Čitanka, Kultura stola 26. svibanj 2022.

Srednjevjekovna đakovačka kuharica iz školskih klupa

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Turizam za gastrodogađaje, a gastronomija za tematske večere često se nadahnjuju vlastitom prošlošću, najsjajnijom dakako. Primjerice: Koprivnica i Zelina s renesansom, Varaždin s barokom, Opatija vremenom K. und K., a mnogi gradovi, posredstvom Apicijeve kuharice, rimskim korijenima: Vinkovci kao Colonia ili Sisak kao Siscia, Split koji počinje sa Salonom i Dioklecijanom i traje do današnjih klasičara, Lošinj sa svojim Apoksiomenom, i pričom kako je u toj svojoj vikendici car uzgajao zelje, pa Pula sa svojom arenom, Krk sa Fulfinumom, Varaždinske Toplice termama… Tradicijom i svjetski čuvenih samostanskih srednjevjekovnih kuhinja, ali i poviješću vlastita grada najpoznatijega po Strossmayerovoj katedrali, Srednja strukovna škola Antuna Horvata iz Đakova nadahnula se za projekt Srednjevjekovna đakovačka kuharica (i jela od pira), iza kojega je uslijedio zanimljiv niz, a neki međunarodni: Oživljeni zaboravljeni mirisi i okusi, Adventska i božićna slavonska kuharica, Božićni kruh mojega kraja te projekt s pirom. S veseljem podsjećam na to uz Dan škole, koji su obilježili 20. svibnja 2022., odnosno 135. obljetnicu osnutka škole! Čestitke svima od ravnatelja Mirka Ćurića i profesora do učenika.

U Srednjevjekovnoj đakovačkoj kuharici (gl. urednica Henrietta Matković) objavljeno je 30-tak recepata: ječmena kaša s pernatom divljači, junetina s ražna, pečena divlja svinja, piletina s rižom, punjeni fazan, sulc, juha od buneve (buče),  jelen u crnoj juhi s okruglicama od kruha, sir od dunja, šaran iz pećnice, ječmeni ča, dimljeni sir, kuglof s rogačem, tačke (taške) s orasima i medom, rustikalna pita od jabuka, pita od jabuka, crna pogača, keksi od pira i jabuka, nadjevene palačinke od pirova brašna, lungić s mlincima od pirova brašna, tjestenina na brdo od pirova brašna u umaku od buče s okruglicama od piletine, paprenjaci od pirova brašna. Do tih su recepata došli projektom Srednjovjekovni stol Đakova i Đakovštine u kojem su surađivali s Turističkom zajednicom Grada Đakova i Gradom Đakovom. Prvi su put rezultate predstavili 9. studenoga 2018. u školi, a drugi puta 15. prosinca 2018. na Božićnom balu lipicanaca na Državnoj ergeli lipicanaca u Đakovu s prigodnom brošurom Kuharica zaboravljenih mirisa i okusa. Ističu:

Osim jela, projekt je uključivao i druge aspekte srednjovjekovlja, tako da su učenici i nastavnici škole izradili baš sve potrebno da bi srednjovjekovlje bilo prikazano na najprikladniji mogući način. Izrađeno je autentično posuđe, pribor za jelo, stolnjaci, klupe, stolovi, svijećnjaci, odjeća za učenike koji su prezentirali projekt. Kompletan stol i sve na njemu bilo je priređeno u školi u sklopu projekta u koji su bile uključene doslovce sve struke u školi.

Projekt je nastavljen u okviru školske Učeničke zadruge Strossmayer i na 31. smotri učeničkih zadruga u Vinkovcima u listopadu 2019. učenica Morena Vučković prezentirala je ovaj projekt pod mentorstvom profesorice Antonije Bilić. Potom se razvio i projekt ekološke proizvodnje drevne poljoprivredne kulture pira na Školskom poljoprivrednom dobru Ivandvor, koja je 2018. po prvi puta posijana te je dala vrlo dobar urod. Pir je iskorišten za novi školski projekt prezentiran 14. prosinca 2019. u školi i na Adventskom sajmu u Đakovu, u kojem su učenici i nastavnici prezentirali jela od pira s naglaskom na tjestenini. Posebno je zapažena tjestenina nagrađena na 13. nacionalnom sajmu tjesteničarstva i natjecanju učenika u spravljanju jela od tjestenine Conpasta, 7. studenoga 2019. godine u Karlovcu. Na natjecanju su učenice Jasmina Živković i Marija Živić pod mentorstvom svojih nastavnica Mihaele Tosenberger-Andrić i Nevenke Kokalović osvojile srebrnu medalju. Projekt je nastavljen u Noći muzeja 31. siječnja 2020. u Spomen-muzeju biskupa Strossmayera u Đakovu, gdje su učenici i nastavnici priređivali tradicionalna jela i slastice od pira. Iz tih bogatih aktivnosti, iz niza projekata i priređenih jela, više puta prokušanih i okušanih, nastala je njihova kuharica kao podsjetnik na vremena kada se nije znalo za rajčicu, papriku, grah, krumpir i niz drugih poljoprivrednih kultura, koje su do nas stigle s velikim geografskim otkrićima.

