Razgovori kompetentni 5. travanj 2012.

Tradicijske slastice kao nadahnuće i egzistencijski motiv za dobar posao

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 22 komentara

Godine 2002. uz, na žalost, posljednji, 7.  Zagrebački festival slastica držeći predavanje o tada zapuštenim autohtonim odnosno tradicijskim slasticama ustvrdila sam kako te slastice nisu iskorištene tržišno, gurmanski, potrošački, marketinški itd. te pobrojila najmanje 10 odabranih nacionalnih slastica s kojima bi se “nešto moglo učiniti”. Godine 2012. na okruglome stolu o tradicijskim slasticama uz jednodnevnu izložbu Slatka Hrvatska na 11. Proizvodima hrvatskoga sela na zagrebačkome Bundeku, mogla sam zaista zadovoljno ustvrditi da je 10 primjera koje sam spominjala kao potencijal bilo izloženo uživo kao tržišno dokazan proizvod.

A cilj je te izložbe održane 30. ožujka, prvoga dana sajma, te okrugloga stola bio osvijestiti što su autohtone hrvatske slastice i na dobrim dokazanim primjerima pokazati koliko su iskorištene kao nedvojben kulturni i ekonomski (poduzetnički) potencijal te potaknuti stvaranje standarda (recepture, kakvoća), zaštitu i proizvodnju.

Imala sam čast uvesti u razgovor citirajući etnologinju Nada Matijaško iz  Muzeja prehrane Podravka iz Koprivnice o tome kako su kolači i slastice s jedne strane nositelji kulturnog identiteta, a s druge su stalno podložni promjenama.

Podsjetila sam i na pojmove slastica, koja je prema Anićevu Rječniku hrvatskoga jezika “slatkiš, poslastica, kolač”, omogućujući da je vezujemo uz, ali ne samo uza slatko, a ponajmanje samo uz slastičarstvo i slastičarnicu.

Autohtono, tradicijsko kao novo

Zatim na autohtono, koje je prema Klaićevu Rječniku stranih riječi oslonjeno na autohton (grč. auto… + chthon – zemlja) što je “samonikao, samorodan; starosjedilački, urođen; koji od davnine boravi u nekom kraju; prastanovnički…” Za autohtone slastice svi odustaju od određivanja zbog teško odrediva sadržaja a nitko, što bi bilo nužno i zbog mnogo prijepora, nije pripravan ozbiljno istraživati. Tako se, pogotovo ako se slastice ne peku, zaboravlja izvorno, u kuhinji i primjerice kao jezično blago.

Priklonila sam se tradicionalnome i tradicijskome. Prema Klaiću, tradicionalan potječe od “tradicija, lat. traditio, tradere -predati uručiti) a znači onoga “koji je došao do nas po predanju, koji prelazi, koji se predaje od pokoljenja pokoljenju, koji je uobičajen od davnine; osnovan na tradiciji, predajni.” Tradicijski je pak onaj koji izvire iz tradicije, prema tradiciji. U slasticama je mnogo interpretacija i reinterpretacija (novi materijali umjesto maslaca margarin, umjesto meda šećer pa umjetna sladila i stevija, na makrobiotički način (bez jaja itd.)

Skrenula sam pozor i na osobitu važnost zaštite autohtonih i tradicijskih proizvoda, a napose slastica te navela i na razgovor o smislu toga, koji, na žalost, nije uvijek posve jasan. Za primjere sam spomenula kako Državni zavod za intelektualno vlasništvo, koji štiti autorsko pravo, patent, žig, industrijski dizajn…, – ne vode statistiku po predmetima. Uočila sam primjerice da je zaštićen Paprenjak, ali i Magdin paprenjak te Zagrebački paprenjak (ne kao kolač nego kao kožnati privjesak), zaštićen je dizajn nekih torti, ali nisu slavne naše torte. Nisam pronašla čak ni nekad navodno zaštićenu Zagrebačku. Zemljopisno podrijetlo pokušavaju zaštiti za zagorske štrukle, koje je zapravo proslavila inačica Esplanadeinih zagorskih štrukla i koji su tek jednim dijelom slastica.

Zaštićeno ovako i onako, uglavnom nikako

Od stotinjak stvari na popisu zaštićene nematerijalne baštine pod pokroviteljstvom UN-a od hrane, ne računajući poljički soparnik, samo su zagorski štrukli i izrada licitara. Od 122 teme s popisa Izvorno hrvatsko su  Imotska torta, Rafioli imotski te Skradinska torta, a od 231 na popisu Hrvatska kvaliteta su Griotte desert i Clementina desert. Od četiri stvari za tradicijske zanate i tradicijske prehrambene proizvode Hrvatska obrtnička komora među četiri uvrstila je samo jedan kolač (Paprenjak).

