Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Kušajte s nama nešto novo 13. prosinac 2016.

Šokački grah gulaš, specijalitet iz Mađarske

grahgulas_01naslovnaMislim da bi to klasično, ne osobito skupo jelo, koje i ne osobito vješti kuhari, a da ga ne pokvare, mogu kuhati sporo, satima, od različitih sastojaka, u kotliću ili u zemljanu loncu na otvorenu ognjištu, moglo postati i jedno od jela koje se kuhaju u klijetima i vikendicama vani i za hladnijega vremena, od Martinja preko zimskih imenadana i rođendana, dočeka Nove godine do Vincekova.

Gulaš je u nas, unatoč mađarskome imenu, relativno jednostavno jelo od mesa, eventualno s krumpirom ili, kao faleš gulaš odnosno ćoravi gulaš samo od krumpira. Morala sam poći u Mađarsku da se podsjetim kako je gulaš juha mađ. goulas, izvorno, jelo s mesom odnosno govedinom, junetinom, teletinom, divljači, obvezno s paprikom i lukom te tjesteninom i krumpirom, ali – kušala sam i krasni gulaš s lećom te višekratno fascinantan šokački grah gulaš.

Gulaš, gulaš juha, perkelt, paprikaš, čobanac…

Grah gulaš poslužen u zdjelama Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Grah gulaš poslužen u zdjelama (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Iako se sva ta jela crvene od paprika, često i vrlo, vrlo ljute, nije svako jelo u koje ide paprika gulaš. Slična su mu perkelt, mađ. pörkölt sa više luka nego u gulašu, meso se dinsta a ne kuha, umak gust, obično od nježnijega mesa (teletinea, som, šaran), tokány (sličan perkeltu, meso narezano na manje komade, manje luka i paprika, može i gljive, grašak i drugo povrće, vrhnje), paprikaš, mađ. paprikás (perad, teletina, janjetina mlađe) sličan perkeltu, ali s više vrhnja, a i postupak pripreme je drugačiji (paprika se zaprži da pusti osobitu aromu i miris).

Od naših bi jela tu uvela i čobanac, koji u nas obično ima više vrsta mesa, najmanje tri-četir, a često u njega ukuhavaju trgance ili uz njega, kao uza sva spomenuta jela s obje strane granice, poslužuju panonsku domaću tjesteninu sa sirom odnosno i(li) vrhnjem.

Šokački iz kotlića, šokački iz zemljana lonca

U Hrvatskome klubu August Šenoa jelo se i repete (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

U Hrvatskome klubu August Šenoa jelo se i repete (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Istinskom avanturom s četverodnevnoga mađarskog putovanja Zlatnim baranjskim trokutom držim šokački grah gulaš, koji se kao i gulaš, odnosno gulaš juha, suprotno u nas uvriježenome mišljenju, ne dinsta nego kuha. Imali smo priliku, zacijelo neplanirano, za usporedno kušanje: prve večeri – ali još ne na večeri! – zahvaljujući trudu hrvatske konzulice Vesne Haluge, bili smo gosti u Hrvatskome klubu August Šenoa u Pečuhu, gdje su nas domaćini predvođeni predsjednikom Mišom Šarošcem, počastili šokačkim grahom gulašem.

Mlade Šokice u vinariji Jaksics poslužuju šokački grah i lijepim nošnjama (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Mlade Šokice u vinariji Jaksics kraj Mohača poslužuju šokački grah u svojim lijepim nošnjama (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

A iduće večeri, sad u službenome program Turističke zajednice Mađarske za hrvatske novinare i gastronaute, u Mohaču, ugostili su nas njime u vinskome podrumu Jaksics Đure Jakšića, imenjaka srpskoga pjesnika. On me je čak uvjerio i kako za nekoliko zemljanih ćupova različite veličine, od 12 do 18 litara, za šokački grah imaju i – posebnu sortu graha! Šareni, malo krupnijeg zrna.

