Baština 13. lipanj 2013.

Štrukli najbolji na svijetu

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 6 komentara

I štrukli i štruklji, kao i štrudl, štrudlin, savijača, temelje se na njemačkome izvornom imenu Strudel i na turskoj jufki, tankome listu vučenog tijesta, a omiljeno je to jelo gotovo cijele sjeverozapadne Hrvatske. Mijenjaju se jedino debljina listova, nadjevi – i slani i slatki – te krajnja priprema kuhanjem-pečenjem odnosno kuhanjem i pečenjem.

Najpoznatiji su i najsofisticiraniji zagorski štrukli od sira, kuhani pa preliveni vrhnjem i zapečeni, gratinirani, koje mnogi više ni ne povezuju s bliskim srodnicima.

Već je, na žalost, i zaboravljena međimurska Štruklijada iz osamdesetih, na kojoj su se Međimurke natjecale sa po pedesetak vrsta štrukla. Nadjevenih, dakako, i u toj regiji omiljenom hajdinskom kašom, ali i zelenim lisnatim povrćem poput samoborskih zelenjaka, ribanim tikvama i sirom pa ribanim tikvama i makom poput zagorskih bučnica, pa repom, pa orasima, rožićkima, pa…

Bilo je to mnogo prije od i zadarske Štruklijade i pet uzastopnih zagorskih Štruklijada te zaštite štrukla kao nacionalne nematerijalne baštine. Standarda i odgovora što je to prava zagorska štrukla – nema. Unatoč tome što su i Esplanade i Palace jednom davno počeli nuditi manufakturne štrukle s receptima za zapečene, s maslacem te mrvicama, a Ledo uza svoje zamrznute štrukle predlaže i zapečene zagorske štrukle omotane špekom, s parmezanom i muškatnim oraščićem, zatim kuhane u juhi te uz zeca u tamnome umaku.

I danas jedan od standarda hrvatske nacionalne kuhinje, ali i njezin nezaobilazan reprezentant u internacionalnoj, slavu ima zahvaliti sjajnoj reinterpretaciji kuhinje i doslovce naraštajima kuhara zagrebačkoga hotela Esplanade. Netko je – spominju se različita imena, primjerice glasovitog direktora Jakopovića – recepturu donio od kuće da bi ih navodno prvi put kao iznenađenje spremili Titu,  a onda su i nju i postupak tako nadogradili da se u svakom štruklu doslovce prepoznaje Esplanadeina škola – i u Westinu, i u Paviljonu, i u Gospodarskom klubu, kada su bili na vhuncu, i u zagrebačkome hotelu Palace… Chefovi Stanko Erceg, Branko Žufika, Ivica Štruml… samo su neki promicatelji i praktičari te slavne “škole”.

Danas štrukle nudi gotovo svaki dobar restoran u Hrvatskoj, napokon i u samome Zagorje, ali i zamrzivači trgovačkih lanaca u hand made i industrijskoj izvedbi samo za dovršavanja, organiziraju se natjecanja te i dalje vode rasprave jesu li bolji kao toplo predjelo, u juhi, kao prilog ili kao desert. A jedan kapetan JAT-a odavno je tu dvojbu riješio naručujući kad god bi se našao u zagrebačkog Esplanade 2 + 3 + 2 odnosno dva za predjelo, tri za glavno jelo i dva za desert. Chef Ivica Štruml, koji nam je otkrio tu zanimljivu pilotsku formulu, ni sam se ne može sjetiti za koga je sve i gdje sve pripremao štrukle od diplomatskih primanja i svjetskih sajmova od Tokija i Acapulca do Pittsburga i Geneve.

Kada sam prije osam godina pisala o štruklima i snimala fotografije-ilustracije, Palace delikatese – serija zamrznutih specijaliteta u kojoj su najtraženiji – u danu su pripremali obično 1500 komada štrukla odnosno godišnje gotovo 550.000! Teže da svaki teži idealnih 110 g.

Sam je chef Štruml za natjecanja pripremao štrukle i sa sirom i kajmakom zapečene u domaćem vrhnju i štrukle sa špinatom poslužene na kremi od bundeve, ali nije sklon ekstravagancijama, iako je imao priliku pripremati i štrukle u rajčici, s ljutim začinima, sa zelenim paprom i marelicama, a u svojoj Blagdanskoj kuharici donosi inačicu zapečenih štrukla s ovčjim sirom. Njegova filozofija preferira jednostavne klasične, kuhane pa zapečene u vrhnju, u kojoj najviše do izražaja dolaze sklad okusa i besprijekorna izvedba.