Gastroprojekt oslonjen na arheološka istaživanja

Mladi Đakovčani s osobitim ponosom ističu da se njihov uspio gastroprojekt oslanja na opsežna višegodišnja arheološka istraživanja, posebice na trasi autoceste u okolici Slavonskog Broda, Đakova i Osijeka. Nađena je velika količina arheološkog materijala, različitih predmeta, ponajviše ulomaka keramičkih posuda, kao i djelomično očuvane ili cijele keramičke posude (lonci, poklopci, bokali, tave, zdjele, pekve, čaše, kupe, tanjuri i drugo). U Đakovu i Bizovcu organizirana je i Terenska arheološka radionica Odsjeka za arheologiju Filozofskog fakulteta u Zagrebu i od 2007. do 2011. u okviru nje radilo se na obradi, preparaciji, konzervaciji te restauraciji različitoga materijala. Oslanjajući se na rad dr. sc. Krešimira Filipeca i restauratorice dipl. rest. konz. kiparice Jesenke Ricl te Postavljeni stol s kasnosrednjovjekovnim i novovjekovnim posudama nađenim prigodom arheoloških istraživanja u Slavoniji, objavljen u Reviji Đakovačkih vezova 2015., u Srednjoj strukovnoj školi Antuna Horvata pokrenuli su multidisciplinarni projekt Srednjovjekovni stol Đakova i Đakovštine, u kojem su pokazali nepoznato bogatstvo i bogatu tradiciju koja se može vezati uz pojam stola, čije je primarno značenja „komad pokućstva s radnom površinom najčešće izrađenom od daske“, a sekundarno označava važan predmet oko kojeg se okuplja ne samo obitelj, već i gosti i svi drugi koji dolaze u prostor u kojem se takav predmet nalazi.

Nakon propasti Rimskog Carstva, nekoliko stoljeća nema podataka o mjestu koje bi nastavilo kontinuitet življenja na području Đakova, a u pisanim se spomenicima tek u 13. stoljeću počinje spominjati grad srednjovjekovnih imena: Dyacon, Dyaco, Diaco, Deako, Dyakow. Srednjovjekovno Đakovo najprije je bilo smješteno oko današnje crkve Svih Svetih, o kojem se više  doznalo sredinom devedesetih godina XX. stoljeća u sklopu zaštitnih arheoloških istraživanja uz gradnju poslovnog cenra Dyacro: iskopano je oko 500 srednjovjekovnih grobova prvih hrvatskih stanovnika Đakova, nastalih od   XI. do XVI. stoljeća.

Za Dan Grada Đakova uzet je datum 8. svibnja jer je tog dana 1252. prvi bosansko-đakovački biskup Ponsa potvrdio kako je primio bulu pape Inocenta IV. od 2. svibnja 1250. U tom dokumentu izričito stoji da ga piše biskupov notar Arhiloh u selu Đakovu, ispred biskupove kuće, u prisutnosti biskupa i nekoliko poimence nabrojanih svećenika.

