Sljubljivanja 2. lipanj 2011.

Sljubljivanje na način Meneghetti ili velika vina traže i velika jela a velika jela, dakako, velika vina

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 2 komentara

Poslavila se najprije maslinovim uljem, a zatim i vinima, a zatim nam Stancija Meneghetti predstavlja te svoje ponajbolje nagrađivane i opjevane zlatne tekućine uz jela koja njezin kućni chef Jean Yves Messmer kreira na licu mjesta, kako se to kaže, oslonjen na istarsku i mediteransku tradiciju, sa što više od prepoznatljivih hrvatskih i istarskih, a napose sezonskih namirnica
 uzgojenih u vlastitu vrtu, na stanciji. Kažu, organski, dakle ekološki.

Nešto slijedom toga svjetskoga nadahnuća i majstorstva uspjeli smo kušati u aranžmanu chefa Messmera i sommeliera i restoranskoga menadžera Željka Bročilovića – Carlosa na svibanjskome predstavljanju vina u prestižnome zagrebačkome restoranu Dubravkin put, gdje su jela skrojena po mjeri predstavljenih vina.

Dakle, jelovnik i vinska karta sljubiše se ovako: Meneghetti pjenušac 2002. Kao aperitiv i «pizolezze» na baru,  zatim za stolom Meneghetti malvazija 2010. i risotto s novigradskim kaneštrelama i povrtnim šparogama, pa Meneghetti merlot 2010. i tagliata od istarskog boškarina na svježoj rikuli s pestom Meneghetti te dalje, kako vam drago, Meneghetti bijelo 2009. i parmigiano reggiano, selekcija Marcomini, odležan 20 mjeseci te slavodobitno Meneghetti crveno 2008. i prosciutto San Daniele obitelji Dall’Ava, odležan 36 mjeseci. S veseljem, a zahvaljujući ljubaznosti chefa Messmera, predstavljam jela koja možete pokušati pripremiti i sami s namirnicama s placa ili iz vlastita uzgoja te ih i sljubiti s dohvatljivim, a  vrlo dobrim novim vinima.

Risotto s novigradskim kaneštrelama i povrtnim šparogama

Sastojci (za 4 osobe)

• 240 g riže Carnaroli – Tenuta Castello
• 50 g očišćenih kaneštrela
• 50 g zelenih šparoga
• 40 g maslaca
• 20 g maslinova ulja
• 0,3 dl brandyja
• mala glavica ljutike
• 3 dl ribljeg temeljca
• 3 dl temeljca od škampa
• 0,5 dl bijeloga vermuta
• sol, papar, limunov sok

Priprema

Prodinstajte luk pa dodajte rižu i dobro je popržite. Zatim je podlijte vermutom. Kad tekućina ispari, postupno dodavajte mješavinu vrućega temeljca neprestano miješajući do polovice vremena potrebnoga da se riža skuha a dente (oko 7-8 min). U posebnoj tavi flambirajte kaneštrele s malo brandyja te ih dodajte rižotu. Zatim dodajte i šparoge te sve zajedno zgotovite. Minutu prije nego što će rižoto biti gotov, posudu maknite s vatre, pa jelo začinite solju, paprom i s malo limunova soka te energično umiješajte maslac kako bi mu tekstura bila kremasta.

Nije naodmet

Kaneštrele su male kapice, školjke. Osobito su kvalitetne novigradske. Ako nemate njih, upotrijebite one koje možete nabaviti.

Sljubljivanje

Meneghetti malvazija 2010.

Tagliata od istarskog boškarina na svježoj rikuli s pestom Meneghetti

Sastojci (za 4 osobe)

• 400 g bifteka boškarina
• 500 g mladih krumpira
• 100 g rikule
• 20 g paškoga sira, grubo riban
• oko 40 g sezonskih trava sa stancije Meneghetti (bosiljak, ružmarin, majčina dušica, kadulja…)
• ukupno 150 ml maslinova ulja sa stancije Meneghetti “Izbor”
• sol i papar
• 1 češnjak češnjaka

Priprema

Ogulite, operite i narežite krumpir na manje komade dugačke oko 2 cm. Dobro ih promiješajte s maslinovim uljem i češnjakom te usitnjenim sezonskim travama ubranih na stanciji Meneghetti. Zatim ih stavite peći u pećnicu zagrijanu na 180 °C oko 40-45 min odnosno da postanu hrskavi. U međuvremenu pripremite pesto i salsu. Tada ispecite odrezak po 3 min sa svake strane i još 6 min u pećnici zagrijanoj na 200 °C. Kad je stejk gotov, izvadite ga iz pećnice i ostavite da otpočine oko 5 min. Tada na topao tanjur složite najprije krumpir, zatim odrezak narezan na kriške debele oko 2 cm, pokrijte ga krumpirom i rikulom te grubo ribanim paškim sirom. Uokolo složite salsu i pesto Meneghetti.

Pesto Meneghetti

Sastojci

• oko 40 g sezonskih trava sa stancije Meneghetti (bosiljak, ružmarin, majčina dušica, kadulja…)
• dio maslinova ulja sa stancije Meneghetti “Izbor”
• 60 g pinjola
• 40 g paškoga sira
• 60 g sira granna padana
• dio maslinova ulja

Priprema

Začinske trave, maslinovo uljoi pinjolo miješajte oko 1 min da postanu homogena pasta. Na kraju dodajte ribani paški sir i ribani sira granna padana te sve promiješajte dobro još jednom.

Umak á la salsa

Sastojci

• 6 rajčica
• 40 ml maslinova ulja sa stancije Meneghetti “Izbor”
• čili
• sojin umak
• 1 limun
• 20 g svježega bosiljka

Priprema

Ogulite rajčice i izmiksajte ih s maslinovim uljem, čilijem, sojinim umakom i limunovim sokom te svježim bosiljkom tako da umak bude sličan salsi.

Nije naodmet

Boškarin je autohtono istarsko govedo koje se gotovo iz zaborava pomnom brigom o uzgoju vraća na scenu, dakako i onu gastronomsku.

Tagliata je i u Istri udomaćen, ali u osnovi talijanski naziv uopće za nešto rezano, obično na trake, usporedivo s tagliattelama primjerice, iako danas najčešće podrazumijeva pečeno, grilano meso narezano na ploške odnosno široke rezance, najčešće biftek, bistecca tagliata

Sljubljivanje

Meneghetti merlot 2010.