Gastroizlet 9. rujan 2025.

Tuna ili lov na veliku ribu za malen tanjur

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Hemingway Starac i more, borba s velikom ribom, omiljena mi je toliko da redovito pratim kada u nas krene game fishing. Čak mi je draža lijepa od gastroliterature s preporukama što pripremiti od velike ribe, jer meni je dovoljno i malena, srdela (nedavno sam pisala o soljenju!)  i inćuni ili lijepe porcijašice, pripremljene kojekako. Iako po potrošnji per capita, nismo neka nacija od ribe, ne dam nas iz mediteranskoga kruga – za pravo mi daju i mornari kapetani i ribolovci – ma koliko primjerice tunu gojili za Japance i pripremali je na japanski način, ponajviše sirovu. Grozim se konzerve tunjevine i paštetâ (pa još s majonezom!?) i salatâ od nje, Eva i druge sardine su mi ukusnije, mogu pojesti odrezak od tune, ali protiv tartara od tune s kojekakvim dodacima, prema ukusu od maslinova ili sezamova ulja, sjemenki sezama, soja sosa, rižina octa pa i avokada i wasabija, zapravo nemam baš ništa. Uostalom vidi se to iz tekstova na Oblizekima Tuna tuni grize rep iz 2020., iz prošlogodišnjega izvještaja s porečkogaTunaliciousa te o tuni iz zamrzivača, primjerice Ledova.

Za zaljubljenike prenosim više detalja s gastrospektakla u Poreču, gdje je od 8. do 14 rujna 2025. rujna bilo sve u znaku tune, od ukusnih malih zalogaja do vrhunskog fine dininga. Opušteni street food zalogaji od tuna burgera i tacosa, ribljih sendviča do novativna jela od tune u lokalnim restoranima te ekskluzivnih gourmet večera uz kreativne koktele i vrhunska istarska vina. Tunalicious Festival već godinama uspješno spaja strast prema tuni, gastronomiji i dobroj zabavi.

Tunalicious Street Food (11.-13. rujna) predstavio je kreativne delicije koje slave more i kraljicu Jadrana – tunu. Posjetitelji su se mogli posvetiti renomiranim majstorima: Street Food by Lukas s tuna burgerima, tacosima i bruschettama, Skusha s burgerima od tune, skuše i hobotnice te laganim morskim salatama, Farabuto s posebnim kombinacijama tuna i brancin burgera te sendviča od srdela i trilje te Tunaholic Fish Bar s već legendarnim burgerima i kreativnim morskim kombinacijama. Autentična istarska pića, vina i kokteli Rossi destilerije i vinarije prate odlično morske specijalitete, a pripomoć je i Valamarov šank.

Usporedo, u sklopu Tuna Restaurant Weeka (8.- 14. rujna), brojni porečki restorani među kojima su Cardo, Casa Manzolin by Sv. Nikola, Cheese Bar Barolin, Chili Fusion Streetfood, Cotton Club, Fora Le Porte, Gourmet, Grano Duro Istra, Grano Duro Lanterna, Hrast, Konoba Ćakula, Martis Restaurant, Niki’s, Peterokutna kula, Pijat, Restaurant Ritzi, Spinnaker Restaurant, Sv. Nikola, Trattoria La Pentola Lanterna i Tunaholic Fish Bar, ljubiteljima vrhunske gastronomije nudit će inovativna jela pripremljena s jadranskom tunom po promotivnim cijenama. Na terasi restorana Divino, 12. i 13. rujna, priprema se posebna ponuda sushija pod vodstvom chefa restorana NOMU, poznatog lanca s lokacijama u Zagrebu, Primoštenu i Novigradu. Sushi se mogao kušati po promotivnim cijenama uz redovnu ponudu restorana, dok će u subotu, 13. rujna, program dodatno obogatiti atraktivna prezentacija filetiranja tune. Uz živu  glazbu. Svi jelovnici Tuna Restaurant Weeka dostupni su na službenoj stranici festivala tunaliciousporec.com.

Poseban gastronomski doživljaj donosi Spinnaker Gourmet Stage 11. rujna u restoranu Spinnaker. Večer posvećenu jadranskoj tuni predvodit će nagrađivana chefica Marina Gaši, koja u svom restoranu Marina u Novigradu njeguje zero-waste filozofiju i radi isključivo s plodovima Jadrana, dok će njezin meni pratiti vrhunska vina vinarije Tomac, pionira biodinamičke i amforne proizvodnje pjenušaca s Plešivice. Tunalicious Festival u Poreču priprema i poseban zabavni program.

A Poreč je i ove godine u sklopu Tunalicious Festivala  domaćin i TunIstre, međunarodnog natjecanja u lovu na veliku ribu, koje privlači ljubitelje sportskog ribolova iz cijelog svijeta. Jedinstveni spoj morskih delicija, kreativnog street fooda, vrhunskog fine dininga, glazbenih nastupa i sportskog adrenalina još će jednom pretvoriti Poreč u epicentar zabave i gastronomije.