Kasno srednjovjekovno Đakovo sastojalo se od tri samosvojne cjeline: utvrde (castrum), trgovišta (oppidum, forum, civitas) i naselja (predgrađa) oko župne crkve sv. Lovre. Biskup Strossmayer dao je sagraditi novu katedralu dijelom na prostoru utvrde, a dijelom na vododerini, koja je služila kao jarak te odvajala utvrdu od trgovišta i predgrađa

Malo je srednjovjekovnih ostataka u Đakovu: u nadbiskupijskoj se knjižnici danas čuva 11 inkunabula, od kojih je najstarija iz 1477. godine, ali to su tek ostaci ostataka. Slično je i s materijalnim ostacima. Od srednjovjekovne katedrale ostala je sačuvana kapela na kraju stare katedralne crkve, koja se veže s dvorom, romaničko-gotički kapitel s fantastičnim životinjama isprepletenih vratova te dio nadgrobne ploče bosanskog biskupa Ivana de Zele, lijep gotički rad iz 1408. Od srednjovjekovnih zidina stare tvrđave sačuvan je dio između sadašnje katedrale i biskupskog dvora.

Padom Bosne u turske ruke 1463. Bosansko-đakovačka biskupija izgubila je  sve prekosavske posjede i svela se samo na područje oko Đakova, koje su ugrožavale turske čete i u kojemu biskupi od 1486. rijetko borave. Đakovo je okupirano 1536. u velikom turskom pohodu na Slavoniju zapovjednika smederevskog sandžaka Memhet-bega Jahjapašića. U jurišu na đakovačke zidine osobito se istaknuo Arnaut Memi-beg, kojemu je sultan zauzvrat darovao đakovačko vlastelinstvo pa će njegovi će potomci idrućih gotovo 150 godina   biti gospodari Đakova.

Tko se kako hranio u srednjem vijeku?

Srednjevjekovnu đakovačku kuharicu (i jela od pira) ističe:

Srednjovjekovno društvo bilo je opsjednuto hranom. Iskazivalo joj se veliko poštovanje, prije svega zato što se teško i mukotrpno proizvodila. Načini obrade zemlje nisu bili naročito napredni pa je to utjecalo na količinu, ali i na kvalitetu hrane. Hrana je istovremeno bila i statusni simbol, odnosno jedna od prilika za vladajuće slojeve društva da potvrde svoju nadmoć. Kulinarstvo se razvijalo kao posebna vještina koja je vodila u pretjerivanje. Točno se znalo koja je vrsta hrane namijenjena vladarima, ratnicima, ženama ili nižem staležu. Lov i meso divljači bili su privilegij plemstva, a prehrana većine temeljila se na žitaricama, kruhu i kašama.

Vladar je u svojoj ishrani morao imati meso jer se smatralo da kombinacija vatre i mesa donosi moć. Najčešće se jela svinjetina, ali cijenjena je bila i divljač, posebno jelen. Pripremao se velik broj divljih ptica: fazani, prepelice, jarebice. Jele su se i uzgojene guske, kokoši i patke, ali najcjenjenije ptice bili su labudovi i paunovi koji su se ukrašavali perjem.

Često su se na stolovima nalazila jela od riba, a posebno se cijenila jegulja. Plemstvo je jelo bijeli pšenični kruh koji se smatrao najkvalitetnijim, a zapravo je dugoročno odmagao zdravlju. Kruh, osnovna prehrambena namirnica za siromašnije slojeve, spravljao se od brašna ostalih žitarica (ječma, pira i zobi). Koristilo se integralno brašno od cijeloga zrna žitarice. Baza za dizanje bilo je kiselo tijesto. Kruh se mogao peći u keramičkoj posudi, pod tzv. pekom, ili direktno ispod žara na ognjištu. Dnevno pečenje kruha pripadalo je jednoj od najvažnijih svakodnevnih aktivnosti.

Najčešća hrana koju je jeo prosječan čovjek onoga vremena bile su kaše. Niskokalorične i nekvalitetne izazivale su pothranjenost i kratile prosjećan životni vijek stanovništva. Seljaci na posjedu zemljoposjednika hranili su se  jednostavno: kruh od ječma, pira ili zobi, kaše od žitarica, povrće (mrkva, repa, cikla, grah, bob, leća), mlijeko i mliječni proizvode stoke koju su držali, voće s voćaka uz nastambe. Meso su jeli kad su uspjeli.

Karakteristična je upotreba znatnih količina začina. Cijeli srednji vijek miriše na cimet, a često ga prate papar, klinčić, oraščići. Zapisano je da su vlastodršci izdavali naredbe da cijeli grad zamiriše od začina, pogotovo cimeta, kad bi im dolazio važan gost u posjet.

