Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Razgovori oko stola 14. travanj 2020.

Šunka u kruhu online

Ne, ne pokrećem i ja još jednu školu kuhanja, ta i prije #ostanidoma i #kuhamoskupa bilo ih je koliko ti srce želi, ponajviše onih koji to, unatoč skoru gledanosti i klikovima i sličnome, rade slikovito, ali sadržajno, poglavito stručno loše, misleći da je uloga hrane ponajprije da bude zabavna. Samo još jedna zabava. Hranu poštujem, valjda sam od zadnjih naraštaja koji su, kad bi komadić ili šnita pali na tlo, podizao poljubivši ga, nije se bacao jer i kruha kronično nedostajalo. Iako ne vjernica, tu sam konzervativna: hrana nije za igranje. Uz to, nisam kuharica više od onoga koliko mi treba da nitko od mojih ne bude gladan i da jede što voli, nego sam ponajprije spisateljica o hrani, gastrozofkinja i analitičarka hrane od njive do stola. Dobro, računaju li se i Oblizeki, pristajem biti foodblogerica, ali volontiram sa stavom i ljubavlju a ne influenceiram i ne parazitiram.

Na vezi: Ivan Brezak Brkan u svojoj kuhinji mijesi kruh za šunku, a Božica Brkan malo prati, a malo vodi putem WhatsUppa (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Svi neka znaju više i bolje od mene, pa što? Nisam ni od onih koji misle da mama zna najbolje. Volim sve saslušati i prosuditi smatrajući da stručnjaci znaju bolje, ali ne svaki za sebe, osobito ne kuhari, nego timski.  Godinama sam svaki put kad bi im eventualno bila zanimljiva sugovornica o nekoj temi kolegama s TV-a morala odgovarati na pitanje: Još uvijek ne kuhate za TV? Da sam to htjela, završila bih kuharsku školu ili kao pričačica priča povela na kuhanje nekojega od svojih uzdanica kuhara, nutricionista…  Nisam pedagoginja poput prijateljice Ivanke Biluš, koja je u svojoj kuhinji do savršenstva dovela filozofiju spašavanja.

Početak: brašno i kvasac (Fotografija Ivan Brezak Brkan / Oblizeki)

Znam pripremiti što volim jesti ili to voli tko od mojih, a ako ne znam, naučit ću. Pa imam biblioteku kuharica s više tisuća naslova na različitim jezicima i iz različitih vremena, različitih stilova i moda, pa i onoga čega ni danas još nema na internetu, pogotovu na Youtubu. Uz to, uvjerena sam kako je iskustvo, praksa, stvarno bitno, jer se sve i ne može recepturom precizno propisati, kad se i jaje razlikuje od jajeta. Grozim se prikrivanja sastojaka i postupaka, jer sam učila u ekipi koja je po defaultu otkrivala uvijek i dodatnu malu tajnu.

Uzraslo tijesto prvi put (Fotografija Ivan Brezak Brkan / Oblizeki)

 

Kad je naš sin Ivan Brezak Brkan najavio ideju da ove godine sam peče šunku u kruhu i to ne doma kod nas nego kod sebe, dakako da sam ga najprije pokušala odvratiti. Dosad je samo koji put virio i možda koji put pomogao mijesiti to naše obiteljsko zadano svečano, i uskrsno i božićno jelo. Zaljubila sam se u šunku u kruhu na nekome od izložbenih stolova velikih večera ili objeda, možda i hotelskih, s tankom tvrdom korom i šunkom koja se lagano, s komadićem kruha, s kosti odrezuje svakome na tanjur. Kad sam to poželjela napraviti doma, mama se moja Jelica Brkan prisjetila kako se nekad davno u velikim seljačkim obiteljima, zadrugama, da svakoga malo zapane, u krušnoj peći pekli svečani kruh, ukrašavan golubicama, pletenicama i drugim prigodnim nabožnim i folklornim motivima…Šunke je bilo šteta, bila je bogatstvo. Da se svečani kruh zove lebovina, doznala sam od prijateljice entologinje Slavice Moslavac, koja je napravila maestranu izložbu kruha u svome kutinskom Muzeju Moslavine, o čemu sam oduševljeno pisala, pa je uslijedio poziv Katoličkoga školskog centra Don Bosco u Žepče te smo dio izložbe u kombiju vozili na jedan jedini dan, Dan kruha.

