Enciklopedija špeceraja 15. travanj 2013.

Špek i panceta lijepo narezani za osvajanje svijeta

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 8 komentara

Kako staromikanovački OPG Zvonarević nije registriran za proizvodnju čvaraka, a za druge tradicionalne slavonske suhomesnate specijalitete (da bi bili sočniji i da bi imali naročit tek) uzgaja na otvorenome crnu slavonsku svinju, također tradicionalnu izrazito masnu pasminu, sirovu slaninu za cvrenje u čvarke, koji su od te pasmine također kvalitetniji nego od modernih, mesnih, kod njega kupuju takoreći iz cijele Hrvatske, od Belog Manastira i Osijeka do Varaždina. Pogotovo je kvalitetna i zbog načina uzgoja, jer je čopor na otvorenu cijele godine, na 180 ha pašnjaka, utvaja, i poljskoj paši, a Adam Zvonarević dohranjuje ga i posebno uzgojenim ječmom, kukuruzom, sojom, djetelinom i sijenom.

Za čvarke je najbolja bijela slanina s hrpta (nekad se bogatstvo mjerilo na prste debljinom te slanine!), ali se, ako se ne potroši za primjerice kobasice, može cvrijeti i salo, pa i tanka prošarana slanina s trbuha, koju u nas u Moslavini moji graničari zovu zajec. No tvrda bijela slanina, što je Slavonci zovu sapunjara i safunjara, jer i sliči sapunu, a od nje se nekad i radio sapun, može se i sušiti i na druge načine prerađivati. U, u sjeverozapadnih krajevima Hrvatske, omiljenu, također tradicionalnu i vrlo omiljenu kosanu slaninu, slanine, zaseku, svojevrsnu našu inačicu francuskoga pâté de campagne, koji s lukom obvezno prati prvi izlazak na pariške ulice mladoga vina beaujolaisa.

Zapadnije zaseka, a istočnije šokački namaz sa šljivovicom

Tehnologija je različita, jer se u taj namaz mljeti (s različitim dodacima, ali osnovno je solju) može i svježa i već osušena slanina. Improm je za doručak prigodno, kao običnu paštetu, pakirao zaseku, slaninu, a Vajda, uz istoimeni namaz od čvaraka i VE slaninu, maštovito je okrstivši prepoznatljivom mađimurskom uzrečicom. Taj tradicionalni specijalitet i imenom zaseka dijelimo sa Slovencima.

Ugledni kulenar Tomislav Galović potrudio se – uza sve drugo, pa i najstariji hrvatski sendvič kruh i mast – od svoje slavonske slanine, zlatne, kreirati različite namaze, od kojih su mu se neki također pozlatili i kakvoćom, sastojcima (sa slavonskom šljivovicom, uz ostalo!), a i zanimljivim nazivima (šokački, primjerice). Lijepu je stvar napravilo i Belje sa svojom baranjskom slaninom, i retrookusom i mirisom, ili Voštane s pršutom koji je narezan tako da skraja ima i više od prsta debelu vrpcu fine bijele slanine (zbog koje im opraštam i onaj stupidni reklamni made in Voštane!).

Zanimljivo je da slaninu ma u kojem tipu, nismo se, osim brendovski, potrudili zaštititi. No, ima i dobrih primjera. Galović je zaštitio svoju slavonsku slaninu, a Cvanciger je od Hrvatske obrtničke komore, uz druge proizvode i za slaninu, dobio znak tradicionalni obrt.

Od sentimentalnog jela iz djetinjstva do afrodizijaka

Pokazatelja nemam, ali se potrošnja sušene slanine kao nareska – u nas rjeđe pržene za doručak, a ponekad u restoranima reš pržena i prhka kao ukras za pojedina jela – vjerojatno nije smanjivala ni kad je svinjetina bila u najvećoj nutricionističkoj nemilosti. Da je afrodizijak, svi su shvatili marketinškom domišljatom duhovitošću, iako je svatko pomislio i tu najprije na energetsku vrijednost toga proizvoda-poluproizvoda koji se od davnina nosio u torbi s malo sušenoga sira, luka i kebom da se može reckati, rezuckati u zalogaje. Ne znam jesu li tako, prema legendi podmazani špekom, do svojih skijaških medalja stigli i Kostelići, Janica i Ivica s Piksom.

