Baština, Čitanka 13. svibanj 2021.

Što su jeli prvi Splićani – maštovite latinska i povijesna proslava obljetnice mature duhovitih splitskih klasičara

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Što bih dala da nisam propustila predstavljanje knjige Što su jeli prvi Splićani!? ( i Splitske pedesete!) u zagrebačkom Društvu Splićana u Zagrebu 15. travnja 2012., kada su govorili akademik Tonko Maroević i autori (uz Dražena Alfirevića, Milorada Krešića i Đorđa Velimirovića) Dragan Jutronić i Andro Perić. Izdavač iz Naklade Bošković Zoran Bošković knjigu mi je poslao i ne da sam je višekratno iščitala, nego i nekoliko puta krenula pripremati tekst o zanimljivoj knjizi Dioklecijanovih potomaka duhom, vještih i u latinskome i u povijesti, a nisu mi bili dovoljni ni moj razrednik u kriškoj Gimnaziji Splićanin Dinko Ivović (na maturalnom nas je odveo i na Hajdukov Stari plac!), ni Apicije, ni za turističke potrebe oživjele rimske gozbe od davne gastronautske opatijske Amfore Josipa Taribe do Vinkovaca, od gastronautskoga Apoksiomenova Lošinja 1915. do Siska, Varaždinskih Toplica 2019. i Splita, nego – naš upravo rođeni unučić Adrian, rođeni Splićanin. Umjesto slikovnice.

Svojevremeno sam ionako čak pomišljala doktorirati na splitskim utorkašima, novinarima-književnicima, a knjigu Što su jeli prvi Splićani napisali su – srijedaši. Petorica, kako u Umjesto predjela pišu, klapica prijatelja povezana zajedničkim školovanjem u splitskoj Klasičnoj gimnaziji. Završili smo VIII. B razred, umjetnici bi rekli u klasi profesora Posedela, našega nezaboravnog Joke, daleke 1960. godine te nastavili prijateljevati i redovito se družiti jer se ne bismo složili da su amici fures temporum.

Od maturantske epistole do motivirajuće kuharice

Nisu, kažu, namjeravali napisati knjigu! Bilo je to, uostalom, prije vremena kada nije svatko napisao i nasnimao kuharicu, bar elektroničku. Sastajali su se i zabavljali raznim temama, a jedna od njih bila je i rimska kuhinja. Pokušali smo, tumače, iz čiste zabave, nešto i skuhati oponašajući stare Latine, ali su rezultati bili iznad svih očekivanja pa nas je taj uspjeh potaknuo da se malo ozbiljnije posvetimo ovoj zanimaciji. Zapisivali smo što radimo i knjižica, koja nema cijenu, nastala je sama od sebe. Najprije kao razredni projekt, nešto šire izvješće s proslava razredne mature kao Epistola, poslanica, a 2005. u drugom izdanju, kao projekt Naklade Bošković u biblioteci Baština. Kako ne bi, kad se iz nje doznaje, primjerice, i kako je u starome rimu ženama praktično bio zabranjen pristup kuhinji ili su im dodjeljivani samo najjednostavniji kuhinjski poslovi, ali i kako je gastronomija imala status umjetnosti pa je za cara Hadrijana postojala čak i kuharska akademija Collegium coquorum na Palatinu.

Petorica inženjera – četvorica elektrotehnike, a peti građevine, u kuharskom su smislu potpuni amateri. Kažu i u knjizi, ni malo masterchefovski: Andro je jedini imao neka skromna iskustva u kuharskim poslovima. Đorđe zna zažutiti kapulu, a ostala trojica teško da bi udruženim snagama uspjeli i jaje pofrigati. Ali, 1996. na fijeri o 1700. rođendanu svoga grada, začeli su svoj projekt kako bi čestitka mogla biti više od ćevapa u lepinji:

Stajali smo tako u Dioklecijanovoj konobi, zadivljeni monumentalnim zidovima, prekrasnim lukovima, izvrsno sačuvanim svodovima, a u središnjoj dvorani kočila se u punome sjaju veličanstvena mramorna mensa. Pažljivo sastavljena od dijelova pronađenih u blizini Dioklecijanove blagovaonice, dopuštala je pretpostavku da je možda pripadala i samome caru. Nije bila potrebna baš prebujna mašta pa da zamislimo Dioklecijana kako u grimiznoj togi, ovjenčan lovorovim vijencem, baš za ovom mensom leži oslonjen na lijevi lakat te okružen dvorjanicima blaguje svoju carsku marendu.