Peče se… (Fotografija Ivan Brezak Brkan / Oblizeki)

Mama je doma uobičajeno u običnom četvrtastom protvanu pekla odličan kruh od krušnoga brašna, poslije smesni – opjevala sam ga – i poslije dobar komad šunke bez kosti koji nam je o Uskrsu dijelila naša tada bogata firma, ovijen svečanim kruhom, lijepo ukrašenim. Njoj u sjećanje, a i jer Ivan to voli, nastavismo. Ja bih postavila tijesto, a Miljenko bi postajući mojim (profesionalno oboljelim) rukama, mijesio. Kao što mijesi nadjev i uvija sarme. Isprobavala sam različite recepture, mješavine, sastojke, jer je moja filozofija da kad već kuham, radim to sa zadovoljstvom, istražujući. Mama bi govorila: Pa kej, ak nebu te put ispalo dobro, drugi put bu bole. U kuhinju sam, obično govorim, stigla preko knjižnice, odnosno kuhati sam počela tek kada sam kao brucošica priselila Miljenku Brezaku u studentsku podstanarsku sobu bez frižidera, s našim (!) rešoom na tri ringa. I kad kuhaš juhu iz vrećice, ljubav prolazi kroz želudac i stvara čuda.

Pečen (Fotografija Ivan Brezak Brkan / Oblizeki)

Mogla sam sada jednostavno Ivanu i šunku u kruhu samo linkati na Oblizeke, linkati na 24 sata i tekst u kojem govorim o tome danas općeprihvaćenom fenomenu (Facebook me je baš podsjetio na uspomenu otprije tri godine!) ili mu darivati knjižicu iz Male škole kuhanja, koju sam za istoimeni Alfin serijal napisala s Ivankom Biluš. Ima dostupnih recepata koliko i kakvih hoćeš, jer vrijeme je takvo da se, ne samo zbog Covida 19, ljudi vraćaju u kuhinju, te u potrazi za blizinom i toplinom, okupljaju bar povremeno oko modernog ognjišta, kamina ili tv-oltarnika. Kuhanje je baš in. Nisam za tvrdo propisivanje receptura nego da upućivanje u principe, u bitno. A i sam izbor recepta, namirnice i slično meni je već tema za razgovor oko stola, dio zajedničkoga doživljaja, koji svakom jelu dodaje, kako se to danas kaže, poseban tač.  

Božica Brkan: miješenje preko dva ekrana (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Shvativši da moj mali (da, mali!) u vrijeme koronske zatvorenosti, kad nama starcima ne da van, neće odustati, a i da nas hoće razveseliti jer se s Uskrsom poklopio i tajin 70. rođendan, poslala sam mu noćni mejl početkom Velikoga tjedna kako bi u subotu mogao peći uskrsnu šunku. Prisjetila sam se kako mi je jedna mlada, nepoznata Okešinčanka rekla kako njima koje u kućanstvu nemaju svekrve moja knjiga Oblizeki – Moslavina za stolom mijenja i mamu i baku i svekrvu, kako ne bih uskočila vlastitu sinu. Kako sam uvjerena da je više od pola uspjeha u upućenu i osviještenu kupcu, potrošaču, morala sam ga uputiti unaprijed, da sve dobro isplanira. Čak sam bila zadovoljna što će moj IBB kuhati u svojoj kuhinji, jer je naša zatvorena i manja i jedva smo snimali mene u frižideru još za neku reklamu Večernjakova posebnog priloga, valjda Ukrsnog ili Blagdanski stola!

Priprema za kupnju i pečenje: razgovor i doma pod maskicama (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Usput otkrivam da već godinama samo radim popis za kupnju (što je posebna tema, zanimljivo zbog čega i kako je to kad pišući o nekoj temi kupujem sve brandove redom, jer ne mogu ni pisati o nečemu što ne poznajem!). Za poznavanje mesa i šunke zahvalna sam Branku Jordaniću, nekadašnjem glavnom tržišnom inspektoru, izvorno veterinaru, od kojega sam kao mlada novinarka učila dežurajući u vrijeme najvećih nestašica ranih osamdesetih.

