Mirodijarnica 17. listopad 2014.

Slastice na začinskoj stranputici?

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 3 komentara

U moderna vremena uloga začina nije, kao što je u davnini prvotno bila, prekrivanje primjerice smrada pokvarenih namirnica ili produžavanje vremena čuvanja,  upotrebe odnosno dezinfekcije, nego ponajprije oplemenjivanje, isticanje neke odlike ili čak davanje osobenosti. Mnogo se toga slijedom pokušaja te uspjeha i promašaja, uvriježilo, ustalilo, dio se začina nametnuo kao tradicionalan u vrlo različitim kombinacijama.

Bez soli, paprike, pa i papra, čak i unatrag pola stoljeća primjerice vegete, zatim octa i ulja, češnjaka i luka, peršina i celera, u nas nema cjelovite abecede začina. U novije vrijeme, s modom kuhinja zemljopisno udaljenih zemalja, stigli su i njihovi nekad nam egzotični začini odnosno ustaljene kombinacije i proizvodi. Mnogima je tako poznatija ljutina wasabija nego domaćeg hrena ili različitih sorata meksičkih čili papričica nego domaćih feferona ili ljutih papričica. Indijske kombinacije za curry mnogima su bliskiji negoli primjerice običan hren, a provansalske trave do zadnjeg sastojka poznatije negoli što sve ide u običan domaći grincajg za juhu. Francuzi su od svoj bouquet garni unaprijedili u brand i napravili svjetsku foru, a mi ga prodajemo i natržnici rinfuzno – mrkva, peršin, celer, korabica itd. Bez đumbira mnogi ne znaju više živjeti, Zaboravili smo da je u hrvatskome tradicijskom vrtu uvijek pri ruci bilo svakovrsnoga drača, a da se o bosiljku pjevalo bažulek ili da ružmarin nije bio sam svatovski ures. Naši Oblizeki su, uostalom, imali i zanimljice radionice o začinskome bilju.

Začini u Slasticama u Hrvata

 

Posebna su priča začini u slasticama. Radeći na knjizi Slastice u Hrvata (Ivanka Biluš, Ivanka Božić, Cirila Rode i Božica Brkan, Alfa i Podravka, prvo izdanje Zagreb 1994.) proanalizirali smo i sastojke te smo u uvodu uz brašno, kvasac, mlijeko, sir, vrhnje i maslac, maslo, margarin, jaja, med, šećer, svježe, suho i ušećereno voće, posebice orah, badem, pistacije, kokosov orah, kesten, marcipan, kakao, čokoladu, nougat, alkohol (rum, konjak, likeri, rakije i vino…), obradili i poseban odjeljak začinima i mirisima.

Počeli smo s ribanom koricom citrusa, narančinom i ružinom vodicom, zatim anisom, zvjezdastim anisom, cimetom, đumbir, kardamomom, a nastavili kavom, klinčićem, komoračem, korijandrom, muškatnim oraščićem, makom, paprom, pimentom, šafranom, vaniliom i vanillin šećerom. Tada sam i doznala da je vanilija “najfiniji tropski začin. Meksičkog je podrijetla. Koriste se nezrele mahune, a dodaj se gotovo svim slatkim jelima te jabukama, topljenom siru, jelima s kremom i napicima”. Osim vanilin kifflica, vanillin sladoleda nema mi boljega od toploga preljeva od vanije za savijaču od javuka. S pogledom na koelnsku ili bečku katedalu, recimo. Doznah tada i da se “vanillin šećer ne dobiva iz vanilije, nego iz klinčića, iz čijeg se ulja dobiva eugenol i pravi vanillin, sintetički dobiven začin vanilije”. Ipak ostajem kod vanili kiflica. Jednako kao što ni domaći rum nije onaj rum koji piju mornari, ali iako ga prema novim propisima moraju prekrstiti kao proivod, u recepturama i dalje – isto. Moć navike. Kako mijenjati sve to unatrag, više od stotinu godina. Duga tradicija.

Dostupnost predložene kombinacije daju sigurnost i nevježama

Zanimljivo je da su nam s dostupnošću začini ponuđeni i u gotovim začinskim kombinacijama. Baš sam radoznala koliko će radoznali biti oni koji pripremaju slastice. Pogotovo za ocjenjivanje, neovisno je li im sponzor neki od proizvođača začina. Kombinacije daju mnoštvo mogućnosti. i sigurnost da se ne pretjera ili ne uskrati. Uz to nude i primjerene recepture u koje se mogu pouzdati ne samo početnici.

Valja hrabro eksperimentirati, ali i uvjeriti se kada valja upotrijebiti zajamčeno  provjerene industrijske začine, uzdati se u rok trajanja, a kada rabiti svježe ili sušeno začinsko bilje. Koliko koji začin podnosi temperaturu odnosno može li se peći ili poslužiti samo kao ukras, primjerice uz čokoladu i maline listići mente.

Na kraju, nije naodmet znati, barem izokola, i zdravstvenu stranu začina, da primjerice cimet koji mnogi povezuju s blagdanskim ozračjem – snizuje šećer. Poznavala sam ga samo mljevena dok nisam počela kuhati vino, a tada sam doznala da potječe od unutrašnje kore drveta Cinamomom cassia, a cejlonski cimet od vazdazelene Cinamomum zeylanicum.

