Ocjenjivanja 4. studeni 2014.

Tomislav Kožić najbolji je Zagorski chef i 2014.!

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 13 komentara

Če bu Štefek, naj bu dečec, jedna je od onih šarmantnih starih (ne)dvoznačnih pomalo pitijskih zagorskih izreka što ju je otvarajući 4. Zagorskoga chefa, posljednjih godina i s duhovitim špicnametom Chtef, citirala Vlasta Hubicki, predsjednica Skupštine Krapinsko-zagorske županije. Ponajprije kolegama, malim poduzetnicama kakva je i sama sa svojim bistričkim licitarima Zozolly, a onda također i političarima od lokalnih – priredba se održavala 29. listopada 2014. u hotelu Well u Termama Tuhelj – do župana, zamjenika ministara poljoprivrede i turizma i potpredsjednika Vlade.

Naši Oblizeki su također četvrti put bili medijski pokrovitelj ove priredbe što se odlično uklapa u nisku gastropriredaba te zagorske županije s Babičinim kolačima, Štruklijadom i 100 % zagorsko, a sadržajno želi obogatiti turističku ponudu i rijetko osmišljeno svrhovito potaknuti kakvoću u ugostiteljstvu. Kako ističu dopmaćini, “manifestacija je postala mjesto na kojem se okuplja sve najbolje od gastronomije Zagorja i mjesto gdje se susreće zagorska tradicija, bogata ponuda i potreba vrednovanja županijskih projekata kojima se turistička ponuda Zagorja diže na višu razinu”.

Sedam kuhara kao sedam gora, rijeka, ljekovitih izvora, gradova Bajke na dlanu

Prema mojem skromnom mišljenju, još ni izdaleka nisu iskorišteni svi potencijali priredbe Zagorski chef. Primjerice, natjecanje je zorno raskrečeno između profesionalnog ogleda i gastoshowa te bi se moglo razmisliti i o svojevrsnom raskošnijem i zabavnijem showu, a i, prema mojem viđenju, još vrednijem nadmetanju odnos kuharskoj edukaciji između dva natjecanja.

Iako se otpočetka natječe samo sedam kuhara, prema sedam zagorskih gora, sedam rijeka, sedam ljekovitih izvora i sedam gradova te Bajke na dlanu, možda bi bilo zanimljivo ili prednatjecanje ili obilazak lokala kao svojevrsni predizbor, jer na natjecanju nekih kuhara kojima je tu sigurno mjesto nije ni bilo, primjerice pobjednika 2. Zagorskoga chefa Ivice Žulja iz Termi Jezerčica, zatim kuhara Vuglec-brega itd. Zanimljivo je da se u nekim lokalima jede bolje nego što se njihovi kuhari uspiju iskazati u ovakvim odmjeravanjima.

K tome od sedmoro natjecatelja – Tomislav Kožić iz Bluesun hotela Kaj,  Mirko Ljubić iz restorana Dvorac Mihanović, Tihomir Ljubej iz Krass hotela – Toplice hotel, Mislav Božić iz Hotela&Restorana Villa Magdalena, Marko Živaljić iz Majsecovog mlina, Josipa Antolić iz Ville Zelenjak-Ventek i Zdenko Tisanić iz restorana Stara škola – zorna je razlika u umijeću toliko da bi, ne promijeni li se ništa, natjecanje moglo postati dosadnjikavo. Posebice samim natjecateljima. Pa da Chef ne ostane samo Chtef odnosno Štef.

Ojačati i ujednačiti konkurenciju

Pogrešno bi zato bilo izostaviti sad već od četiri natjecanja čak trostrukog pobjednika Tomislava Kožića – s onoga jednoga izostao je zbog službenog puta! – ili Mislava Božića odnosno Marka Živaljića koji se neprestano vrte oko vodećih mjesta i koje je do sada uglavnom inzistriranje na vlastitu stilu, prvoga internacionalnoj kreativnoj kuhinji a drugoga moderna etnokuhinja “spriječila” da zaposjednu mjesto najboljega zagorskog chefa.

