Knjige 16. prosinac 2010.

U znaku bakalara – za kuhanje i čitanje

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 2 komentara

Hrvatska kuhinja, osobito za post uoči Božića i Uskrsa, bez bakalara bi bila kao crkva bez tornja. Ponos! Makar i s puno krumpira, bakalar, reći vam (više ne samo!) svaki Dalmatinac, mora biti.

Malo tko još i pamti da je ta sušena riba sjevernih mora do ne tako davno bila hrana sirotinje.

Zahvaljujući Nakladi Zadro koja ovoga prosinca donosi u prijevodu vrijednu knjigu Flavija Birrija i Carle Coco «Nel segno del baccala», «U znaku bakalara» otkrit ćemo joj mnoga drugačija lica.

Pa i u najjednostavnijem recetu kao što je bakalar na brzo…

“Od sjevernih mora do talijanskih stolova…”

Podnaslov knjige prvi put objavljene 1977. godine je «Od sjevernih mora do talijanskih stolova – zanimljivosti, povijest i recepti tipičnoga i tradicionalnoga jela», ali donosi recepture i s hrvatske strane Jadrana te mnogih zemalja koje na svojim stokovima uznose bilo sušeni bilo usoljeni bakalar, od Francuske i Portugala do Grčke.

U recepturnom dijelu knjiga podsjeća na Mjesec bakalara u njivičkome restoranu «Rivica» u najboljim danima. Nema čega nema, a mnoga ćete jela i prepoznati kao – naša. Jedan se recept i zove sušeni bakalar na dalmatinski, bacalà alla dalmata, a tu su i: temeljni recept za brodet od sušenog bakalara na hrvatski način, kvarnerski brodet od sušena bakalara te na bijelo s kumpirom i jušni.

Kuharica dobra, povijesno i fenomenološko štivo još bolje

Iako je bakalar, dakako, pripremljen na đenoveški, tršćanski, trevižanski, ankonski, livorski, mesinski, napuljski i abruceški…, ali i na kapucinski i na kartuzijanski, kuhan ili pečen, kiselo-slatki ili pikantan, s tjesteninom ili povrćem (od krumpira do tikvica i graha) ili voćem (orasi…). Ukratko, nakon toga, i onima kojima je bakalar samo preskupa riba koju treba tri dana močiti i tući do iznemoglosti sigurno će se ukazati kao nježna delikatesa.

Ako volite bakalar, nemate što premišljati – po ovoj ćete knjizi imati što kuhati. Darujte je i sebi i onima koji su vam dragi, ne samo s kulinarske strane. Naime, za one koji kuharice radije čitaju nego što po njima kuhaju, ova je nevelika monografija na 160 stranica još veće blago, jer nam otkriva kako je tek 1432. godine zahvaljujući brodolomu mletačkoga plemića i trgovca Piera Querinija u norveškome akvatoriju za naš južnjački svijet otkriven stokvis, bakalar, riba koja se, u tome kraju gdje nema ničega drugog, na vjetru i suncu suši bez soli i stvrdne poput drveta. Na veliko se tek u 16. stoljeću počinje uvoziti u Italiju.

Bliži se 600. obljetnica “otkrića” bakalara…

Koji su je velikani jeli, koji kuhari za njih pripremali te opisivali u najslavnijim kuharicama svog vremena, tko joj je pisao verse, doznat ćete iz knjiga, koja otkriva i primjerice različite nazive (stoccafisso, bacalao…), njihovo podrijetlo i etimologiju lat. Gadus morhua ili Gadus morrhua, kako ga je Linné prvi put klasificirao. I danas je još poznatiji kao roba, namirnica nego kao riba.

Gdje ga po Europi povijesno više vole sušenoga, a gdje soljenoga također možete doznati, kao i kako je rasla trgovina bakalarom s koncilskim uvođenja posta prije više stoljeća. Nadam se da ćemo se sjetiti proslaviti bakalarsku šestotu godišnjicu, jer mu dotad popularnost sigurno neće minuti. Pogotovo uz ovakvu prateću literaturu. Može je uništiti samo pretjerivanje s cijenama, kako to već biva u predblagdanske dane.

Iz knjige «U znaku bakalara» od sedamdesetak recepata prenosimo za vas jedan venecijanski.

Bakalar na brzo

Sastojci (za 4 osobe):

• 800 grama namočenoga sušenog bakalara
• peršin i češnjak
• maslinovo ulja
• sol i papar

Priprema:
Stavite bakalar u hladnu vodu, kuhajte ga dok ne zakipi i  ostavite ključati oko sedam minuta; ocijedite ga, očistiti od kože i kosti. Narežite ga na komadiće i složite u zdjelu za salatu pa ga pospite nasjeckanim peršinom i češnjakom. Začinite maslinovim uljem, paprom, soli. Sve promiješajte i ostavite da se ohladi.