Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Razgovori kompetentni 22. siječanj 2018.

Smjesa i masa u kuhinji na način Igora Čatića

Dugogodišnja, izvorno kemijska odnosno fizikalna a ovdje posve kuhinjska dvojba nad običnim receptima pri različitome spominjanju smjese i mase odvela me ne samo (pokazalo se uzaludnom!) listanju raznoraznih rječnika nego i profesoru emeritusu Igoru Čatiću, koji malo-malo objavi u tisku i utemeljeno rješenje za kakvu ne životno presudnu, ali nedvojbeno uvijek zanimljivu jezičnu dvojbu.

Upoznala sam ga kao mlada novinarka radeći u Vjesniku, gdje smo povremeno i vrlo poticajno surađivali, on kao tekstopisac, a ja katkad kao intevjuistica, a češće kao urednica. Težište njegova stručnog i znanstvenog rada područje je proizvodnje plastičnih i gumenih dijelova za što je primio niz priznanja i odlikovanja, a uz drugo i nagradu za najboljega profesora godine Američkoga društva plastičara (1998.) te Državnu nagradu za životno djelo na području tehnike (2016.). No, iako sa Fakulteta strojarstva, objavio je i niz izvornih znanstvenih radova na područjima jezika i filozofije.

Profesor emeritus Igor Čatić (Fotografija iz privatne arhive)

Profesor emeritus Igor Čatić (Fotografija iz privatne arhive)

Da se ponovno čujemo potaknula me je dvojba što je, kad se umijesi odnosno izmiješa, nadjev za sarmu, tijesto koje treba podijeliti u kugle za peciva ili gibanicu ili kad se samo pomiješaju suhi sastojci, primjerice brašno s praškom za pecivo ili šećer i vanilin šećer?

Problem mase je vrlo težak, odgovorio mi je profesor emeritus Čatić odmah navevši nekoliko primjera koji su me već rječnički izmučili. Trebalo bi, ustvrdio je, o tome načiniti temeljiti znanstveni. Dodao je:

Riječ masa je vrlo neprozirna. Učestalo se upotrebljava u društvenom smislu, kao npr. „masa provodi njihove zamisli“ (M. Marjanović) ili „seoska masa“ (J. Kozarac). Upotrebljava se u smislu količine „poklopiti ga masa željeza“ (J. Kosor). 

Riječ masa jedna je od osnovnih fizikalnih veličina i mjera je tromosti tijela. Osnovna mjerna jedinica mase je 1 kilogram [kg] i određuje se vaganjem. Zato se ne bi trebalo upotrebljavati riječ masa za proizvode miješanja, npr. načinila sam masu za vanili kiflice s bademima, a radi se zapravo o smjesi. Zato valja rabiti ispravne nazive mješavina, smjesa i zbog zaokruženosti disperzija.

Profesor Čatić napisao i zanimljiv i vrlo poticajan opširniji članak iz kojega odabrane dijelove Oblizeki imaju čast prvi objaviti. Podupiremo njegovo mišljenje kako bi nastava iz Tehničke kulture mogla pokazati učenicima mnogo toga potrebnoga im za kasniji život. Što se sve, kako i s kojim materijalima može načiniti. I ovaj se tekst oslanja na knjigu Igora Čatića Proizvodnja polimernih materijala, Društvo za plastiku i gumu, Zagreb 2006., poglavlje 6.

Tehniku učiti u kuhinji!

Krušne mrvice i mješavina za panadu takošer potakle razgovor o tome što je to (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Krušne mrvice i mješavina za panadu također potaknule razgovor o tome što je to (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Što je to blender, pita dijete oca, koji mu u kuhinji priprema neki fini sok. Ili mikser koji mama često upotrebljava. Učenik iz osnovne škole kaže mami, koja u klasičnoj hrvatskoj obitelji u pravilu priprema voćne ili čokoladne kuglice: “Rekao mi je neki striček Igor da može na primjeru pravljenja tih kuglica rastumačiti u nekoliko minuta četiri tehnologije i objasniti kako ću znati jesi li ih dobro načinila.” Dobra učenica pita mamu o tome kakva je razlika između smjese i mase. Odgovori na pitanja iz kuhinje izvrsna su podloga, primjerice za predmet Tehnička kultura. Mogu se jednostavno naučiti. A može im dobro poslužiti, ako se jednom netko odluči baviti primjerice pekarstvom, slastičarstvom, proizvodnjom gumenih ili keramičkih proizvoda. No, i izradom figurica od jabuka ili drvenih darova roditeljima. Školarac pita oca: “Konačno, tata, kada ćeš nam kupiti printer da si možemo raditi slastice i hranu?”

