Ocjenjivanja 9. svibanj 2013.

Slavonska šunka do zaštite povijesnom svojom pasminom crnom slavonskom svinjom

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 7 komentara

 

Slavonskim uskrsnim doručkom 4. ožujka 2013. godine u Centru za kulturu prehrane u Zagrebu Vukovarsko-srijemska županija uputila je pozivnicu na travanjsku 7. Šunkijadu u Starim Mikanovcima.

Ondje se šunka neće kuhati, kako se zajedno s kulinom/kulenom, slaninom i kobasicama prigodno kuhala u Nazorovoj, nego će se ocjenjivati, a sve kako bi se što prije pripremila i zaštita slavonske šunke.

Ali ne bilo koje, nego standardizirane. Kako biste opisali slavonsku šunku? Šunka kao šunka? Da ne bi! Nije svaka šunka slavonska!

 

Slavonska šunka – izvozni hrvatski autohtoni proizvod?

Prof. dr. sc. Đuro Senčić sa osječkoga Poljoprivrednog fakulteta, dobitnik godišnje državne nagrade za znanost 2009., u knjizi Slavonska šunka – hrvatski autohtoni proizvod (2009.) i u članku Slavonska šunka – panonska sestra mediteranskoga pršuta (2011.) opisuje:

 

Ono što je za Istru i Dalmaciju pršut, to je za Slavoniju šunka. Oboje su sušeni svinjski butovi, nastali zbog potrebe čuvanja mesa od kvarenja kroz duže vrijeme. Dok se istarski pršut suši samo na vjetru, dalmatinski pršut na vjetru i na dimu, slavonska šunka suši se samo na dimu.

Dok znanstvenici istražuju i opisuju, Ilija Jelović, Županja, mesarski tehničar (završio je nekad čuvenu petrinjsku tehničku za mesoprerađivača!) i tehnolog  već 30 godina proizvodi i šunke, a od toga 20 godina u svome obrtu As sa desetak zaposlenih. Osvojio je brojne medalje i pehare na ocjenjivanjima šunki, kulena i kulenovih seka.

Kako se proizvodi slavonska šunka?

Svinje se kolju obično u studenome ili prosincu, kad dovoljno zahladi. Svinjski se butovi obrađuju tako da oni plemenitih pasmina suhi teže 10 kg, a starije pasmine 7 kg. Pošto se meso hladi dan i noć, salamuri se odnosno soli (do 6 tjedana).

Prema prof. dr. sc. Đuri Senčiću tradicionalan slavonski način je suho soljenje Po potrebi se butovi izvana i dosoljavaju. I Ilija Jelović kaže: Sol, pa što Bog da!  Sam, međutim, koristi mokro salamurenje (s ispustom i tiskanjem/tiještenjem), pri čemu od začina eventualno koristi i češnjak, papar u zrnu, lovor tako da ih sa solju prokuha u vodi odnosno u salamuri. Prije stavljanja na dim, ispere eventualni višak soli. Butovi se zatim stavljaju u pušnicu, obično polovicom ili potkraj siječnja, a svaka 2-3 dana pušta se lagan hladan dim od tvrdoga bijelog drveta (bukva, jasen, grab – piljevina). U istome prostoru, na zraku, butovi se ostavljanju na dozrijevanju, sve do  travnja ili čak svibnja, a zatim se sele u taman i hladan prostor (poželjna temperatura do 10 °C ) do potrošnje ili do odlaska na tržište.

Najbolja je slavonska šunka stara godinu dana, iako se odvajkada najčešće otvarala ljeti (stara 6-8 mjeseci) zbog potrebe (za velikih ljetnih radova u polju, nije drugoga bilo). Nekad su se slavonske svinje, poznate po boravku na paši na otvorenu te na žirovanju u šumi, pa i šunke izvozile sve do Beča.

Dobru je slavonsku šunku teže proizvesti od dobroga kulina/ kulena

Slavonci kažu kako je logično da se šunka proizvodi uz kulen, različite kobasice, slaninu, čvarke, mast. Prof. dr. sc. Đuro Senčić uvjeren je:

Proces pravljenja kvalitetne šunke teži je nego proizvodnja kulena.

