Baština 26. veljača 2013.

Šokol, šoko ili na velebitskoj buri osušena vratina ninskoga kraja

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 3 komentara

Sušenu vratinu kao buđolu u mrežici moderna je mesna industrija nametnula kao neizostavan dio hladnih plata i sendviča. U kontinentalnoj Hrvatskoj taj bismo dio svinje potrošili praktičnije – svjež (ili zamrznut-odmrznut) ili iz paca, pečen zajedno s kostima. Ima li, uostalom, boljega roštilja od sočne vratine kada joj se otopi sva vezivna masnoća? Ne sjećam se da bi itko, osim mojega djeda Poldrugača, sušio i onaj manje mastan leđni dio, jer bi se kod nas u Okešincu, u Moslavini već o kolinju dobar komad krmenadla s krvavicom i čvarcima (čak i vrlo masnim napojem!) kao kolinje nosio susjedima, prijateljima i rodbini. Kad odčitam na buđolici teškoj 600 grama kako je, to tako bar piše, suhi vrat s krupnom morskom soli, šećerom, začinom (kojim?) te – pazi, ovo – antioksidansom E316, konzervansom E251 i E250,  pa još i kako je 100 g proizvoda dobivena sušenjem od 183 g svježega vrata, jasno je da proizvodi poput ninskoga šokola moraju imati i budućnost, a i cijenu.

Iako po izvornoj hrani kopam desetljećima, za šokol čula sam prvi put tek prije koju godinu. Ne bih ni to da nisam dočula za Ninsku šokolijadu, koja ga je javnosti ponovno i okrila i na neki način vratila, a koja je i startala tek prije desetljeća, 2003.

Desetljeće od gotovo zaboravljenoga do zaštitnoga znaka

Dakako da sam se odmah dala u potragu za imenom i poviješću i nisam našla ama baš ništa ni u svojim najvjernijim rječničkim,  enciklopedijskim i leksikonskim uzdanicama. Baš čudno, mislila sam, sve dok u pionirskom radu Šokol – gotov nepoznati gastronomski proizvod postao zaštitni znak (brand) Nina i Zadarske regije direktorice Turističkoga ureda Turističke zajednice Grada Nina mr. sc. Marije Dejanović nisam našla kako su i podrijetlo i imena i samoga proizvoda zapravo gotovo nepoznati i nakon njezina poprilično temeljita istraživanja 2009. i 2010. godine.

Kako iz iskustva kulena/kulina, samoborske salame i mnogih drugih jela, proizvoda i priredaba poštujem svaki takav pokušaj i trud da se oživi i sačuva baština, navijam da se ninski šokol nametne makar u nacionalnim okvirima.

Autohtoni suhomesnati proizvod ninskoga kraja

Dok se svježi podijeljeni u siječnju na buri suše šokoli koji će biti ocjenjivani na 11. Ninskoj šokolijadi u srpnju, podsjećam na izuzetno zanimljivu i živu priču kako se proizvodnja (i) tog suhomesnatoga proizvoda gasila potkraj 20. stoljeća s urbanizacijom Nina. Što su se od osamdesetih godina restorani više otvarali i množili, što je turizam više rastao a taj ruralni kraj postajao urbaniji, to se šokol proizvodio manje, a turistima je posluživan uglavnom pršut i sir. Industrijski, dakako. Uostalom, do prije koje godine upravo su najosjetljiviji, mesni proizvodi biti strogo zabranjeni u domaćoj proizvodnji i preradi za tržište. (Dok se samo sjetim slavonskoga kulena i (Večernjakovih) kulenijada koje sam vodila i neprestanoj prijetnji inspekcija zbog nezakonitih ocjenjivanja, održavanja javnih priredbi i tome slično.)

Šokol tako javno nije postojao, a obitelji su ga proizvodile, kako se to kaže, za svoje potrebe i prijetilo je da se posve ugasi. Trebao je klik u glavama (s promjenama u zakonodavstvu, gospodarstvu itd.) i samo desetljeće i turistička priredba kao što je Ninska šokolijada, da, kako je ustvrdila mr. sc. Dejanović, šokol kao autohtoni suhomesnati proizvod ninskog kraja zauzme važno  mjesto u gastronomiji Zadarske regije:

Pokretanjem manifestacije Ninska šokolijada 2003. godine, tj. animacijom i edukacijom stanovništva te sustavnim predstavljanjem proizvoda prekinut je proces gašenja tradicije. Potaknut je interes tržišta za šokolom što je utjecalo na povećanje proizvodnje u domaćinstvima koji ga, osim za obiteljske potrebe, rade za prijatelje, ponešto za prodaju, a javljaju se ideje i za organiziranom proizvodnjom kroz obiteljska poljoprivredna gospodarstva ili drugi gospodarski oblik.