Međutim, kažem, i vrsni bi kuhari u nedovoljno jakoj konkurenciji mogli izgubiti motivaciju. Uostalom, na prvom Chefu Tomislav je pobijedio s puricom koja se gnijezdi, od koje se nije osobio odmaknula ovogodišnja purica na dlanu (organizator je zabunom ovoodišnje jelo nazvao imenom onoga bivšeg!). Odlična je ideja što se jelo mora nuditi u lokalu. Voljela bih kada bi pobijedilo neko jelo koje bi se “osvojilo” i druge lokale i kuhare. Pa Zagorci imaju takvih kuhara, a bogme i takvih jela!

Osim toga, na toj mi priredbi nedostaje da kuhari međusobno isprobaju što su skuhali (pogotovo ako glavninu pripreme u stisci s vremenom odrade prije “doma”), međusobno si otkriju po koju tajnu, a pogotovo da sve to temeljitije može kušati radoznala publika te – budući kuhari.

Zapravo, ne bih ja bila ja da mi, po običaju, nisu najzanimljive priče zašto su ocjenjivači odabrali što su odabrali, zašto zadanu namirnicu većina “ugrađuje” u sva jela redom te što bi neki članovi ocjenjivačkgo suda pripremili za takvo natjecanje, od primjerice sladoleda od šljiva do toga da bi iz svih tih zagorskih jela izbacili čokoladu, jer je je (i) ove godine bilo kao da je zadana namirnica. Zatim kako pisati recepture i dokle i kako u tradiciju unositi inovacije, posebice u načinu prezentacije.

Kreacija prema utvrđenim kriterijima

Stručni ocjenjivački sud predsjednik Ivica Štruml, chef kuhinje hotela Palace, te članovi Branko Čukelj, chef kuhinje u hotelu Sheraton i dopredsjednik Hrvatskoga kulinarskog saveza, i Slavko Večerić chef restorana Turist i počasni član Hrvatske kulinarske akademije, imali su zadatak ocijeniti kako su ove godine natjecatelji pripremili glavno jelo i desert u kojima su morali primijeniti meso zagorskoga purana, inače jedno od rijetkih mesa sa zaštićenim zemljopisnim podrijetlom, te zagorskih mlinaca i – šljive.

Ocjenjuje se autorska kreacija prema utvrđenim kriterijima: izgled, miris i okus jela, preciznost termičke obrade namirnica, maštovitost i kreativnost u pripremi jela – moderna prezentacija tradicije, tematska sljedivost i harmonija svih komponenti koje čine cjelinu jela, a neizostavni dio manifestacije čini i sljubljivanje zagorskih vrhunskih vina uz pripremljena jela. Uostlaom, na priredbi su se mogla kušati vina Bodrena (čija vina imaju priznanja Decantera kao nijedna druga u nas!) Bolfana, Vugleca, Severa, Zdolca, Micaka i Posavca.

 

Statua kuhara vratila se u ruke talentiranog, obrazovanog i sad zaista već vrlo iskusnoga chefa te zacijelo jednoga od najboljih hrvatskih kuhara Tomislav Kožić iz Bluesun hotela Kaj iz Marije Bistrice, drugonagrađen je Marko Živaljić iz Majsecova mlina u Donjoj Stubici, a trećenagrađeni Mislav Božić iz Hotela & Restorana Villa Magdalena Krapinskih Toplica.

Predstavljam njihova jela.

 

Prva nagrada: Tomislav Kožić iz Bluesun hotela Kaj iz Marije Bistrice.
Glavno jelo: Pura  na dlanu

Priprema

Prsa domaće zagorske purice izvadite, odvojimo od kosti. Ostavite kožu na prsima. Začinite, stavite malo začina (majčina dušica, metvicu, lovor, ružmarin ) i vakumirajte te  pustimo da se nekoliko sati malo prožme. Kuhajte oko 5 sati na cca 55 °C i potom naglo ohladite. Načinite royal smjesu od mlijeka, jaja (istucite snijeg od bjelanaca), malo piva, rakije šljivovice, začinite i dodajte malo domaćega kukuruznog brašna, prethodno pofurenoga. Pofurene mlince pofurili lagano začinite i dodajte malo masnoće od pečene purice te stavljajte u kalupe, zalijte royalom, stavite u pećnicu na 170 °C cca 20 min i potom poslužite kao prilog purici. Dodajte malo pirea od buče i malo povrća.

