Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Kušajte s nama nešto novo 26. travanj 2012.

Smart Food – hrana pametna, ali podjednako i lijepa i ukusna

Oni koji na spomen smarta nisu odmakli dalje od istoimenoga menadžerskog auteka za dvoje, navodno obično za pamenjakoviće, smartleck, kojima se život vrti oko smart moneyja, dakle uloga i špekulacija, tek će od druge možda pomisliti na smart food. Po svijetu već postoje i prodajni centri i catering smart food, a internet u pluralu nabraja primjerice onih 10 smart foods, namirnice koje je Carlin Flora pametnima, mudrima proglasila još prije gotovo deset godina (podsjećam: borovnice, kupusnjače, losos, špinat, crno vino, riža cjelovitog zrna i crna, vrući kakao, bademi i lješnjaci, maslinovo ulje, češnjak…) klasični rječnici još nisu detektirali kao globalno važan jezični sklop.

I značenje što se odnosi na bistro, pametno, inteligentno, domišljato, prepredeno tek je u nekom drugom i trećem redu, pa kako bi se, uza sve što se neusporedivo agresivnije i bahatije nameće, i samo pojmovno smart food nametnuo kao način prehrane? A ako postoji nešto iole mudro, vrijedno što bi trebalo promovirati i usvajati to jest baš to. Čestitam trudu, upornosti i hrabrosti Marine Vojković, vlasnice zagrebačkoga restorana Bon Appetit iz Heinzelove. Njezin koncept u hrpi kojekakvih koncepata i «koncepata» zaslužuje svaki uspjeh! I podršku.

Marina Vojković (Fotografija Renato Branđolica / Bon Appetit)

Marina Vojković (Fotografija Renato Branđolica / Bon Appetit)

U različitim se ocjenjivanjima Bon Appetit uvijek uspijevao nametnuti da bude zapažen, ali je sada zaista dugoročno povukao potez u koji bi se drugi mogli ugledati i koji apsolutno zaslužuje da bude prepoznat kao vrijednost koja daleko odskače. Nije to samo stoga što restoran ima sjajan pogled na grad iz ptičje perspektive, nego zato što ovdje, kako se to kaže, ozbiljno rade «na sebi». Zašto se nešto slično, ne samo za bogatune i turiste, ne bi kreiralo i u drugim restoranima po konceptu Smart Fooda? Zašto takvo nešto ne promoviraju u kvazigastroshowovima, posebice među onima koji se tek osamostaljuju u kuhinji i za stolom?

Koncept nastajao godinu dana

I sendviči mogu biti pametni (Snimila Božica Brkan / Acumen)

I sendviči mogu biti pametni (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Svaki ugostitelj i svaki restoran, dakako, traži nešto čime bi se nametnuo publici, po čemu bi bio prepoznatljiv, pogotovo u vrijeme izrazite krize kada se rijede gosti i kad se gleda na svaku kunu, a i na to da se za cijenu, ma kakva jest, dobije kvaliteta. U onome što je nazvano Smart Food spojila se upravo ideja da se jede zdravo – ima li koga tko to ne bi? – i kvalitetno – ima li koga tko to ne bi? – ali da i lijepo izgleda i da bude ukusno – a tko pak to ne bi? – te da je svemu tome ravnopravno i ono što se ne vidi. Biokemija. I da se kemija uopće ne spominje u uobičajenom negativnom kontekstu.

Bliski suradnici na Smart Foodu: chef Berislav lacković i doc. dr. sc. Donatella Verbanac (Fotografija Renato Branđolica / Bon Appetit)

Bliski suradnici na Smart Foodu: chef Berislav Lacković i doc. dr. sc. Donatella Verbanac (Fotografija Renato Branđolica / Bon Appetit)

I kada ima kuhara kao što je Berislav Lacković, nema svatko poput radoznale i ambicione Marine Vojković uza se, s druge strane, suradnicu kakva je dr. sc. Donatellu Verbanac, docentica Odjela za međustaničnu komunikaciju Centra za translacijska i klinička istraživanja pri Medicinskom fakultetu u Zagrebu, znanstvenicu kojoj nije mrska pomisao ni na kuhanje niti na suradnju u kuhinji. Nije da nutricionisti nisu pripravni propisivati, savjetovati, ali većina, osim naštrebanih, uglavnom niti ima dovoljna stručna i praktična znanja niti je pripravna uhvatiti kuhaču, opasati pregaču, a pogotovo na timsku i ravnopravnu suradnju, koja, ponovno se pokazuje, jedina daje stvarno smislene rezultate. Rekla bih: jestivu ponudu.

