Baština 22. rujan 2012.

Varenik, drevna delicija s otoka Brača

• Piše Sinaj Juraj Bulimbašić
  
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 3 komentara

Davne 1885. godine prema recepturi iz konobe Didolića, zemljoposjednika iz Selaca, pripremao se varenik namijenjen vrhunskim kuhinjama u Beču, gdje je bio posebno cijenjen i tražen. I danas, krajem rujna i početkom listopada na Braču se u svakom mjestu osjećaju ugodni mirisi mošta, kako Bračani kažu masta, jer je vrijeme berbe zrelih ili prosušenih grozdova od koji se spravlja drevna gastronomska delicija, poznata i više od 20 stoljeća, varenik, tradicionalni dodatak u mediteranskoj kuhinji. Ovaj začin, slatkasto-opora, tamna ljepljiva tekućina ima takvo djelovanje u spravljaju šuga, umaka, koje nikakav drugi sastojak ne može zamijeniti.

Nije naodmet napomenuti da je taj energetski koncentrat s visokim udjelom šećera, i prirodni multivitamin i multimineral, a mnogi ga smatraju i jakim afrodizijakom. Istina je da ni jedan brujet, pašticada, makarunada, rižot, tripice, gulaš, razni umaci, šalša i toć na brački način, bez nekoliko kapi ovog vrhunskog težačkog varenika, nije originalna delicija vrhbračkog podneblja, ona jednostavno nema onaj prepoznatljivi brački štih.

Kao i kod svakog drugog proizvoda od grožđa, tako je i pri spravljanja varenika važan odabir sorte, što je i glavni čimbenik kvalitete varenika. Na Braču se za proizvodnju varenika u pravilu biraju crne sorte grožđa, kao što su mali plavac, glavinuša i brački crljenak, a od bijelih jedino maraština, koje krajem rujna imaju najmanje 20 posto, a poželjno bi bilo da imaju i do 25 posto sladora.

Ubrani se grozdovi očiste od svih gnjilih zrna, operu, prosuše i nakon toga se prosušena zrna odvoje od peteljkovine i zgnječe u masulj  te se procijedi i dobije mošt, odnosno sok od grožđa.

Grožđe se obično suši na otvorenome; ako je vrijeme sunčano i suho, suši se na trsu ili izloženo direktno sunčevim zrakama, ali može i u hladovini svakako na dobro provjetrenom mjestu. Prije početka kuhanja izmjeri se količina mošta, jer se varenik dobije tako da se polaganim kuhanjem, koje može trajati i više od deset sati, smanji na jednu trećinu mase mošta prije kuhanja.

Mošt se prelije u tzv. kotlenku, veliku posudu za kuhanje, i objesi o komoštra, ili se stavi na trinoge na laganu vatru uz neprestano miješanje. Vatra mora stalno podržavati lagano vrenje mošta, zato je bolje lonac objesiti iznad vatre kako bi se mogla visinom regulirati temperatura i stupanj vrenja.

Kada se mošt vrenjem smanji na trećinu početne količine mase, varenik je gotov. Ostavlja ga se nekoliko sati da odstoji, nakon čega se prelije u sterilizirane staklene boce i pokrije platnenom krpom. Prije čepljenja boca, varenik treba ostaviti na tamno i hladno mjesto desetak dana, a kad se začepi, onda može trajati i nekoliko godina. Nakon punjenja u boce varenik nastavlja s dozrijevanjem i tek poslije tri i više godina čuvanja postiže svoju najbolju kvalitetu.