Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Enciklopedija špeceraja 18. ožujak 2020.

Sojin umak ili umak od soje

Sojin umak (Soy sauce, Sauce Soja) istočnjački je umak vrlo popularan u cijelom svijetu za poboljšanje okusa u pripremi jela te ponuđen na stolu. Larousse Gastonomique opisuje ga kao bazni kondiment iz jugoistočne Azije, odnosno iz Kine (chaju, jiang yong) i Japana (shoyu), gdje ga, prema Kulierovu Prehrambenom rječniku, po stanovniku na dan troše po 35 g.

Viskozna tekućina, krasna mirisa, tamnosmeđa (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Taj je umak načinjen od sojina zrna, pšenice i soli odnosno glutaminata, koji uz pomoć plijesni Aspergilus fermentiraju šest-sedam mjeseci. Odlikuje ga ugodan miris, viskoznost, specifičan krepak okus, slanoća i krasna, najčešće tamna smeđa, gotovo crna boja. Od zemlje do zemlje i od pokrajine do pokrajine javlja se u više različitih varijacija, koje se osim okusom razlikuju i bojom, od tamne do svijetle. U novije vrijeme ga proizvode čak i bez glutena.

Globalni specijalitet iz kineske i japanske kuhinje s višetisućljetnom poviješću

Dio globalne ponude proizvoda iz Japana (Presnimljeno iz sajamskoga kataloga)

U Kini je soja kultivirana već 2800 godina pr. Kr., a prvi Europljanin koji ju je upoznao bio je neki Kämpfer 1690. U Englesku je uvezena tek 1790, a u Austro-Ugarsku na svjetsku izložbu u Beču 1873. Početkom 20. stoljeća preporučivali su od nje vegetabilni sir za prehranu vojske K. und. K, jer soja obiluje bjelančevinama i uljem, a kako ima malo škroba dobrodošla je u prehrani dijabetičara.

Sojin umak možete oplemeniti i drugim dodacima

U nas je soja u drugoj polovici prošloga stoljeća uopće bila poznatija kao krmna hrana te prerađena u sojino ulje i brašno kao dodatak kruhu, pecivima, dvopeku te, kao jeftinija zamjena, osobito mesnim proizvodima poput kobasica, ćevapčića i slično, prije nego što je – ironično, jer se soja navodi i kao kultura s najvećim udjelom GMO na poljima u svijetu – s trendom tzv. zdrave hrane i širenjem vegatarijanskog i veganskog stila prehrane te globalne popularnosti istočnjačkih kuhinja postala popularna prerađena u tofu, sojino mlijeko, miso pastu i – sojin umak.

Poslužen s povrćem

Malo se zna, ali je sojin umak bitan sastojak i također slavnoga Worchestershire Saucea. Upotrebaljava se kao dodatak u pripremi jela, slavnoga woka recimo, te primjerice za mariniranje, poput naše vegete, mesa (svinjetina, piletina, riba..) i tofua… i kao umak uz meso i tofu, ponajprije s roštilja, ali i za sirovu ribu, zatim rižu, tjesteninu, povrće, različite istočnjačke juhe… Kako uopće jesti proljetne rolice, tempuru odnosno pohano, gyoze, sushi i sashimi, razne salate i druge dalekoistočne specijalitete, specijalitete sa štapićima, a da ih prethodne ne umočite u sojin umak?

Soya Sauce na hrvatskom

Poslužen s prženim račićima

U nas je dalekoistočnjački specijalitet dodatni kuriozitet. Jezični. Kolegicu i prijateljicu, jezikoslovku Maju Matković, autoricu Gastro(s)pisa na Oblizekima, uz tekst o japanskoj juhi ramen, pitala sam kako je na hrvatskom najuputnije pisati soya sauce? Najčešće ga pišu soja sos, a ja ga, slijedom prehrambene literature (Kulier, Enciklopedija svjetske kuhinje…) pišem sojin umak.

Maja Matković kaže:

Sojin umak bez glutena (Fotografija Ivan Brezak Brkan / Oblizeki)

Nikako soja umak, jer je posrijedi izbjegavanje pridjeva i pisanje na engleski način, imenica uz imenicu, a ne pridjev s imenicom. Osim toga, soja ili soya umak, kako također pišu, trebali bi imati spojnicu, dakle soja-umak. Moglo bi se reći i sojin umak, kao što se upotrebljava i oblik sojino ulje, jer je nastalo od soje. Razlika je samo u tome što se za umake uobičajilo reći i pisati da su nastali od nečega pa tako imamo umak od vrhnja, umak od hrena i slično. I juha koju pripremamo od rajčice nastala je od rajčice, pečene pa pasirane pa ne kažemo rajčičina juha nego upotrebljavamo prijedložni izraz od rajčice. Također bi ispravno trebalo pisati pire od krumpira jer nastaje od krumpira, ali kako jezik uvijek teži ekonomiji, uobičajeno je pisati i govoriti pire-krumpir ili krumpir-salata, a ne salata od krumpira ili pak grah-salata, a ne salata od graha. Proučavajući recepte, osobito one u kojima je neki od umaka, zaključila sam da se najčešće pišu s prijedložnim izrazima (umak od nečega), pa bih, radi usustavljivanja pisanja preporučila da se tako piše i umak od soje.

Poslužen s japanskim gyozama u japanskom bistrou Sio (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Budući da pišem sojin umak, uz obrazloženje Maje Matković samo dodajem za razmišljanje, a bome za začin: bučino ulje, maslinovo ulje, vinski ocat… I, dakako, sojin umak, umak od soje, pa čak i soja-sos. Iako se lako može naći i onih koji bi poželjeli sami proizvesti sojin umak, pa  i receptura za to, srdačno preporučujem kupnju gotovoga. Poželite li, možete ga oplemeniti uljem, limunovim sokom, finim octom, đumbirom, ljutom papričicom, češnjakom, šećerom… 

Objavljeno 18. ožujka 2020.

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

Nema komentara

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.