Od Kučina preko Rima do Splita

Taj se važan car, prema predaji rodom iz obližnjega sela Kučine na zapadnim padinama Mosora, umirovio 10. travnja 304. u svojoj vikendici nedaleko Salone, glavnoga grada provincije Dalmacije na rijeci Jadro, koja je brojila 60.000 stanovnika. Danas je građevina upisana u UNESCO-v popis spomeničke baštine čovječanstvo, a Dioklecijanom su se mnogi bavili u književnosti, šlagerima splitskoga festivala, Tijardović i u operi, a petorica splitskih klasičara zanimala su se njegovom spizom, onom debelih stoljeća prije američkih namirnica rajčice, krumpira, kukuruza…:

Iz knjige Što su jeli prvi Splićani

Zanemarimo li mozak pauna, slavujev jezik, murinu tovljenu mesom prvih kršćana te ostale delikatese služene na svečanim gozbama, što nam preostaje? Što je slavni car blagovao običnim danom, osim kupusa što ga je toliko volio da ga je, kako kažu, i sam uzgajao? Što je jela njegova pratnja, dvorjanici, vojska, obični građani? Dakle, kako su se hranili stanovnici ove palače, odnosno – što su jeli prvi Splićani?

Ne odustajući ni od latinštine, razmišljali su zaigrani klasičari da se prigodno i odjenu, ali im, kažu, bolje polovice nisu željele ustupiti lancune za toge. Uostalom, ni svi Rimljani nisu je nosili, kao što nisu jednako marendavali bogati patriciji i obični plebejci, a da se ne spominju robovi. Običan je puk jeo žitnu kašu, voće i povrće, jaja, sir, a rjeđe meso, perad i divljač te ribu. Bojeći se požara mnogi se nisu usudili kuhati u uglavnom drvenim kućama, a imućniji su koristili brojne javne gostionice. Bogati vojskovođe, političari i ostali dostojanstvenici nastojeći osigurati privrženost puka, koriste različite prigode da organiziraju javne gozbe. Našli su i podatak kako je Cezar poslije pobjede nad Galima priredio raskošnu gozbu za 220.000 gostiju na kojoj su bili posluženi pedoći, morski ježevi, kamenice, drozdovi, kokoši punjene šparogama, razne paštete, srneća leđa, veprovina, te na kraju lignje i sipe. Imućni građani, koji su to sebi mogli priuštiti, natječu se u ekstravagancijama pa pribavljaju namirnice i začine iz Indije, Bliskog Istoka, Afrike, cijele Europe. Posebni brodovi imali su rezervoare za prijevoz plodova mora, a i rimska je tržnica na petom katu  (!)imala je posebne spremnike s morskom i slatkom vodom za ribe, školjke i glavonošce!

Koji je recept preživio 1700 godina?

Od prve svečane večere, kada uspostaviše izmaštani svojevrsni carski triklinij, (tinel, blagavaonicu) i mensu (stol za kakvim su Rimljani jeli, trokutastoga, poluelipsastog oblika) – za predjelo tvrdo kuhana jaja, za glavno pile na partski način s rižom i kapulom te desert od jabuka – ostali su na pitanju je li moguće da su kontinuitetom življenja na ovome prostoru neki starorimski recepti preživjeli 1700 godina te da ih, ne poznajući njihovo podrijetlo, i danas, u više ili manje prilagođenome obliku, koristimo? Rimsku kuhinju nazivaju pramajkom današnje mediteranske kuhinje što je tek donekle točno, i to ne u načinu pripreme nego u namirnicama: maslinovo ulje, riba, povrće i voće, crno vino i začini. Začinima, zanimljivo je, posvećuju cijeli uvodni dio Začin jelo krasi, jer su stari Latini svoju kuhinju obogaćivali izuzetno velikim brojem začina postižući pri tome zanimljive, neobične i danas potpuno nepoznate arome i okuse. Glavninu su tih začina dobivali od biljaka koje i danas uspijevaju širom Sredozemlja. Na temelju Apicijeva opisa teško je odrediti o čemu se radi. Neke su biljke i nestale, poput Thapsia silphium od koje su još stari Grci spremali nezaobilazni začin laser (silfium), a Rimljani su ga toliko koristili da je u Neronovo doba biljka posve iskorijenjena!