Kako zemljana posuda za kuhanje postaje suvenir poput bušine maske

U Muzeju buša u Mohaču kao suvenire nude i maske i zemljane zdjele za kuhanje šokačkog graha (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

U Muzeju buša u Mohaču kao suvenire nude i maske i zemljane zdjele za kuhanje šokačkog graha (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Prisjetilo me to kusanje šokačkoga graha dan za danom i kako smo prije pola godine, u lipnju 2016., boraveći s gastronautima u Osijeku i hrvatskome dijelu Baranje, u Belom Manastiru bili na Grahijadi, 15. natjecanju svijeta i okolnih sela, kako ga nazvaše, gdje se grah kuhao kao nekad, slično kao preko granice, u mađarskoj Baranji, kad je bilo posla u vinogradu i na polju, u zemljanim posudama i tek nešto drugačijem sastojcima. Ta bilo je ljeto! U lokalnome smo Muzeju buša u Mohaču čuli kako se taj grah kuhao ne na peći nego uz jaku vatru cijeli dan, sâm, na otvorenome, kada su bili veliki radovi i teški poslovi, pa je trebalo i mnogo jesti jaku hranu. Hrvati su u Mađarskoj uglavnom, rekoše nam, ruralno stanovništvo, pa možda i odatle vuče korijene običaja, baštine.

Dobrodošlica imenjaka velikoga srpskog pjesnika Đure Jakšića gastronautima iz Hrvatske (Fotografija Miljenko Brezak /Oblizeki)

Dobrodošlica imenjaka velikoga srpskog pjesnika Đure Jakšića gastronautima iz Hrvatske (Fotografija Miljenko Brezak /Oblizeki)


Gasztro Baranya
opisuje:

Nije jelo osobito, to je samo fini gulaš od graha, nego je način njegove pripreme poseban. Davno, kada su započeli poljodjelski radovi, napunjenu posudu su stavili pored vatre i nakon obrade po jednog reda ložili bi vatru, kasnije su začinili jelo i tako dalje. Nije zahtijevalo puno pažnje. Za podne objed je bio gotov.

Od jednoga graha dvije Grahijade

Niz ćupova u kojima se kuha grah na bemoanastriskoj je Grahijazi već vizualni doživljaj (Fotografija Božica Brkan /Oblizeki)

Niz ćupova u kojima se kuha grah na belomanastirskoj je Grahijadi već vizualni doživljaj (Fotografija Božica Brkan /Oblizeki)

Mađarski Hrvati, Šokci, rekoše nam da su hrvatski Baranjci Grahijadu preuzeli od njih, jer su je oni počeli organizirati nekoliko godina prije njih, prije 23 godine, dakle osam godina prije. Sad je to jedan od njihovih važnih turističkih aduta, poput karnevala s bušama, koje su inače od 2009. na UNESCO-voj svjetskoj listi zaštićene nematerijalne baštine. Tako u muzejskoj suvenirnici jedne uz druge prodaju strašne maske s ovčjim krznom i keramičke lonce za kuhanje graha gulaša. (Rekla bih da i belomanastirske potječu odatle!) Zacijelo i za karneval, da bi se nosila maska i plesalo cijeli dan treba snažna hrana, dakle šokački grah gulaš.

Primijetila sam razliku u sastojcima graha s ove i one strane granice. U belomanastirskim je ćupovima, osim dakako graha, bilo i svinjskih nogica, sušena špeka, svježega mesa, ako se dobro sjećam govedine/junetine (i svinjetine) narezana na kockice. U internetski šokački grah iz zemljanog lonca sa stranice Gasztro Baranya idu i kosti.