Možda i glavna namirnica u kuhinji je kruh, a osnovni sastojak za kruh je brašno. Uz sol, kvasac itd. I kolači se prave od više sastojaka. U životu, ali i u kuhinji susreću se: plastični, gumeni i keramički proizvodi načinjeni od više sastojaka.

Polimeri u kuhinji

Što je tijesto koje se diže? (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Što je tijesto koje se diže? (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Treba naglasiti važnu činjenicu: u kuhinji se u pravilu barata s organskim polimerima. U organske polimere ubrajaju se bjelančevine (sve učestalije ih nazivaju proteinima), polisaharidi i nukleinske kiseline – stari su oko četiri milijarde godina!). No, i mikroorganizmi te makroorganizmi, biljke: prirodne (samonikle, poput šumskih jagoda, gljiva ili brnistre) ili uzgojene (npr. pamuk) te životinje. Po definiciji i čovjek je organski polimer.

Potpuno je nepotrebno govoriti i pisati o organskoj hrani. Hrana je uvijek organska, možda ima koji anorganski dodatak. Ako se želi naglasiti da je ona uzgojena uz minimum različitih gnojiva, pesticida ili sl., što je obilježje, dogovorimo se da je to ekohrana. Čovječanstvo se danas ne može prehraniti prirodnom hranom, mesom od tzv. divljih, a zapravo prirodnih životinja iz šume ili samoniklim biljem.

Slabo smo svjesni činjenice da su tzv. sintetska vlakna, danas već s udjelom od oko 63 % načinjena od prirodnih organskih polimera – nafte, prirodnog plina ili ugljena, a tzv. „prirodna vlakna“, zapravo vlakna iz uzgoja čine ostatak. U tu skupinu vlakana ubraja se npr. pamuk. No, za njegov uzgoj (umjetno) troši se 25 % svih pesticida. I umire zbog neodgovarajućeg baratanja pesticidima tisuće ljudi godišnje (WHO).

U kuhinji se susreću učestalo plastični i gumeni proizvodi. Postoje dvije vrste plastičnih proizvoda (slično vrijedi i za gumu). Prvu skupinu čine oni od fosilne plastike, prirodnina (više od 99 % ukupno proizvedene plastike) a drugu bioplastika, koja je načinjena od uzgojina, biljnoga ili životinjskog podrijetla. No, u kuhinji se rabe i proizvodi od keramike ili stakla. A to su anorganski polimeri. Zato smo uveli novu podjelu tvari i materijala na polimere i nepolimere, umjesto na metale i nemetale (2014.).

Miješanje

Osnovni sastojci poput brašna u kuhinji ili pekarnici odnosno kaučuk (osnovni sastojak za proizvodnju gumenih proizvoda), rijetko su kada izravno uporabljivi za pravljenje gotovih proizvoda. Stoga se oni najčešće podvrgavaju postupcima oplemenjivanja, tj. modificiranju i miješanju s različitim dodacima. Osnovni proizvodi miješanja su: mješavine, smjese i disperzije.

Pritom je potreban niz postupaka. Najvažniji su: doziranje, miješanje, gnjetenje, dispergiranje, smješavanje, usitnjavanje (npr. rezanje sastojaka za neku smjesu), sušenje, rukovanje sastojcima i proizvodom, skladištenje (npr. u hladnjaku).

Miješanje je fizikalni proces tijekom kojega se dvije ili više različitih tvari (sastojaka), uključivo i kapljice, početno nejednoliko raspoređene, postupno jednoliko raspoređuju do postizanja potrebne homogenosti mješavine za postupke daljnje preradbe. Postupcima miješanja se ciklički ili kontinuirano miješaju tvari različitih agregatnih stanja ili različite viskoznosti. U kuhinji se miješaju sastojci u čvrstom i kapljevitom stanju.

Proizvodi miješanja

Različite (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Različite (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Proizvodi postupaka miješanja jesu mješavine, disperzije i smjese.