Podsjećam da je u Omišlju prethodnoga vikenda završio i jubilarni 20. BIG OM, trodnevni međunarodni kup u lovu na veliku ribu.Nastupilo je više od 40 posada sa 150 ribolovaca.  Lov je uređen prema pravilima ulovi i pusti: kada ekipe uhvate ribu, trebaju je dovući do broda, slikati, snimiti i evidentirati, jer takva su pravila. Najveći primjerak svaka ekipa može zadržati. Ovogodišnja je kvota ulova tune oko 1500 kilograma. Rekord natjecanja tuna je težine umalo 300 kilograma. Ističu: tune je ove godine na Kvarneru puno više nego što je kvotom izlova dopušteno.

Tuna ili tunj (lat. Thunnus), prema Wikipediji, rod je riba koji pripada porodici skušovki  (Scombridae). Duljina tune može preteći i četiri metra, a tune su vrsni su plivači i grabežljivci, koji se hrane drugom ribom i glavonošcima. Toplokrvna je riba i jedina je takva u svijetu. Tuna je tipična riba otvorenih mora, iako ponekad dolazi u pliće predjele. Izuzetno je dobar plivač i jedna je od najbržih koštunjača, dostiže brzine od 70 km/h. Njeno je tijelo krupno, snažno, vretenasta oblika te vrlo hidrodinamično. Zanimljivo je da se velike plove tune najčešće zadržavaju ispod površine spuštajući se i do kilometra dubine. Brzim plivanjem mogu prevaliti vrlo velike udaljenosti, putuju po 10.000 km. Mrijeste se u toplim morima, također u velikim skupinama, pri čemu mnogo mužjaka i ženki istovremeno ispušta ikru i mliječ. Rasprostranjena je u svim morima, osim polarnih.

Na Ribi Hrvatske izv. prof. dr. sc. Sanja Vidaček  piše kako je ribu potrebno konzumirati dvaput tjedno kako bi se zadovoljile nutritivne potrebe za omega-3 masnim kiselinama, s time da su tzv. dobri izvori losos, plava riba (tuna, srdela, skuša) i pastrva. S obzirom na da se brzo priprema i ne hrani umjetnom hranom (niti u uzgoju), a ukusna je i kao konzervirana, tuna često predstavlja prvu opciju kada želimo zadovoljiti preporuke za unosom zdravih masti. Upozorava, međutim, da tuna može biti izvor i teških metala, posebice žive ili, preciznije, metil-žive. Metil-živu unosimo u organizam hranom i to gotovo isključivo hranom iz mora, pri čemu su posebno rizične velike predatorske ribe poput tune ili sabljarke.

Naziv tuna ili tunj odnosi se na više vrsta pripadnika roda Thunnus, no i nekih drugih rodova. Vrste tuna razlikuju se prema moru u kojem obitavaju, veličini i određenim fiziološkim te prehrambeno-tehnološkim karakteristikama. Za našu zemlju posebno je važna vrsta Thunnus thynuss, engl. bluefin, tj. plavorepa ili plavoperajna tuna. U našem moru može se naći i tunj dugokrilac (eng. albacore, lat. Thunnus alalunga) te vrste koje nisu rod Thunnus, ali se mogu nazivati tunama, kao što je tuna prugasta ili tunj (trup) prugavac (eng. skipjack, lat. Katsuwonus pelamis). Izv. prof. dr. sc. Sanja Vidaček ističe:

Na svjetskoj razini važne su žutorepa tuna (eng. yellowfin, lat. Thunnus albacares) i velikooka tuna (eng. Bigeye, lat. Thunnus obesus) kojih nema u Jadranu, a zajedno s plavorepom tunom često se plasiraju na japansko tržište i prodaju za sushi. Kako uzgojeni organizmi imaju obično veće udjele masti od onih divljih, tako dohranjena plavorepa tuna ima veće udjele masti, pa tako i omega-3 masnih kiselina od onih divljih. No, iako im udio masti varira, sve tune spadaju u masne ribe pa ih se može smatrati dobrim izvorima omega-3 masnih kiselina.

Za konzerviranje se u našoj zemlji, kao i svugdje na svijetu, koristi prugasti, žutoperajni i tunj dugokrilac. U SAD-u se konzervirani proizvodi od prugastog i žutoperajnog tunja nazivaju tuna svijetlog mesa (eng. light meat tuna), za razliku od konzerviranog tunja dugokrilca koje se naziva tuna bijelog mesa (eng. white meat tuna), i predstavlja najčešću vrstu tune u konzerviranim proizvodima u svijetu. Plavoperajna tuna ima tamno meso, i uglavnom se ne upotrebljava u tehnološkim procesima prerade u konzervirani proizvod. Plavorepu tunu iz Jadrana vrlo rijetko možete očekivati u konzervi, ona iz uzgoja se gotovo isključivo izvozi na tržište Japana. Podaci o vrsti tune moraju se istaknuti na deklaracije konzerve.

Foto Tunalicious / Oblizeki

Objavljeno 9. rujna 2025.