Dakle, napisala sam mu noćni e-mail:

za šunku u kruhu:
najbolje KUHANA sušena vratina bez mrežice ili neka KUHANA ili PEČENA šunka; PIK-ova je najbolja; dosta ti je oko 1,5 kg
za poveći kruh 1 kg oštrog brašna i 1 kg mekog brašna –
ostavili smo cca 1800 g mješavine – 2-3-4 sušena kvasca, koji se pomiješa u brašno s malo soli da ne bude bljutav i zamijesi se s malo – pokazalo se: cca 200 g! – otopljenoga maslaca ili ulja i – cca 2-3-4 dl – toploga mlijeka i vruće vode koliko ti treba; kad zamijesiš ostaviš da uzraste dvostruko, pa ponovno premijesiš, staviš u sredinu šunku i ostaviš opet da uzraste, napikaš viljuškom pa onda staviš u pobrašnjeni ili namašćeni lim te peći u pećnicu VEĆ zagrijanu na najviše koliko možeš 230 °C, ako ne onda 220 °C, i pečeš. Kruh s hladnom vodom umiješ prije nego što ide u pećnicu i ponovno kad ga izvadiš. Pokriješ ga čistim pamučnim ubrusom da se ohladi.
VAŽNO: Moraš dobro i dugo mijesiti i ostavljati ga po 30 min da uzrasta. Najbolje na toplom.

Za francusku salatu:
kupi već gotovu Zvijezdinu ili, ako je radiš sam, kupi 2 paketa smrznutog miješanog povrća za francusku i 1 vrećicu smrznutog graška, najbolje Ledo. Možeš dodatno skuhati i 2-3 veća krumpira u ljusci, oguli i nareži na kockice, ali nije nužno. Ja volim dodati i kiselu jabuku narezanu na kockice. Smrznuto povrće staviš u hladnu ili zagrijanu posoljenu vodu kuhati (da bude toliko da pokrije), vrlo brzo je gotovo, ocijediš, preliješ hladnom vodom da boje ostanu svježe, ocijediš i ohladiš pokriveno. Za to vrijeme na kockice narežeš 1 cijelu flašicu kiselih Podravkinih krastavaca. Dodaš majonezu, najbolje Zvijezdinu, 1 žlicu senfa i kiselo plavo Dukatovo vrhnje, 2-3 tvrdo kuhana jaja narezana na kocke i limunova soka te soli i papra. Ovo sve prema ukusu. Dok ne uhvatiš grif, probaj dok ti ne bude fino. Bitno je dobro promiješati i da odstoji. Najbolje preko noći u hladnjaku. Na vrhu ukrasi prerezanim kuhanim jajima, kiselim krastavcima i čim hoćeš.

Možeš poslužiti i mladi luk, rotkvicu i rajčicu.
Valjda nisam ništa zaboravila.
Nek ti dobro uspije!

Tek kad se prereže, vidi se koliko je uspjela, a važno je imati i dobar i oštar nož Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Ostavila sam da mu dodatno kažem o temperaturi, vremenu pečenja i slično, jer ne poznajem njegovu pećnicu. Pećnice znaju biti vrlo šuslive, hirovite, i valja vidjeti na kojoj visini rešetke ćeš staviti peć, s kojom temperaturom početi, hoćeš li upotrijebiti ventilator, u koje doba dana ćeš jer ako svi spremaju ručak računajte na duže vrijeme slabije struje i slično. Ivanova pećnica, recimo, ima mogućnost da ga sat upozori kad vrijeme pečenja istekne, ali nema poput moje da pokaže kada temperatura dostigne željenu teperaturu ili ona neplanirano spadne. Ostavila sam i svima smiješnu, ali točnu preporuku da tijesto koje uzrasta ne ljubi propuh. I još koju prema potrebi.

Navratio je Ivan k nama dan ranije prije pečenja, propisano u maskici, jer je kupio sve osim kvasca. Nije u dućanu bilo baš nikakvoga, a ja uvijek pri ruci na skrovitu mjestu, kao da mijesim često kao nekad, imam suhoga, po mojemu i praktičnoga i pouzdanoga. (Baš sam koji dan ranije polemizirala na društvenim mrežama s mojom Moslavkom Marijanom Petir o suhom i svježem, pa sam završila na kvasu. Ako je dobro, ne bih tehnologiju nikako odbacivala.)

