Bili bi ludi restorani kada jela najbolje ocijenjenih svojih kuhara na trećemu Zagorskome chefu ne bi ubuduće i nudili, ako ih već nisu nudili i do sada.

Prije svega zato što su odlične i maštovite ideje, odlično ostvarene od zadanih namirnica, ove godine svinjetine i jabuka.

Rijetki su iskliznuli iz zadanoga da se to moglo i osjetiti, tipa: kuham svinjetinu, a ponovno završim u puranu (zagorskome, valjda).

Svi sudionici trećega Zagorskog chefa u BlueSun Hotelu Kaj u Mariji Bistrici (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Kao članica stručnoga ocjenjivačkoga suda koji sam kao glavna urednica Oblizeka, medijskoga pokrovitelja natjecanja, činila s uglednim zagorskim kuharskim majstorima – predsjednikom Slavkom Večerićem, počasnim članom Hrvatske kulinarske akademije, i majstorom kuharom iz Zaboka Zdenkom Brlićem – žalim što natjecanju nisu prisustvovali i drugi kuhari, jer bi doista mogli besplatno, da samo gledaju a kamoli da o svemu još i popričaju, “pokupiti” poticajne ideje i umijeće. To prije što je osjetna razlika između trojice-četvorice vodećih i ostalih, a smisao i jest da se manje vješti pouče od vodećih.

Stručni ocjenjivački sud Zdesna nalijevo): predsjednik Slavko Večerić, Božica Brkan i Zdenko brlić (Snimila Eva Kreber Pille, Vikend 'van Zagreba)

Autorska jela i prepoznatljivi kuharski stilovi

Prije svega, nakon što je pobijedio na prvome Zagorskom chefu, a na prošlome nije sudjelovao, ponovno je najviše podova osvojio mladi majstor Tomislav Kožić, a za petama su ponovno Marko Živaljić i Mislav Božić, kojega je publika odabrala kao svojega favorita. Svakako valja podsjetiti da mu je njegova kuća, osim što ga je prije poslala na školovanje u Francusku, objavila i kuharicu, koja je i njoj samoj odlična promocija. Kao i sam mladi chef Tomislav, koji izvan sezone obučava kolege iz drugih hotela svog lanca BlueSun.

Chef Tomislav u vlastitoj kuhinji ponovno je skuhao pobjedu (Snimila Božica Brkan / Oblizeki)

Osobito me je oduševilo što vodeća trojica uz zaista autorska jela imaju i već prepoznatljiv, ali svaki svoj stil. Kožić kao francuski đak zagorske namirnice oblikuje svjetski zadržavajući im posve domaći okus. Ne smeta mu što kuha u hotelskome restoranu i što se upušta u vrlo smjele kombinacije. Marko, kao i u svome Majsecovu mlinu neprestano istražuje unutar zavičajne zagorske kuhinje, a mladi Mislav iskustva kuhanja po svijetu tehnikama i namirnicama neprestano proširuje sa zagorskim iskustvima. Stvarno uvijek ugodno iznenade.

Marko Živaljić istražuje u svome restoranu Majsecov mlin zagorske namirnice i zagorsku kuhinju praktično, maštovito i ukusno (Snimila Božica Brkan / Oblizeki)

Zanimljivo je također da su što vještiji kuhari odabirali to, kako se obično misli, manje vrijednu namirnicu odnosno dio svinje koji nije kotlet, pisanica odnosno file, ruža ili slično…, pokazavši što se može od običnih svinjskih nogica, osim skuhati notornu hladetinu, ili pak s carskim mesom odnosno potrbušinom, koja je trenutačno vrlo “in”.

Ove godine jabuka, a iduće možda zadana kruška? (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Jabuka inspirativnija za slana nego za slatka jela

Deserte ocjenjujem ne osobito maštovitim, gotovo dosadnim, najslabijim u sve tri godine. Više bi me osvojili da su ponudili običnu jabuku i nazvali je, recimo, zagorskom, rajskom. Ta jabuka je i onako najstariji, prvi, još biblijski “desert”, zar ne!? No, možda su se chefovi s previše jabuke “potrošili” u glavnome, slanom jelu, jer i tu pristaje sa svinjetinom, pa im je ponestalo ideja za slatki desert. Primijetit ćete izuzetke među sedam tanjura.