Jedno od pametnih jela iz proljetnog smart-jelovnika (Fotografija Renato Branđolica / Bon Appetit)

Jedno od pametnih jela iz proljetnog smart-jelovnika (Fotografija Renato Branđolica / Bon Appetit)

Biokemijski primjeren ljudskome organizmu i metabolizmu

Koncept Smart Food, koji su preveli u Jesti pametno, ali ne bi bilo loše ni pametna hrana, mudra hrana, s razlogom je i zaštićen. On nije naklapanje. Ne zaklinje se u ovakav ili onakav uzgoj namirnica, u njihovo podrijetlo odavde ili odande, u autohtonost ili pak u egzotičnost, u popularnost u bjelosvjetskim metropolama ili pak u imena poznatih koji se na nj oslanjaju. Ističu ono što stvarno mogu jamčiti. Marina Vojković na predstavljanju novinarima podsjetila je da su na konceptu radili više od godinu i da se na njega sama oslanja još duže:

Smart food je primjeren ljudskome organizmu, njegovu metabolizmu te potiče pozitivne procese u našemu tijelu i pomaže održavanju općega zdravlja. Takvom prehranom čovjek dobiva veću energiju bez osjećaja težine u želucu i nakon takva obroka može nesmetano nastaviti sa svojim svakodnevnim radom.

Ističe kako su na znanstvenim osnovama došli do translacijske spoznaje biološki aktivnih spojeva u namirnicama koji sačinjavaju jelovnike Smart Fooda u Bon Appetitu. Doc. dr. sc. Donatellom Verbanac dodaje:

Ne bježimo ni od čega, ni od koje namirnice, ni od mesa, masti ili soli, nego se trudilo složiti namirnice koje si međusobno pristaju odnosno namirnice koje se međusobno tjeraju da organizmu pruže najbolje. Nakon duho istraživanja i isprobavanja kreirali smo popis najrazličitih obroka kreiranih tako da jedna biološki aktivna tvar u jednoj namirnici bude okružena nekim drugim biološkim aktivnim tvarima kao dobrim susjedima kako bi se na kraju dobilo kompletno, cjelovito jelo, raznovrsno i pravilno koncipirano.

 

Jelovnik koji je živ

Koncept mudre prehrane ne bježi ni od jedne namirnice, pa se oni koji vole meso, neovisno o tome koje, neće osjećati zakinuto (Fotografija Renato Branđolica / Bon Appetit)

Koncept mudre prehrane ne bježi ni od jedne namirnice, pa se oni koji vole meso, neovisno o tome koje, neće osjećati zakinuto (Fotografija Renato Branđolica / Bon Appetit)

Za primjer navodim spomenut nama zanimljiv par inćuna i pirea od manga. Jelovnike Smarta Fooda u Bon Appetitu svakodnevno, dakako za one koji se žele hraniti zdravo, priprema chef Berislav Lacković. On kaže:

Taj je jelovnik živ, uvijek promjenjiv.  Namirnicama i bogatstvom okusa prati godišnja doba, a poseban pozor pridajemo odabiru visokokvalitetnih namirnica, od osnovne namirnice, poput kvalitetnog mesa i morskih plodova, do popratnih, poput soli, ulja, začina, batata, amaranta, macadamije, pira ili krupnjaka.

