Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Enciklopedija špeceraja 25. veljača 2019.

Tiramisu, podigni me, oraspoloži me, prodrmaj me, razbudi me!

Uza sve druge, za 2019. su kao jedan od trendova spominjane i varijacije na temu kave. Kao da se taj trend u malim varijacijama ne vuče iz godinu u godinu, manje zbog isticanih antioksidanata kave, a neusporedivo više zbog kofeina koji podiže, kao jednoga od najpoznatijih stimulatora živčanoga sustava. I kao coffe to go kava se samo preselila iz kuće i ureda i na ulicu, umnoživši se dodatnim mješavinama, okusima, varijacijama, a cijela industrija jednokratnih šalica (s poklopcem!), aparata za kavu, autorskih šalica od različitih materijala i drugim prethodi izboru što ćemo uliti u šalicu.

Tiramisu poslužen u čaši na način Puba Red Apple (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Tiramisu poslužen u čaši na način Puba Red Apple; a nemam začudo ni jednu fotografiju iz vremena kad aje bio moderan kao kocka ili kvadar na tanjuru (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Ona što je zovemo turskom – a Turci inače radije piju čaj! – čak i za samo jednu minutu, kao što je reklamira Barcaffe, kao da se ipak vraća u tucane džezve i fildžane, iako ne uzmiču talijanske kavske miljenice espresso, capuccino i srodne im, da ne spominjemo različite mješavine i nesvakidašnje i sve nesvakidašnjije kombinacije vezane navodno uz zdravu (pre)hranu.

Iz Veneta ili Friulija, iz Firenze ili Venezije…?

Sav taj uvod samo da bih vas suočila s tiramisuom. Zacijelo ste već naišli da tiramisù prevedeno s talijanskoga – tvrde nekoga lokalnoga a ja ne znam talijanski da bih tvrdila – znači otprilike podigni me! oraspoloži  me! prodrmaj me! razbudi me! povuci me gore! U jedno-dva desetljeća ta talijanska slastica nije se u svjetskim razmjerima nametnula samo imenom nego se globalizirala i brojnim inačicama, jer su varijante, reklamne rekla bih, a prije slastičarskih predivnih majstorija i industrijskih gotovih u čašicama, ponudili proizvođači sastojaka od proizvođača piškota i inih keksa, preko proizvođača raznoraznih sireva i namaza, jaja, mlijeka, kakaa, čokolade i koječega te, dakako, kave.

Ni prijepori te neprestano sve novine varijante mu ne najedaju slavu, nego ga samo osnažuju kao globalnu slasticu (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Ni prijepori te neprestano sve novine varijante mu ne najedaju slavu, nego ga samo osnažuju kao globalnu slasticu (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Tek su se tada Talijani dograbili međusobno tko je prvi pripremio navodno najtalijanskiju slasticu, ponajprije pokrajine Veneto i Friuli odnosno Furlanija. Guverner Veneta Luca Zaia pokrećući postupak da se tiramisùu zaštiti zemljopisno podrijetlo europskim certifikatom za tradicionalne specijalitete – u Italiji, koja inače drži do toga, imaju ga pizza Napoletana i mozzarella iz Kampanije – utvrdio kako imaju dokaze da je izmišljen 1970. baš u njihovu u Trevisu, u međuvremenu zatvorenom restoranu Alle Beccherie.

Afrodizijak odnosno grandioznost, jednostavnoj i neumjerenost u jednome

Ni u samome se gradu ne mogu o tome usuglasiti koji bi to restoran bio, a različiti gastropisci ne mogu se pak opredijeliti kako bi najprimjerenije uopće opisali startni tiramisu: kolačem od mascarponea, šarlotom, bavarskom kremom, zuppom inglese žbatanim odnosno onim tučenim jajetom kakvim su nas mame šopale u djetinjstvu. Zanimljiva je priča kako se tiramisu Venetu  priprema još od 17. stoljeća  prema recepturi prispjeloj preko Firenze i Venezije iz Siene, gdje su ga osmislili tamošnji slastičari ni manje ni više nego za toskanskoga vojvoda Cosimo III. de Medicija, koji je za jednoga boravka u tome gradu poželio kolač koji će utjeloviti grandioznost, jednostavnost i neumjernost u jednome. Kako je tiramisu opisivan afrodizijakom, otuda mu ime. Trevižani, uostalom, razvijaju i priču o tiramusu kao specijalitetu bordela, po kojoj ga je osmislila neka prijateljica noći za davanje snage svojm mušterijama.

No, ni Friuli ne odustaje. Objavljuju cijele knjige-pripovijesti o slavnoj slastici, pa citiraju literaturu, a kao dokaz povlače račun izdan Talijanskoj kuharskoj akademiji za večeru u hotelu Roma u Tolmezzu, gradiću u općini Carnia iz 1959., gdje se spominje u desert tiramisu per 2. Dodaju i kopiju recepta glavne hotelske kuharice Norme Pielli, koja je, dokazuju, početkom pedesetih osmislila šnitu od mascarponea, inačicu klasične torinske slastice od žutanjaka, šećera, maslaca, otopljene čokolade, mlijeka i savoiarda namočenih u mirisni liker Alkermes ili u marsalu, osmišljene još u 19. stoljeću u čast Camillu Bensu grofu od Cavoura i njegovim nastojanjima na ujedinjenju Italije. Ne bi bilo sve da se i tu ne miješa neka pijemontska varijanta.

