Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Stare recepture 1. siječanj 2017.

Torta Frankopan, suvenir Crikvenice i specijalitet hotela International

frankopanskatorta_01naslovnaKad god prođem Crikvenicom, odem provjeriti u hotel International da li još nude tortu Frankopan. Posljednji put bila sam početkom lipnja 2016. u vrijeme tradicionalnih 15. Jadranskih književnih susreta (Hvala Carici književnici Ljerki Car Matutinović i organizatorima što su me pozvali!).
Svaki se put sladeći tortom Frankopan s veseljem prisjetim ranih devedesetih potkraj prošloga stoljeća, kada sam imala priliku izbliza promotriti restauraciju te barokne poslastice, o čemu sam davno višekratno pisala i u svojoj kolumni Enciklopedija špeceraja i u Vjesniku i u Večernjem listu.

Torta iz kuharice kneginje od Eggenberga iz 1647.

Pripremajući Tjedan austrijske kulture u Zagrebu etnologinja Nives Rittig-Beljak uočila je recept među čak 519 recepata i medicinskih savjeta s preporukom za liječenje i ishranu za različitih bolesti u raskošnoj Granat-Apfel, nar, kuharici tiskanoj na gotici u Grazu 1686. godine. Objavljena je u čak trinaest izdanja, a u prvima se izrijekom ne navodi, jer to nije bilo niti uobičajeno, da je autorica Eleonora Maria Rosalia, kneginja od Eggenberga. Tek kasnija izdanja upućuju na tu plemenitašicu rođenu u Češkoj 1647. kao kneginju od Lichtensteina. Poslije autoričine smrti kuharicu potpisuje liječnik Georg Adam Seelig.

Torta Frankopan u ponudi Internationala (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Torta Frankopan u ponudi Internationala (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Kneginja udajom za Johanna Seyfrieda od Eggenberga doseljava u okolicu Postojne i Trsta, u susjedstvo gdje stoluje furlanska loza Frankopana (Frangipani). Jedan od pripadnika toga roda, Orfeo Frangipani, bio je prijatelj markiza Frana Krste Frankopana, pa je, doznavši za njegovo uhićenje, supruzi mu Juliji de Naro pomogao u bijegu u Mletke. Nije istraženo jesu li odnosi među uglednim europskim aristokratskim obiteljima ili pak potresna sudbina zrinsko-frankopanskih velikana odnosno smaknuće u Bečkom Novom Mjestu 1671. ponukali kneginju da jednu od torti u svojoj knjizi okrsti tortom Frangipani.

Potraga za kremom frangipani po genealoškom stablu Frankopana

Hotel International jedini nudi tortu Frankopan (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Hotel International jedini nudi tortu Frankopan (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Mogu tome dodati kako smo Ivanka Biluš i ja tih godina istraživale na Krku, uz druga mjesta i u omišljanskom farofu, geološko stablo Frankopana ne bismo li otkrile moguće veze krčke grane i slavne slastičarske kreme, koja u osnovi jest današnja slastičarska krema, ali je frangipani postala dodavanjem badema ili pistacija te raznovrsnih, tada još rijetkih i skupih začina, dostupnih samo bogatom, višem sloju. Poznato je kako su se začinima u to vrijeme prikrivali mirisi, zapravo smrad namirnica, koje nisu bile posve svježe.

Ivanka i ja ostadosmo zakinute, iako radoznale i pošto je rekonstruirana torta predstavljena javnosti na Tjednu kulture Austrije u Zagrebu za 300 gostiju: je li možda krema frangipani nazvana po nekome od naših Frankopana?

Etnološki Nives Rittig-Beljak, gastronomski Ivanka Biluš…

Ponosni na svoju ponudu (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Ponosni na svoju ponudu (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

No, autorstvo u to vrijeme očito nije bilo toliko važno, kao što ni recepti, vrlo rijetki kao što je i pismenih bilo malo, nisu bili precizni. I recept za tortu Frankopan bio je nedorečen, omjeri neodređeni, a pojedine sastojke, primjerice loj, moderne slastičarstvo i ne koristi. Etnologinja Rittig-Beljak stoga se za pomoć obratila spomenutoj Ivanki Biluš, tada voditeljici Podravkina Centra za istraživanje i unapređenje prehrane te autorici brojnih knjiga o kolačima, s kojom me, rekoh, veže dugogodišnja suradnja i prijateljstvo.

