Baština, Korisne ideje 25. veljača 2013.

Vankuši, vanjkuši, jastuki, jastuci – nama graničarima Moslavcima ne za pod glavu nego na nepca

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 36 komentara

Kada su se prošle godine u ožujku na Slatkoj Hrvatskoj, jednoj od izložaba Prizvoda hrvatskoga sela u Zagrebu, moji Križani sjajno predstavili sa 15. izložbom slastica, nisam znala jesam li više ponosnija što su je nazvali Kriški oblizeki po mojoj knjizi Oblizeki – Moslavina za stolom, što su predstavili odlične slastice ili što su donijeli – vankuše.

Za krišku izložbu, festival slastica, nitko ih se nije sjetio ispeći, a ne računajući rulenu kašicu, taj, kako se volim šaliti, hungarizam-turcizam, moje je najmilije zavičajno jelo. Osobito sam bila sretna što su slastičar Haris Salčinović i moja prijateljica i dugogodišnja suradnica, autorica brojnih kuharica bestselera Ivanka Biluš bili zadovoljni okusom i izgledom toliko da smo započeli poduži razgovor što bi se s tim sve moglo napraviti. Nitko još, na moju veliku žalost, nije napravio ništa, iako o njima pripovijedam doslovce godinama.

Javno sam ih opisala prvi puta u tekstu Večernjakovci su pripremili za vaš božićni stol u prilogu Večernjega lista Dom i obitelj, u utorak, 19. prosinca 2000., u kojem su kolege novinari i urednici, suradnici toga tadašnjeg priloga, odabrali svoje najdraže jelo – tada, na našu zavičajnu radost, predrago, draže od bobi štapića i sličnih gricina, i mojemu malom sinu – a ja, kao autorica vjesnikovsko-večernjakovske kolumne (i istoimene knjige!) Enciklopedija špeceraja, odabrala sam meni najmiliji i od tih svih naprostiji:

Okešinski vankuši

Na blagdanskom stolu obično takoreći ničega ne manjka. Stoga sam i odabrala staro graničarsko jelo iz Okešinca, svojega rodnog mjesta u Moslavini, ali pripremljeno s manje masnoća, onako kako ga priprema moja mama Jelica.

Za jedan lim veličine 35 cm x 40 cm zamijesi se 80 dag brašna (2/3 glatkog i 1/3 oštrog) i 0,5 dcl ulja te malo soli s toplom vodom po potrebi (oko 3 dcl). Mora biti tvrđe nego ono z aštrudlu, a mekše od tijesta za rezance ili krpice, recimo. Ostavite ga na toplome da kratko odstoji, a u međuvremenu pripremite nadjev od 50 dag svježega tvrđeg sira, 10 dag kukuruzne krupice (ili, ako želite, «pofurenoga» kukuruznog brašna), 1 jajeta, malo ulja i soli.

Tijesto dobro izmijesite da bude posve glatko, pa ga razvaljajte na stoljnjak ili krpu, deblje nego za štrudlu (oko 3 mm) na veličinu 60 cm x 50 cm. Razrežite ga na pet uzdužnih dijelova širokih po 10 cm. Sredinom svake trake rasporedite nadjevi preklopite jednu stranu lista preko druge sa svake strane. Duge uske valjke zaokrenite brzo, po pola, kao štrudlu, u lim. Poškropite obilno uljem i rasporedite listiće maslaca. Tupom stranom noža utisnite na 2-3 cm udaljensoti svojevrsnu mrežu. Stavit eu pećnicu zagrijanu na 250 stupnjeva i pecite oko 45 min., odnosno dok lijepo porumene.

