Baština, Čitanka 26. svibanj 2021.

Starinski žmaki iz Brezničkoga Huma

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Barem kao podnaslov naslovu Starinski žmaki nedostaje odrednica Brezničkoga Huma, ne zato što je izdavač nedavno predstavljene knjige sa više od 300 stranica istoimena Općina (načelnik Zoran Hegedić), nego zbog toga što ne znaju svi da žmaki, starinski kajkavski izraz za okus, prema njemačkom der Geschmack, određuje taj kraj u južnom dijelu Varaždinske županije, koji se prostire na 26,11 km², prema popisu iz 2011. Sa 1356 mještana u pet naselja (Breznički Hum, Butkovec, Krščenovec, Radešić i Šćepanje). Koliko sam upućena i u kajkavski i u hrvatsku kuhinju, određuje ga čak i više nego sama jela, koja uglavnom dijele sa sjeverozapadnom, pa i s cijelom panonskom Hrvatskom.

Čestitka za knjigu oslonjenu na iskustvo i zapravo vrlo kratko istraživanje mjereno mjesecima kakvo su, prije negoli se stalo, neki krajevi, primjerice bjelovarsko-bilogorski i istarski kraj znanstveno (!) proveli još sedamdesetih godina prošloga stoljeća, što je već onda urodilo i zavičajnim kuharicama, koje su posljednjih desetljeća osobito bile u modi.

Započeli učenici OŠ Breznički Hum 2011.

Urednica Darinka Andrašek uvodno tumači:

U cilju promoviranja tradicionalnih jela u lipnju 2011. godine Osnovna škola Breznički Hum projektom istraživačkog rada učenika na temu Kaj su jeli naši stari obilježila je Dan škole i obljetnicu Eko-škole izradivši knjižicu Kuharica našeg kraja s voditeljicom projekta gospođom Vesnom Pucak. Iste godine povodom proštenja Svetog Martina i obilježavanja Dana općine domaćice svih sela i zaselaka slijedile su primjer svetog Martina biskupa darivajući sve posjetitelje ukusnim starinskim jelima svoga kraja. Manifestacija je nazvana Starinski žmaki odnosno Starinski okusi.

Ta je knjiga-projekt u sklopu EU-projekta Gradimo zajedno europsku budućnost i planira svoj višejezični kajkavsko-engleski nastavak, identitetski put kao kulturna, kulinarska iskaznica. To, kao i profesionalna biografija mr. sc. Darinke Andrašek (Varaždin, 1957.), dipl. ing. prehrambena biotehnologinja sa specijalizacijom kontrole kvalitete namirnica u Jamnici i Krašu, gdje je, uz drugo osmislila i čuvene kekse domaćica, nedvojbeno je utjecalo na sadržaj i stil kuharice zavičaja, kome se vratila u mirovinu. Okupila je probranu skupinu čak 43 zapisivačice svih dobi i nekoliko predanih skupljača recepata karakterističnih i šire poznatih tradicijskih jela brezničkohumskoga kraja. Ne slučajnim odabirom nego kao svojevrsni istraživački rad narodnih istraživača iznjedrio je izvorne recepture, jela su pripremljena i fotografirana te prema potrebi i dodatno opisana jezično, običajima i drugim oblicima etnografske/folklorne građe.

Recepti prepleteni sa sociokulturnim podacima

Recenzentica dr. sc. Božica Pažur, rođena u Butkovcu, s velikim ponosom Umjesto pogovora, uz drugo, piše:

Kuharica Starinski žmaki nije podlegla zamkama sentimentalne i impresionističke obrade i zapisa starinskih jela. Nenametljivo, recepcijski dajući nam, a ne oduzimajući, ona nas, čitatelje/primatelje predaje užitku povratka djetinjstvu, ljubavi prema bližnjima, materinskom jeziku i dubokoj doživljajnosti zavičajnih vrednota kao univerzalnih – skrivenih v ladlinima, kredencima, pilnicama, hižnim duhama… žmakima i iskustvu zemlje.   

Dr. sc. Božica Pažur, književnica i jezični znalac, ističe kako vrlo ujednačena  prezentacija recepata, s prepletajem sociokulturnih podataka i opisa pripravaka jela u iskustvu generacija, egzaktna je, osobito komunikativna, bez nepotrebnog dociranja, te u svojoj doziranosti nudi vrijednost više – onu kulturološku! Možemo se samo složiti s Pažurovom kako Starinski žmaki jesu zapis tradicijskih jela, ali i zapis jezika (u kajkavskom brezničkohumskom jezičnom kôdu dosljedno naveden uz naziv svakog jela) – odajući i mentalitet širega humljajnskoga podneblja (blag, a kuražan!), te poseban odnos prema vremenu, hodu kroz godinu, koji ima svaki svoju dobu/duob (u idiomskoj brezničkohumskoj kajkavštini stariji je to oblik ženskoga roda – ob dobe).