Raznorazni stručnjaci tada su se udubili: kako ispeći tortu Frankopan poput ona barokne, ali s recentnim namirnicama koristeći i recentne kulinarske odnosno slastičarske tehnike i tehnologiju kako bi bila praktična i ekonomična onima koji je peku i da zadovolji okusom one koji će se njome poželjeti osladiti, što bi se reklo i najzahtjevnije sladokusce.

U baroknu tortu moderne namirnice, tehnike i tehnologije

Konobari na terasi Internationala u ljeto 2016. (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Konobari na terasi Internationala u ljeto 2016. (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Krenulo se od spoznaje da je u ta, ipak davna vremena, torta napravljena od neke vrste prhkoga i lisnatoga tijesta. U receptu se spominje kroštada odnosno krostata, što mogu mogu biti varijacije lisnatoga tijesta. Istraživačice su bile sklonije pomisli da je posrijedi bilo ipak manje kvarljivo lisnato tijesto koje nije sadržavalo jaja.

Nakon rješavanja brojnih dvojbi, definirani su i omjeri sastojaka i praktična izvedba različith kombinacija, od biskvitnoga, prhkog i lisnatog tijesta, s kremom zapečenom s tijestom ili samo premazanom po već pečenu tijestu. Sjećam se da je završne torte za Tjedan kulture Austrije izvela Ljubica Pilić, inače moja nekadašnja kolegica novinarka u Vjesniku, a danas tajnica Sindikata kulture, u slobodno vrijeme nadarena slastičarka. Torte su bile izvrsne, jedino su barokni ukrasi bili posve nespretno izvedeni u pink i tirkiznim žvakaćama, pa ste finu tortu morali dugo žvakati i imala je okus drugačiji od očekivanoga, zamišljenoga.

Crikvenički suvenir

Crikvenička uspomena: Božica Brkan na rivi kod hotela International u ljeto 2016. (Miljenko Brezak / Oblizeki)

Crikvenička uspomena: Božica Brkan na rivi kod hotela International u ljeto 2016. (Miljenko Brezak / Oblizeki)

Odjek je, kako to već u nas ide, bio manji od očekivanoga i od uloženoga truda. Ali je Turistička zajednica Crikvenice u spomen na svoje Frankopane, utemeljitelje današnje Crikvenice, predložila da Frankopansku tortu preuzme za gradski souvenir, zajedno sa joj tridesetak autohtonih jela što ih s manje ili više uspjeha nude crikvenički restorani.

Kako receptura slovi za tajnu, viđala sam je u različitim varijacijama, a prenosim prema recepturi objavljenoj u časopisu Iće i piće u broju 7. iz travnja 2008., gdje se tekstopisac Sanja Krmpotić poziva na istraživanje tradicijske kuhinje, u što nikako ne bih uvrstila Frankopansku tortu, da ne obrazlažem detaljno zašto, meni se čini logičnim. Prema fotografiji bih ustvrdila da se i ova torta iz 1709. kao povijesna rekonstrukcija iz ranih devedesetih od 2008. (fotografije Damir Fabijanić) do 2016. (fotografije Božica Brkan) promijenila i izgledom s aktualnim trendovima, po svemu sudeći, postavši još laganijom, prozračnijom. Samo izdaleka daje na Splitsku tortu iz Slastica u Hrvata Ivanke Bikuš, Ivanke Božić, Cirile Rode i Božice Brkan. Da se torta rekonstruira danas, možda bi opet na težini dobila primjerice mast. No to samo govori kako su nepredvidljivi i zanimljivi putovi gastronomske baštine.