Chef Mislav smjelo spaja domaće i svjetsko trendovsko (Snimila Božica Brkan / Oblizeki)

Zasad natjecanje ostaje na sedam natjecatelja zbog zagorske marketinške Bajke na dlanu odnosno sedam brežuljaka, sedam toplica, sedam… pa su se uz trojicu natjecali i prošlogodišnji pobjednik Ivica Žulj iz Termi Jezerčica, Andreja Šaić iz Kleti Kozjak, Josipa Antolić iz Ville Zelenjak-Vintek i Mirko Ljubić iz Restorana Dvorac Mihanović. Iako obično imam primjedbe na pisanje recepata većine kuhara, a da i ne spominjem presložene nazive jela, oduševilo me što su zagorski chefovi svinjetinu koju su kuhali uglavnom zvali po domaće – pajcekom. A k tome povrće z vrta ili jabuke z trnaca.

Nakon problašenja pobjednika čestitke s najviših mjesta: Marko Živaljić, ministar turizma Darko Lorencin, Tomislav Kožić, župan krapinsko-zagorski Željko Kolar i Mislav Božić (Snimila Božica Brkan / Oblizeki)

Cijelu priredbu održanu 29. listopada 2013. u BlueSun Hotelu Kaj u Mariji Bistrici, uz okrugli stol Open Days – Europa u mojoj regiji o ulozi turizma u razvoju regije, ocjenjujem najuspjelijom do sada. Iako organizatori svome odličnome Zagorskome chefu, uz koji su vezali i svoje druge gastropriredbe i ideje do robnih marki, od Babičinih kolača do 100% zagorskoga, od medara do vinara, a koji je odavno prerastao vlastitu početnu zamisao promotivnoga gastroshowa uz promociju turističkih vodiča, dodadoše i Chtef (neka mi oproste, pravit ću se da je posrijedi neki tipić, tipfeler, greška u pisanju).

Gužva u kuhinji za vrijeme natjecanja (Snimila Božica Brkan / Oblizeki)

Na kraju, nije uzgred spomenuti da je ocjenjivan izgled, miris i okus jela, zatim preciznost termičke obrade namirnica, maštovitost i kreativnost u pripremi jela (moderna prezentacija tradicije), tematska sljedivost (autohtona zagorska jabuka, svinjetina) te harmonija svih komponenti koje čine cjelinu jela.

Zagorski chef  2013.

Tomislav Kožić, Bluesun hotel Kaj, Marija Bistrica

Glavno jelo: Pajcek med jabukami

Glavno jelo najboljega Zagorskog chefa 2013. (Snimila Božica Brkan / Oblizeki)

Sastojci

• 1 kg mesa od svinjske potrbušine
  malo soli
  malo šarenoga papra
  korjenasto povrće
  bagremov med
• nekoliko bobica grožđa (izabela)
  nekoliko jabuka
  različito povrće iz vrta (luk, mrkva, celer, bundeva, repa, kupus)
• ječmena kaša
  sitno ribana bundeva
  ribane tikvice
  malo bučina ulja
  malo ribanoga dimljenog kravljeg sira

Priprema

Od svinjske potrbušine/rebra odrežite komad od 1 kg, izvadite mu kosti i potom marinirajte s malo šarenoga papra i soli aromatizirane sa začinima, mladim moštom, medom i nekoliko kapi bučina ulja. Meso ostavimo 5 sati da se lagano marinara, a povremeno ga okrenite.

Zatim meso izvadite iz marinade te ga stavite u pećnicu zagrijanu na 120 °C da se u poklopljenoj posudi s korjenastim povrćem, bagremovim medom i malo bobica grožđa izabele peče 8 sati uz lagano glaziranje mesa i dolijevanja temeljca. Nakon 4 sata pečenja dodajte jabuke te pustite da se peku s pajcekom. Kad je meso gotovo, izvadite ga van te ga pustite da se odmori i ohladi preko noći, a jabuke vratiteda se do kraja zažare i dobiju lijepu boju.

Glavno pobjednikovo jelo iz drugoga ugla (Fotografija Krapinsko-zagorska županija)

Ječmenu kašu namočite preko noći u vodi te je kuhajte sa sitno ribanom bundevom i ribanim tikvicama. U posebnoj tavi na masnoći od pečenja mesa zazlatite sjeckani luk i malo ribane repe. Potom dodajte gotovo do kraja kuhanu ječmenu kašu, nakon otprilike ¾ kuhanu, te još miješajte i podljevajte vodom u kojoj se kaša kuhala radeći „kašoto“.