I gledati ovo mogu samo hrabri, a kamoli kušati! (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

I gledati ljutu papriku desno dolje mogu samo hrabri, a kamoli kušati! (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Naglasak na sušenome, dimljenom bunceku

U oba je naša mađarska šokačka graha gulaša naglasak, osim na grahu, bio na sušenome dimljenom bunceku, s tim da je u mohačkome bilo i narezane sušene vratine. Repete se tražilo u Pečuhu, a taj grah nije kuhan u zemljanoj posudi nego u povećemu kotliću. Vidjela sam grah gulaš i na Coolinarici, pa iako nemam ništa protiv graha iz konzerve, od maloga jela, kako ga nazvaše – Gasztro Baranya ga unatoč dimljenoj svinjetini i svježoj govedini svrstava u jela od povrća – s nešto junetine, koje se kuha oko 40 min,  su mi kuhanije i nakuhavanja od četiri sata pod vedrim nebom.

Mislim da bi to moglo postati i jedno od jela koje se kuhaju u klijetima i vikendicama vani i za hladnijega vremena, od Martinja preko zimskih imenadana i rođendana, dočeka Nove godine do Vincekova.

Šokački grah gulaš u kotliću (Mišo Šarošac, Pečuh)

Vaša urednica ima čast da joj svoj šokački grah u tanjur stavlja chef Mišo Šarošac (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Vaša urednica ima čast da joj svoj šokački grah u tanjur stavlja predsjednik kluha i kuhar Mišo Šarošac (Fotografija Miljenko Brezak / Oblizeki)

Sastojci (za 36 litara)

10 kg sušenog dimljenog bunceka narezanoga na kockice
4 korijena mrkve
3 korijena peršina
3 kg grada
1 kg luka
crvene paprika slatke
crvene paprika ljute
1 struk peršinova lista
3 glavice ili po volji češnjaka
malo paradajza po volji
malo bosiljka sušengoa
200 g sušene tankorezane slanine

Priprema

Grah dan prije namočite. Na tanko narezanoj slanini ispecite sitno sjeckani luk pazeći da ne zagori. Na njega dodajte sitno narezan buncek, koji po potrebi prethodno namočite i operite, pa dalje dodajući ostale sastojke, po potrebi narezane, kuhajte kao paprikaš. Posve na kraju dodajte sitno sjeckani češnjak. Po potrebi zalijevajte vodom da bude pun kotlić, Grah gulaš kuhao se lagano četiri sata, od 10 do 14 sati.

Šokački grah gulaš u zemljanom loncu (Đura i Iva Jakšić, Mohač)

Još je na ognjištu kuhanoga graha i ostalo (Fotografija Božica brkan / Oblizeki)

Još je na ognjištu kuhanoga graha i ostalo (Fotografija Božica brkan / Oblizeki)

Sastojci (za 6 litara ili 12 osoba)
800 g graha
pola sušene koljenice
250 g sušenoga svinjskog vrata
2-3 mrkve (šargarepa!)
3 peršinova korijena
1 glavica češnjaka
700 g ili 3-3,5 glavice luka
5-6 ljutih paprika
5 žlica crvene slatke paprika
paradajz
bijelo vino (laški rizling, uz portugizac njihov proizvod)
sol
papar

Priprema
Prethodni dan namočeni grah i meso, sušene buncek i vratinu, narezano na kockice stavite na dno posude, zatim sitno sjeckani luk te zalijte vodom da bude puna zemljana posuda. Stavite je kuhati uz vatru i kuhajte lagano 2 sata. Kad nakon prvog sata kuhanja zavrije, dodajte narezano korjenasto povrće i začin e te kuhajte dalje kao fiš još sat. Nakon 2 sata dodajte žlicu (kašiku) crvene paprike.