Frankopan torta

Kriška torte Frankopan, crikveničko ljeto 2016. (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Kriška torte Frankopan, crikveničko ljeto 2016. (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Sastojci

500 g lisnatoga tijesta u 4 kruga

Nadjev

400 ml slatkog vrhnja
6 žutanjaka
150 g šećera
2 žlice škrobnoga brašna
200 g prženih badema
100 g grožđica
120 g maslaca (loj)
3 kapi ružina vodica
cimet prema ukusu
muškatni oraščić
limunova korica

Za ukras

400 ml slatkoga vrhnja
500 g voća iz kompota

Priprema

Od finoga brašna i bjelanjaka ispecite kroštade. Premažite ih mašću i dobro izrađenim i ohlađenim nadjevom od slatkog vrhnja, loja, žutanjaka, malo soli i brašna. Dodajte četvrt funte istucanih pistacija i četvrt funte sitnog šećera (funta teži oko 560 g). Začinite cimetom, muškatnim oraščićem, ukuhanim crvenim voćem i grožđicama te usitnjenom kuhanom limunovom koricom. Izmiješajte žutanjke, šećer i škrobno brašno te masu dodajte u zagrijano slatno vrhnje pa kuhajte da se zgusne. Kremu zatim ohladite, dobro izmiksajte, dodajte maslac i sve začine. Na kraju umiješajte sitno sjeckane bademe i grožđice namočene u rumu. Od lisnatoga tijesta ispecite četiri okrugle kore. Premažite ih nadjevom, a na posljednju složite voće iz kompota (breskve, marelice ili višnje) i cijelu tortu premažite tučenim slatkim vrhnjem. Po želji ukrasite voćem iz kompota.

Objavljeno 1. siječanj 2017.
Preporučujem na Oblizekima srodne teme odnosno fine torte:

http://oblizeki.com/torta-frankopanka-ili-slatko-nasljedstvo-u-obitelji-cataj-19798

http://oblizeki.com/hrana-kuhinja-i-blagovanje-u-doba-zrinskih-maestralna-knjiga-uz-450-obljetnicu-bitke-kod-sigeta-18788

http://oblizeki.com/post-stvarno-post-17349

http://oblizeki.com/pozutjele-biljeznice-s-receptima-kuharice-i-zidnjaci-izlozbom-uvele-u-19-kriske-oblizeke-18687

Torta Katarina Zrinski

 

http://oblizeki.com/rokoko-torta-s-ljesnjacima-bolja-i-od-moje-omiljene-iz-cukeraja-1292

http://oblizeki.com/torta-glamur-raskosno-se-rasvjetala-tamnim-i-bijelim-cokoladnim-ruzama-13593

http://oblizeki.com/stefanija-torta-marije-kozine-ili-sjaj-slavnih-starinskih-gradanskih-slastica-7615

http://oblizeki.com/stefanijina-torta-na-nacin-vesne-hrsak-14696

http://oblizeki.com/torta-marija-dio-samoborskoga-slatkog-nokturna-13738

http://oblizeki.com/nada-tuckar-za-17-kriske-oblizeke-ozivjela-svadbenu-tortu-sahovnicu-otpije-60-godina-13643

http://oblizeki.com/torta-capri-i-za-najsvecanije-trenutke-3202

http://oblizeki.com/pisinger-torta-776

http://oblizeki.com/glazure-ocakline-preljevi-prevlake-406

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

3 komentara

  1. […] Torta Frankopan, suvenir Crikvenice i specijalitet hotela… […]

  2. Torta Katarina Zrinski | Oblizeki# siječanj 2, 2017 u 07:19

    […] Torta Frankopan, suvenir Crikvenice i specijalitet hotela… […]

  3. Frankopan šnite | Oblizeki# siječanj 3, 2017 u 08:46

    […] kuharicama i slasticama, poslije najnovije nizanke – torte Frankopanke iz Križa, Frankopanske torte iz Crikvenice te iz različitih knjiga, uza sve čestitke, ovu od frankopanskih odnosno torti iz kuharica Zrinskih […]

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.