Rustikalno ili moderno, od talijanskoga – globalno

No to nije sve, jer Talijani iskapaju svoje rustikalne i osmišljavaju moderne varijante tiramisua. Ne mogu se ne složiti kako se recepti za tiramisù u kuharicima pojaviljuju tek 60-tih godina 20. stoljeća pod različitim uglavnom drugim imenima, a pojam tiramisua definiran je tek 1980. u rječniku Sabatini Colettija kao riječ podrijetlom venetska. Tek 2013. naveden je kao službeno jelo 6. Svjetskog dana talijanske kuhinje. Većina literature tiramisù opisuje tipičnom kreacijom moderne ili suvremene talijanske kuhinje koja se ne oslanja na lokalnu tradiciju. Razloga da se i dalje razvezuje i ponovno vuzla priča o slastici koja može biti više i manje slatka odnosno gorka, mirisna na ovo ili ono, s više kave, piškota ovih ili onih i tome slično.

Franckova Ciglica

Stjecajem prilika propustila sam studenačko gastrodruženje u zagrebačkoj Kuhaoni nadahnutim okusima Franckove Jubilarne kave u kombinaciji s desertima iz slastičarnice Vincek, koja Zagrepčane sladi već četiri desetljeća. I oni nude neke od drugih omiljenih slastica s kavom, od torti, krema, kocki, košarica do sladoleda. Slavna je Ciglica inače omiljena kava moje mladosti, pa ovom pričom častim Franck i njegov proizvod. Dakle,

za jednu šalice kave…

U 100 ml uzavrele vode dodajte dvije vrhom pune čajne žličice kave.
Dobro promiješajte, vratite na vatru i lagano grijte do podizanja pjene. Prije posluživanja pričekajte od tri do pet minuta i uživajte u svojoj šalici kave.

Tradicionalno omiljena (Fotografija Franck)

Tradicionalno omiljena (Fotografija Franck)

Ciglicu smo svakog vikenda, kad bih već dolazila s faksa, kod nas i kod susjeda pili kao našu kavu, tursku, tek mnogo poslije, čak i poslije velikih nestašica početkom osamdesetih, stigle su različite vrste, brendovi, najprije iz šopinga u kilogramskim pakiranjima, pa onda instant, pa dva u jedan pa i tri u jedna, pa brljotak (Majo!), a bila i jedini izbor za slastice – torte s tijestom s kavom ili s kremom od kave, različite košarice i slično, sve dok nismo usvojili tiramisu. Vincekovim tiramisuom, uz drugo, sladili su se i u Kušaoni.

Ana-Marija Brodarić, senior brand menadžerica za kategoriju kave u Francku tom je prilikom prigodno rekla:

Nove kave Jubilarna Intense i Jubilarna Sensual kombinacija su probranih arabica i robusta iz Srednje i Južne Amerike, Afrike i Azije. Jubilarnu Intense odlikuje moćni, nešto intenzivniji okus s prirodno prisutnim notama tamne čokolade i arome slatkastih začina, dok je Jubilarna Sensual kava nježnijeg okusa koju karakteriziraju izvorne arome mliječne čokolade i lješnjaka.

Koji je idealan kolač koji ide uz kavu i koji se tajni začini kriju iza ukusnih kolača na bazi kave, otkrila je Emanuela Šandor iz slastičarnice Vincek:

Franckova Ciglica je klasik koji jako dobro ide uz svaki kolač, a u receptu za naš tiramisu koristili smo Jubilarna Intense kavu jer njezina čokoladna aroma savršeno nadopunjuje ovu poznatu talijansku slasticu, dajući joj jednu posebnu notu.

Tiramisu à la Vincek

Tiramisu na Vincekov način (Fotografija Franck)

Tiramisu na Vincekov način (Fotografija Franck)

Sastojci

  • 1 paket piškota
  • 150 ml sirupa od kave
  • 700 g mascarpone kreme
  • 10 g kakaa
  • Sastojci za sirup od kave
  • 120 ml kuhane Jubilarna Intense kave zaslađene s 1 žličicom šećera
  • 20 ml Cherry Brandya
  • 10 ml ruma

Sastojci za mascarpone kremu

  • 60 g žumanjaka
  • 50 g šećera
  • 10 ml Cherry Brandya
  • 20 ml sirupa od kave
  • 400 g mascarpone sira
  • 160 g slatkog vrhnja
  •  

Priprema

Kuhanu Franck kavu ohladite u hladnjaku i u nju potom dodajte rum i Cherry brandy.

Za mascarpone kremu umiješate žutanjke, šećer i vanilin šećer te ih lagano miješajući pasterizirajte na pari. Smjesu zagrijavajte do od 63 °C te uz stalno miješanje zadržite na toj temperaturi 2-3 min. Temperaturu smjese obavezno provjerite termometrom za hranu. Zatim pomiješajte mascarpone, slatko vrhnje, sirup od kave i Cherry Brandyja te miksajte da dobijete laganu krema u koju umiješajte pasteriziranu smjesu jaja i šećera.

Pripremite 5 čaša. Na dno svake čaše posložite piškote, pa ih prelijte sa 2-3 žlice sirupa od kave. Potom svaku čašu do pola napunite mascarpone kremom i ponovno stavite sloj piškota te ih prelijte sa 2-3 žlice sirupa od kave. Nanesite zadnji sloj kreme te desert pospite kakaom i ukrasite prema želji.

Ovaj tekst nije plaćen.

Objavljeno 25. veljače 2019.
Preporučujem na Oblizekima srodne teme:

Vruća kava kraljice Anne u budimpeštanskom caffeu Anna: duga, sa šlagom, Baileysom i amarettom

Latte Art čini kavu i – ukusnijom?

Čokolada i kava kao kolumbijski suvenir i umjetnost

Protiv upala u starosti, svaki dan jedna-dvije šalice kave u mladosti!?

 

 

 

 

 

 

 

 

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

Nema komentara

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.