Naši su srijedaši čak iz Švicarske nabavljali u nas zaboravljen miloduh, bez kojega je, tvrde, rimska kuhinja nezamisliva. Uvijek su im pri ruci bili ružmarin i kadulja. Teško su nabavljali i selen, a najčešći im je bio češnjak. Podsjećaju i kako je Apicije sve paprio te da su mu bile drage kombinacije slatko-papreno i slatko-kiselo. Danas su nam mnoge kombinacije začina dostupne, jedino su Rimljani bili u prednosti što su imali robove da im satima razne začine marljivo tuckaju. Nabrajaju ih čak šezdesetak: pelin, luk, anis, kopar, selen, kapari, kardamom, kim, suha smokva, klinčić, kuhani mošt (caroenum, defrutum, sapa), ljutika, šafranika, korijandar, kost, šafran, kumin, rokula, koromač, đumbir, trava iva, lovor, sljez, metvica, slatko vino (mulsum), mirta, macina metvica, bosiljak, origano, mak, prošek (passum), pastrnjak, petrusimul (peršin), piment, papar, metvica, ruta, bazga, čubar, sezam, gorušica, majčina dušica, kopriva, smreka…

Garum, najpoznatiji začin iz kuhinje antičkoga Rima

Najpoznatiji je valjda bio garum (liquamen), što dolazi od grčkoga garon, a neki autori prevode kao presolac. To je neka vrsta slanoga ribljeg umaka koji su radili od različitih vrsta ribe, a posebno je bio cijenjen onaj od skuša, garum nigrum i od tuna, koji se dobivao iz Hispanije, a pripremao se od marinirane utrobe. Također su se koristile lokarde, inćuni i srdele. Riba se ostavljala u otvorenim posudama na suncu više mjeseci i garum bi se radio od tekućine preostale procesom raspadanja. Riba bi se kuhala s origanom u salamuri da se skaši, zatim bi se dolijevao defrutum i to bi se više puta cijedilo. Garum se proizvodio u posebnim radionicama i prodavao u bocama. Izravno bi se dodavo jelima ili posluživao uz njih pomiješan s vinom (oenogarum), uljem (oleogarum) ili vodom (hydrogarum). Točna tehnologija pripreme nije poznata, pa ga današnji eksperimentatori zamjenjuju umakom od školjaka, vijetnamskim ribljim umakom ili zgnječenim filetima slanih srdela pomiješanima s ukuhanim vinom.

Mi smo se nastojali približiti originalnome načinu izrade ovoga začina pa smo u jednu litru salamure, tolike gustoće da pliva sirovi krumpir, ubacili 0,75 kg očišćenih bukava i nekoliko grančica origana. Kad se riba raskuhala i voda isparila, dobili smo 2 dl defrutuma i ostavili da se ohladi. Zatim smo procijedili i pustili da se tako dobivena tekućina razbistri. Poslije nekoliko dana bistrenja uklonili smo skorup i talog, a naš garum imao je lijepu zlatno-žutu boju.