Slatkiši su pravljeni od onoga čime su raspolagali (orasi, bademi, lješnjaci, suho voće), a glavni je zaslađivač bio med. Šećer je bio vrlo cijenjen i vrlo skup pa tako dostupan samo bogatima (dar ili mito vlastodršcima!). Sol, kao sredstvo konzerviranja i čuvanja namirnica, ubrajala se u najrjeđe i najskuplje začine. Cijenjen je začin bila i ružina vodica koja se dobivala namakanjem ružinih latica.

Ljudi su u srednjem vijeku pili vino, medovinu te pivom, koje su kuhali na ognjištu, kaminu. Od materijala za izradu posuđa i pribora koristili su se keramika, drvo te jednostavni metali (posude od kovana željeza i kotlići okruglog presjeka). Keramičko posuđe nisu glazirali.  Unatoč svakodnevnim gozbama te stolovima prepunim mesa i različitih jela, bogati su, jednako kao i siromašni, jeli prstima. Žlice su bile drvene, vilice još nisu postojale, a jela su se često posluživala u posudama od kruha.

Šaran iz pećnice s tjesteninom i gljivama

Sastojci

šaran težak oko 2 kg
450 g gljiva
400 g tjestenine
50 g maslaca
1 glavica luka
2 češnja češnjaka
100 ml bijelog vina
150 ml vrhnja
1 žlica peršina
ulje, sol i papar
krupno narezana cikla i mrkva

Priprema

Šarana očistite i s leđne strane zarežite na odreske debljine 2 cm pazeći da ipak ostanu povezani na trbušnoj strani te ga premjestite na lim za pečenje. U zdjelicu ulijte 200 ml ulja, dodajte papar i sol te izmiješajte te mješavinom prelijte šarana. Pecite ga 45 min u pećnici zagrijanoj na 180 °C.  Nakon 30-ak minuta u lonac s vrelom i posoljenom vodom stavite kuhati tjesteninu. Za to vrijeme nasjeckajte luk, češnjak narežite na listiće, a ciklu i mrkvu na komade. Na tavi ugrijte maslac, dodajte nasjeckani luk, listiće češnjaka, ciklu i mrkvu, posolite i pržiti 3-4 min. Potom dodajte mješavinu gljiva i pržite na srednje jakoj vatri da ispari dio tekućine. Nakon 3-4 min ulijte bijelo vino, promiješajte i pričekajte da i vino ispari. Kuhanu tjesteninu ocijedite, dodajte u tavu s gljivama, ulijte vrhnje, dodajte sjeckani peršin, promiješajte i kuhajte još 2-3 min na laganoj vatri. Kad je pečen, šarana izvadite iz pećnice, a tjesteninu premjestite na pladanj za posluživanje.

Ječmeni čaj

Sastojci

4 žlice ječma
1,5 l vode
po želji ječmeni slad

Priprema

Ječam operite i osušite. Pržite ječam na zagrijanoj tavi, bez masnoće, da porumeni i da se osjeti njegova aroma (obično je potrebno 5-19 min), uz stalno miješanje da sjemenke ne zagore. Prženi ječam dodajte u kipuću vodu te ga kuhajte na laganoj vatri još 10 min. Kad je čaj kuhan, pustite da odstoji 3 min kako bi se ječam spustio na dno posude. Procijedite u šalicu.

Kuglof s rogačem

Suhi sastojci

250 g brašna
prašak za pecivo
100 g mljevenog rogača
mljeveni cimet po ukusu
na vrh noža začin za medenjake

Mokri sastojci

5 bjelanjaka
5 žumanjaka
80 g maslaca sobne temperature
80 ml mlijeka (može i čokoladno)
80 ml meda
malo soli

Priprema

Pomiješajte suhe sastojke, brašno, prašak za pecivo, mljeveni rogač, mljeveni cimet (po ukusu) i na vrh noža začina za medenjake. Odvojite bjelanjke i žumanjke, pa od bjelanjaka s malo soli umutite čvrst snijeg. Žumanjke i maslac pjenasto umutite, dodajte med i mlijeko, pa lagano spojite sa suhim sastojcima, a na kraju drvenom žlicom dodajte čvrsto tučeni snijeg od bjelanjaka. Kalup za kuglof premažite maslacem i pospite brašnom. U prethodno zagrijanoj pećnici na 180 °C kuglof pecite 40 min.

Objavljeno 26. svibnja 2022.