Ministartvo turizma za dodjelu znakova autohtone kuhinje i jela restoranima na popis je od ukupno 454 unijelo i 84 deserta-slastica. Kako su ih nakupili, svjedoče ponavljanje različitih naziva za istu slasticu odnosno neprincipijelnost. Primjer prvi: kukuruzna zlevka s orasima, kukurna digana cicvara ili kuružnjača, tanka kuruzna zlevanka, zlevanka, bela zlevanka sa slatkim mlekom. Primjer s tortama: varaždinska, od graha, od dunja, od kestena, hrapaćuša. Kakav je to šmarn, govore dalje i carski drobljenac, dubrovačka baklava, jabuke u šlafroku, klecinprod i otočki fini miliprut i sl. Po čemu se gračanska tenka gibanica i gračanski domaći keksi razlikuju od svojih drugih srodnika koji nisu gračanski? Ili pak kuterevska starinjska masnica od masnice, ili lički presnac od presnaca, ili smokvrenjak od viškoga hiba? Uglavnom samo imenom, a na listi su svi. Koliko su slične međimurska gibanica i bregovska pita te je li to ono isto što su Slovenci već zaštitili kao prekmursku gibanicu?

Važno je stvoriti standarde i zatim ih se držati

Nužno je stvaranje standarda (recepture, kakvoća…), nije problem što je na popisu rozata i rožata nego što, čak da i nismo toga svjesni, stranim turistima pod svoje nudimo klasičnu crème brûlée i cremu catalanu!

Krivica je samo donekle na različitim nesuvislim utjecajima, počevši s natjecanjima profesionalaca i amatera, medijskoj pošasti od TV-emisija i kanala, biblioteka kojekakvih copy-paste knjige do interneta na kojem nema što nema. Pokazuje se da mnogo našega uopće nema ili ima loše prezentiranoga. Kako da se itko snađe u ponudi od restorana i slastičarnica, pekarnica koje su prisvojile jeftine varijante slastica od krafni/pokladnica do savijača/štrudli, te u trgovačkim lancima i rijetkom specijaliziranim lancima kao što su Deliiicije.

Ima zanimljivih pomaka. Sparov međunarodni brend Spar Premium, koji reklamira špijun 007, uz drugo, nudi i orahnjaču hrvatskoga proizvođača, čokolade i sl.

Grad Makarska i Turistička zajednica Makarske upravo su raspisali natječaj za vizualni identiteti tradicionalne makarske slastice u tipu mediteranske torte od badema (srodnice imotske, zadarske, rapske…) “u cilju zaštite i brendiranja te tradicionalne makarske slastice (plakati, letci, monografija, brošura, suveniri, službene stranice Grada Makarske i Turističke zajednice Grada), kao i isticanje na svim ugostiteljskim objektima i hotelskim kućama koji u sklopu svoje ponude proizvode i prodaju tortu makaranu.“

Važni su i dobar proizvod i promocija

Zaključila sam tvrdnjama:

• Kriza je, ali mnogi su u slasticama našli kruh.
• Slastice mogu biti unosne poput, primjerice, kulena, pa im je tržište slično neuređeno (puno crnoga i sivog ekonomski, neregistriranoga, nezaštićenoga)
• Velik je problem distribucija, pogotovo malim proizvođačima koji rade slastice na gotovo tradicionalan način od tradicionalnih namirnica. Sajmovi poput Proizvoda hrvatskoga sela na Bundeku zapravo su jedini način da neki od proizvođača mogu izravno do svojih kupaca te na tržište uopće.
• Moj odabir – od svega po malo, različiti tipovi slastica ili ista slastica u više izvedbi (domaćoj i marketinški artikuliranoj), okus kao bitna odrednica hrvatske kuhinje, zanimljive namirnice i izvedba koja može biti primjer – svjesno je trebao  potaknuti na otvaranje novih pitanja. Možda i na akciju.

Od proizvođača sam podsjetila na splitsku Stellu croaticu, koja je već prerasla i u Stellu mediteraneau. Melita i Andrija Polić krenuli su iz obiteljske prerađivati svoj urod u tradicionalne mediteranske slastice, a ove godine, o 10. rođendanu svoje tvrtke, u srpnju će otvoriti novu tvornicu iz zajma, prvoga za hranu IPARD. Iako im je nedvojbeno na ruku išao trend mediteranskoga načina prehrane, sami su sebi išli na ruku načinom rada. Uz brojna druga priznanja za kakvoću i dizajn imaju i certifikat halal, što znači i izvoz na tršišta visoke kupovne moći.

Od trgovaca nezaobilazan je lanac Deliiicije preko kojega je Dupin najprije prodavao najfinije strane delicije i brendove, a zatim je počeo ulagati i domaće delicije, od dalmatinskim starinskih rukom rađenih kolača do čokolada, a Branislav Kurtović osobito ističe i poseban, prepoznatljiv dizajn.

Paprenjakova slatka priča

Paprenjak je Sanja Opačak stvorila prije 15 godina kao  projekt “Paprenjak – tradicionalni hrvatski kolač” i on je priča o upornosti i uspjehu na jednoj slastici.

Iako se ta slastica mnogima čini tako običnom, iako svatko misli da može umijesiti i ispeći svoj, mnogo bolji kolačić začinjen paprom, priča o paprenjaku iz Paprenjaka poduzetnička je priča o uspjehu vrijedne i talentirane dame te zaokružena priča o početnoj ideji, recepturi iz mamine knjige  pa dalje.

