Enciklopedija špeceraja 5. veljača 2022.

Tortilla, tortilja – ni mlinac ni palačinka iz Meksika

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Koje su kuhinje najpopularnije na svijetu? Mediteranska, francuska, kineska, talijanska, bečka, japanska, indijska, tajlandska…, a neovisno kolika je top-lista i prema kojim kriterijima, ne može se izostaviti – meksička. Velika kuhinja kao i velika zemlja: raznolika, bogata, siromaška, zanimljivih i ekonomski pristupačnih namirnica i jednostavnih jela, izdašna a ukusna… Šarena poput nošnja na koje je, kao i na kuhinju, utjecalo višetisućljetno iskustvo američkih domorodačkih indijanskih kultura, ponajprije naroda Maja i Asteka, te europskih osvajača Španjolaca, Mediteranaca. Kad pomislim kako su nam iz toga svijeta, koji eurocentristički nazivamo Novim, negdje u 16. stoljeću, stigli kukuruz, rajčica, krumpir, grah, tikva, chilli papričica (pa i ona osobito šarf jalapeño), kakao, čokolada…, ne mogu ni zamisliti kako bi bez njih izgledale današnje naše europske, pa i hrvatska kuhinja.

Mogu neki koliko hoće tvrditi kako je meksička kuhinja popularna samo zato što ju je nametnuo agresivni američki utjecaj u svijetu i fast food te wrap (proguglajte!) odnosno sve brojniji Meksikanci u SAD (Tex-Mex!), ali ti zacijelo ne znaju niti ih zanima koliko su nam još neotkrivene, fantastične srednje i južnoameričke kuhinje. Uostalom, ne treba smetnuti s uma koliko je vitalna, prodorna i vrlo utjecajna uopće hispanistička kultura i španjolski jezik, o čemu nerijetko svjedoči hispanistica Željka Lovrenčić. 

Raznovrsna, izdašna, dostupna kuhinja

Mogu neki drugi tvrditi kako je meksička kuhinja suprotna modernim prehrambenih trendovima, presaturirana i ljuta, ali ne znaju koliko ignorirajući je gube počevši s krasnim kombinacijama, juhama, desertima… Ja je zaobilazim ne zbog takvih predrasuda nego zbog vlastite životne proze, podsvjesne nelagode zbog vrlo neugodnog iskustva iz vremena kad su se meksički restorani kod nas tek počeli otvarati. Redovito sam tada odlazila na mjesečne zdravstvene kontrole radi provjere svoje prve veće dijagnoze i taman se sve lijepo ustalilo kad mi se liječnik zgrozio nad neuobičajenim katastrofalnim nalazima. Umalo me poslao sve nalaze ponoviti, kad sam se sjetila kako sam prethodne večeri s kolegama s posla slavila nekakav rastanak i zaružila toliko da nam valjda na karti nije preostalo jela koje nismo kušali te smo naredali kojekakva mesna, s grahom, tjesteninom… Nečiste savjesti meksičke restorane zaobilazim otad u širokom krugu, iako samo po dobrome pamtim davnu tematsku meksičku večeru kod Vukelićevih.

Ne bih zapravo meksičku kuhinju ubrojila u zdrave i prezdrave, ali u fine, pa  i nama bliske, svakako. Sve je, kao i u drugome, stvar kombinacija, pa i u onome što bismo mogli odabrati u raznovrsnosti te velike i lijepe srednjeameričke zemlje, koju sam okrznula, istina, samo u cik zore u nekoliko aerodromskih sati između slijetanja iz Pariza i polijetanja u Bogotu, kad mi je ponajmanje bilo do jela…A nema putopisa iz Meksika, iz zemlje gdje posljednjih godina ubijaju najviše novinara na svijetu, koji ne bi počinjali s uličnom, jeftinom i šarenom hranom, pa sve do neke od inačica gulaša s čokoladom, čiji sam baš fini prekomorski recept svojedobno donijela kao suvenir iz kölnskoga Muzeja čokolade.