Šokački grah u zemljanom loncu (Gasztro Baranya, Etnička skupina Hrvati, Sárköz)

Sastojci (za 20 osoba ili za posudu od 10 l)

2 kg graha
1 kg dimljenog mesa (1,5 kg ako je s kostima)
1 kg govedine
1,5 kg mješanog zelenja za juhu (mrkva, korijen peršina)
0,5 kg celera, celerov list vezati i vezicu is staviti na vrh
1 kg luka
češnjak po želji (½ češnja po osobi, može i više)
po ukusu sol, papar, crvena paprika, lovorov list, pire od mljevene paprike (piros arany)

Priprema

Meso isjecite na kockice 2-3 cm. Luk sitno isjeckajtei. Zelenje također izrežite na kockice iste veličine. Zapalite vatru i čekatijte da se cjepanice zažare. U zemljanu posudu slojevito slažite dimljeno meso, govedinu, grah, mješano zelenje, luk, i sve ponovite dok posuda nije puna. Na vrh stavite šaku graha. Dolijte vodom i stavite pokraj vatre, koja mora biti uvijek na istoj strani posude. Vatru ložite uvijek sa suprotne strane lonca, a k loncu primaknite samo zažarene komade drva. Nakon sat vrenja začinite. Još tri sata ostavite neka ključa. Pri kraju dodajte češnjak sitno isjeckan ili zgnječen.

Nije naodmet

Poželjno je grah namočiti dan ranije, a i dimljeno meso, ako je domaće. Voda koju ćete doliti povrću i mesu može biti  i topla, tako će brže proključati. Dimljeno meso može biti bilo koje, ako ima mnogo kostiju usitnite ih, a cijele kosti možete staviti na dno posude.

Kuhaj se, kuhaj (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Kuhaj se, kuhaj (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Objavljeno 13. prosinca 2016.
Preporučujem srodne teme na Oblizekima:

http://oblizeki.com/baranja-svaki-put-iznova-odusevljava-cak-i-grahijadom-18305

http://oblizeki.com/pecuh-i-zlatni-baranjski-trokut-ili-cetiri-nezaboravna-madarska-dana-19483

http://oblizeki.com/almalomb-ce-vas-osvojiti-vec-juhom-mene-onom-od-krumpira-i-sira-bryndze-19542

Karl ili odlična mala piva iz sela Mecseknádasda

http://oblizeki.com/madarski-oblizeki-u-petak-u-gradskoj-knjiznici-samobor-19570

http://oblizeki.com/gulas-pred-jutro-novogodisnje-svatovsko-momacko-lovacko-16604

http://oblizeki.com/ptica-kormoran-obozava-ribu-a-restoran-kormoran-i-ribu-i-divljac-4608

Okus renesanse u Podravskoj kleti

Irski gulaš, irski lonac odnosno Irish stew za St. Patricks

http://oblizeki.com/pivo-sljubljeno-u-cetiri-slijeda-17596

Gravče tavče

http://oblizeki.com/mijesani-mladi-grah-na-zorin-i-majin-nacin-13473

http://oblizeki.com/posni-grah-na-razlicite-nacine-gozba-ususret-uskrsu-2001

http://oblizeki.com/sljivovec-starinska-sirotinjska-poslastica-od-sljiva-i-graha-za-moderne-sladokusce-11266

http://oblizeki.com/kisela-repa-s-grahom-%E2%80%93-zimski-specijalitet-sjeverozapadne-hrvatske-ponovno-u-modi-4689

http://oblizeki.com/backulja-iz-baranje-razvucena-rukama-koje-su-vjezbale-na-zagorskim-struklima-18360

http://oblizeki.com/vruca-kava-kraljice-anne-u-budimpestanskom-caffeu-anna-duga-sa-slagom-baileysom-i-amarettom-8924

http://oblizeki.com/gulas-pred-jutro-novogodisnje-svatovsko-momacko-lovacko-16604

http://oblizeki.com/ptica-kormoran-obozava-ribu-a-restoran-kormoran-i-ribu-i-divljac-4608

http://www.bozicabrkan.com/umjesto-kave-19-listopada-2016-otvorena-kuca-senoa/

http://oblizeki.com/pecuh-i-zlatni-baranjski-trokut-ili-cetiri-nezaboravna-madarska-dana-19483

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

1 komentar

  1. […] Šokački grah gulaš, specijalitet iz Mađarske […]

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.