 

Maksimalno želimo iskoristiti sve hranjive biološki aktivne tvari u namirnicama

U pripremi svakog jela pomno vode računa na koji se način i na kojoj temperaturi nešto kuha kako bi se sačuvale sve nutritivne vrijednosti. U Smart Food obroku osobito je važna kombinacija pojedinih namirnica. Gospođa Vojković kaže:

Upravo smo detaljnom i vještom kombinacijom namirnica pa tako i sinergijom određenih biološki aktivnih spojeva u njima u mogućnosti ponuditi obrok u kojem smo maksimalno iskoristili sve hranjive i biološki aktivne tvari koji su sadržane u priređenim namjernicama i jelima. Na taj smo način s našim Smart Food konceptom stvorili paletu raznovrsnih  i ukusnih obroka prilagođenih  današnjemu užurbanome čovjeku, koji organizam ne opterećuju nego mu vraćaju snagu, osiguravaju vitalnost i dugovječnost.

Koncept Smart Food nudi jela za najrazličitije ukuse te na svoje možete doći neovisno volite li njoke od mrkve u umaku od bukovača i limuna ili tagliatella od rogača s kozicama i motarom ili vas više zanima onaj slatki dio koji dolazi na kraju, pa se odlučite za tortu od maslinovog ulja koju će vam poslužiti uz kremu od limuna. Također Smart Food  sadržava i funkcionalna pića – sokove od jednoga voća ili povrća te u kojima je kombinirano voće i povrće, koji okrepljuju organizam i čiste ga od toksina, a pri tom su izuzetno ukusni, što je uostalom bitna činjenica za sve što Smart Food koncept nudi – zdravo, ali doista i vrlo ukusno!

Odlično, s odličnim zaleđem koje uopće ne mora zanimati svakoga gosta, ali onaj kojega zanima može ga doznati: špageti od lješnjaka sa sirom (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Odlično, s odličnim zaleđem koje uopće ne mora zanimati svakoga gosta, ali onaj kojega zanima može ga doznati: špageti od lješnjaka sa sirom (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Na predstavljanju koncepta novinarima su iznijeli tagliatelle od rogača s kozicama, motarom i cherry rajčicama, proso s  divljim šparogama, rižoto od svježega bakalara i limuna, špagete od lješnjaka sa sirom, prekrasne sendviče, tortu od mrkve, tortu s viškim limunom (neprskanim, dakako)…

Jedno od proljetnih smart-jela (Fotografija Renato Branđolica / Bon Appetit)

Jedno od proljetnih smart-jela (Fotografija Renato Branđolica / Bon Appetit)

U proljetnome jelovniku Smart Food nude predjela: proljetne salata s kruškama, purećim rezancima i vinaigretteom od samoborske muštarde (55 kn), lisnate salate s vinaigretteom od malina i prženim okruglicama od slanutka na pireu od patlidžana (50 kn), pasotice od pira s mišancijom i mladim kozjim sirom (65 kn), juhu od koprive s točkicama od mrkve, miso paste i vrhnja te krem juhu od mrkve s točkicama od špinata i listićima poprženih badema (po 30 kn); glavna jela: špagete od batata s dinstanom teletinom i divljim šparogama (90 kn), integralne špagete sa sušenim rajčicama i janjećim raguom u limunu (95 kn), rižoto od divljih šparoga s fileom od bakalara (80 kn); deserte: proljetnu medenu košaricu sa svježim voćem i laticama cvijeća (30 kn) i viški hib sa sladoledom od banana i limuna te krem kavu s limunom (38 kn).

Obrok “veličine šake”

 

Pametan desert (Fotografija Renato Branđolica / Bon Appetit)

Pametan desert (Fotografija Renato Branđolica / Bon Appetit)

Jelovnik se u bitnome razlikuje što je svako jelo i opisano, ali ne marketiški prazno kao opće mjesto nego biokemijski – najveće su mi zamjerke jezične – te će ubuduće zacijelo svatko, želi li za stolom i u vlastitome tanjuru biti in, morati više upoznati ne samo najnovije informacije o hrani, nego ponajprije vlastiti organizam kako bi znao što mu je po mjeri. Primjerice, za pasotice od pira s mišancijom i mladim kozjim sirom kaže:

Pir je drevna žitarica mediterana, srednjeg i Bliskog Istoka. Naziva se i prapšenica i predstavlja izvor ugljikohidrata, ali je probavljiviji od pšenice. Uz to donosi nam i proteine i dijetalna vlakna. Mišancija je izvor protuupalnih spojeva i u simbiozi s mladim lukom savršeno će se stopiti u jelo koje je gastronomski izuzetno ukusno, a dijetoterapijski nadasve korisno za zdravlje.

