Novosti 16. veljača 2010.

Topljenje slavonskih čvaraka usred zagrebačke Vlaške

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 7 komentara

U raznolikoj se ponudi proizvođači prehrambenih proizvoda na različite načine domišljaju kako da skrenu pozor na svoju robu. Jedan od vodećih hrvatskih kulenara Tomislav Galović na originalan i izravan način komunicira s tržištem.

Nema širok asortiman: kulin, kulinova seka, suha slanina, kobasice, kobasice za kuhanje, sušena svinjska rebra, švargla, krvavica (ona slavonska, bez krvi!), namaz… Sve od svinjetine i sve prerađeno. I svi proizvodi nose sad već uglednu robnu marku Galović.

Pravnik osnovnim zanimanjem i međunarodnim iskustvom potrudio se u drugoj svojoj karijeri najprije zaštiti i svoje ime i dizajn, a jedan je od trojca – uz prof. dr. Krstu Benčevića i Božicu Brkan – najzaslužnijega i što je prije punoga desetljeća upravo za slavonski kulen/kulin izborena i u nas prva zaštita zemljopisnoga podrijetla.

Unatoč nemalome, kako državnome tako i privatnome novcu uloženom otada u zaštitu prema propisima EU, kao i u brojna znanstvena istraživanja, marketinške projekte te poticanje proizvodnje kulena i namjenske pasmine svinja, na žalost, starne nove još nema.

Međunarodno zlato i za tradicionalnu slavonsku suhu slaninu

U međuvremenu, uz dugo prvu i najugledniju a odavno već ugašenu Večernjakovu kulenijadu, gdje je peharom ovjenčan za postojanu kakvoću kroz više godina ocjenjivanja, Galović je na uglednom i utjecajnome ocjenjivanju prehrambenih proizvoda na sajmu Radgoni u Sloveniji uspio osvojiti i zlata i srebra za svoje proizvode iako se oni zapravo još ne mogu ni izvoziti. Uz kulen, dakako, i ostale, a na iznenađenje mnogih vrhunskim se ocjenama slavonska slanina Galović, tradicionalna safunjara, time se, nije pretenciozno reći, nametnula i kao najbolja na svijetu.

Za razliku od brojnih koji, čim uhvate tržište snizuju kakvoću, Galović tvrdoglavo inzistira na vrhunskoj sirovini i finalizaciji. Proizvodnju razvija i širi u Slavoniji – preradu u Slavonskome Brodu a uzgoj svinja s posebnim režimom ishrane u desetak stalnih kooperanata po cijeloj Slavoniji – a u Zagrebu, u samome središtu, u Vlaškoj ulici,  od 2005. ima prodavaonicu.

Čašica razgovora, čašica rakije

Želeći naglasiti kako je njegova roba sezonska i zaista prizvedena na tradicionalan način svake godine za svoje kupce, poslovne suradnike i prijatelje, a i slučajne prolaznike, na početku sezone klanja, obično potkraj studenoga kada se za jugoslavenskih vremena održavalo kolinje u nekoliko slobodnih dana uz Dan Republike, organizira tradicionalni slavonski kolinski (zapravo, više svatovski!) objed, a posljednjega vikenda u siječnju vežu s brojnim lokalima uz svoj krasan dućan pretvara u seosko slavonsko dvorište.

U subotu, kada nema ni škole ni vrtića, djeca iz susjedstva trče uokolo jer  su ih mame poslale da vide kako se to nekad radilo na selu, a odrasli, neki sa sjećanjima na vlastito djetinjstvo a neki s japijevskom radoznalošću uvijek spremni za novi biznis i kupnju, poslije placa navraćaju na čašicu razgovora i štamprl jake, 42-postotne slavonske šljivovice – ne sumnjajte, također Galović – te kušanje i usputnu dodatnu kupnju svježih mesnih proizvoda.

Dok se po svim zakonitostima nemilosrdnoga modernoga marketinga odvija hepening za pripremu čvaraka uživo, meze se s nogu pogačice sa čvarcima. Nevjesta Mara Galović, supruga Tomislavova brata Ivana, ispekla ih je 700!