Više obiteljska predanja negoli javni arhivi

Na području Grada Nina od rujna 2009. do siječnja 2010. godine mr. sc. Dejanović prikupila je mnoštvo vrijednih podataka, što u lokalnim arhivima a što među proizvođačima i ugostiteljima. Sve s ciljem da se ustali proizvodnja, poboljša i poveća kakvoća te da šokol kao vrijedan gastrobrend bude u stalnoj ponudi lokalnih restorana te da ga se, bude li proizvodnja dostatna, nudi i šire kao prepoznatljiv proizvod kraja, a Nin kao Grad šokola.

Najveća tajna u velebitskoj buri

Mr. sc. Marija Dejanović iznosi:

Iako je kroz tisućljeća bio urbano središte, Nin ulazi u 21. st. s mješovitom ruralno-urbanom kulturom. Nin je smješten na jedinstvenom geografskom položaju, na rubnom dijelu uravnjene zone Ravnih kotara koji predstavljaju značajan poljodjelski resurs, usred plitke Ninske lagune, u neposrednoj blizini otoka Paga i blizu planinskog resursa Velebita. Plodna polja kojima završavaju Ravni kotari u Ninu ili tamo započinju, ovisno s koje strane svijeta promatramo tu zonu, bila su presudna za dug život grada jer su polja prehranjivala razne civilizacije. Izuzetni geografski položaj pogodovao je razvoju liburnske općine na tom prostoru još u 9. st. pr. Kr. O rimskom municipalnom Ninu (Aenoni) mnogobrojni su kameni ostatci u starogradskoj jezgri. Iz razdoblja kad je Nin bio prva prijestolnica Hrvata nisu sačuvani vidljivi spomenici kulture već nam o tome govore malobrojni povijesni podatci i mnogobrojne legende i priče. Razlozi se vjerojatno skrivaju u potpunom uništenju grada u 17. st. kada je stanovništvo preseljeno u druga urbana središta i kada je prenesena sva dokumentacija koja svjedoči o srednjovjekovnoj hrvatskoj državi i Ninu kao prijestolnici. Poslije turskih ratova uslijedilo je naseljavanje zgarišta starog Nina. Novi stanovnici koji su došli s ruralnog područja Ravnih kotara, Velebita i Like donijeli su svoju kulturu. Oni su od rasutog kamenja nekadašnjih crkava i građevina sagradili svoje kuće, a u blizini i nastambe za stoku. Od tog doba Nin gotovo tri stoljeća živi ruralnim načinom života. Tijekom 20. st. Ninjani su se i dalje bavili uzgojem svinja u vlastitim domaćinstvima od kojih su radili pršute i šokole. Status grada koji Nin dobiva 1997. godine postupno mijenja način života u gradu. Iako se veći broj domaćinstava još ranije počeo baviti turizmom (pa su i ranije prestali držati domaće životinje), lokalna samouprava je otpočela s procesom izmještanja domaćih životinja iz urbanog tkiva grada, što je u početku nailazilo na velik otpor stanovništva. Malobrojne su obitelji odlučile nastaviti uzgoj domaćih životinja, pa su u suradnji s lokalnom upravom izgradili staje u ruralnim prostorima izvan grada.

Mr. sc. Marija Dejanović je 2002. godine, uoči pokretanja Ninske šokolijade, prikupila u vlastitoj obitelji i na terenu podatke o šokolu za promotivni materijal i internetsku  stranicu Turističke zajednice grada Nina. Zanimljivo je da svaka obitelj u ninskom kraju brižljivo čuva svoj (obiteljski) recept koji utječe da se šokoli razlikuju jedan od drugoga. Rekla bih kako se tu šokol nimalo ne razlikuje od drugih hrvatskih suhomesnatih baštinskih proizvoda prije standardizacije. Mr. sc. Dejanović piše:

Prema dostupnim podacima šokol je suhomesnati proizvod koji se dobiva od mesa svinjske vratine. Tretira se slično kao pršut, tj. od tri do sedam dana leži u ninskoj soli, meso se potom uranja u kuhano crno vino pa se poslije obloži s više vrsta mirodija: paprom, klinčićem, muškatnim oraščićem i, kako kažu Ninjani, špikuje se s njima. Nakon toga se meso stavlja u posebno pripremljen ovitak i vezuje se tradicionalnim načinom špagom. Poslije se šokol stavlja nekoliko dana na dim, a onda na vjetar – buru. Navodno je, prema  tvrdnjama žitelja ninskoga kraja, upravo prirodni faktor, fenomen bure, koje u zimskim mjesecima u ninskom kraju ima izobilje, najpresudniji za sušenje šokola. Naime, jedinstvena mikroklima koja u sebi ujedinjuje burom donesen planinski zrak obogaćem mirisima i sastojcima ljekovitih trava s Velebita i morski zrak, utječe na proces sušenja i kakvoću ninskoga šokola. Po predanju, šokol se u Ninu i okolnim mjestima (Ninski stanovi, Grbe, Privlaka, Vir, Vrsi, Zaton, Poljica i Poljica-Brig) po originalnoj recepturi priprema od davnina, a recepture se šire usmenom uglavnom obiteljskom predajom.

Svaka obitelj s koljena na koljeno prenosi svoju recepturu

Kada je Nin razrušen, novi su stanovnici iz ruralnih područja prenijeli u nj svoje običaje, pa su uzgajali svinje i radili šokole i pršute. Razvojem turizma sedamdesetih godina 20. st. postupno se napušta držanje stoke u urbanim dijelovima grada. No, Ninjani nisu napustili tradiciju. Meso nabavljaju iz domaćeg uzgoja i održavaju drevne obiteljske običaje. Rijetko je, ističu, domaćinstvo koje nema šokola u kući i koje ga ne ponudi, kako je to običaj, najdražem prijatelju. No, šokol je danas postao sastavni dio ugostiteljske ponude.  

Ninska šokolijada jedinstvena je etnološko-gastronomska manifestacija oslonjena na šokol, šoko, kako ga još nazivaju, i šokolare, proizvođače, a fešta od šokola, priredba s folklornim programom na ljetnoj otvorenoj pozornici kod crkve sv. Križa, a posljednih godina izložbom i proizvođača i drugih poljoprivrednih proizvoda iz regije, okupi i do 5000 ljudi.

Ostvareno više od osnovnih ciljeva pokretača Šokolijade

Desetak pokretača Šokolijade može biti zadovoljno, jer od 10 natjecatelja sa 40 kilograma mesa – TZ Grada Nina motivira potencijalne šokolare za natjecanje dodjelom svježe vratine u siječnju! – samo iz Nina na ocjenjivanju 2003. godine priredba je narasla već 2009. na 41 natjecatelja i 405 kilograma podijeljene svježe vratine iz Nina, Vrsa, Ninskih Stanova, Zatona, Žerava, Bibinja, Paga, pa čak i čak Sv. Ivana Zeline.

Ne samo da su ostvarena tri osnovna cilja – reklamiranje jedinstvenoga autohtonog suhomesnatog proizvoda iz Nina, razvoj jedinstvene gastromanifestacije Ninska šokolijada i ponuda šokola u ninskim restoranima – nego su s rastom priredbe, koja ima i žig zaštićen kao intelektualno vlasništvo, postavljeni i novi: poticanje proizvodnje u mladih stanovnika ninskog kraja, stvaranje robne marke (brandiranje) šokola u Hrvatskoj, potaknuti potražnju šokola u turista, iniciranje i poticanje organizirane proizvodnje kroz oblik udruge ili zadruge, zaštita imena autohtonog proizvoda itd.

Ocjenjuje se opći dojam, presjek, miris i okus

Posla ima tu mnogo, ali i ambicija, pa šokolu i šokolarima želimo tržišni uspjeh kakav su neki proizvodi i priredbe uspjeli postići makar i “manji”, primjerice Samoborska salama i Samoborska salamijada koja se održava gotovo tri desetljeća, što, na žalost, ni starijim primjerice Kulenijadama i “većem” proizvodu kulenu/kulinu, unatoč u to mnogo potrošena i vremena i novca, nije uspjelo. Steći, primjerice, zaštitu zemljopisnog podrijetla, znak Hrvatskoga proizvoda, Hrvatske kvalitete ili čak Izvornoga hrvatskoga ili jednostavno postati brend, s ciljem, kako yo navode Štefanija Vodopija i Angela Vajs Felici, da se steknu lojalni kupci i stabilno tržište, nije lako ali, uz toliku predanost i trud, nije ni neostvarivo u gradu koji je 2010. proglašen Europskom destinacijom izvrsnosti.  