Smart Food se, s razlogom obojen zeleno, jer se što je više moguće oslanja na prirodno, ekološki uzgojeno, sirovo, ništa ne odbacuje nego nastoji naći «par». Više od ikoje slične ponude u nas oslanja se na individualne jelovnike. Njih si, složit ćete se, ipak neće moći baš svatko priuštiti. Ne osloni li se i na jeftinije namirnice, to bi mu se moglo pokazati kao vrlo ograničavajućim «detaljem». Ipak, ako želite nekoga zaista počastiti, a također i želite li počastiti sama sebe – srdačno preporučujem. Usput možda nešto i naučite, pa pokušate sami doma ili pak u svome restoranu kombinirati viđeno ili barem osvijestiti što, koliko i kada jedemo, a što bismo mogli i trebali jesti. Dr. sc. Donatella Verbanac podjeća na «obrok veličine šake». Ako već moramo jesti, zašto ne bismo jeli dobro, lijepo i ukusno?

Pržene okruglice od slanutka na pireu od patlidžana s pestom od maslačka

Ugodno i oku i nepcima (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Ugodno i oku i nepcima (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Sastojci (za 4 osobe)

Za okruglice

  • 200 g slanutka
    pola glavice luka
    3 češnja češnjaka
    2 žlice maslinova ulja
    1 žlica sezama
    sol, papar
    2 dl ulja za prženje

Za patlidžan

  • 250 g patlidžana
  • 2 češnja češnjaka
  • 1 grančica peršinova lista

Za pesto

  • 100 g maslačka
  • 2 žlice maslinova ulja


Priprema

Luk i češnjak usitnite i na malo maslinova ulja prodinstajte. Dodajte sezam i kuhani slanutak, dinstajte 10 min i sameljite u multipraktiku u grubi pire. Začinite solju i paprom. Od mase oblikujte kuglice i pržite ih u dubokom ulju. Patlidžan ogulite i ispecite u pećnici, začinite solju i paprom te kosanim češnjakom. Dodajte peršina i maslinova ulja te sameljite u multi praktiku u pire. Za pesto maslačak s maslinovim uljem sameljite u multipraktiku.

 

Sve su salate vrlo pomno komponirane i začinjene (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Sve su salate vrlo pomno komponirane i začinjene (Snimila Božica Brkan / Acumen)


Salata od krušaka s vinaigretteom od malina

Sastojci (za 4 osobe)

  • 250 g mladih izdanaka lisnatih salata
  • 2 kruške
  • 2 žlice bučinih sjemenki
  • 1 žlica malinova octa
  • 2 žlice maslinova ulja
  • 2 žlice sira ribanca
  • sol i papar po želji

Priprema

Mlade listove salate operite. Kruške prepolovite i izvadite im sjemenke te tanko narežite na listiće. Malinovu octu dodajte maslinovo ulje, sol i papar te dobro promiješajte i začinite salatu i kruške. Salatu pospite poprženim bučinim sjemenkama i ribanim parmezanom.

Torta od mrkve

Torta od merkve, ali ne klasična tradicionalna (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Torta od mrkve, ali ne klasična tradicionalna (Snimila Božica Brkan / Acumen)

(Sastojci za 14 šnita)

Biskvit

  • 3 jaja
  • 75 g očišćene i naribane mrkve
  • 60 g oraha
  • 55 g brašna
  • 55 g maslaca
  • 75 g šećera
  • ½ praška za pecivo

Mrkva

  • 50 g naribane i očišćene mrkve
  • 25 g šećera
  • 1 naranča
  • 1 limun

Krema od bijele čokolade

  • 156 g bijele čokolade
  • 2 jaja
  • 5 g želatina
  • 75 g šećer
  • 1 vanilin  šećer
  • 2,5 dl slatkog vrhnja za šlag
  • 1,5 dl vrhnja za kuhanje