Na kraju pustite da se malo ječam odmori i dodajte malo bučina ulja i ribanoga dimljenog kravljeg sira. „Kašoto“ protresite i poslužite kao prilog pajceku.

Meso narežite na porcije te ga na masnoći prepecite da dobijr hrskavu koricu izvana i da se karamelizira. Položimo ga na ječmeni “kašoto” i na kraju dodajte jedan mali žličnjak od pečene jabuke, a koji ćete dobiti tako da pečenu jabuku protisnete te oblikujte žličnjak.

Desert: Gizdava jabuka

Desert najboljega Zagorskog chefa 2013. (Snimila Božica Brkan / Oblizeki)

Sastojci

• nekoliko jabuka
  med
  cimet
  malo limuna
  malo mošta
  slatko tučenjo vrhnje

biskvit

• oštro brašno
• maslac
• šećer

Priprema

Jabuke ogulite te jedan dio narežemo na kockice koje potom prokuhajte u vodi koju smo prije prokuhali s korom jabuke, medom, cimetom i malo limuna.

Drugi dio jabuka narežemo na 4 dijela,  stavite ih karamelizirati i potom podlijte s malo mošta i vode te ih ukuhajte. Dok je još toplo, izmiksajte i napravite kremu koju ohladite te pri posluživanju u nju lagano umiješajte slatko tučeno vrhnje,  Napravite od oštroga brašna, bjelanca, maslaca i šećera masu od koje oblikujte male biskvitiće .

Na tanjur stavite jabuke narezane na kockice, potom biskvitić, kremu, biskvitić i na kraju na vrh kremu. Prelijte sirupom i poslužite.

Drugo mjesto

Marko Živaljić, Majseov mlin, Donja Stubica

Glavno jelo: Pečene svinjske nogice

Glavno jelo drugoplasiranoga chefa (Snimila Božica Brkan / Oblizeki)

Sastojci

• 4 svinjske nogice
  500 g korijenastog povrće
  500 g jabuka
  maslac
  začini

Priprema

Skuhajte svinjske nogice zajedno s korijenastim povrćem. Nogice očistitE od kostiju i narežite ih. Kuhajte korjenasto povrće, zgnječite ga vilicom. Sve zajedno složite u zamašćeni kalup i pecite u pećnici na 180 °C 20 min. Jabuke ogulite i očistite te ih sitno narezane kuhajte. Kuhane jabuke štapnim mikserom izradite u pire od jabuke. Na tanjur poslužite pire od jabuke i pečene nogice izvađene iz kalupa.

Nije naodmet

Iako u recepturi toga nema, u jelu se, kao svojevrsni ukras, pojavio i svinjski pohani mozak, ali ne bilo kako, nego, kako sam provjerom otkrila u razgovoru sa chefom Markom, nisam mogla vjerovati da su me nepca toliko prevarila, pohanom u inačici pivskoga tijesta od ribane jabuke repice – kaže da sve radi s jabukom repicom, a moja je primjedba da, izuzevši Mislavove minijabučice, ni jedan se chef nije potrudio navesti sortu, iako Zagorci imaju nekoliko izložbi jabuka, ponajprije starih sorta – jabukova soka i brašna. Meni je ovo bilo jako ukusno, ali dok sam upisivala ocjene, odnesoše mi tanjur.

Desert: Kolač od jabuka

Desert drugoplasiranoga chefa (Snimila Božica Brkan / Oblizeki)

Sastojci

• 6-8 tvrdih zelenih jabuka
• 50 g maslaca ili margarina
• 1 dl šećera
• 3 dl brašna
• 100 g margarina
• cimet za posipanje

Priprema

Zagrijte pećnicu na 225 °C. Ogulite i izdubite jabuke. Na margarinu otopite šećer, pa čim počne dobivati boju, dodajte jabuke i propržite ih. Maknite s vatre. Zamijesite tijesto od brašna, margarina i oko 2 dl vode. Neka stoji na hladnome. Poslije ga razvaljate da pokrije dno i stranice okrugloga kalupa. U kalup složite jabuke tako da prekriju tijesto i pecite oko 25 min. Kad se ohladi, pospite cimetom.