Da je mene tko pitao, specijalitetom bih proglasila i na otvorenoj vatri prženu onu najtvrđu kožu suhe slanine, koja je nama seoskoj djeci bila i više nego rijetkom poslasticom. Mama bi se komada te kože s koje je pojedena suha slanina odrekla da bi njime zamirišala neko teško zimsko varivo, a tata bi u  njoj napravio rupu, provukao širajzlin i ispekao je tako da se sva masnoća iscvre i iskapa ravno u vatru, zamiriše cijela kuć,a a meni ostane poveći, slani čvarak što miriše na dim i vatru…

Carsko meso iz pečenjarnice kao fast food

Na paši se nekad, a vidim u novije vrijeme i kad se na otvorenu, u vinogradu, pogotovo kad je zima, na otvorenoj vatri prže i komadi slanine uz kobasice o Vincekovu. Posljednjih godina u pečenjarnicama i trgovačkim centrima uz pečene se piceke peče i, cijenom također pristupačno, carsko meso (ponegdje bezobrazno čak i s rebrima a ne samo s ponekim hrmustavcem!), ali ne zaboravimo da je i to, unatoč imenu, zapravo samo uglavnom reš pečena sirova debela prošarana potrbušna slanina nekog na farmi uzgojenoga bakona.

To je nedvojbeno mitteleuropsko jelo, a u bečkoj su kuhinji, zna se, bili vrlo štedljivi i svaki su šmarn (pa baš i kajzeršmarn, a kamoli ne bi špekec!) umjeli unaprijediti u carski – kajzerflajš, Keiserfleisch. Na ražnju i u pećnici pečeno, carsko se napokon bacilo i na roštilj te puše za vratom omiljenoj (masnijoj pa sočnijoj!) vratini i ostalim roštiljskim dragunlijama.

Krpe tatina špeka u prepečencu

Meni su, a i mojem Ivanu kad je bio posve malen, ne vjerujem da se i sjeća toga, sitno, sitno bismo nasjeckali sušenoga špeka kad bi imao temperaturu, proljev (a bogme i između toga!). Možda mu je špek bio fin i zato jer sam, kad sam ga nosila, uz jagode, pojela špeka i špeka, a ponajprije sav onaj prst tanak prošaran, sav mirisan po dimu, krpe špeka što ga je moj tata Ivan Brkan osušio one zime prije nego što je on umro, a sin Ivan Brezak Brkan nam se rodio. Tanke rezance te prefine slanine pekla sam između dva prepečenca. Kad sad i pomislim na to čega se prije dvadeset i šest godina nisam mogla najesti, lagano se naježim – užas jedan! Ali okusa se ne odričem. Taj okus prepoznajem i ako je samo malo kockica suhe sklanine poprženo i pobacano po žgancima, salatama ili u suhim šljivama (a i  jetricom!) omotanima slaninom, pa lagano poprženima.

Toj se našoj tradiciji (rekla bih hrvatskoga sela) priklanja i Mayerhofer u Prehrambenome rječniku, istina objavljenome u vrijeme Drugoga svjetskog rata, tvrdnjom da su, ako se dobro podnose, slanina, mast i čvarci dragocjena namirnica u kuri debljanja. Ističe da su kuhana i pečena slanina probavljivije od sirove sušene, iako su sve energetski moćne. Dijetetski je svinjska masnoća uopće, po njemu, važna jer zaustavlja prodiranje probavnih sokova.

Na tržištu se danas stvarno može naći svakojake sušene slanine, pa i one koja zapravo uopće nije sušena, a osnovna je razlika između tradicionalnih i industrijskih te između kontinentalnih špekova koji su i prodimljeni prije zrenja, za razliku od dalmatinske pancete koja se suši samo na buri.

Samo slanina i sol ili još koješta

Također je razlika i u začinjanju. Na Hruškinoj slasnoj slavonskoj domaćoj slanini kao sastojci navedeni su samo slanina i sol, dok dalmatinska panceta svakako ima i papar, a nerijetko i druge mediteranske začine, jer je i tu, kao i nazivom, zagledana preko Jadrana, u talijanski način proizvodnje. Kako bi bez te slanine Istrani (zajedno s češnjakom i listićima peršina, nasjeckali svoj pešt, kojim zagušćuju jote i slične fine (a bogme i kalorične!) mirisne stvari. Kontinentalci se pak, kao i jezikom, jer to ne ovisi samo o političkoj geografiji nego i o klimi, oslanjaju na srednjeeuropski K & K stil, ponajprije austrijski.