Presnimljeno iz Večernjakova priloga Dom i obitelj, fotografija Irene Radanović

U našoj kući mamine vanjkuše – koji će mnoge podsjetiti na tenku gibanicu, prigorsku pericu, žumberački copanjek ili samoborsku greblicu – volimo pečene «na čvrsto», jako reš, i tople i hladne, za grickanje umjesto čipsa, keksa, kolača… Kao stvoreni su za mala prijateljska druženja i djece i odraslih uz karte, društvene igre ili ćaskanje uz čaj, pivo, vino…

Dobro se ovi starinski vanjkuši (jastuci) snalaze i na blagdanskom stolu, to prije što bi se mekše pečeni u davnini narezali na komade dužine 2-3 cm, «pofurili» vrućom vodom poput mlinaca, te žačinjeni maslom ili maslacem posluživali kao predjelo ili pak preliveni mašću od pečenke uz pečenku (svinjetinu, perad…) kao glavno jelo, i to u najsvečanijim prilikama – na svadbama, o vršidbi te, obvezno, za božićni objed.

U svojoj zavičajnoj čitanci Oblizeki – Moslavina za stolom, Acumen i Večernji list, Zagreb, 2006., objavila sam širu priču na svojoj okešinskoj kekavici:

Vajnkuši, vankuši

Za vekši se protvan zamesi trifrtal kile brašna, dvetrejte glatkoga I jenu trejtu oštroga, z pol deci rastoplene masti, još bolše masla il ulja i malo soli z toplu vodu kulko ti treba. Testo mora biti trdeše neg za štrudlin, a mekše neg za rezance i krpice. Ostavi na toplomu da malo odstoji.

Zamešaj filu od jenoga sira, trdešega, šaku spofurenoga kuruznoga brašna, z modernoga moreš i kuruzne krupice, 1 celoga jajca, malo rastoplenoga masla i soli. Nekoji brašno prekuhaju na mleku.

Tijesto dobro razmesi da bu skroz glatko, pa ga razvalaj na stolnak ili krpu, debleše neg za štrudlin (debljine 3 mm, veličine 60 cm x 50 cm). Razreži ga duž na pet delov širokih šaku, cca 10 cm. Po sredine sake trake rasporedi filu i preklopi jednu na drugu stranu. Duge vuske valke brzo zaokreni po pol, ko štrudlin, v protvan kej si ga namazala z maslom ili polejala s uljem i posipala z brašnom. Nekoji z nožem najopak pritisneju na saki prst jel dva širine. Pošrkopi z rastoplenim maslom ili putrom, a če očeš i z uljem. Metni v vruču rolu (250 ºC) i peci jeno trifrtal vure.

Mi to jemo samo tak, pečeno na čvrsto. A negda se to pofurilo s kropom jek mlinci jel makarun i za svadbe, mašinajna i tak jelo ili kej prvo jelo zalejano s maslom jel z prepečenem vrjnem, kej za žgance, ili vuz pečenku, zalejano s mastju spod pečenke.
(Ime vajnkuš, vankuš, vanjkuš potječe, zacijelo zbog sličnosti, od mađ. vánkos te nj. Wangenkissen, u značenju jastuk, jastučić.

Po mojim istraživanjima to je jelo u osnovi tenka gibanica, slično žumberačkom copajnku ili samoborskoj greblici, koje su nadijevali i lisnatim povrćem, čak soparnjaku iz mediteranske kuhinje a posredno, vrlo izdaleka, jer joj tijesto nije masleno kao u francuskoj posestrimi, čak i quiche, a nije ni dizano kao u proslavljenoj talijanskoj pizzi, koja se tek nakon otkrića Amerike mogla zacrvenjeti rajčicom.

Po sirnom vajnkuši su najbliskiji prigorskoj perici, koja od zelinskoga preko vrbovečkog kraja prema Moslavini postaje deblja, okrugla. Najbolju što sam je jela u životu pripremala je moja, odavno već pokojna, Barica Ba(h)lenova, susjeda i poslije kuma, rođena Prigorka iz Hrnjanca i naturalizirana Moslavčanka, od koje mi je u djetinjstvu u moju kekavštinu, poput trunja, padao prigorski kroh za krov, krof. Recept sam zapisala po njezinu kazivanju 4. ožujka 1978. i dajem ga ovdje, iako bi mogao stajati u Slatkoj Moslavini ili u prepletanju s drugim kuhinjama:

Lopari na zagorski način i izgledom i nadjevom podsjećaju na graničarske vankuše (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Za jedan široki protvan potrebno je: mlinec ko za rezance, ali umešen na mlijeku. Za filu je treba pol kravskoga sira, dva-tri deci mleka, rastoplenoga putra mali komačec, sol. Sir i vrjne zdrobiš i k tomu deneš šačicu brašna kuruznoga i nesme ti biti trde. Od tre jajec napravi si sneg od belajnkov. Se skup pomešaš, jajca naj trajbati. Mlinec naličiš i zavineš prek te file. Zemeš malo vrjna, jedno žlicu, jeno celo jajce ili same žutajnek i se strajbaš i prek sega pomažeš. Gda se speče, z mastju jel z maslom pomažeš i cukorom posoliš.

Na Slatkoj Hrvatskoj Križani predvođeni načelnicom općine i čelnicom Turističke zajednice Ivanom Posavec Krivec dijelili su i letak s recepturom za vanjkuše, ali kako je tu meni ostalo otvorenih niz pitanja, zamolila sam Nadu Posavec (1953.) iz Križa, rođenu Grden u Okešincu, koja ih je ispekla i za izložbu, da ih zajedno rekonstriramo.

 

Vanjkuki, vajnkuši, vankuši (Nada Posavec, Križ)

Sastojci (za 2 mlinca)
Tijesto

• 6 dl mlake vode
• 1 jaje
• 1 velika žlica soli
• 1-1,1 kg brašna (pola glatkoga, pola oštroga)

Fila/nadjev

• 1 šalica (2,5-3 dl) jagla
• 1000 g domaćega svježega, dobro ocijeđenoga sira
• 6-7 dl mješavine mlijeka i vode (više mlijeka9
• ½ žlice soli
• 1 jaje

Priprema

Umijesi tijesto kao za štrudl, ali se valja i nema nikakve masnoće. Neka odstoji, pa ga razvaljajte  na debljinu oko 4 mm.

Jagle prokuhaš oko 45 min na mješavini mlijeka i vode. Ohladiš ih i pomiješaš sa svježim sirom. Dodaš jaje i posoliš. Dobro izmiješaš. Tim nadjevom na tanko premaži cijeli mlinac. Zatim ga prerežeš na polovicu, pa još na polovicu i onda zafrkneš 1/3 prema unutra i 1/3 prema van, onda poravnaš rukom i preklopiš jedno preko drugoga tijesto na tijesto. Razvučeš toliko da tupom stranom noža nareckaš «zalogaje» veličine 2-3 cm. Namažeš pleh s mašću i slažeš po dužini red po red. Kad razvučeš, imaš tri dužine da se ne spajaju. Staviš ih u pećnicu zagrijanu na 180 °C i pečeš 40-50-60 min.

Kad je pečeno, odmah pola pojedeš, a drugu polovicu ostaviš da imaš za pofuriti z masticom od pevca, guske, pure, race. To je bilo jelo iz djetinjstva siromaško, težačko jelo za, na primer, kosce, fruštuk i za večeru z čvarkima, z maslom ili tropom. Naučila sam to od mame Jagice Grden (1931.) i Janice Kopunove (1930.).

Nije naodmet

Jagle možete zamijeniti kukuruznom krupicom ili kukuruznim brašnom. Jagli su na žrvnju krupno mljeven kukuruz u šrot od kojega se najčešće za doručak, na vodi ili na mlijeku s maslacem ili maslom, kuhalo istoimeno jelo.

Nadino Nije naodmet

Od 4 mlinca ispadne 6 plehova, za 2 mlinca na kuhinjskoj drvenoj dasci 1 m x 60 cm.
Jagle za kuhanje pripremiš tako da ih najprije prosiješ kroz krupno sito da se brašno dolje, a onda ih potapaš u puno hladne vode da iz njih ispliva pljeva. To se prepiranje zove opčinjavati jagle.

Sljubljivanje

Kreirajući moslavački svečani VIP objed 19. lipnja 2007. u čast 40. obljetnice turizma Moslavine (Kutina je ugostila i Degeurta koji ga je kušao!) zamislila sam ih kao graničarske vajnkuše z maslom, toplo predjelo između domaće bistre kokošje juhe s mladom mrkvicom, graškom i ribanom kašicom ili krem juhom od šumskih vrganja i popovačke sajamske kotlovine.