Treće mjesto i nagrada publike
Mislav Božić, Hotel & Restoran Villa Magdalena

Glavno jelo: Pajcek z jabukama (hrskava potrbušina, pečene minijabuke iz trnaca punjene suhim šljivama i aronijom)

Šarmantno jelo trećeplasiranoga chefa (Snimila Božica Brkan / Oblizeki)

Sastojci (za 4 osobe)

Meso

• 1 kg potrbušine (carsko meso)
• 2 češnja češnjaka
• 5 dl bijeloga vina
• malo svježe majčine dušice
• malo svježe kadulje
• 1 grančica ružmarina
• 4 lovorova lista

Prilog od minijabučica uz svinjsku potrbušinu

• 20 jabučica po 50 g
  20 suhih šljiva
  20 suhih aronija
  50 g maslaca
  2 žlice smeđega šećera

Umak za svinjsku potrbušinu

• umak od pečenja mesa
• umak od pečenih jabuka
• 2 dl temeljca od svinjskih kostiju

Priprema

Svinjskoj potrbušini zarežite kožu i natrljajte je solju i paprom. Položite u lim na češnjak, majčinu dušicu, kadulju, ružmarin, lovor i zalijte bijelim vinom. Pecite na 220 °C oko 60 min, a zatim prekriveno alufolijom na 120 °C još 60 min. Odlijte masnoću i sačuvajte umak od pečenja. Pečenu potrbušinu položite na lim, pokrijte drugim limom i na lim stavite uteg od 10 kg. Neka tako u hladnjaku odstoji 4 sata. Narežite ga na kocke 5 cm x 5 cm. Vakuumirajte u pvc-vrećicu i kuhajte 5min. Izvadite iz vrećice i pecite na strani kože 3 min. Položite na umak.

Jabukama odrežite vrh i izdubite ih. U sredinu dodajte maslac, suhu šljivu i suhu aroniju. Poklopite gornjim dijelom jabuke, dodajte kockicu maslaca i pospite smeđim šećerom. Položite u lim i podlijte s malo vode. Pecite na 190 °C 40 min. Sačuvajte slatki umak od pečenih jabuka.

Za umak pomiješajte umak od pečenja, umak od jabuka i temeljac te sve reducirajte do željene gustoće.

Slažite tako da na tanjur položite najprije umak i kocku pečene potrbušine, pa dodate pečene jabuke.

Desert: Jabuka za učitelja1913./ 2013. (karamelizirane jabuke s đumbirom, pire od jabuke, mousse od cimeta, čips od pšenične krupice)

Elegantan desert trećeplasiranoga prema stručnom ocjenjivačkome sudu i prvoplasiranome prema glasovima publike (Snimila Božica Brkan / Oblizeki)

Sastojci (za 4 osobe)

Karamelizirane jabuke s đumbirom

Sastojci

• 500 g jabuka
• 20 g maslaca
• 25 g smeđega šećera
• 30 g đumbira

Priprema

Sve sastojke sotirajte do 80 % mekoće i ohladite.

Mousse od cimeta

Sastojci
A.

• 100 g bijele čokolade

B.

• 6 dl vode
• 10 g želatine

C.

• 0,5 dl vode
• 10 g cimeta
• 20 g šećera

D.

• 0, 25 dl vrhnja za šlag

Priprema

Otopite čokoladu, namočite želatinu. Zagrijte vodu, šećer i cimet i istucite vrhnje u srednje čvrsti slag.  Želatinu (B) pomiješajte s (C) vodom, šećerom i cimetom. Pomiješajte  otopljenu čokoladu s dobivenomsmjesom. Ohladite do 18 °C i dodajte tučeno vrhnje (D). Ulijte u pripremljene kalupe.

Kad su posrijedi jabuke, ni mirisna pretpriprema ne može bez cimeta (Snimila Božica Brkan / Oblizeki)

Čips od pšenične krupice

Sastojci

• 150 gpšenične krupice
• 100 g glatkoga brašna
• 1 jaje
• 0,3 dl maslinova ulja
• malo vode

Priprema

Umjesite tijesto i ostavite ga zamotanoga u u pvc-foliju oko 30 min. Razvaljajte ga, oblikujte i pecite u suncokretovu ulju. Ohladite.