U svome glasovitome Leksikonu prehrane, objavljenome prije sedamdeset godina, Mayerhofer ima zajedničku natuknicu SLANINA, SALO, MAST te najprije kazuje kako je slanini i salu naziv odredila upotreba soli za konzerviranje. Ne zamajava se taj masnoćama, životinjskim i inim. Spominje unutarnju slaninu, onu i bez soli i bez kožurice. Slanina mu je u širem smislu i masno tkivo kita i sličnih morskih životinja; u užem smislu samo debela masna naslaga, koja se kod dobro utovljenih svinja nakupila na hrptu, a sa strane između prednjih i stražnjih nogu; a u najužem smislu samo svinjska slanina na hrptu, koja se zajedno s kožom u obliku plosnatih komada izreže i konzervira.

Poimence Mayerhofer spominje nazive:

a) zračena (salamurena pa sušena na zraku);

b) dimljena (salamurena pa sušena na dimu) – tu naziva vrlo zanimljivo,  doručkovnom, očito se oslanjajući na proraslu slaninu bacon, mladih tovljenih svinja, prema kojem mi danas imamo anglizam bakón. Pasmine svinja uzgojenih namjenski raširile su se, a tzv. engleski doručak, šunka ili slanina s jajima, gotovo je iščezao. (Pada mi na pamet da bi to manje bilo zbog pržena špeka, jer ga i danas poslužuju, a više zbog onih sigurnih, i u pojam a pogotovo u okus ubijenih, tekućih jaja iz terapaka.) Zanimljivo je da su najfiniju takvu prošaranu slaninu Austrijanci zvali Herrenspeck, što ja bez dvojbe (nadam se i točno) prevodim kao gospodski špek.

c) paprična (najprije 14 dana stoji u soli, pa ide na dim, pa se na kraju utrlja crvena paprika);

d) debrecinska (te se sjećaju neki i u nas, a neobična je jer se pri spaljivanju čekinja, što se radilo prije nego što je učestalo šurenje vrućom vodom, otopio i  dio kože i slanine ispod kože, pa bi se u to utrljala sol);

e) Kübelspeck (Austrijaci ga drže u čabrovima, barem je tako bilo u Mayerhoferovo vrijeme, o čemu imam posebnu priču, s dodatkom da su, za razliku od nas, Austrijanci svoje raznorazne slanine – čak od (i po količini masti srodnice naše crne slavonske odnosno fajferice!) pasmine mangulice, mangolice ili mangalice, nastale inače od šumadinke, koju Austrijanci zovu Mangalitza! – kojekako zaštitili, te da, uz ostalo, imaju i Austria Speck!

Tko nam je kriv!? Kao da Slavonija nije svoje masne žirovane svinje davno izvozila u nekadašnju našu K & K prijestolnicu!? Hoćemo li iskoristi to što ćemo sad ponovno biti u toj Europi bez granica svojim finim špekom i pancetama – kako li ćemo, za miloga Boga, njih zaštititi kad im internacionalna imena pokazuju ponajprije tko je nama gdje vladao!? – ili ćemo pohrliti kupovati špek navodno iz baštine drugih i navodno ekološki uzgojenih životinja, sa začinima koji su mnogo tipičniji našim slaninama.

Objavljeno 15. travnja 2013.

Preporučujem na Oblizekima srodne teme:

http://oblizeki.com/kruha-i-masti-molim-9612

http://oblizeki.com/cvarci-od-nusproizvoda-do-specijaliteta-9577

http://oblizeki.com/slavonski-cvarci-galovic-zagreb-116

http://oblizeki.com/cvanciger-ili-tradcionalne-cesnjovke-tlacenica-cvarci-kulen-krvavice-i-bijeli-spek-%E2%80%93-podbradnjak-8084

http://oblizeki.com/zagorske-slastice-s-cvarcima-i-cvirkima-6373

http://oblizeki.com/recept-pogacice-sa-cvarcima-132