Uz vajnkuše je tada odličan moslavački vinar Marko Miklaužić sljubio Chardonnay Kašner 2006., polusuhi. Da se mene pita, sa suhima kao prigriscima poslužila bih neki od dobrih – jer sada ih zaista ima – autohtonih moslavačkih škrleta, ali i Miklaužićev pjenušac Glamour.

Dobar vam tek i uzdravlje!

Usput

Ovaj tekst s osobitim veseljem i poštovanjem darujem čitateljima Oblizeka i sebi ususret 300. objavi u tri godine, otkad su Oblizeki iz internetske stranice koja je pratila  knjigu Oblizeki – Moslavina za stolom, tiskanu 2006., prerasli u autorski internetski magazin. Zahvaljujem od srca na vjernosti i prilici što mogu podijeliti teme koje me vesele.

Objavljeno 25. veljače 2013.

Preporučujem na Oblizekima srodne teme:

http://oblizeki.com/loparka-ili-prigorska-perica-najbolja-medu-tenkim-gibanicama-842

http://oblizeki.com/zagorski-domaci-mlinci-iz-jertovackog-mlina-obitelji-goricki-7064

http://oblizeki.com/vodenjaci-ili-puna-usta-zavodljiva-sarma-i-okusa-iz-dalekih-starina-6231

http://oblizeki.com/6-babicini-kolaci-u-durmancu-tko-ce-naslijediti-jutarnjicu-i-miru-smiljanec-6174

http://oblizeki.com/marijina-siromasna-zlevka-od-gladi-do-tronu-na-babicinim-kolacima-6196

http://oblizeki.com/kuhan-pecen-peceni-i-kuhari-macanci-i-mrazovci-bas-su-fini-6142

http://oblizeki.com/festival-slastica-kriski-oblizeki-vec-sada-poziva-na-rujansku-svoju-15-slatku-priredbu-6098

http://oblizeki.com/festival-slastica-kriski-oblizeki-vec-sada-poziva-na-rujansku-svoju-15-slatku-priredbu-6098

http://oblizeki.com/kad-francuzima-zamirisu-proloski-rafijoli-a-zagrepcanima-imotska-torta-6054

http://oblizeki.com/kuglof-ane-katalinic-na-nacin-unuke-maje-kovacic-i-o-uskrsu-i-o-bozicu-i-bilo-kada-6004

http://oblizeki.com/uskrsni-kuglof-bozene-slunjski-i-za-marsala-tita-za-rodendan-prijatelju-duri-6027

http://oblizeki.com/milkin-medenjak-kao-slasni-suvenir-iz-kriza-u-cast-slavne-trnine-811

http://oblizeki.com/tradicijske-slastice-kao-nadahnuce-i-egzistencijski-motiv-za-dobar-posao-5877

http://oblizeki.com/slatka-hrvatska-izlozba-koja-je-tradicijskim-slasticama-i-njihovom-interpretacijom-zasladila-11-proizvode-hrvatskoga-sela-5827

http://oblizeki.com/recepti-sastojci-omjeri-pribor-tehnologija-mijenjaju-se-a-podravski-kolaci-jos-su-fini-starinski-5756

http://oblizeki.com/jutarnjica-ili-svatovskim-kolacem-s-vlastite-svadbe-do-pobjede-na-babicinim-kolacima-2011-1945

http://oblizeki.com/kuhan-pecen-peceni-i-kuhari-macanci-i-mrazovci-bas-su-fini-6142

http://oblizeki.com/festival-slastica-kriski-oblizeki-vec-sada-poziva-na-rujansku-svoju-15-slatku-priredbu-6098

http://oblizeki.com/dizana-pletenica-marice-bahlen-madarska-je-masnica-moje-mame-1237

http://oblizeki.com/milkin-medenjak-kao-slasni-suvenir-iz-kriza-u-cast-slavne-trnine-811