Priprema

Odvojite bijelanca od žumanaca. Bijelanca sa šećerom istucite u snijeg, a žumanca dobro izmutite i dodajte im snijeg od bjelanaca, otopljeni maslac, nasjeckane orahe, brašno i prašak za pecivo. Sve sastojke lagano promiješajte i pecite na 165 °C oko 25 min. Naribajte mrkvu te limunovu i narančinu koricu i iscijedite sok limuna i naranče te dodajte šećer. Sve zajedno lagano kuhajte dok sok iz mrkve ne ispari a mrkva se pomalo ne ušećeri. Ohladite i rasporedite po biskvitu. Čokoladu otopite na pari. Žumanca sa šećerom i vrhnjem za kuhanje kuhajte na pari dok se smijesa ne zgusne te dodajte u vodi natopljenu želatinu. Slatko vrhnje istucite u šlag. Bijelanca također istucite u šlag i sve zajedno sjedinite u pjenastu kremu (čokoladu, bjelanca, kuhana žumanca i slatko vrhnje). Kremu nalijte u kalup preko mrkve i biskvita.

Koju odabrati? (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Koju odabrati? (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Tortica od jagoda i kremom od mascarponea

Sastojci (za 4 osobe)

  • 600 g jagoda
  • 200 g slatkog  vrhnja za šlag
  • 300 g mascarponea
    6 jaja
    150 g sirupa od agave
    5 g vanillin šećera

Za prhko tijesto

  • 70 g kakao
    100 g maslaca
    120 g šećera u prahu
    1 naranča (korica)
    220 g brašna

Priprema

Od brašna, šećera u prahu, kakaa, maslaca, jednog cijelog jajeta i jednog žumanca zamijesite rahlo prhko tijesto i ostavite ga da odleži na hladnome  oko 2 sata. Od četiri jajeta odvojite žumanca od bjelanaca, u žumanca dodajte šećer i vanilin šećer te dobro izmutite da se šećer sjedini sa žumancima. Pola slatkog vrhnja istucite u šlag, bjelanca istucite u snijeg. Žumancima dodaje mascarpone, tučeno slatko vrhnje i snijeg od bjelanaca. Sve zajedno lagano izmješajte u pjenastu masu. Tijesto razvaljajte tanko u obliku torte i pecite na 160 ˚C 15- 20 min. Tijesto ohladite i napunite pjenicom od mascarponea te na tortice složite narezane jagode. Uz tortice poslužite tučeno slatko vrhnje.

Nije naodmet

Tortu možete ispeći kao jednu veću u kalupu promjera 27 cm ili u manjim kalupima.

 

Sokovi od voća i povrća vrlo su važni u koncepciji Smart Fooda. Ovo je najobičniji sok od naranče, koja je, bez kore, usitnjena u blenderu (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Sokovi od voća i povrća vrlo su važni u koncepciji mudre prehrane. Ovo je najobičniji sok od naranče, zapravo naranča bez kore usitnjena u blenderu (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Detox juice

Sastojci

  • krastavci
  • voće

Priprema

Dobro u blenderu izmiksajte krastavce i voće.

Nije naodmet

Napitak je bogat antioksidansima. Posegnite za njim nakon burno provedene večeri kada želite što prije svoj organizam ponovno uravnotežiti i osloboditi ga eventualno zaostalih štetnih tvari. Pruža osjećaj olakšanja i potiče sustav za izlučivanje.

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

3 komentara

  1. […] Ugostiteljsko-turističku školu, smjer kuhar, a na  praksi je bio u Hotelu International i restoranu Bon Apetit, gdje je nastavio raditi poslije završetka školovanja stječući znanje od šefa kuhinje Branka […]

  2. Post, stvarno post | Oblizeki# 16.02.2016. u 06:43

    […] uvijek sam za uravnoteženu prehranu, funkcionalnu ili smart food – sklonija sam nazivu razumna prehrana koji posuđujujem od vrlo poštovanoga dr. sc. Danka […]

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.