Baština, Čitanka 23. ožujak 2016.

Uz Uskrs Goranska jela – vezàmska nadèla

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 4 komentara

U prvu subotu poslije Uskrsa, 4. travnja 2016. u Domu sprotova u Delnicama Udruga “Prepelin’c” organzira već 7. smotru goranskih uskršnjih nadjeva. Dodaju: jedinstvenih u Hrvatskoj. S time se zaista mogu i složiti, što se vidi i po tomu da su Oblizeki već odavno objavili Goranski nadjev – crnoluški želudac.

Kada sam početkom devedesetih ušla u uhodan i izuzetno zanimljiv tim Vegetinih Malih tajni velikih majstora kuhinje, nisam ni naslućivala što ću sve od hrvatske kuhinje upoznati i – usvojiti. Kada lokalna jela doslovce otkrivate na terenu i “prevodite” u nacionalna, kako bi postala i širom prihvaćena, pogotvo ako su starinska, baš tradicinalna, često nužno zahtijevaju modernizaciju, reinterpretaciju.

Istražujući po Gorskome kotaru u Nacionalom parku Risnjak naišli smo predvođeni majstoricom Ivankom Biluš na jelo koje su nam domaćini predstavili kao crnoluški želudac te smo ga iz osušenoga svinjskoga crijeva odnosno želuca preselili u kalup, modl, smanjivši mu primjerice količinu masnoće, pa i jaja, kako bi ga mogao pripremiti što širi krug ljudi, što se i ostvarilo najprije u gledateljstvu tv serijala Male tajne velikih majstora. Drugačije, u vremena kada se nije ni sastojaka mogli nabaviti, jer su sitne, takozvane domaće proizvodnje bile doslovce ilegalne, ne bi to jelo moglo uskrsnuti niti o Uskrsu!

I u Hrvatskoj za stolom

Objavili smo gastronomski i i nutricionistički na moderan način u tadašnjemu Podravkinu Centru za istraživanje i unapređivanje prehrane obrađenu recepturu i u visokonakladnoj monografskoj, neki bi rekli i fancy, nacionalnoj na više svjetskih jezika prevedenoj i u više izdanja ponovljenoj kuharici Hrvatska za stolom autorica Ivanke Biluš, Božice Brkan, Lidije Ćorić i Cirile Rode Rodè u izdanju Alfe. Snimala sam to jelo prije najmanje desetljeća i za 10 najjela s jajima za jedan od Večernjakovih magazine Uskrsni stol. Predložili smo da se ono priprema od uskrsnih ostataka i bio je i takav raskošniji negoli zapravo blagdansko, uskrsno, ali siromaško goransko jelo, koje posljednjih godina na krilima baštinske gastrorenesanse doživljava revival.

Tome nesumnjivo pridonosi i najvljena smotra, a i knjižica Goranska jela – vezàmska nadèla (Delnice, 2014.), kuharica o uskršnjim nadjevima Gorskoga kotara goranskoga književnika i velikog zagovaratelja i promotora etnobaštine i jezika Davora Grgurića. Poznavajući njegovu upornost (i očekivanja od turizma i gastronomije cjeloga toga kraja!), zacijelo uskoro možemo očekivati i ako ne svojevrsno brendiranje onda zaštitu nadjeva kao nematerijalne gorskokotarske baštine. Kako otkriva i knjižica, na standardizaciji, unatoč i ponudi u nekim lokalnim restoranima, tek valja poraditi, jer se recepture još razlikuju ne samo od mjesta do mjesta nego i od kuće do kuće.

Standardizacijom do zaštite nematerijalne baštine?

Odakle i koliko se dugo u tome kraju, te u nekim susjednim dijelovima Slovenije, s druge strane rijeka Čabranke i Kupe – kostelski želodec, gorenjski želodec ili gorenjska prata – to jelo priprema, i ne zna se, ali ga, uz neke lokalne monografije, primjerice Višnja Stahuljak opisuje u povijesnome romanu Zlatna vuga. Ima i u nekim drugim krajevima sastavom sličnih jela, a meni izdaleka nalikuju primjerice, prema konačnoj izvedbi i okusu, moslavačkim belim devenicama odnosno brašnjačama.

