatak rižotima, brudetima, jelima od divljači itd. Obično dodaju kako je varenik stariji i od Dubrovačke Republike.

Podsjećam da 100 g varenika, prema privjesnici, prosječno sadržava 1323 kJ (316 Kcal) odnosno manje od 0,5 g bjelančevina, 79 g ugljikohidrata od kojih šećera ima 70,9 g, manje od 0,5 g masti te 0,5 g soli.

Brački varenik hit u Beču prije 150 godina

S varenikom me je, ali sa svoga Brača, upoznao kolega Sinaj Juraj Bulimbšić prije nekoliko godina tekstom za Oblizeke pomno opisavši dugotrajno iskuhavanje masta, kako Bračani nazivaju mošta, od kojih sve sorta te kako ni jedan brujet, pašticada, makarunada, rižot, tripice, gulaš, razni umaci, šalša i toć na brački način ne mogu bez nekoliko kapi ovoga vrhunskog težačkog varenika.

No bračku je priču započeo s davnom 1885. godinom kada se prema recepturi iz konobe Didolića, zemljoposjednika iz Selaca, pripremao varenik namijenjen vrhunskim kuhinjama u Beču, gdje je bio posebno cijenjen i tražen. Opisao je zatim i kako ga na tome otoku pripremaju i samo za sebe još rijetki, uglavnom starčad.

Na Pelješcu su to promijenila četiri mlada vinara odnosno najmlađi izdanci četiri ugledne pelješke vinarije Bartulović, Bogoević-Marušić, Miloš i Vukas pokrenuvši prvi Slow Food prezidij u Dubrovačko-neretvanskoj županiji, koji je prvi put i predstavljen u petak 20. svibnja 2016. u zagrebačkome Centru za kulturu prehrane u Zagrebu.

Proizvod bez ograničenja trajnosti

 

 

Iz prošle su berbe od ekološki proizvedena mošta glasovite autohtone sorte Plavac mali odnjegovali prvi varenik i napunili prve bočice, svaki ne više od 100-200 bočica (1 bočica 200 ml), jer kako je rekao Mario Bartulović, četvrti naraštaj jedne od najuglednijih poluotočkij vinarija, nije se lako odlučiti od 10 potencijalnih boca vina čak sedam ispariti. Kako je opisala Marijeta Čalić iz Vinarije Križ i predsjednica Prezidija, procijeđeni se mošt kuha i po 16 sati kako bi se zgusnuo, reducirao te postao zapravo proizvod bez ograničene trajnosti.

Koncept koji oživotvoruju koncept je za iduće naraštaje, jer ga lokalci, ni postojeći proizvođači a, sudeći i po izostanku potpore, ni lokalna vlast ne razumiju, pogotovo kakva je to potencijalno dodana vrijednost za cijelu lokalnu zajednicu.

Srećom, dok je to našijencima, kao i mnogi drugi dijelovi baštine, terra incognita, postoje međunarodne organizacije koje su, poput Slow Fooda, organizacije sa više od 100.000 članova u 1500 lokalnih podružnica po cijelom svijetu, pripravne razmotriti što to nudi i naša zemlja, ovdje, što se mnogima ne bi dopalo, ubrojena u Balkan. Slow Food fondacija za bioraznolikost promovira i koordinira više od 450 prezidija u svijetu. A Slow Food prezidiji poput varenika lokalni su projekti pomoći malim poljoprivrednicima u cilju očuvanja visokokvalitetnih tradicijskih proizvoda.

Od terre incognite do Terra madre

O tome je vrlo zanimljivo govorio Michele Rumiz, referent Slow Fooda za Balkan, dok su Ivo Kara-Pešić, predsjednik Udruge Kinookus, njihova partnera te sami proizvođači i Prezidij pelješki varenik na konferenciji za novinare predstavili zajedno rade na definiranju protokola proizvodnje koji će kombinirati tradiciju i inovaciju, s ciljem promocije varenika u Hrvatskoj i inozemstvu. Nadamo se da će se i varenik, ali i više drugih hrvatskih prehrambenih proizvoda, specijaliteta, naći na različitim događajima, kampanjama i da ćemo se i u nas ugledati u postojećih više od 2400 zajednica Terra madre koje prakticirsju malenu i održivu proizvodnju kvalitetne hrane širom svijeta.

Prezidij je pokrenut u okviru ESSEDRA projekta koji promovira Slow Food, a sufinancira Europska unija preko Opće uprave za proširenje (DG Enlargement). Cilj projekta potpora je europskim integracijskim procesima Balkana i Turske kroz jačanje civilnog društva i njegovih sposobnosti utjecanja na politike i sposobnosti promicanja održivih modela ruralnog razvoja.

Za suvenir i gastospecijalitete, stare i nove

Iza tih uznositih riječi stoje vrlo zanimljiva opredjeljenja i praksa, koju je započeo selidbom iz Splita na Pelješac Denis Bogoević-Marušić iz Vinarije Križ, kao prvi ekovinar s certifikatom. Sada nas je, kažu, već četvoro. Nadaju se da će ideju prihvaćati i drugi te da će njihov specijalitet biti dobro prihvaćen u malenim bočicama (bočica zasad stoji 100 kuna) kako u lokalnoj gastronomiji tako i šire. I kao suvenir s Pelješca, Dubrovnika i Hrvatske, zašto ne?

Uvjerena u ekonomski i kulturni potencijal proizvoda ponajprije za lokalnu zajednicu, grupa mladih peljeških vinara nastoji oživjeti proizvodnju varenika. Već iduće kane proizvesti više nego prošle, prve godine, jer ga je još nemoguće pronaći na tržištu. Oni ulažu vrijeme i sredstva u povećanje proizvodnje uvodeći sitne inovacije kako bi jamčili visoke standarde kvalitete, ali i ostajući pritom vjerni tradicionalnom receptu. Time će omogućiti i širenje te poboljšanje i tradicionalnih i novih jela.

Čestitke!

Objavljeno 20. svibnja 2016.
Preporučujem na Oblizekima srodne teme:

http://oblizeki.com/varenik-drevna-delicija-s-otoka-braca-7692

http://oblizeki.com/terijet-uz-masna-blagdanska-i-svadbena-jela-14125

http://oblizeki.com/lumblija-korculanski-okus-ljubavnog-nezaborava-3857

http://oblizeki.com/kamenice-najbolje-s-pogledom-na-uzgajaliste-dakako-sirove-5536

http://oblizeki.com/ol-dalmatia-oblica-mirise-na-zelenu-maslinu-i-pikantno-je-i-gorko-i-slatko-6952