O sadržaju recenzentica govori zgusnuto:

Zamalo biblijski, kao u Starom zavjetu – na početku, kao nasušna potreba opstanka – plod je zrna: pogača/tropanec (potropnjač, dodajmo još varijantnosti) – kao mitsko mjesto kruha našeg svagdašnjeg (naziv poglavlja). U poglavljima slijede dobe dnevnoga hoda (od fruoštuklja do večerje), za saki dan, te hod kroz godinu: blagdani/svetki, prigode, običaji; pred kraj – najčešći sljedovi jela, od juha do slastica (izdvojimo jedan ponovno kultnoga statusa: lopari), uz torte kao rijetkosti prigoda. Knjiga je obogaćena i posebnim poglavljem – domaćim recepturama spremanja zimnice.

Šalata od repine cime, repa ukiseljena u tropu od grožđa!?

Zainteresirani za zagorski stol naći će, po mojoj ocjeni, i više nego što bi im palo na pamet da bi mogli tržiti, a mi ostali imamo priliku za komparaciju, primjerice posavske cicvare i brezničkohumske cicmare, u kojima su gotovo isti sastojci, ali konačna izvedba nešto posve drugo. Knjiga pridonosi potencijalnoj i podacima utemeljenoj nacionalnoj kuharici, za koju bi trebalo dobro prosijati ono što postoji, a pridonosi i tome da se zabilježe jela koja se više i ne pripremaju ili se pripremaju sve manje, bilo zbog pomanjkanja ili nedostupnosti namirnica (npr. iznutrice peradi)  i tehnologije (npr. peći na drva!) te promjeni radoznalosti i ukusa konzumenata. Raspametilo me je krumpir na table, koji zovu špundije, što sam čula prvi put, a što sam zadnji put kušala prije više od desetljeća na bečkom Adventu. A da i ne spominjem kukuruzni i miješani tropanec na tabli ili pogaču pečenu naopačke na protvanu/tulčenjak. Ne mogu nego biti samo sentimentalna prema u mom kraju potisnutima u zaborav pečenim makarunima i juhi od sirutke. Nisam osobito zainteresirana za hladetinu/ladetinu, ali zaista mi je zanimljivo da je u Brezničkom Humu pripremaju ne samo uobičajeno od svježega, nego i od dimljenoga, suhog mesa. Kao i šalata od repine cime ili repa ukiseljena v tropu od grozdja.

Starinski žmaki uvodno opisuju prehranu seoskoga stanovništva (njive, vrtovi, voćnjaci, vinogradi, lov…), za koju su nekada kupovale samo one namirnice koje se nisu mogle proizvesti u vlastitom domaćinstvu: sol, šećer, ulje… Pohvaljuju kreativnost starih domaćica koje su po današnjim kriterijima prehrane iz ničesa znale napraviti kvalitetne i zdrave obroke. Spominju i ostavštinu zapisanu u tekama kuharicama (najviše recepata odnosi se na kolače s točnim količinama, ali i različitim mjerama: šalicama, litrama, čašama, šakama i žlicama).  

Uvodno je opisano i kako su žene, domaćice, radnice, vrtlarice, voćarice i vinogradarice, bake i prabake, majke i kćeri uz pomoć nekolicine muškaraca u mjesec dana (od polovine siječnja do polovine veljače), kuhale i pekle Starinske žmake, bile fotografkinje, obnoviteljice i kreatorice svih jela našega kraja, svesezonskih, svakodnevnih, siromašnih, ali i onih za blagovanje, jela za sve prigode, velike blagdane od Božića do Božića uz sve svoje svakodnevne i redovne obaveze. Nabavljajući stare namirnice brašno (kukuruzno, raženo i druga uzgojena od starinskih sorti, mljevena na starim mlinovima, polako bez zagrijavanja). Stavivši ponovno u uporabu svo starinsko posuđe (zemljano, limeno, drveno, aluminijsko…) i pomagala pripremale su starinska jela. Loparke, greblice, korita za miješenje kruha, drvene zdjele (struganje), sita i rešeta, korpe i korpice (slamnate i od ljeskovog pruća) ponovo su bile u uporabi. Raspirivajući vatru u krušnim pećima i štednjacima na drva (šporetima) vrijedne domaćice pekle su i kuhale Starinske žmake. Zemljani ćupovi (mliječni lonci), posude za mužnju krava (vedrice), posude za pravljenje maslaca (tunje), drvene i zemljane, lonci za kuhanje, zdjele (rajngle), tave i tavice, (pojme i pojmice), zaimače (šeflje), limeni (plehnati) tanjuri, šalice (lončeki) i protvani ponovo su bili važni rekviziti. Na tradicionalan način svoju svrhu opet su dobile banje za čuvanje masti, velika drvena korita, mašina za mljevenje mesa i za nadjevanje krvavica (čurki) i kobasica te velike zdjele (rajngle) za topljenje masti…