Slavonska šunka, na žalost, za razliku od nekih drugih sličnih hrvatskih prozivoda, još nije standardizirana (kao ni slavonski kulen, na žalost,  a baranjski jest!). Udruga stočara Utvaj 2006. godine sa 15 proizvođača pokrenula je (Nacionalnu) Šunkijadu u Starim Mikanovcima i do sada ih je organizirala šest s pauzom 2011., a u travnju najavljuju ovogodišnje ocjenjivanje.

Prema promotivnom letku Šunkijade, izlagači su, primjerice: Đurić iz Vrbove, Hruška iz Kutjeva, Gazdić iz Valpova, Žigić iz Tomašanaca, Vladić iz Vrbice, Mandić iz Vođinaca, Prljević i Kasteljan iz Retkovaca, mesnica As iz Županje, Aca iz Tordinaca. Zvonarević, Martinović, Lošić i Jarić iz Starih Mikanovaca itd.

Najčešće mane ocjenjivanih slavonskih šunki

Smisao ocjenjivanja na Šunkijadi, istraživanja, poticanja je: osvješćivanje i promocija, edukacija, zaštita, standardizacija (ujednačavanje  recepture), poboljšanje kakvoće, organizacija proizvodnje gotovih proizvoda (za tržište i izvoz), organizacija proizvodnje namjenskih svinja i ciljane, namjenske, masnije pasmine: novije (švedski landras, veliki jorkšir, durok i njihovi križanci) i starije izvorne pasmine (crna slavonska svinja, mangulica).

Kao i na kulenijadama, šunkama se cjenjuje: vanjski izgled, izgled presjeka, miris, čvrstoća i okus.

Najčešće greške u proizvodnju slavonske šunke prema prof. dr. sc. Đuri Senčiću su: neujednačena obrada butova (velike razlike u izgledu: nisu okrugle i lijepo oblikovane nego su i jako ogoljene, s naboranom kožom i sl.); boja na presjeku treba biti zagasito crvena, a biva: blijeda, žuta ili zelena; različit sadržaj masnoće, o čemu umnogome ovisi i sočnost; različiti atipični mirisi na dim; plijesni i sl.

Za pet godina 15.000 tovljenika crne slavonske?

Nadam se da će do zaštite šunka trebati manje vremena negoli slavonski kulin/kulen. Međutim, za zaštitu slavonske šunke uopće nije ni bilo zanimanja nego samo da se kao izvorni slavonski zaštićeni proizvod zaštiti šunka proizvedena od stare autohtone pasmine crne slavonske svinje. Podsjećamo da već nekoliko godina stoji na 1000 krmača, ali da ambiciozni nacionalni i županijski planovi, oslonjeni na financijsku podršku EU već za pet godina najavljuju povećanje 10 puta te čak 15.000 tovljenika.

Andrija Matić, pročelnik Upravnog odjela za poljoprivredu, šumarstvo i ruralni razvoj Vukovarske-srijemske županije i trenutačno najveći i najozbiljniji proizvođač certificiranih crnih svinja spominje tada i dvije slavonske klaonice koje bi dnevno klale po 100 komada svinja za prodaju svježega mesa i za preradu. Dakako, i u slavonsku šunku. Na nekima od tih projekata isplaniranih za iduće dvije godine radi upravo prof. dr. sc. Đuro Senčić sa osječkoga Poljoprivednog fakulteta.

Krizi unatoč, ne treba stoga gubiti moral. Uostalom, ide se do europske zaštite crne slavonske i turopoljske svinje, sve do analize njihovih gena i bajkovite ali i praktične povijesne priče kako je kao pasmina kreirana  na slavonskome grofovskome imanju baš crna kako bi mogla boraviti na otvorenu…

Pamtite li onaj dobri stari slavonski bećarac:

„Nemo’š  Šokcu naći nik’u manu,
uvik ima šunki na tavanu“. 

 

 

Objavljeno 12. ožujka 2013.

Izmijenjeno 9. svibnja 2013.

 

Na Oblizekima preporučujem slične teme:

http://oblizeki.com/zupanjski-uskrsni-frustuk-9192

http://oblizeki.com/sunka-u-kruhu-doma-za-uskrsni-stol-a-vani-za-najsvecaniji-domjenak-9426

http://oblizeki.com/sokol-soko-ili-na-velebitskoj-buri-osusena-vratina-ninskoga-kraja-9153

http://oblizeki.com/hrenu-sto-si-ljut-9388