Baština 10. svibanj 2012.

Škripavac, lički sir koji škripi na zubima

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 5 komentara

Da nije na Plitvičkim jezerima bilo «Ličke kuće», gdje bih ja mogla kušati škripavac i basu, sireve s okusom i mirisom plitvičkoga zraka i vode, šume i trave, vodopada i slapova? Lički madelaine. Kad smo bili zadnji put ondje sjedili, prvi put odmah poslije Domovinskoga rata, jedva da je ponovno bio mir – I(van) B(rezak) B(rkan) je bio tako malen da se, dok pripovijedam kako su ga poslužili s narezanom šunkom i kobasicama, niti ne sjeća – nasred objeda sručio mi se pljusak na glavu. Sada «Lička kuća» nema ni krova, izgorio. A škripavac?

Na otvorenje Ceste sira Karlovačke županije 1. svibnja 2012. krenula sam što je prva u nas i što je otvorena nakon pet godina velikoga truda (i mojih brojnih, mislila sam uzaludnih, tekstova), ali ponajprije da se na licu mjesta osvjedočim kako i s čime Ličani sami poslužuju taj svoj «autohtoni punomasni meki sir». Prosurfate li malo, iznenadit će vas škripavac kojekakav i odasvud, sve do Paga i «Zdenke» iz Velikih Zdenaca te Baranje i Hercegovine. Srećom, možda i zbog zaostalosti nakon Domovinskoga rata,  jer je bilo problema s otkupom mlijeka, izvornost su mu sačuvala ponajprije lička kućanstva upućena na stočarstvo te, u novije vrijeme, i na turizam. Škripavac ih hrani.

 

 Dio zaštićene svjetske nematerijalne baštine

Base takoreći ni od korova, dok za škripavac, srećom, imaju pripremljene i papire za zaštitu zemljopisnoga podrijetla a već je od 2008. lički sir škripavac na listi je zaštićenih kulturnih dobara Republike Hrvatske odnosno na UNESCO-vu popisu nematrijalne baštine. Listu zaštićenih kulturnih dobara Republike Hrvatske. Koliko zaštićen? Zasad nedovoljno da bi mu to na tržištu osiguralo poseban status i očekivanu višu cijenu. O tome bi se, dakako, moglo razgovarati, ali nesumjivo su sva ta nastojanja pridonijela da škripavac ima potporu i u vrlo ozbiljnoj znanstveno-stručnoj literaturi (prof. dr. Jasmina Lukač Havranek, prof. dr. Samir Kalit, Višnja Magdić…). Još su 2004. i 2005. godine Zagrebački Agronomski fakultet i Hrvatski zavod za poljoprivrednu savjetodavnu službu proveli terensko istraživanje na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima “Sir Škripavac – tehnologija i kvaliteta”. Ondje, uz drugo, stoji:

Sir Škripavac jedan je od poznatijih autohtonih sireva, a tradicija proizvodnje zadržala se kroz dugo povijesno razdoblje. Nažalost, neznatna su istraživanja tehnologije proizvodnje i kvalitete sira Škripavca na OPG. Uglavnom postoje usmene predaje i kazivanja, a koja su zabilježena u etnološkoj literaturi.

Na žalost, ni ta a ni stručna literatura ne idu dalje u povijest od otprilike sredine prošloga stoljeća. Ali se zato internet razmahao o škripavcu, koji uopće nije standardiziran. U pravilu se, doznah tako, izrađuje najčešće od kravljega mlijeka, puno rjeđe od ovčjega, katkad od mješavine, a u novije vrijeme čak i od kozjega. Danas se oslanja na sirište kupljeno u ljekarni, a nekad na proizvedeno doma do murice, usoljenoga pa osušena telećega ili janjećega želuca koji bi se namakao u vodi. Ona bi se dodavala u svježe pomuzeno, zagrijano mlijeko te bi se nakon 20 minuta usirilo, a nakon sat ili dva stvrdnulo u posudi te bi se cijedila surutka, sirutka.

Još nije standardiziran

Ne pada mi na pamet praviti šrkipavac niti davati najbolju recepturu za nj, radije upućujem na umnije i tehnološki Hrvatsku poljoprivrednu komoru, Hrvatsku agenciju za hranu ili zavičajno potkovanije, primjerice na Coolinarici, gdje možete pronaći i omjer sastojaka – 10-12 l svježe pomuzenoga kravljega sa 1 šakom soli i 1 dl sirišta  – ali i, meni mnogo zanimljiviju cijelu priču kako se škripavac radi ne samo na standardu nego čak i na izvornome gackome čakavskom dijalektu. Možete naći i recept samih sirara, čabarskih primjerice.