Radionice meksičke kuhinje u nas popularne poput mariačija i meksičkih sapunica

U nas su, koliko pratim, kao svojevremeno meksikanska glazba z marijačijima pod ogromnim sombrerima ili meksičke sapunice, sada popularne i radionice meksičke kuhinje. Viva la Mexico! – pozivaju iz splitskoga ŠKMERA i odrasle za Junior chefove od 12 do 18 godina. Po četiri sata peku domaće tortille, pa ih slažu u burrita, enchilade, tacose… Tu je i nezaobilazni namaz od avokada guacamole – meni najdraži Guacamole, meksički namaz od avokada iz knjižice Namazi Ivanke Biluš i Božice Brkan u izdanju Alfe, na Oblizekima objavljen u priči o avokadu. – i dodaci što ovu kuhinju čine neodoljivom i posve zdravom, a naši su je chefovi dobro upoznali putujući Meksikom. Uz drugo i kroz legendu vezanu uz drevni narod Maja koja tvrdi da je prvu torolju od kukuruza napravio jedan ratar gladnom kralju prije više od 12.000 godina! Kukuruzne torolje s grahom bile su svakidašnje jelo Maja.

Tortilje i u nas uglavnom gotove

U nas je ipak najpoznatija tortilla i to ne samo iz restorana, pogotovo kroz jela kojima je ishodište, nego i iz dućanske ponude za pripremu kod kuće. Gdje bi našim, inače vrlo sličnim mlincima, bio kraj da ga toliko nude i promoviraju? Ma i obične palačinke, primjerice one mađarske punjene mljevenim mesom, hortobagy

U Enciklopediji svjetske kuhinje, knjiga 19. Južnoamerička, meksička, karipska i sjevernoamerička kuhinja, Europapress holding d.o.o. (prigovaram uređivanju i prijevodu!), od 450 stranica Meksiko je opisan na četiri i s receptima na nekih stotinjak. Kaže:

Najpoznatije meksičko jelo su kukuruzne ili pšenične pogačice tanke poput mlinaca tzv. tortillas. Poslužuju se uz meso, ribu ili povrće, a ovisno o nadjevu ili načinu preklapanja dobivaju ime burritos, chimichangas, enchilladas, tacos ili fajitas.

 

 

Enciklopedijski o brzim meksičkim jelima s tortiljama

Laura Pulić u Maloj abecedi meksičkih jela s tortiljama kreiranoj zbog neupućenosti naših konzumenata tortilju naziva kraljicom meksičke kuhinje, (…) beskvasnim kruhom koji se priprema od kukuruznog ili pšeničnog brašna. Tijesto se priprema dodavanjem vode u brašno, a zatim se kuglice tijesta razvlače u oblik palačinke i peku. U spomenutome rječniku potom slijede i:

Burrito kao meksičko jelo napravljeno od pšenične tortilje koje se nakon punjena dobro zamota u oblik valjka. Punjenje se priprema na razne načine, a najčešće sadržava kombinaciju mljevenog mesa, riže, graha, paprike, sira i umaka. (…) Slična burittu je Chimichanga, pržena u dubokom ulju te prekrivena blagim umakom i sjeckanim sirom te obično poslužuje s grahom i rižom. Enchilada je kukuruzna tortilja punjena komadićima mesa, lukom, grahom, paprikom, sirom i drugim povrćem, a poslužena zapečena, kako joj i ime kazuje, s umakom od čilija. Fajita je jelo koje se poslužuje kao fajita, mesno punjenje od trakica govedine ili piletine pržene na tavi sa sjeckanim povrćem, uz tortilju od pšenična brašna, naribani sir, zelenu salatu, kiselo vrhnje, guacamole i ljutu salsu. Quesadilla je zanimljiv fingerfood: dvije kukuruzne tortilje poklopljene sa sirom te, po želji, sa sjeckanim mesom, povrćem umakom zagriju se na tavi s obje strane, pa narežu u trokute i posluže uz salsu, guacamole umak ili drugi umak. Drugi fingerfood su nachosi, trokutići također u ulju pržene kukuruzne tortilje. Taco je lagano pržena tortilja od kukuruznoga brašna presavijena i bogato napunjena mljevenim mesom i salatom te lukom, rajčicom, sirom i salsom. Taquito ili mali taco, fautas ili flauta, prutići su piletine ili puretine umotani u kukuruznu tortilju te poprženi u ulju na tavi posluženi kiselim vrhnjem i umak po želji. Tostada je tortilja od prethodnoga dana odnosno nedovoljno svježa da se može oblikovati u buritto ili tacosa, ali je odličan prilog jelima tostirana ili popržena u dubokom ulju.