Šezdesetak recepata bez namirnica iz Novoga svijeta

Iza toga slijedi šezdesetak recepata: od jaja i friganih i kuhanih, blitve, cikle, divljeg zelja, kupusa (kuhan, čorba, padela (BB: rajnglica!), s porilukom, kuhan s porilukom), pirea od mrkve, kapule (BB: luka!), tikvica, pa pijana kapula (BB: luk!), fažol (BB: grah!) po Viteliju i običan, pa slanutak, biži BB: grašak!) i po Komodu i po Viteliju, pijana riža te riža sa šafranom, gljive, puževi, polpete u šugu (BB: faširanci u umaku, ćufti), gulaš po Terenciju, punjena kapula, kokoš na partski, numidijski te u kopru, kuhano meso u šugu (BB: umaku, saftu!), bijeli bubrezi, šniceli u šugu (BB: odresci u umaku, šnicli u saftu!), pečeni janjetina, teletina i odojak, šufigana (BB:dinstana!) bravetina, Flakov odojak, odojak u vinu, pedoći (BB: dagnje!) i polpete od pedoća, riblja zdjela, frigane (BB: pržene, pečene!), zatim kuhane i punjene lignje te biljni umak za kuhanu ribu, umak za pečenu palamidu i umak za tunja, pečene lokarde u umaku, umak za pečenu ribu i umak za kuhanu ribu, kuhani tunj, Aleksandrijski umak za friganu ribu, lebum, Dioklecijanova palačinka i patina od jabuka. Zanimljiv je i literarni desert, uz drugo odu ispjevanu – običnom goveđem repu.

Iz knjige Što su jeli prvi Splićani Dražena Alfirevića, Dragana Jutronića, Milorada Krešića, Andre Perića i Đorđa Velimirovića, Naklada Bošković 2005., odabirem:

Biljni umak za friganu ribu

Bilo koju ribu očistiš, posoliš, isfrigaš. Smrviš papar, kumin, sjeme korijandra, korijen lasera, origano, rutu, izmrviš, doliješ kvasinu, dodaš datulu, med, defrutum, ulje, garum, promiješaš, uspeš u lonac, pustiš da prokuha, preliješ friganu ribu, popapriš i posoliš. (…)
Posoljene i nauljene sarune ispekli smo na gradelama, očistili smo i naslagali u zdjelu te prelili umakom koji smo pripremili ovako:
Zažućenoj kapuli dodali smo sitno narezane datule, med, kvasinu, garum i bijelo vino. Samljeli smo origano, papar, kumin, korijandar i rutu, sve skupa dobro promješali i prokuhali desetak minuta. Dolili smo maslinovo ulje i prelili ribu. Pustili smo da sve skupa poklopljeno malo odstoji, kako bi začini bolje proželi ribu, te poslužili.
Sastojci: saruni 2 kg, kapula 1 komad, datule 6 komada, med 1 žličica, kvasina 2 žlice, garum 2 žlice, vino bijelo 3 dcl, origano 1 žlica, papar 0,25 žličice, kumin 0,5 žličice, korijandar 1 žličica, ruta 1 žličica, ulje masl. 3 žlice, sol po potrebi, ulje biljno po potrebi.

U Solinu, Kod dobrog pastira

Ideja i knjiga splitskih klasičara urodila je ne samo za turističke potrebe prigodnim povijesnim rimskim gozbama niti samo u Dioklecijanovu gradu. Ono što nismo mi obični gimnazijalci niti splitski klasičari učili u povijesti i čime su se bavili samo rijetki povjesničari poput Mirjane Sanader, arheološka gastronomija napokon postaje zanimljivom i šire, a knjiga otkriva i kako je arheolog don Frano Bulić, iako se nije posebno bavio gastronomijom, u svojem salonitanskom tusculumu dao uklesati u kamenu ploču improvizirani latinski jelovnik, te su ga autori s nikad mrtvijega latinskog preveli i na hrvatski:

U Solinu
„Kod dobrog pastira“
čuvar
iskopina
nudi

najbolje solinsko vino, bijelo, crveno
ili crno, koje nije iskvarila ljudska zloća
Bosansko piće od ječma
Vrlo zdravu vodu rijeke Jadro
Vodu Matonijevog izvora
Solinski pršut
Viške slane ribe
Jaja svježa, meko ili tvrdo kuhana
Svježi solinski maslac
dalmatinski ili helvetski sir
Dvopek ili domaći kruh
Kravlje mlijeko, splitski prošek
Med koji proizvode tuskulanske pčele
Piće od arabskog boba
Smokve, grožđe, kruške, jabuke, dinje
sa solinskog polja (ljeti i u jesen). 

Poslije Salone, u Solinu, uz Jadro s jatom pataka, baka Vedrana Milin Ćurin, djed Miljenko Brezak i ja, baka, u koronskim uvjetima našem unučiću Adrianu nazdravismo kavom.

Objavljeno 13. svibnja 2021.