Selfie: Ivan Brezak Brkan kao kušač prvog zalogaja svojih ruku djela

Uz to, IBB je morao provjeriti i moj Mac i android te programe i aplikacije kojebi nam mogle zatrebati u koronskoj komunikaciji. Na daljinu od Jaruna do Vrbana podržavala sam ga odnosno navodila pomoću WhatsAppa. Ako je on jači u IT-u, što se kuhanja tiče, mora još puno žganec pojesti. Odlično mu ide. Razdragana sam njegovom radoznalošću i upornošću. Nesebična sam s onim što znam uopće, ali medijski je teško kuhati, unatoč mojemu desetgodišnjem iskustvu teksterice, scenaristice u maestralnome timu prvoga u nas i tada jedinoga i još nedosegnutoga TV gastroshowa Vegetinih Malih tajni velikih majstora kuhinje.

Znam što je dojam, što se snima da bi se vidjelo i čulo što se želi, ali sam isto tako nepopravljivo uvjerena da ovi novi, hladni mediji, ne mogu dati ni miris, a pogotovo ne okus. Tu imam rijetko uvježbanu memoriju, istančan osjećaj. Neuvjerljiva su mi cmakanja kako je uvijek, baš uvijek, sve što se pripremi finoooo, mmmmm. Uz to, izbezumljuje me Instagram recimo, koji i najljepše stvari briše već nakon 24 sata. Živi kraće nego što se nekad govorilo za novine. Uz to, nisam poput svoga netokrata vična svakodnevnim callovima, konferencijama itd. Jedva se suzdržavam što je moj format fotografija zadan dizajnom weba, fejsa uglavnom položen, a mladac ustrajno fotka uspravne. Valjda zato već tako dugo samo pregovaramo o e-izdanjima, podcastu i sličnim multimedijalnim novotarijama. Za to bi nam vjerojatno trebalo i još nešto tehnologije, barem hand free, kako bismo za jednoga snimanja poput šunke u kruhu mogli imati dovoljno i fotografija i fotkica, a da se i Iphone ne pobrašni. I kako se i što se radi u realnom vremenu, na različitim mjestima i medijima. Nije to kao nekad kad se jedna priča za 4,5-5 TV-minuta snimala cijeli dan, uz trostruku količinu hrane.

Zove na jelo (Fotografija Ivan Brezak Brkan / Oblizeki)

A namirnice? Rasle su mi kečke kad bi mi mama na pitanje koliko čega, rekla: pa po prilike. Kad je tijesto ni meko ni tvrdo, zašto ga jednom treba dizati i premijesiti dvaput a drugi put triput, zašto ti hoće pobjeći iz posude, zašto je obična vratina sočnija od vrhunske šunke ili zašto u kruh nikako ne ide pršut http://oblizeki.com/prsut-ili-sunka-339

i slično. U Konzumu – začudo nije kupovao online! – bilo je još samo PIK-ove dimljene šunke, sve drugo je prodano. (IBB mi je usput poslao i PIK-ov link za naručivanje s dostavom doma u Zagrebu i Zagrebačkoj županiji.) Šunka je bila manja od 1,5 kg, bez mrežice, i dakako, pretpripremljena, kuhana, polutrajni proizvod. O svakome od toga smo razgovarali. Žalim što odavno znam da dim nije pravi nego injektiran i što nema onih kuhanih šunski, kakve su nekad, prije pakiranja poizboru, s kosti narezivali u dućanu. Nije to ona EU-zaštićena Praška, kakvu može proizvoditi i Gavrilović, ali joj još pamtim sočnost.