U spomenutoj Enciklopediji svjetske kuhinje kao specifičnost meksičke kuhinje ističu čestu upotreba umaka – ljutih ili slatko-grkih, sirovih ili kuhanih – koji su karakteristični za sve vrste jela, kao i ljute chilli papričice, te nachose kao odličan dodatak juhama, jedu se sami, začinjeni sirom, chillijem ili guacamoleom – najdraži mi je, ponavljam, astečki, ali Guacamole, meksičkinamaz od avokada izknjižice Namazi Ivanke Biluš i Božice Brkan u izdanju Alfe.  

Uz avokado u meksičkoj kuhinji šareni se i drugo raznobojno, zanimljivo voće, nama još egzotično poput ananasa, manga, kokosa, papaje, pa i banane mnogih vrsta. Meni tu odmah padaju na pamet čudesne salse. I to ne samo od rajčice. Neću propustiti spomenuti ni slastice pečene u dubokoj, obično svinjskoj masnoći churros i tequilla, destilat od agave koji mi je jednom darivan onaj baš egzotični, s crvom. Sve to, uz drugo, spominje i više na od 250 stranica vrlo velikoga formata Mexico, putopisna kuharica, Autentični recepti meksičkih regija (autori Susanna Palazueos, tekst Marilyn Tausend, fotografije Ignacio Urquiza) Grupe Major, Poljska, 2006.

 

U Rječniku, malenom ali praktičnom, TORTILJU encikopedijski tumače kao tijesto od sušenog mljevenog kukuruza (tijesto). Oblikovano u tanak krug i na brzinu ispečeno na comalu. Služi kao kruh Meksika-kao ovoj, jestiva loptica i tanjur. U meksičkim selima često se mogu vidjeti tortilje pažljivo oblikovane rukama i ispečene na keramičkom comalu. Na nesreću, zbog tempa svakodnevnog života, stanovnici grada prisiljeni su jesti tortilje iz „tvornica tortilja“ gdje ih izrađuju strojevima, te imaju potpuno drugačiji okus i sastav od domaćih. Upućuju u recepturama da napravimo vlastite tortilje, ali, nažalost, ispada da bismo morali u spomenute tvornice po gotovo tijesto (!?).

Kako ispeći tortilju kad vam tvornica tortilja s gotovim tijestom nije u blizini?

Preostaje, dakle, ili kupiti gotove ili se osloniti na druge recepture poput one Cornelie Adam iz Mexikanisch koche, rekla bih njemački praktične. Prepričavam i pojednostavljujem:

za 12 tortilja uzmite 125 g bijeloga, 125 g kukuruznoga brašna, malo soli i 1,5-2 dl mlake vode, pa umiješajte mikserom i umijesite rukom te ostavite da odstoji 20 min na toplome. Tijesto zatim podijelite u 12 kuglica i razvaljajte na promjer 15 cm te ispecite poput palačinki, ali bez ulja. Svaku pecite otprilike po 1 min sa svake strane tako da ostanu mekane, a ne tvrde poput naših mlinaca. 

Dodajem tu kako Mexico, putopisna kuharica, Autentični recepti meksičkih regija tumači i spomenuti COMAL: Ova tanka nepocakljena glinena ili metalna ploča stavlja se na vatru i služi za prženje ili grijanje tortilja i ostale hrane. Možete koristiti i željeznu tavu (tavu za prženje) ili tiganj za pečenje kolača. Opisuje također: Tortilje se razlikuju u boji, od bijele do žute. U selima možete naći čak i crvene i plave tortilje od divljeg kukuruza. U sjevernom Meksiku česte su tortilje od pšeničnog brašna, ali za većinu Meksikanaca tortilja znači tortilja napravljena od kukuruzna tijesta. 

Za kraj dodajem originalnu meksičku Aldovu recepturu s davne, nezaboravne večere kod Vukelićevih.

Tortillas (Tortilje)

Sastojci

pšenično brašno
malo svinjske masti
voda

Sol

Priprema

Načinite tijesto od spomenutih sastojaka tako da se ne lijepi za ruke. Pustite da malo odstoji pokriveno. Zatim oblikujte kuglice i razvaljajte ih u oblik palačinki. Zagrijte na teflon tavi da otvrdnu i da se prosuše. 

Objavljeno 5. veljače 2022.