Kuhajte  kokošji-pureći temeljac (ukoji svakako stavite i noge!) te napravite jedan lagani veloute umak kojemu dodajte malo slatkog suhog grožđa (uvijek ostane u trsju koji trs sa suhim, slatkim grožđem). Pureću jetricu popecite na malo masnoće, a vrat, srce i želudac također kuhajte u vakuum vrećici kao i prsa. Pri posluživanjau samo kratko na putru iznutrice zapecite. Na čistom domaćem putru prepecite pureća prsa da dobije koricu izvana a da je iznutra sočna i da ima lagan okus začina koje smo stavili pri vakumiranju. Na tanjur posložite pire od buče, kuhanu cvjetaču i brokulu kuhane na pari i poslužite sa zepečenim mlincima, mesom, umakom od purice i iznutricama te vratom.

Desert: Medenjak s bistričkim šljivama

Desert načinite tako da se pomiješate tučeno slatko vrhnje, kuhanu ohlađenu slastičarsku (bavarsku) kremu, bagremov med, šećer u prahu i na kraju se umiješajte kuhane šljive i svježe šljive. Medenjake izlomite te samo kratko posušite dan prije da postanu hrskavi. Poslužite s malo slatkim, prhkim tijestom i svježim šljivama. Jedan dio kreme ostavite bez šlaga te samo dodajte malo meda i sve zajedno sjedinite da imate više boja krema.

Druga nagrada: Marko Živaljić, Majsecov mlin, Donja Stubica
Glavno jelo: Pureća rolada u šlafruku od vrata 

Sastojci

• 100 g purećih prsa
• 50 g meso purećeg zabatka
• 100 g zelenih mlinaca od koprive
• 100 g bijelih mlinaca
• 30 g suhih šljiva
• 100 g purećih jetrica
• 100 g poriluka
• 1 koža purećeg vrata

Priprema

Na poriluku izdinstajte sitno narezana pureća jetrica. Mlince blanžirajte. Pureća prsta i zabatak rastucite. Raširite pureće tučeno meso, naizmjenično slažite zelene mlince, meso od zabatka, bijele mlince i suhu šljivu. Sve zajedno zarolajte i ugurajte u kožu od purećeg vrata. Roladu u vratu stavite peći u pećnicu zagrijanu na 180 °C 20 min. Na tanjur slažite naizmjenično list zelenih mlinaca, dinstanq pureća jetrica i bijele mlince odnosno složimo “male lazanje” i prelijemo masnoćom. Pečeni pureći vrat izrežite na šnitice i složite uz “male lazanje” od mlinaca.

 

Tortice od mlinaca i šljiva

Sastojci

• 200 g šljiva
• 100 g zelenih mlinaca
• 100 g bijelih mlinaca
• 100 g šećera
• 200 g džema od šljiva

Priprema

Napravite kompot od šljiva, vode i šećera. Šljive izvaditevan i staviteda se hlade, a mlince blanširajte u kompotu da omekšaju, zatim iz izvadite da se hlade. Složite u male zdjelice naizmjenično zelene i bijele listove mlinaca, a između njih složite narezane šljive iz kompota s malo džema od šljiva. Neka bude najmanje pet redova. Kompot ukuhajte da se jako zgusne, da postane kremast te dodajte malo džema od šljiva. Ukuhanim kompotom zalijte  zdjelice, stavite u pećnicu na 180 °C 10 min. Pečene tortice okrenite iz kalupa na tanjur i poslužite.

Čokoladni soufflé sa šljivama i mlincima 

Sastojci 

• 100 g čokolade za kuhanje
• 60 g šećera
• 100 g glatkoga brašna
• 4 jaja
• 50 g maslaca
• 80 g suhih šljiva iz kompota
• 30 g mlinaca

Priprema

U dvije posude odvojite žumanca od bjelanaca. Bjelanca izmiksajti u čvrst snijeg. Čokoladu otopite s maslacem i ostavite da se hladi. U žumanca dodajte šećer i izmiksajteu pjenastu masu. Kad se šećer ostopi, dodajte brašno, izmiksajte tedodajte otopljenu čokoladu i na sitno narezane mlince i šljive. Na kraju lagano umiješajte u masu i snijeg od bjelanaca i tako pripremljenu masu izlijte u kalupe prethodno premazane maslacem i posipane kakaoom u prahu. Ispecite u pećnici na 180 °C 10 min tako da souffle u sredini ostane tekući.