Izuzetno vrijednim ocjenjujem Grgurićevo zapisivanje i čuvanje raznovrsnih recepata i posebnih naziva od mjesta do mjesta (s naglascima nerijetko tako složenima da mi pojedini nedostaju na tastaturi!): naduàvanja, budle, žeuòce, žeòce, žeùce, želòce, želùci, žèluci, nadèla, nàdivi, nàdevi (Vrbovsko s okolicom) nàdjevi i hrge (Severin na Kupi). Zanimljivo je da lokalna istraživanja u nacionalno miješanim krajevima pokazuju kako nadjev priprema samo katoličko stanovništvo. Osim toga, valj napomenuti kako u Brestovoj Dragi, Mrkoplju i Sungeru pripremaju slatki žêludac, sa sušenim grožđem, a u Ravoj Gori i Staroj Sušici pripremaju suhomesnati želòc, a selo Razloge žùto naduàvajni, koji nije uskrsno jelo, kao uostalom i u nekim drugih krajevima, gdje ga slično zovu (kod nas u Moslavini, primjerice, želudec ili prezvuršt, ali ga nadijevaju drugim sastojcima te kuhaju i dime. Također nije duge dugo.

Ako je uskrsna, priprema se tradicionalno na Veliki petak

U Gorskom je kotaru gotovo zadano da su se želuci pripremaju na Veliki petak, a sve počinje na Veliki četvrtak kuhanjem šunke. Nekad nije, ma što se danas mislilo i kako se jede, ni šunke ni špeka bilo u izobilju, pa su mnogi goranski nadjev vrlo skromni, a od mjesta do mjesta kruhu se, kao temeljnom sastojku, dodaje različita količina ne samo mrsa, dakle šunke ili šunke i špeka, nego i jaja, mladoga luka, peršina. Usto, sve se češće umjesto prirodnoga, osobito domaćeg, koristi umjetno crijevo. Ako ste skloni reinterpretaciji, svakako upućujem na prije objavljenu recepturu iz knjige Hrvatska za stolom autorica Ivanke Biluš, Božice Brkan, Lidije Ćorić i Cirile Rode Rodè.

Dodajem i neke odabrane starinske goranske recepture iz knjige Davora Grgurića, gdje još možete pronaći i: dèjuonške žeuòd’c (Delnice), želòdac (Skrad, Brod Moravica te donji dio Kupske doline, nizvodno od Kuželja), nadèlo (Lokve), žêludac slani (Mrkopalj, Begovo Razdolje, Sunger), žêludac slatki (brestova Draga, Mrkopalj, Sunger), želòc (Stara Sušica i tzv. gornji dio Ravne Gore), nadìlu / nôdiv / nàdjev (Ravna Gora), nàdiv (Stari Laz), nàdev (Vrbovsko, Senjsko, Jablan te nekoliko sela u okolici Vrbovskog poput Nadvučnika i Stubice), naduàvajni kuhano (Gerovo, Gerovski Kraj, Mali Lug i Smrečje za zaslcima), naduàvajni kuhano (plešce s okolnim manjim naseljima: Mandli Zamost, Hrvatsko i dr.), naduàvajni pečeno ( Gornji dio dolina Čabranke i Kupe: Turke, Podgora, Sedalce s pripadajućim manjim selima, ali i Kamenski Hrib pored Tršća s okolnim selima, Razloge sa zaselcima Biljevina, Okrug, Krašićevica), režùčko žùto naduàvajni (selo Rezuge, Razloge, sa zaslkom Steklica), bùdel ili bùdl (trešće, prezid, čabar s okolnim selima) itd.

Črnoòške žeudac
(Crni Lug s obližnjim selima i mrzla Vodica)

• Sastojci
  50 dkg domaže sušene (dimljene) šunke
  20 dkg čistog domaćeg dimljenog špèha (slanine)
  20 jaja
  50 dkg kruha
  1 svežanj mladog luka (samo zeleni dio, kao uskrsni dodatak smjesi)
  sol, papar (po želji)

Šunka i špèh se narežu na kockice, kao i odstajali tvrđi kruh. Nasjecka se zeleno lisle mladog luka (bez bijelog dijela, kao ukras u smjesi nadjevaI te se svi ti sastojci međusobno izmiješaju. Puni se do tričetvrtine crijeva, d ane punke. Dodaje s epapar, negdje i malo soli, po želji. U tu se smjesu umute jaja te se takvom smjesom šuni osušeni i odmočeni svinjski želudac ili crijevo, koji se ptoom sveže i stavi kihati “dobrih” 2-3 sata na laganoj vatri jer ne smije kipjeti. Kada je kuhan, želudac se izvadi iz vode u kojoj se kuhao i premjesti u drugu zdjelu s hladnom vodom pa ga se opera, izvadi iz vode i stavi hladiti, a zatims e može rezati. U nekim crnoluškim obiteljima ga se prilikom hlađenja stavlja pod kakav teži predmet da se spreša, jer time biva tvrđi pri rezanju. Najbolje ga je jesti s mladim lukom, hrenom i domaćom pogčom s cizibama (grožđicama).

