Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Australske gastrorazglednice, Kušajte s nama nešto novo 16. prosinac 2014.

Thai Sea Food ili nova australska kuhinja na način chefa Dennisa Valcicha

Kada me je, pošto smo se zadnji put vidjeli u Hrvatskoj prije dvadeset godina, chef Dennis Valcich zajedno s kolegama književnicima koji su sudjelovali na Danima hrvatske književnosti u Sydneyjy pozvao jedne subote poslije podne doma k sebi, ponajmanje smo očekivali bakanalije. Poslije mi kolegica Željka Lovrenčić reče kako je mislila da će nas domaćin ugostiti prigodnim i posve primjerenim svježim krupnim kamenicama posluživši uz njih uobičajeno kriške limuna i, nama ne baš uobičajeno, ljuti umak te pliticu pršuta, šunke, kuhanih jaja, rajčice, avokada… Pa “kvartet” dodataka, u kojima je, među ostalim, bilo i ljutih maslina.

A objed je poslije toga zapravo tek mogao krenuti za drugim stolom na terasi! Pobojala sam se da se domaćin ne gnjavi, pogotovo jer mu je supruga otišla kao izaslanica na unučinu plesačku predstavu u grad. K tome, njemu nije bilo teško voziti do središta grada, pa nas sat ovamo pa sat natrag, ukupno do četiri sata. A usput nam tumačiti izuzetno zanimljive toponime kao što je Paramata, ime jednoga od sydneyskih naselja u predgrađu, nazvanoga prema istoimenoj rijeci nazvanoj pak prema aboridžanskom nazivu za jegulju. Ako ih sad više nema, očito ih je nekad tu bilo.

Iz majstorske kuhinje slijeva nadesno: Dennis Valcich, Božica Brkan, Mira Valcich i Marko Gregur (Fotografija: Oblizeki)

Iz majstorske kuhinje slijeva nadesno: Dennis Valcich, Božica Brkan, Mira Valcich i Marko Gregur (Fotografija: Oblizeki)

Ali što ja brinem, kad je majstor pripremao hranu i za stotine ljudi odjednom na velikim događanjima u uglednim hotelima kao što je višednevni Festival hrvatske hrane, pića, folklore i turizma, koji se selio po većim australskim gradovima!? Spominje što je sve kuhao, pa i bijeli bakalar, čak i tripice!?

Chef Dennis Valcich (Snimila Božica Brkan / Oblizeki)

Chef Dennis Valcich (Snimila Božica Brkan / Oblizeki)


Chef
nam je potom, uz garlic bred, pripremio a la minute, svojevrsnu buzaru u osnovi, po pripremi, hrvatsko-talijansko jelo, da nije posegao i za različitim začinima, tipičnima za tajlandsku, njemu također vrlo dragu kuhinju. Đumbir (ginger), korijandar, curry prašak, soya sos

Drugi stol, druga hrana (Fotografija: Oblizeki)

Drugi stol, druga hrana (Fotografija: Oblizeki)

Kad je u Australiji neku svoju TV emisiju snimao kolega Goran Milić, za njega je kuhao “tipičnu” australsku kuhinju, zapravo ne baš tipičnu nego egzotičnu – klokana, krokodila i ribu, barramundi, istodobno i riječnu i morsku, ali je sada dobro mislio da je ovo prezentatnije za ono o čemu sam govorila da ćemo tek razgovarati, naime za novu autralsku kuhinju. Oduševljavaju me pri tome drevni dalmatinski izrazi koje moj domaćin rabi, a koji su i u nas izuzetno rijetki.

Kamenice koje mirišu na more (Snimila Božica Brkan / Oblizeki)

Kamenice koje mirišu na more (Snimila Božica Brkan / Oblizeki)

Obično govore kako se down under rijetko goste zove doma, kući (a i tada obično na roštilj, barbecue kojemu tepaju barbie!), jer se ionako i svaki dan uglavnom više jede po restoranima, zapravo jedu najbolje svjetske kuhinje, kuhinje svih doseljenika u Australiju, od hrvatske (i o tome ću izvijestiti iz prve ruke!) i talijanske, bavarske, turske i portugalske do kineske i uopće trendovskih instočnjačkih kuhinja, kako indijske tako i thai, jer su te zemlje, pogotovo nama gledano, relativno blizu, pa oni koji ovamo dolaze privremeno ili zauvijek donose prehrambene navike i način pripreme i, ako ne namirnice, onda barem začine i slične dodatke, pa i kuhare.

Avokado na sredini tanjura (Snimila Božica Brkan / Oblizeki)

Avokado na sredini tanjura (Snimila Božica Brkan / Oblizeki)

Uz to, otkriva chef Valcich, namirnice, koje se sve uglavnom sada mogu nabaviti i kod nas, egzotične i uvozne, ovdje dospijevaju, zapravo ugajaju se cijele godine. Uvijek ih, dodaje gospodin Valcich, ima svježih u nekom kraju Australije, od sjevera do juga, od istoka do zapada. Od “običnoga” grožđa do avokada, od bobičastog voća i lubenice do ??. A da, uz odličnu govedinu i junetinu te janjetinu (u prodavaonici sam se osvjedočila: jeftinije od piletine!), ne spominjem plodove mora, raskošne i raznovrsne. Pripovijedaju naši obično kako su, prije nego što su onamo došli naši Dalmatinci, plodove mora u Australiji jele samo mačke.