Slavonski čvarci po zagrebačkom ukusu

Najmlađi od braće Galović, Marijan, rano je ujutro za metropolu uz samtaste hlače, rajthoze, prigodno odjenuo tradicionalni topli plavi vuneni štriker.

A ispod njega, vidimo dok pozire novinarima ili kako se razdijeva, dok mu postaje vruće pri okretanju velike drvene kuhače, mišale, i krasan svečani crni plišani prsluk s motivom na čeđima i bijelu košulju s niskom sprijeda prebogate zlatare.

Pa nam namiguje ispod šešira s trobojkom i pripovijeda kako je dovezao je ne samo veliku peć s dudom i pola metra suhe grabovine i bukovine, bocanu zdjelu za cijeđenje vrućih debelih čvaraka nego i prešu, jer Zagrepčani, za razliku od Slavonaca, više vole manje masne, istiskane čvarke. Prethodnoga su dana za topljenje u Zagrebu pripremili dvije velike posude na kockice narezane bijele slanine.

Zašto nema emajliranih kotlova?

Nema nigdje kotluša, oranija, ovih emajliranih kotlova, koji su najbolji za čvarke. žali nam se Marijan kroz dim postavljajući vatru i raspirujući je širajzlom, također pristiglim iz Slavonije. Prva će se tura od dvije prethodnoga dana na kockice narezane bijele sirove slanine topiti oko sata, a druga, kad se sve već zagrije, oko 40-tak minuta.

U Brodu dnevno prerade obično 10-20 takvih kotluša. Tope mast, kažu, iako od svake kotluše ispadne 30-35 litara masti i 6-7 kila trenutno vrlo omiljenih čvaraka.

Kada u kotao stavi slaninu, marijan je zalije sa jednom-dvije litre vruće masti, kako se ne bi zapekli po dnu. Kada zakuha, pusti miris i paru, prelije slaninu sa oko četiri decilitra mlijeka kako bi čvarci bili lijepo hrskavi i zlaćani. Mirisni. Zanimljivo je da ih, po tradiciji, ne sole prije nego se jedu. Najbolje s domaćom pogačom, sirom i lukom. Za doručak, večeru, uz posao, u svako vrijeme dok ne ponestanu.

Slavonski tartufi i cijenom kao tartufi

Sve češće čvarke zovu slavonskim tartufima, kako ih je prozvao chef Poljak Robert Slezak, kreirajući od zlatne slanine i od čvaraka čudesne namaze, od kojih su najbolje prihvaćeni onaj najjednostavniji od slanine i češnjaka te onaj sa – šljivovicom. Uz to, posljednjih godina, kada ih je gotovo posve nestalo s tržišta te kada im je, na našu sramotu, uslijedio uvoz, i domaći, pogotovo ponajbolji, imaju tartufske cijene. Kilogram bogme – 89 kuna.

Oslanjajući se na svoje slavonsko iskustvo i najmoderniju svjetsku literaturu, ove je sezone Tomislav Galović, potpredsjednik svjetske organizacije proizvođača sa zaštićenim zemljopisnim podrijetlom ORIGIN, s klanjem krenuo vrlo rano, već u listopadu i sezonu, koja ga je iako hirovita baš poslužila. kani rastegnuti maksimalno, završavajući je u ožujku. Planira preraditi 550 svinja, od kojih ima ugovorenih 500.

Njegovanje tradicijske hrane i modernog marketinga

Nek je kriza, ali u 2011. napokon je vrijeme širenju koje godinama najavljuje. Opet, ne pretjerano nego dotle dok može kontrolirati i održavati onu kakvoću zbog koje su njegovi proizvodi traženi.

Nije naodmet spomenuti kako za razliku od mnogih koji su nestali s tržišta kulena/kulina i drugih autohtonih proizvoda njega država nije nadarila ni novcem a niti posebnom podrškom. Nije to ni tražio nego se uzdavao u se. U međuvremenu, dok ćemo mi primjećivati kako opet nema kulina Galović, jer se još suši ili je već rasprodan, gospodin će Galović smišljati i dogovarati nove poslove po primjerice najuglednijim hrvatskim restoranima i pobjeđivati u golfu.

Jedete li i vi čvarke te gdje ih nabavljate?