(Kazivala: Josipa Čop, Delnice)

Hrge
(Severin na Kupi i Lukovdol sa zaselcima)

 

• Sastojci
  5-10 dkg špèha
  cca 70 dkg kruha odtsajlog 2 dana
  6-7 jaja (1 jaje na 1 hrgu)
  0,5 dl ulja ili svinjske masti
  1 cijeli mladi luk, sa zelenim lišćem
  papar, sol, vegeta (po želji)
  brašno

Odstajali stvrdnuli kruh se nareže na sitne kockice. U njih se umiješa 6-7 sklòfanih jaja. Na ulju ili svinsjkoj masti se preprži šačica sitno nasjeckanog špèha te mu se doda sitno nasjeckan mladi luk, cijeli, sa zelenim dijelom. Doda se zatim papra te malo soli ili vegete, po želji. U smjesu se umiješa ranije pripremljen nasjeckan kruh, koji je upio jaja. Svu tu smjesu se dobro promiješa.
Smjesa se pusti 10-15 minuta, da sve dobro upije. Zatim se rukom rade hrge, veličine sake, koje moraju bit srednje stisnute i čvrste, za glađene. Iz te mase može se dobiti oko 7 hrga. Inače je omjer 1 jaje na 1 hrgu.

Oblikovane hrge se zatim umiješaju u bijelo brašno (može i glatko brašno) i stave se kuhati u kipuću zasoljenu vodu, ili još bolje u vodu u kojoj se prethodno skuhala i ohčadila domaća uskršnja šunka. Onda se stvarno može reći da se radi o pravim vùzamskim hrgama. Nakon kuhanja se izvade iz vode i moraju se hladiti 15 do 20 minuta.

Napomena: hrge su se u sverinskom kraju nekoć radile isključivo na Vùzam (Uskrs). Njih kao uskršnje jelo pripremaju isključivo sela Severin na Kupi, jadrč, Lukovdol i obličnji zaselci, a prema Karlovcu ga zadnji rade u selu Zdihovo, do kuda se nekako “po starini” smatra da je granica Gorskog kotare, te selo Nadvučnik prema Vrbovskom. Od Nadvučnika se dalje prema Vrbovskom radi uskršnji nàdev.

U selu Liplje pored Severina na Kupi običavali su u proljeće od ove navedene smjese za hrge načiniti nadjev u osušenom svinjskom želucu, kojeg su očistili za jesenjskog kolinja, a visio je na siušilu sve do proljeća. Takav se nàdev ljudi nosily n apočetne proljetne radove u polju i vinogradu, kao hrnau za težake.

(Kazivala: Nada Hasan, Severin na Kupi)

Objavljeno 23. ožujka 2016.
Preporučujem na Oblizekima srodne teme:

http://oblizeki.com/goranski-nadjev-399

http://oblizeki.com/jaja-za-uskrs-obojena-biljem-i-ukrasena-1964

http://oblizeki.com/novi-uskrsni-stol-s-abc-sirom-i-pik-sunkama-14382

http://oblizeki.com/stubicki-vrtanji-na-blagoslov-o-uskrsu-i-napokon-na-%E2%80%9Cblagoslov%E2%80%9D-javnosti-14318

http://oblizeki.com/goranski-nadjev-399

http://oblizeki.com/dvojbe-samo-jezicne-uskrsni-ali-i-uskrsnji-17613

http://oblizeki.com/hren-kusajte-i-u-slasticama-s-jabukom-i-s-cokoladom-17631

http://oblizeki.com/cetvrti-dan-pere-nagradeno-cak-deset-vrijednih-domacica-15232

http://oblizeki.com/magdini-zdigani-skrukli-15842

http://oblizeki.com/janino-s-tikvama-na-stol-15546

http://oblizeki.com/blagdan-svete-lucije-u-novomarfskom-kraju-pece-cicmaru-i-tropotanec-16241

http://oblizeki.com/bele-devenice-kobasice-od-kukuruznoga-brasna-iz-novoselca-655