Mješavina je tvar koja se sastoji od više sastojaka, a može se pogodnim fizikalnim ili mehaničkim postupcima razdvojiti u jednostavnije sastojke. U mješavinama se sastojci mogu izmiješati u svim omjerima, a tijekom miješanja ne razvija se toplina. Svojstva mješavine jednaka su sumi svojstava njezinih sastojaka.

Smjesa je tvar nastala smješavanjem jednostavnijih sastojaka koji se potom ne mogu razdvojiti fizikalnim i mehaničkim postupcima. Pri smješavanju uvijek se razvija ili troši energija u obliku topline. Svojstva smjese nisu jednostavan zbroj svojstava njezinih sastojaka (sinergističko ili antagonističko djelovanje). Za razliku od mješavina, u smjesi nema praznina, dolazi do čvrste kohezije među česticama.

Disperzija je tvar u kojoj su čestice (disperzna faza) raspršene [i suspendirane (spriječeno taloženje)] u čvrstom tijelu, kapljevini ili plinu (disperzno sredstvo). Glavne su vrste disperzija: otopine, suspenzije (čvrste čestice u kapljevini), emulzije (kapljevite u kapljevitom), koloidne otopine, aerosoli i pjene.

Masa i smjesa u kuhinji

Što je tijesto koje se diže? (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Kokosove kuglice (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Konačno, kakva je razlika između smjese i često upotrebljavanog izraza u kućanstvu, masa. Riječ masa je jedna od osnovnih fizikalnih veličina i mjera je tromosti tijela. Osnovna mjerna jedinica mase je 1 kilogram [kg] i određuje se vaganjem. Zato se ne bi trebalo upotrebljavati riječ masa za proizvode miješanja, primjerice Načinila sam masu za vanili kiflice s bademima, a radi se zapravo o smjesi. Zato valja rabiti ispravne nazive mješavina, smjesa i zbog zaokruženosti disperzija.

Zanimljiva bi tu bila, ali i mnogo šira priča i o modernim električnim mješalicama, usitnjavalicama.

Ručno i 3D tiskanjem

Kako se prave kuglice? Najprije se odabere sastav smjese prema recepturi. Obvezni sastojak je orah. Slijede postupci usitnjavanja (nož ili bubnjaste usitnjavalice) kako bi se moglo sastojke smiješati. To su pogrešno rečeno prve dvije tehnologije. Treba kazati da su prva dva postupka priprave smjese usitnjavanjem i smješavanjem. Slijedi praoblikovanje, davanje početnog oblika. To se radi rukama koje ovdje predstavljaju poluotvoreni kalup. Kada se postigne približno poželjni oblik kuglice, nastavlja se njezina intenzivna vrtnja kuglice (postupak). Zašto? Da se kuglica dovoljno zagrije tarnom toplinom, nastalom pretvaranjem mehaničkog rada trenja. Zagrijavanje je potrebno kako bi orah mogao otpustiti ulje koje služi kao vezivo. A kako se zna da se dovoljno vrtjelo kuglicu? Ruke moraju biti masne.

Voćne kuglice (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Voćne kuglice (Fotografija Božica Brkan / Oblizeki)

Godine 1987. razvijen je prvi revolucionarni postupak stvaranja početnog oblika proizvoda, praoblika, poslije 4,3 milijarde godina. Nazvan je stereolitografija. U međuvremenu razvijen je niz postupaka, a jedan od njih je i onaj po kojem je to novo područje, aditivna proizvodnja dobilo i ime, postupak 3DPTM (Three Dimensional Printing), koji se u nas prevodi nepotrebno kao „3D print“ ili „3D printanje“. To se može nazvati 3D tiskanje (a i printer koji je inače kartezijanski robot, nepotreban je naziv, jer od 1995. postoji naziv pisač!). Što aditivna proizvodnja radi u kućanstvu? Tiska hranu, kolače itd. U svijetu postoje i posebni restorani koji posjetitelju otisnu željenu hranu.

 

Objavljeno 22. siječnja 2018.
Preporučujem na Oblizekima srodne stvari:

http://oblizeki.com/slatke-kuglice-u-vise-boja-i-kao-slatki-blagdanski-dar-14102

http://oblizeki.com/kremast-li-je-taj-zivot-20179

Dvojim: da li da namažem na kruh ili na lice?

 

 

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

Nema komentara

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.