Vrlo mi je zanimljiv opis i kada se i kako soli (a da ipak ostane blago slan, kako to kažu “neizražene slanosti s prosječno manje od 1% soli u siru i slatkasto-mliječnog okusa”), na kojim su ga područjima, osim svježega jeli i dimljenoga odnosno prosušenoga na zraku te kako su ga posluživali u drvenim okruglim posudama padelama.

Iz Like, Korduna i Gorskoga kotara

Prof. dr. sc. Samir Kalit iz Zavoda za mljekarstvo Agronomskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu 2010. za Ministarstvo poljoprivrede pripremio je temeljit rad “Unapređenje kvalitete i razvoj tehnologije proizvodnje robne marke sira škripavac kao osnova za izradu studije zaštite zemljopisnog podrijetla” koji uglavnom svi kramare ne navodeći izvornik, jer bi, nerijetko, morali ulaziti u polemike.

Kalit naime, meki sir škripavac zemljopisno smješta u planinsko područje Hrvatske, gdje se i razvila proizvodnja mekih autohtonih sireva, koji se proizvode uglavnom samo za vlastite potrebe i ne zahtijevaju dugo čuvanje. Područje proizvodnje škripavca po njemu “proteže se na područje Like, dijela karlovačke regije, Korduna i Gorskog kotara, gdje je nastao samoniklo kao rezultat prenođenja tehnologije (recepture) proizvodnje s koljena na koljeno (s bake na unuku). Glavni centri proizvodnje sira škripavca su cijelo područje Like: otočac, Vrhovine, Korenica, Udbina, Lovinac, Gospić, Lički Osik, Sveti Rok, Gračac, Štikada, Plitvička jezera, Krasno i Švica. Na području Korduna glavni centri proizbodnje su Rakovica i Grabovac, dok su glavni centri proizvodnje na području Gorskog kotara i dijela karlovačke regije Mrkopalj, Bjelolasica i Ogulin.”

Škripavac Kalit opisuje kao “proizvod dobiven koagulacijom sirovog ili pasteriziranog mlijeka sirilom i zamjenskim pripravkom uz izdvajanje sirutke”. Taj se sir, dodaje, “proizvodi bez zrenja te ga je najbolje konzumirati unutar tjedan dana do kada zadržava svoje specifično svojstvo škripavosti i ne kasnije od 14 dana po završetku proizvodnje”.

Navodi i kako o sastavu inače vrlo masnoga mlijeka, koji pak ovisi o hranidbi određenih biljnih zajednica na pašnjacima i livadama brdsko-planinskog dijela Hrvatske te dodavanju krepkih krmiva u obrok, ovise i senzorske osobine škripavca. Kalit opisuje gotov škripavac:

Meki sir škripavac je pravilnog cilindričnog oblika,  a prema starim kazivanjima nekad je bio i loptastog pa i četvero-uglastog oblika. Masa sira iznosi prosječno oko 1200 +- 240 g, dok promjer prosječno iznosi 13 cm s varijacijama os 12 do 14 cm. Visina sira značajno varira i može iznositi od 4 do 7 cm. Sir je po površini bijele, mliječne boje bez kore. Sir je na presjeku zatvoren sa manjim brojem mehaničkih otvora nastalih zadržavanjem sirutke ijekom prešanja, a okus mu je mliječno-slatkast i vrlo umjereno slan… Konzistencija sira je karakteristično gumasta te šrkipi tijekom konzumiranja zbog čega je ovaj sir dobio ime.

Zašto li škripi?

 

I dalje, osim zapisanoga mišljenja po neke sirarke, nije temeljitije istraženo zbog čega zapravo škripavac škripi.

Ne pada mi na pamet prčkati sa sirom. Ja ću radije ostati pri namjeri kako najbolje uživati u trudu izvornih ličkih sirara, ponajprije s Ceste sira, odnosno u gotovome, tome krasnome siru. Čak i sada, dok još nije posve standardiziran, dok je, ovisno o vrsti i kakvoći mlijeka te recepturi i umijeću, jednom nježniji a drugi put grublji taj sir što “pripada skupini punomasnih, mekih sireva koji sadrža najmanje 50% masti u suhoj tvari sira i manje od 50% suhe tvari”. 
Ličanke  s ceste sira, koje ga i prave, Dušanka Čavrag iz Sirane Čavrag iz Jasenka, Ogulin, i Radmila Miščević iz Sirane Miščević u Josipdolu,  gdje prave Josipdolski škripko, rekoše mi kako lički škripavac najbolje ide uz ličke police te uz slanac krumpir, u ljusci kuhan ili pečen, eventualno, bude li, i s malo suhoga špeka, kobasice ili šunke. Meni bi, takav nježan, sjajno išao i s izraženijim začinima ili, tko voli, sa srijemušem.