Radoznalost i istraživanje

Kao i u slanim jelima, i u slasticama začini daju mnoge mogućnosti, ali u stvarnosti, u svakidašnjici, nasuprot radoznalosti i istraživačkim pothvatima, kao da smo sve ravnodušniji, ne opravdava nas kriza, jer joj se upravo korištenjem začina može doskočiti ograničenim mogućnostima, obogatiti i jednostavna slastica te prividno, ako se baš želi, hiniti raznolikost i raskoš. Pri tome, valja se, dakako, upustiti u tajne kombinacija, primjenu gotovih kombinacija koje su sve češće poput namjenskih brašna ili maslaca s rumom, osušenih i svježih, budući da krajnji rezultat umnogome ovisi i, primjerice, o temperaturi koje začinski različito podnose. Osim toga, uz što su posljednjih godina pri ruci iz cijeloga svijeta i svježi začini (sve češće nalazimo ih na prozorskoj dasci, svejedno da li iz praktičnih ili estetskih razloga), moderna industrija nudi vrlo različite gotove namjenske kombinacije često nudeći i zanimljive, provjerene recepture.

Gotove namjenske začinske mješavine

Kotanyi primjerice, uz vanillin šećer predlaže pečenje vanillin keksića, šećer s prirodnom aromom naranče recept za muffine od naranči i čokolade, šećer s prirodnom aromom limuna limun kocke uz savjet upotrijebiti kao naribanu koricu što je sigurnije kada se ne može provjeriti da li je plod pesticidima. Šećer s cimetom predlaže recepturu za pužiće od cimeta, korica limuna sjeckana recepturu za lisnato tijesto s limunovom koricom i bademima, mješavine začina za muffine recept za muffine s marcipanom, cimet klinčići predlažu kuhano vino, ali i raznovrsne začinske mješavine za kuhano vino, grog, dok se odlično prihvaćena mješavina začina za savijaču od jabuka, krušaka, šljiva te kolača sa slatkim sirom podrazumijeva što bi sve mogla začiniti. Mješavina začina za medenjake (s rogačem) skraćuje postupak i dvojbe oko omiljenih starinskih kolača s medom te, kako vidjesmo na 17. Kriškim oblizekima, dovodi do nagrade. O tome može pripovijedati Janja Kamenjašević iz Dugoga Sela.

 

Objavljeno 17. listopada 2014.

Preporučujem slične teme na Oblizekima:

http://oblizeki.com/medenjaci-raskosno-mirisu-zacinima-13797

http://oblizeki.com/17-slastica-krapinsko-zagorske-zupanije-laureta-17-kriskih-oblizeka-13534

http://oblizeki.com/najbolji-medenjak-16-kriskih-oblizeka-11819

http://oblizeki.com/medenjaci-s-bijelom-secernom-glazurom-7823

http://oblizeki.com/milkin-medenjak-u-novome-dizajnu-i-u-tri-okusa-10971

http://oblizeki.com/svecanost-zacinskoga-bilja-zavrsila-s-raskosi-zacinskim-biljem-na-stolu-9924

http://oblizeki.com/kolacici-u-koje-je-umijeseno-cijelo-polje-zacinskoga-bilja-10040

http://oblizeki.com/svecanost-zacinskoga-bilja-kao-subotnji-izlet-u-krapinske-toplice-9853

http://oblizeki.com/zacinsko-bilje-ekoloski-uzgojeno-u-prigorju-za-zelene-prijatelje-po-svijetu-9884

http://oblizeki.com/rum-za-kolace-i-caj-ili-dosjetka-badela-1862-s-neizgovorenim-imenom-10474

http://oblizeki.com/cokoladna-torta-ukusna-i-kao-necan-tabletic-i-kao-geekovska-cestitka-3022

http://oblizeki.com/sacher-u-torti-i-u-kockama-ali-ne-mora-nuzno-pisati-%E2%80%9Csacher%E2%80%9D-4662

http://oblizeki.com/17-slastica-krapinsko-zagorske-zupanije-laureta-17-kriskih-oblizeka-13534

http://oblizeki.com/kijevska-torta-ili-stefka-semenjuk-prvim-pecenjem-do-nagrade-13616

http://oblizeki.com/oblizeki-nadahnuce-okruglome-stolu-%E2%80%9Ctradicija-od-kreacije-do-poduzetnistva-u-ruralnom-prostoru%E2%80%9D-13488

http://oblizeki.com/torta-glamur-raskosno-se-rasvjetala-tamnim-i-bijelim-cokoladnim-ruzama-13593

http://oblizeki.com/uz-17-%E2%80%9Ckriske-oblizeke%E2%80%9D-20-prvih-godina-13392

http://oblizeki.com/kriski-oblizeki-%E2%80%93-novi-vizualni-identitet-osmislila-studentica-iva-komesar-13262

https://hr-hr.facebook.com/oblizeki

http://oblizeki.com/kriski-oblizeki-20-godina-slatkih-dobrih-djela-12645