Prije končanog kušanja na drugoj adresi, fotografiranje zadanih figura (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Brašno je kupio, ako sam dobro vidjela po ambalaži na ekranu, Podravkino, a mi kupujemo Tenino, Belje, Klara… Tipično zagrebački, uglavnom rabim grifig, oštro, a za kruh pola oštro a pola meko, ako već ne dodajem neko drugo, kukuruzno recimo. Pekla sam i s bezglutenskim, s besprimjernim neuspjehom, jer mi je to bilo prvo takvo iskustvo. Također smo ppnavljali gradivo s pečenjem mesa recimo: sat po svakom kilogramu. Naša šunka u kruhu ispekla se za sat. Uputila sam IBB da je provjeri ne pikanjem čačkalicom, nego na starinski, lupkanjem odozgo i odozdo i šupljim zvukom. Ovakvo masno, teže tijesto može zavarati, pogotovo ako se nedovoljno ocijeđena šunka malo i popiša, kako se to poslovično kaže. Nama nije. Dobro se tijesto i diglo, ne pretjerano, ali sam upućujući kako i koliko mijesiti – najprije kuhačom pa rukom, dlanom, najprije u posudi (kod nas cinatoj a kod njega rostfraj), a onda na dasci (kod nas drvenoj a u njega plastičnojI – izrekla i preuzeto od mame da se mora mesiti tak dugo dok ti se švic po riti ne docuri. Iako sam sklona praktičnom i ekonomičnom, tu ne vjerujem u miješenje strojem, mikserom. Uostalom, IBB ionako već cijeli mjesec ne ide u teretanu, nego samo poslije rada od doma prošeta po Jarunu. Zalijevao je muku nekim finim pivom.

Na tanjuru: šunka u kruhu s francuskom salatom (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Na Uskrs je prošetao do nas. S brunchem odnosno sa šunkom u kruhu i salatom, francuskom odnosno ruskom, no to je već druga priča. (I s rotkvicama, iako sam na umu veći mala post kako su mi samo rotkvice nedostajale!) Jedva smo dočekali da šunku još kod sebe prereže i pofotka. Za svoje i za moje medije. Njemu je bitna estetika i zezancija, meni dokumentarnost i autorstvo. Grozim se kradljivih kopipejstanja i jeftinih Sutterstockovih savršenstava. Uvijek tražim gdje fotka odudara od sastojaka i postupaka i kad će snaha-zmija pomamiti za svračjim jajima. Kao u Brlićkinoj Šumi Striborovoj, draža je meni moja vlastita nesreća nego sva sreća ovoga svijeta.

Na tanjuru: šunka u kruhu s jajima, rotkvicama i mladim lukom (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Kako je ispalo? Nije uopće bitno savršeno, savršenstvo od šunke i od života, već život sam, ali mi je bilo drago da sam svom kuharu, djetetu, mladiću, mogla reći da je ukusno, ja bih ja samo malo više posolila, da bu drugi put još bole, da ćemo umijesiti drugačije tijesto, obično krušno, ali i ukrase od slanoga tijesta. Nisam ni pred svoje maleno, a kamoli pred svoje odraslo dijete iznijela pečenu ribu, nego mu dala udicu da je sam ulovi. Prvo bi nam vjerojatno za oboje bilo jednostavnije, zar ne?

A gdje ima ljepše nego kad je IBB na Instagramu zahvalio mami na šunkeraju, pa dodao anketno pitanje kušate li prije kruh ili šunku? I kad je Marica Svetlečić na fejsu napisala kako je jabuka pala ravno ispod stabla (Nije tada još znala da će preko Skypea samo dan-dva kasnije sina u Irskoj  upućivati u tajnu svojih kremšnita!). Osjećaj? Kao da sam se bogovski namijesila i ispekla sama svoju dosad najbolju šunku u kruhu. To i jest suština, smisao života, zar ne? Ne sjesti kome na glavu i mudrijati, nego štafetno, jer je čovjek i sam od nekoga to usvojio i oplemenio, ostaviti u nasljeđe nešto svog znanja, umijeća, ljubavi ili, ako to nemaš, uputiti ga  koga drugog da pita i gdje da traži literaturu, linkove… Smisao je tijestom koje primjerno uzrasta, pa i suhim kvascem u tajnoj špajzici, produžiti svoj život i onda kad čovjeka više ne bude; život koji je ispunjen ako si, prema drevnoj kineskoj, izrodio dijete, napisao knjigu i posadio drvo, a ja dodajem: i ispekao online šunku u kruhu.

Objavljeno 14. travnja 2020.

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

Nema komentara

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.