Čak 152 recepta s imenima jela na standardu i lokalnom kajkavskom

Starinski žmaki sa 152 recepta, a svaki ima naziv na standardu i na lokalnom kajkavskom, počinju Kruhom našim svagdašnjim. Potom opisuju obroke u danu i slaganje dnevnog jelovnika. Doručak (fruštik, fruoštukelj) bio je kaloričan, jutarnji obrok. Najčešće su to bili žganci od kukuruznog brašna preliveni mlijekom, kavom od ječma ili cikorije, lukom prepečenim na masti, pečenim maslacem (drožđicama), čvarcima ili prežganom juhom. Spremala su se i jaja, pečena na različite načine, a neizostavna delicija bili su sir i vrhnje. Svakodnevna su jela po pravilu bila bezmesna, uglavnom od žitarica (brašana), povrća i mliječnih proizvoda. Za ručak su se najviše jele juhe, variva kao glavna jela, naravno uz kruh. Večere su bile u skladu s današnjim propisima modernog nutricionizma, lagani obroci u vidu ostataka od ručka, sir, mlijeko, opet žganci i slično. Svi obroci i međuobroci bili su vezani uz sezonu odnosno godišnja doba i namirnice iz tog vremena…

Čitatelj ostaje usta punih žmakov, koji podsjećaju na stara vremena i na ljude kojih nema ili ih je sve manje, na nekadašnje događaje i jezik koji nestaje s već pomalo egzotičnim jelima. Manje je čak važno hoće li netko po knjizi kuhati, važno je da ona postoji.

Kukuruzna pogača na tabli/ Kukuruzni tropanec na tabli (Ivka Futač, Šćepanje)

• 0,5 kg kukuruznog brašna
• 0,5 litre vode
• 1 puna čajna žličica soli

Brašno uz stalno miješanje popariti sa kipućom vodom. Pustiti da se ohladi samo toliko da se može rukama oblikovati. Dodati sol, umijesiti glatko tijesto i razdijeliti na 2 – 3 dijela. Lagano kukuruznim brašnom pobrašniti dasku ili stol, svaki dio oblikovati rukama, potropati u željeni oblik debljine 1 cm. Peći na tabli 20 – 25 min uz povremeno okretanje.

Tropanec je bio nadomjestak za kruh, a jeo se za doručak, ručak, večeru.

Krumpir pečen na tabli/Špundije (Barica Hanžek, Krščenovec) 

     Oguliti po želji količinu krumpira, oprati, narezati na ploške debljine oko 0,5 – 1 cm i staviti na tablu (od peći na drva). Peći uz okretanje dok ne nastane korica i to hrskava. Posoliti i jesti.

Zgnječeni grah s krumpirom / Druzgani gra z krampierom (Davorka Jakopčić, Gornji Hum)

Staviti u litru vode kuhati 1 kg graha (potopljenog i namočenog u vodi preko noći). U drugu zdjelu staviti kuhati 3 srednja krumpira, oguljena, oprana i izrezana. Kad je povrće kuhano, procijediti ga. Zatim staviti 2 žlice masti u tavu, narezati 1 glavicu luka, lagano pržiti do zlatne boje. U luk dodati domaćeg špeka oko 20 dkg i to sve prepeći. Grah i krumpir usitniti, začiniti solju i paprom po ukusu, preliti prepečenim lukom i špekom. Može se napraviti i bez špeka.

Uz ovo jelo servirati salatu po izboru i može poslužiti kao glavni obrok ili prilog.

Juha od sirutke/ juha sirutku (Katarina Gašparuš, Šćepanje)

• 1 l sirutke
• pola zličice soli
• 3 žlice kukuruznog brašna
• 2 dcl mlijeka

Sirutku staviti u lonac za kuhanje, posoliti. Kad zakipi, u nju sipati kukuruzno brašno razmućeno u mlijeku. Prokuhati još par minuta.

Juha od stepki / Juha od stepkov (Ivanka Koščec, Butkovec)

• 0,5 l stepki
• 4 žlice kukuruznog brašna
• 1 l sirutke  (može i mlijeko ili voda)
• 1 žlica soli

Brašno razmutiti zajedno sa stepkom i sirutkom. Zakuhati u pola litre kipuće vode, posoliti, prokuhati dobro miješajući.

Bijela juha / Biela juha  (Jasna Kuzmić, Radešić)

• 1,5 l vode
• 4 dcl mlijeka
• 2 dcl vrhnja
• 1 žlica soli
• 3 žlice kukuruznog brašna

Brašno razmutiti u mlijeku i vrhnju, uliti u kipuću vodu kuhati 10-tak minuta.

Objavljeno 26. svibnja 2021.