Tajne takoreći i nema, osim, kao i u njezi engleskog travnjaka, neprestanog ponavljanja i majstorstva slastičareve ruke. Jedna od takvih je slastičarki i Mirica Čulig, kojoj su poput svake Zagorke štrukli u genima i najprije ih je naučila raditi od mame, zatim u ugostiteljskoj školi, pa od starijih kolega stastičara Esplanade Marka Kovilića, Rudija Vdovića, Marije Šop itd. Njezine autorske peharima nagrađivane kruške u zlatnome umaku i voćne rapsodije nisu umanjile radost i dalje preko velikog stolnjaka ručnog razvlačenja povećega, kaže srednje debeloga tijesta za štrukle, nakon što se dobro odmorilo na toplome. Neovisno priprema li ih doma za supruga Krešimira i sinove Kristijana i Mislava koji vole reći «To je moja mama napravila!», za prezentaciju u Berlinu ili u Zürichu, za paket Palace delikatese za pečenje zamrznutih kod kuće ili za hotelske goste. Uživa kad njezine štrukle jedu s neprijepornim užitkom.

 

Zagorski štrukli (Milica Čulig, Hotel Palace, Zagreb)

Sastojci (za 10 osoba)

• 1200 g svježega kravljeg sira
• 5 jaja
• 500 g brašna (pola oštro, pola glatko)
• sol
• 0,5 dl ulja
• 3 dl vode

 

• 10 dl slatkog vrhnja

 

Priprema

Brašno, 1 jaje, sol i ulje zamijesite u srednje mekano i žilavo, vodeno vučeno tijesto tijesto. Ostavite da počiva oko 30 min, pa ga razvucite na stolnjaku posutom s malo brašna na veličinu otprilike 150 cm x 100 cm.

Nadjev od sira pripremite tako da sir, 4-5 jaja i sol izmiješate i razmažete po donjem dijelu razvučenog tijesta u širini 20-30 cm. Tijesto zatim uvijte počevši od sira prema kraju tijesta. Uvijeno tijesto izrežite rubom tankog tanjura na 20 komada veličine 7-7,5 cm.

 

U posudu stavite 8 l vode, sol i žlicu ulja. Kad voda provrije, stavite u nju izrezane štrukle. Nakon što ponovno uzavri, kuhajte još 2-3 min. Kuhane štrukle izvadite šupljačom u vatrostalnu keramičku posudu, zalijte ih slatkim vrhnjem i stavite peći u pećnicu zagrijanu na 170-180 °C i pecite 30-40 min da im se kora pozlati. Štrukle poslužite s malo umaka u kojem su se pekli.

Nije naodmet

Odaberite posni, dobro ocijeđen sir (11-12 % masnoće), koji nije kiseo, te tekuće punomasno vrhnje (25 % masnoće). Tijesto nemojte prelijevati uljem po nadjevu kako je uobičajeno u pripremi savijače kako se štrukli ne bi raspali.

Milica Čulig pripremila je kuhane štrukle prelivene mrvicama poprženima na maslacu, a Ivan Ižaković pripremio je sve popularniju juhu sa zagorskim štruklim od vode ili sirutke, luka, sitno sjeckanoga svježeg peršina, slatke crvene paprike, komadića sira, malo vrhnja i na 2-3 dijela prerezanih štrukla.

 

Dijelovi objavljeni u tisku 2006., a na Oblizekima objavljeno 13. lipnja 2013.

Na Oblizekima preporučujem srodne teme:

 

http://oblizeki.com/juha-sa-struklina-strukli-u-juhi-kuhani-strukli-10997

http://oblizeki.com/zagorski-strukli-recept-243

http://oblizeki.com/na-struklijadi-2013-najbolji-zagorski-strukli-iz-kleti-kozjak-10452

http://oblizeki.com/najbolje-strukle-za-4-struklijadu-ispekli-u-sermageu-u-svetom-krizu-zacretje-6467

http://oblizeki.com/zagorski-strukli-po-promotivnim-cijenama-pozivaju-na-5-struklijadu-10189

http://oblizeki.com/ljubeski-zagorski-strukli-od-sira-ali-i-od-krumpira-i-oraha-2387