Romantična?

Ne mnogo, prije vrlo naporna.jer, kako kaže gospođa Opačak, morate voditi brigu o svemu, o tome kako zaštiti ime, kako stvoriti logo, kako napraviti ambalažu, kako ispuniti što traže propisi, kako naći kupca, kako napraviti i prodati proizvod, kako…

Paprenjak je nevjerojatan ženski uspjeh.

 

 

Ukusni suvenir s Plitvičkih jezera

Tko hoće učiti, jednako je poučna priča o plitvičkoj štrudli, koja traje triput manje, tek pet godina. Gordana Radaković prodavala je na Plitvičkim jezerima svoj kolač kao što i danas čine mnoge druge žene. Kriza ju je ponukala da taj sezonski «posao» registrira u obrt Plitvička štrudla i da tradicijski kolač inovira jednako kao i to kome će ga i gdje te kada prodavati. Na zagrebačkoj je Slatkoj Hrvatskoj oduševila.

Festival slastica Kriški oblizeki već 15 put 15. rujna!

Festival slastica u Križu od ove će se jeseni zvati Kriški oblizek, najavila je načelnica Općine Križ Ivana Posavec Krivec, pozivajući na najvažniju priredbu uz Dane općine. A tada, 15. rujna humanitarna priredba za koju sve žene u kraju peku kolače i natječu se za nevelike nagrade proslavit će 15.  priredbu u dvadesetak godina. Na izložbi su Križani predstavili raskošnima i najskromnije slastice iz svoje prošlosti. Nekim su natjecateljicama one već postale i egzistencijom te su se profesionalizirale (Šatovići SKAH, Vesna Novosel…), a općinska je Turistička zajednica za suvenir u čast operne pjevačice Trnine odabrala Milkin medenjak. Sada uvjeravaju: imaju više ideja i sigurno će biti slastica koje će biti zanimljivi tržišni proizvodi.

Šesti Babičini kolači 14. travnja u Đurmancu

Zamjenica župana krapinsko-zagorskoga Sonja Borovčak predstavila je Babičine kolače, priredbu koja je u samo pet godina iskočila u zanimljivo jednokratno zbivanje koje se seli po Hrvatskome zagorju odnosno mjestima odakle potječu pobjednice.

No ona je i snažan promotivni poticaj turizmu cijeloga kraja te izazov ruralnome prostoru, jer se sve češće za starinske kolače moraju sijati odnosno saditi i stare, gotovo zaboravljene kulture.

Valja im poželjeti da će neki proizvođači uzgojiti i ponuditi i stare kulture i proizvode od njih počevši od bijeloga kukuruza i brašna od njega, heljde, lana itd.

Zagorci se, po riječima gospođe Borovčak, nadaju da će uskoro uspjeti zaštititi svoje zagorske štrukle kao što su već zaštitili zagorskog purana. Poputi Križana i oni svake godine objavljuju knjižice recepata kako bi ponovno otkrivene slastice mogao peći svatko tko to želi.

 

Recepti od usmene predaje i bilježnica do interneta

Ivanka Biluš, autorica najnakladnijih hrvatskih, a pogotovo slatkih kuharica kao što su Domaći kolači ili Slastice u Hrvata, podsjetila je kako se nekad, zbog prirode slastica koje nameću točne omjere, pomno prenosilo s koljena na koljeno što će se kada peći.

Kada je 1984. njezin tim pripremao prvu kuharicu, kasnije prodanu u stotinama tisuća primjeraka te smatranu osnovom tradicijskih i građanskih i seljačkih slastica, recepture su skupljane po starim kuharicama, bilježnicama, stručno isprobavane i stručno odabirane.

Recepti se u osnovi rijetko mogu zaštiti, nego se štite projekti, istakla je. Danas se, dodala je, sve to uglavnom izgubilo, a kako se radi, uglavnom se i vidi u ponudi. Javno kuha i peče tko stigne i svi su kuhari i slastičari zvijezde, a rijetki stvarno znaju posao. Kao i u svemu i u tome su se području narušili kriteriji.

 

Mladi i talentirani, stručni i ambiciozni mogu otkriti svaku recepturu koju žele i inovirati tradiciju

Za okruglim je stolom bio i Haris Salčinović, slastičar nagrađivan upravo za slastice na tragu tradicijskih, kakve nudi i svakodnevno u Velvetu Saše Šekoranje u Dežmanovom prolazu u Zagrebu.

Slastičarstvo nije počelo i neće završit sa mnom. Sve je već isprobano, sve je napravljeno. Ostaje jedino spretno sljubiti recepte tj. kreme, biskvite, sastojke… Sve se, rekao je, danas može naći na internetu i od svačega se može stvoriti nešto novo, ali je, prema onome što je rekao, i za to potrebno stručno znanje, mašta i motiv.

Odmah je gospodin Salčinović polemizirao i s gospođom Opačak koja, ne jedina, u slastici vidi ponajprije posao ze žene, podsjetivši kako su najbolji svjetski slastičari ipak – muškarci. No, složio se kako za dobre slatice itekako ima prostora. i tržišnoga.