Šokolijada se organizira tako da u siječnju započne dijeljenjem svježe vratine (svakom natjecatelju po dvije!), a okonča ocjenjivanjem u srpnju, usred turističke sezone. Prema propozicijama manifestacije zadatak svakog natjecatelja je da preuzme meso, po dvije svježe vratine, te da po svome obiteljskom receptu napraviti šokole, osuši ih, prati sazrijevanje proizvoda i čuva ga do srpnja kada ga donosi na ocjenu. Povjerenstvo ocjenjuje svaki proizvod prema postavljenim kriterijima: opći dojam, presjek, miris i okus.  

Recept za šokola, recept za jela sa šokolom, recepti za sljubljivanje

Dakako da se razmjenjuju iskustva i od uspjelijih i bolje ocijenjenih šokolara traže recepti, a animacija i edukacija itekako ima smisla, jer i  mnogi stanovnici Ravnih kotara koji šokol nisu proizvodili preuzimaju recepte od svojih ninskih prijatelja i pripremaju ga za svoju obitelj. Tko zna, možda je među njima i koji budući važan proizvođač, zar ne?  Pogotovo u ruralnom gdje je sve više ugostiteljskih objekata koji nude hranu i piće, ali pretežito lokalnome stanovništvu. Rijetki, uglavnom uz važnije prometnice, okrenuti su usputnim gostima, a neki, osobito u blizini izletničkih punktova (toplice, nacionalni parkovi, svetišta i druge prirodne i kulturne zanamenitosti, i sl.), izletnicima (sezonski ili vikendom).

Među njima, kako je još 2006. ustvrdio dr. sc. Edo Kušen, postoji određeni broj objekata koji izvrsno odražavaju regionalne značajke ruralne arhitekture i gastronomske i enogastronomske ponude.  Dok su prije pola stoljeća malobrojni posjetitelji koji su htjeli razgledati starohrvatski Nin jedva mogli i što prigristi, sada u samome Ninu ima dvadesetak ugostiteljskih objekata, od kojih petnaest poslužuju jela i pića, a svi, što je nekad bilo nezamislivo, poslužuju šokol.

Najčešće ga rade sami i nude kao hladno predjelo, a samo jedan ga poslužuje kao jelo punjena piletina sa šokolom, tvrdi, dobro primljeno kod gostiju. S čime ga sljubljuju? Gotovo isto kao i s kulenom; jedni nude bijelo, a drugi crno vino. Uglavnom domaće. Pohvaljujem to pogotovo ako su tim vinom “kupali” i sirovinu za šokol. Većina ugostitelja smatra kako je potrebno povećati proizvodnju šokola u domaćinstvima za potrebe svojih ugostiteljskih objekata i plasmana na tržište. Oni, međutim, nisu upoznati s problemima plasmana šokola na tržište. Bilo kako bilo, već se može reći kako je smisao Šokolijade da se prodaja ostvaruje zaista cijele godine.

Nepoznato podrijetlo proizvoda i njegova imena

Ugostiteljima, na žalost, nije poznato podrijetlo imena šokol, šoko, a niti povijest. Na pitanje je li im poznato od kada se šokol radi u Ninu uglavnom su odgovarali su da su to radili njihovi preci, pa rade i oni. Gospođa Sonja Tartaro, sa suprugom Marinkom suvlasnica restorana Sokol, ističe da njezin svekar ima 96 godina i da je oduvijek radio šokol, i njegov otac i njegov djed, što, kako zaključuje u svome radu mr. sc. Marija Dejanović, pokriva razdoblje od gotovo dva stoljeća.

Valja dodati i kako se šokol od pamtivijeka proizvodi u ninskome kraju ili ninskome području, kojim se označava područje koje pokriva  gotovo cijeli postor nekadašnje austrijske Općine Nin. To je prostor sjeverozapadnog dijela Zadarske županije odnosno prostor koji od davnine čini prirodnu, administrativnu i gospodarsku cjelinu, a čije je središte tijekom tisućljeća bio Nin. Danas su to administrativna područja: Grada Nina, Općine Privlaka, Općine Vira i Općine Vrsi.  

Neka nam šokola puna usta!

Šokol i Šokolijada međusobno se podržavaju, a Ninjani, uz onu pokrovitelja manifestacije Zadarske županije, Grada Nina, Hvatske turističke zajednice, Turističke zajednice Zadarske županije i Hrvatskoga farmera, izuzetnom cijene i podršku medija, koji su promoviravši i proizvod i priredbu pomogli poznatosti i novome životu jedinstvenoga autohtonoga proizvoda, koji se zaista može opisivati i umalo zaboravljenim. Proričem mu i želim lijep i bogat gastroživot. Neka nam ga puna usta!

Objavljeno 26. veljače 2013.