Divan i ukusan kvartet samo kao dodatak (Snimila Božica Brkan / Oblizeki)

Divan i ukusan kvartet samo kao dodatak (Snimila Božica Brkan / Oblizeki)

– Pomirišite to more. Ja sam ih jutros odabrao! – nutka me chef Dennis kamenicama, oštrigama, koje sam jednostavno morala probati prvi put nakon dugih desetljeća otkako sam se njima potrovala u uglednome restoranu u Zagrebu. Takve još zaista nisam kušala. Čak ni u Stonu. I vratila sam im se.

S Dennisovim potpisom (Snimila Božica Brkan / Oblizeki)

S Dennisovim potpisom (Snimila Božica Brkan / Oblizeki)

Jednako je tako odabrao i jastoga, škampe, dagnje odnosno pidoče, lignje, hobotnicu…  Jasno je meni kako se tobože povukao u mirovinu ostajući chef at home s geslom fresh-tasty-natural.

Voćna paleta (Snimila Božica Brkan / Oblizeki)

Voćna paleta (Snimila Božica Brkan / Oblizeki)

Na kraju je chef Valcich iznio desert oko kojega se Australija i Novi Zeland ne mogu pogoditi čiji je, jer je 1920. kreiran u čast slavne ruske balerine Ane Pavlove, koja je gostovala u obje zemlje. Pavlovu, tortu od baisera, meringuee, kora od šauma odnosno osušena, sa šećerom tučena snijega od bjelanaca, pa punjena ili samo šlagom ili i laganom kremom te obiljem raznovrsna voća. Gospođa Mira Valcich oblikovala ju je ne kao običnu tortu nego nesvakidašnje u roladu, a unutra je u kremu umiješala kockice jagoda, marakuje, kivija…

Kome voća u Pavlovoj nije bilo dovoljno iznio je chef gostima i tanjur slikovitog voća. Baš paletu. Boja, mirisa i okusa. Anyway, dodat će, probajte, probajte…

Thai Seafood for 4 na način chefa Dennisa Valcicha

Začudno (Snimila Božica Brkan / Oblizeki)

Začudno (Snimila Božica Brkan / Oblizeki)

(Sastojci za 4 osobe)

  • 2 crabs dobro oprani i prepolovljeni na 4
  • 2 repa jastoga, prepolovljeni na 2
  • 500 g prawns, škampi mogu cijeli
  • 200 g liganja narezanih na ploške 3 cm
  • 12 dagnji, ostruganih
  • sjeckani češnjak, sjeckani peršin, sjeckani korijandar, 1 lemon gress, 1 zelenu i 1 crvenu ljutu papričicu sjeckanu
  • 1 star anise
  • 1 jušna žlica Thai fish sauce
  • 1 čajna žličica Oyster sauce
  • 1/2 šalice passate
  • 3 žlice shaohsing cooking wine
  • sol
  • 200 g snow peas

Priprema

U većoj zdjeli ili voku ugrijte sojino ulje da bude jako vruće. Dodajte crab, jastog, prawns, lignje i pržite okrećući jedno 3 min. Dodajte, češnjak, peršin, lemon grass, star anise, oyster sauce, fish sauce, wino i sol. Promiješajte, pokrijte i kuhajte oko 3 min, dodajte passatu, snow peas i dagnje, promješajte i pokrijte. Kuhajte oko 3 min ili dok se dagnje otvore. Na samom kraju dodajte koriandar, promiješajte.

Poslužite s parenom rižom.

Nije naodmet

Ako je umaka malo, dodajte još malo suhoga bijelog vina.

 

Pavlova Roll/ Pavlova kao rolada na način Mire Valcich

Pavlova, narezana (Snimila Božica Brkan / Oblizeki)

Pavlova, narezana (Snimila Božica Brkan / Oblizeki)

 

Sastojci

  • 6 bjelanaca
  • 2 šalice šećera
  • 600 g tučenog šlaga
  • svježe voće: maline, kupine, borovnice, jagode, passion fruits, pasiflora, marakuja…
  • mljeveni bajami/bademi

Priprema

Istucite bjelanca sa šećerom u tvrd snijeg. Premažite tučeni bjelanac na papir za pečenje, ali ne posve do krajeva plitke kvadratne roštere/lima, pospite mljevenim bajamima i pecite, zapravo više sušite da kora izvana bude tvrda a unutra meka.

Izvadite iz pećnice i okrenite na masni papir tako da strana s bajamima bude odozdo. Dobro ohladite, vani, pa onda pomažite šlagom i pospite komadima voća po želji. Lagano skupa s papirom uvijajte prema naprijed, lagano stiskajući.

Režite roladu na debele kriške.

Pavlova kao rolada (Snimila Božica Brkan / Oblizeki)

Pavlova kao rolada (Snimila Božica Brkan / Oblizeki)

Nije naodmet

Koru više sušite nego pecite kako bi izvana bila tvrda a unutra meka, jer bude li cijela tvrda, kad je budete savijali popucat će.

 

Objavljeno 17. prosinca 2014.

Na Oblizekima preproučujem slične teme:

http://oblizeki.com/dennis-valcich-i-u-hobotnici-na-salatu-spaja-hrvatsku-i-australsku-kuhinju-14045

Jasna Mujadžić međunarodno uspješna poslovna žena postala “samo” baka

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

4 komentara

  1. […] Thai Sea Food ili nova australska kuhinja na način chefa… […]

  2. […] Thai Sea Food ili nova australska kuhinja na način chefa… […]

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.