Treća nagrada: Mislav Božić, Villa Magdalena, Krapinske Toplice
Glavno jelo: Pogleč puricu (Terina od puretine, mlinci s kurkumom, umak od buče i pržena pureća jetrica sa suhim šljivama)

Terina od puretine

Sastojci (za 4-5 obroka)

• 400 g mljevene puretine
• 2 jaja
• 1 dl vrhnja za kuhanje
• 1 žlica svinjske masti
• 30 g slanina narezana na kockice
• sol, papar

Priprema

Pomiješajte sve sastojke. Po želji dodajte majčine dušice, peršina i(li) crvene paprike. Masu umotajte u plastičnu foliju više puta da bude zatvorena sa sviju strana. Kuhajte je u vrućoj vodi poklopljeno oko 20 min. Ohladite na ledu. Terinu narežite na željene oblike i kratko popržite da bude zlatnožuta.

Umak od buče

Buči očistite koštice. Narežite je na kockice i kuhajte na pari da omekša. Štapnim je mikserom izmiksajte u jednoličnu masu. Po želji dodajte soli, muškatni oraščića i vrhnje za kuhanje.

Mlinci s kukrumom

Mlince pofurite, dodajte im masnoće, posolite ih i dodajte prstohvat kurkume kako bi postali osobito žuti.

Pržena pureća jestrica sa suhim šljivama

Suhe šljive namočite. Jetrica očistite i narežite na kockice. Na malo masnoće popržite jetrica, suhe šljive i začinite solju i paprom.

Desert: Kompozicija šljive i šljivovice (umak od šljiva, kanren od šljiva, žele od šljivovice, mousse  od vrhnja)

Umak od šljiva

• 200 g šljiva
• 100 g šećera
• 1 čep ruma

Priprema

Sve sastojke prokuhajte i izmiksajte štapnim mikserom. Procijedite preko žičana cjedila. Umak ohladite i koristite kao kulisu za deserte.

Kanten od šljiva

Prah agar agar pomiješajte s vodom. Kad nabubri, zakuhajte s umakom od šljiva i komadićima svježe šljive. Ulijte u kalup i hladite 120 min. Režite u željene oblike.

Žele od šljivovice

• 125 g šljivovice
• 35 g šećera
• 0,005 l vode
• 10 g želatine

Priprema

Želatinu namočite i ostavite da nabubri. Zakuhajte vodu, šljivovicu i šećer do 80 °C. Dodajte želatinu i umiješajte da se otopi. Masu ulijte u lakup i ohladite. Narežite na željene oblike.

 

Objavljeno 5. studenoga 2014.

Na Oblizekima preporučujem srodne teme:

http://oblizeki.com/tomislav-kozic-i-2013-najbolji-zagorski-chef-12427

http://oblizeki.com/zagorski-chef-ili-moze-li-i-zagorska-patka-uzletjeti-poput-zagorskog-purana-7748

http://oblizeki.com/chef-tomislav-kozic-i-akademia-opisuju-i-posluzuju-zagorsku-kuhinju-na-francuski-5656

http://oblizeki.com/sok-od-dumbira-na-zagorskim-bregima-10015

http://oblizeki.com/mislav-bozic-kuhao-bucu-po-receptima-iz-2186-godine-11438

http://oblizeki.com/zagorski-chef-ili-moze-li-i-zagorska-patka-uzletjeti-poput-zagorskog-purana-7748

http://oblizeki.com/7-babicini-kolaci-13-travnja-2013-u-klanjcu-9647

http://oblizeki.com/najbolji-zagorski-strukli-na-struklijadi-i-trezi-put-su-oni-restorana-rody-13216

http://oblizeki.com/6-struklijada-u-mariji-bistrici-13176

http://oblizeki.com/bagremov-med-zagorskih-brega-tako-djevicanski-11901

http://oblizeki.com/aronija-bez-dodataka-nije-fina-ali-je-takva-najzdravija-11955

http://oblizeki.com/meso-zagorskih-brega-oznacuje-zagorskoga-purana-zasticenoga-zemljopisnog-podrijetla-5371

http://oblizeki.com/zagorski-mlinci-sa-zagorskim-puranom-ali-sve-cesce-i-sa-%E2%80%93-spinatom-12055

http://oblizeki.com/zagorski-domaci-mlinci-iz-jertovackog-mlina-obitelji-goricki-7064