Popularno 7. siječanj 2013.

Sve su pite pitice, samo je burek pitac…

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 12 komentara

Post je, nerijetko, suprotno vlastitoj zamisli način da se doskoči odricanju od jela, te da se, upravo suprotno, asketski tobože, preda uživanju dopuštenih, ali nipošto asketskih namirnica, jela i pila. Prisjetimo se našega bakalara koji je od sirotinjske hrane postao zadani nacionalni specijalitet, konzumerististički, sada i vrlo skup izlet u posnu kuhinju. Postili ne postili, držali dijetu ili ne držali, rado vas podsjećamo kako se postilo nekad.

Priznajem, jedan od razloga je i želja za ukusnim jelom unatoč kriznim vremenima te revalorizacija dobroga iz starih, više gladnih negoli sitih vremena.

Hercegovačke poslatice u Turopolju

Pomogla nam je u tome Stana Omazić iz Gradića pokraj Velike Gorice, majstorica u pripremi – pitâ. Po običajima sela Podhuma pokraj Livna uz jezero Buško blato odakle su doselili, u lijepoj obiteljskoj kući i u mirovini gospodina Nikole i gospođe Stane nikad ne nedostaje ni livanjskoga sira, ni hercegovačkoga pršuta a ni turopoljske šunke osušene poput pršuta, ali je poslastica za njihovo petoro, sad odrasle djece Mariju, Ljubu, Mirjanu, Kristinu i Josipa, njihove obitelji, a posebice unučad, te, dakako, prijatelje poslastica u tepsiji. I veća nego za nekadašnjeg siromaštva!

I običnim im je petkom na stolu obvezno lešana riba s povrćem, a kamoli neće na badnji post, kažu. Vole i žgance, ušćipke, titkuš, ali se s pitama, osobito zelenom od špinata i sira, ništa ne može uspoređivati. O postu obično pripremaju onu od krumpira ili od tikve. Kao u davnini u njihovoj postojbini, koju Hercegovci zovu Bosnom, a Bosanci Hercegovinom. Ima, govore i takav, starinski okus. Nije im mrska ni pita s mesom, ali iako kažu sve su pite pitice, samo je burek pitac, nije im posebniji među pitama za koje smo se odmah, uz pite uz koje poslužite nakrižane rajčice, kiselih krastavčića i domaćeg jogurta, zasporili jesu li pite ili savijače. Uostalom, u nas, posebice u urbanim krajevima, pite su ponajprije prhke, slatke slastice nadjevene finim nadjevima (sir, jabuke, orasi…), ali i otvorene francuske tarte.

Različiti nadjevi, različiti oblici

Bilo kako bilo, ako želite uistinu postiti – u korizmi se nekad pekla svaki dan druga pita – ali postiti zdravo i ugodno, a i kad god poželite obrok zamijeniti čim toplim i domaćim te dočekati goste gostoljubivo popu Omazićevih – gdje se tijesto ne za jednu nego za četiri-pet pita odjednom razvlači čim koje od djece javlja da dolazi – pripremite pitu. Ni u kom vam se slučaju ne može dogoditi ona starinska skuplja pita od tepsije.

Jednostavno je, kaže gospođa Stana, odbijajući i pomisao da uštedi ruke i savije pitu od gotova tijesto, bilo sirovo bilo zamrznuto, tanko ili debelo. Nije joj ravna ni ta, a ni ikoja od sve brojnijih piterija što se zazivajući stare ruralne otvaraju urbane okuse. Imajte na umu da se, kažu pita pravilno jede rukom.

 

 

Pita, osnovni recept za tijesto

Sastojci (za okrugao kalup promjera 36 cm)

• oko 1000 g glatkog brašna
• malo vode
• malo ulja
• malo soli

Priprema

Umijesite u mlakušastoj vodi i dodavajte brašno do tolike mjere da se više ne lijepi za ruke, da bude kao za pizzu, koja se priprema od oštroga brašna. Razvucite ga na pobrašnjenu stolu. Nadjev složite sa svake strane, uvijte tijesto i stavite ga u okruglu tepsiju ili četvrtasti protvan. Prije pečenja površinu pite zalijte uljem. A pred kraj premažite margarinom, da,  kako gospođa Stana kaže, budne žuća.

Nije naodmet

Tijesto je bolje što duže stoji, najbolje ga je umijesiti, ili kako gospođa Stana kaže zakuvati takoda odstoji preko noći, a možete ga i zamrznuti. U Omazićevih koriste domaće brašno Mlina Kurilovec.

 

Zelena pita, zeljača – nadjev

Sastojci

• 600 g sira (Dukat)
• 1000 g blitve
• 2 dl vrhnja
• sol

 

Burek – nadjev

Sastojci

• nemasno meso
• sol
• papar
• češnjak

 

Priprema

Teletinu od buta, samo crveno meso, narežeš (ne samljeti!) na sitne kockice, posoliš, popapriš, pa dobro promiješaš. Po želji može dodati i sitno sjeckanog češnjaka.
Nije naodmet
Ako se burek umije sa slanom vodom, bude, kažu, k’o s Baš čaršije! Za nekadašnji Dan Republike obično su se održavala kolinja, a Omazići bi svinjski ili teleći but, krasno meso, posve nemasno, narezali na sitne kockice, posolili, poparili, dodali sitno sjeckana češnjaka, pa time napunili staklenke od pola litre i zalili svinjskom mašću. To može stajati mjesecima, pa bi se od toga pita pripremala o Božiću, Uskrsu i za Spasovdan za užinare, goste prijatelje koji bi dolazili čestiti na žinu odnosno objed, na kojem je obvezno bilo narezana i licvanjskog pršuta te livanjskog sira. Brat gospođe Stane u Australiji tako priprema i janjetinu, a pita je, tvrde, izvrsna i s pilećim prsima.

Pita od žute buče – nadjev

Sastojci

• žuta bundeva
• sol
• šećer

 

Priprema

Tikve narežite na kockice ili naribajte, dodajte sol, šećer.
Nije naodmet
Nemojte se zanijeti, pa pripremiti bučnicu, budući da livanjska pita tikvenjača nema ni jaja ni sira i slatka je.

 

Krompiruša, krumpiruša

Priprema

Krumpir naribajte, operite vodom da isperete višak škroba, osolite i ižmičite.

Nije naodmet

Za pitu od krumpira obvezno upotrijebite bijeli krumpir. Imajte npameti da je to tek jedno od brojnih, finim i omiljenih jela s krumpirom iili od krumpira.

 

Objavljeno 7. siječnja 2013.