Enciklopedija špeceraja 1. kolovoz 2013.

Sjećate li se rum punča?

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 11 komentara

Sjećate li se sjajne priče o Badel domaćem rumu koji je od ulaska u EU postao samo Badel domaći te se pokazalo da uopće i nije rum? S guštom sam napisala storiju o tome, pomislivši na sve one rum štangice i stare kuharice koje godinama u slastice dodaju rum.

Mislila sam da će mi još veće zadovoljstvo pričiniti priča o izvedenici rum punču. A kad tamo… Da se razumijemo, kako mi se ne mili okus ruma (koji nije rum), još mi je manje drag okus rum punča, ali priča o njemu nešto je posve drugo. A kad tamo, jedva sam je napisala.

Kako u nas stoji stvar s rum punčem, s punčem?

Strašan mi je izazov bilo to što je popularno nešto što se u slastičarstvu tradicionalno, navodno, radi od ostanjaka, apfala odnosno obrezaka pečena tijesta i ostataka krema te neprodanih kolača da ne prestare. Zadnji sam put vidjela rum punč bombu zajedno s punč kockama jedno do drugoga uživo u Vjesnikovu restoranu, kojega smo tradicionalno po jednome od davnim slavnih šefova zvali Tarandekova Trovačnica, a tada ju je držao već neki Rođo d.o.o. Bilo je to brat bratu prije valjda sedam-osam godina, kad je mlada i talentirana slastičarka Jasna Eršek pripremala najbolje slastice u povijesti toga našeg restorana društvene prehrane. Nema već godinama ni njega, gdje li je Jasna, a ja, ne budi lijena, krenuh istraživati kako stoji stvar s rum punčem. Vincek nudi punč kocku, kolač od, kako sami navode, brašna, kako praha, vanilija šećera i ruma.

U Šime u Petrinjskoj, jedne od tradicinalnih zagrebačkih starih slastičarnica koja je imenom nešto drugo, koju drži jedna od kćeri Šime Petrovića, našla sam u internetskom cjeniku i voćni i čokoladni, ali u stvarnosti samo čokoladni punč, na internetu opisan sa puno čokolade u kremi i biskvit nakopljen rumom, a na kraju komad kremaste torte koja se, očito vrlo kremasta i sočna, do doma toliko zgnjecala da smo je jedva uspjeli snimiti prije negoli su je obožavatelji smazati.

Haris: punč slastice od najfinijih sastojaka!

Za njih sam znala po čuvenju od dugogodišnjega prijatelja i slastičara Harisa Salčinovića, koji je učio od majstora Šime Petrovića, prethodnoga vlasnika i oca jedne od kćeri (druga drži Princess u Gajevoj). Iz Harisova iskustva, tvrdi mi, izmišljeno je da se rum punč radio od starih otpadaka – pomišljam: U Vjesnikovu restoranu zacijelo je, ako nije samo zato jer je jeftin – jer se sam sjeća kako su, ako ne bi imali svježih obrezaka odnosno okrajaka, primjerice pokidanih breskvica, rum kuglica ili ostataka kreme, čak pekli svježe torte koje su onda trgali za rum punč!

Zrinj, Zrini, Zrinska

Radili smo – a bilo je to prije petnaest-dvadeset godina – dva punča, svijetli od običnoga biskvita s voćnom marmeladom – tvrdi da je marmelada od marelice vrhunska tajna slastičarstva – i s rozom glazurom te tamni, čokoladni. Sredina bi se obilato natapala lajterom osnosno vodom kuhanom s rumom te limunovom i narančinom koricom. Bila je visoka, i sad se sjeća, 12 centimetara i rezala se u 12 komada. Rum punč tortu zvali su još i Zrinj, Zrinska, Zrini torta i slično. Ako bi bilo, radili su je čokoladnih izrezaka i najfinijih krema poput one za jelačić kocke ili za boemke, čokoladna ili vanili, a ujesen, kad je bila sezona i kad bi ga radili, dodavali bi i komadiće kitnkesa, sira od dunja.

Trebale su, podsjeća Haris Salčinović, dvije torte za jednu, svu opijenu rumom, koji je sam majstor Šime radio od šećera, vode i alkohola. Nikad se to nije kupoval! Bila je to jedna od najprodavanijih torti, a prvi komad Zrinj torte uvijek je bio moj.

Nestaju stare slastičarnice, stare recepture, dobre stare slastice

Ni danas starinskome punču Haris ne može odoljeti, ali dodaje, ipak ga ne jede baš svuda. Šteta što sa starim zagrebačkim slastičarnicama i sa starim majstorima  poput Lazića, Jakšića, Horaka, Petrovića, Rukavine, Vinceka… očito blijede i dobri stari agramerski okusi.

Kako je k nama i odakle stigao rum punč, a zapravo se radi o punču, kako sam prije dobrih godina napisala u knjizi Slate fantazije, britanskom kolonijalnom osvježavajućem piću. Ono se isprva pripremalo od pet sastojaka – odatle mu i  ime prema broju pet, panch na hindu – čaja, šećera, začina, voća ili voćnog soka te ruma ili brandyja. U nas su pravi rum zamijenili jeftinijim “domaćim rumom” (sada Badel Domaći), a brandy “domaćim brandyjem” (sada Badel Brand).

Punč torta s ružičastim preljevom iz Ilice kod Iličkoga placa

Svojim izražajnim, karakterističnim okusom i mirisom to je piće odredilo i sudbine mnogih deserata, od sladoleda – Ledo još proizvodi na štapiću punč s čokoladnim preljevom i cornflakesom – i preljeva do omiljene torte.

Kako sam imala sreću da baš nigdje ne naiđem, napokon sam doznala baš od Harisa, kojem je u susjedstvu, da u slastičarnici Ilica kod Iličkoga placa nude pravu starinsku Punč tortu s ružičastom glazurom. Vlasnik Gadaf Ali zadržao je, naime, uz još neke tradicionalne Zagrepčanima omiljene, i tu slasticu i recepturu prethodne vlasnice, također na istome mjestu slavne slastičarnice Rukavina. Kupujući, doznali smo da upravo tu tortu puno kupuju cijelu, a recepturu mi je, uz dopuštenje vlasnika, rekla slastičarka Kristina Brebrić, koja u slastilčarnici Ilica radi četiri godine.

Punč torta iz slastičarnice Ilica u Zagrebu

Sastojci (za promjer 24 cm ili 16 kriški)
Biskvit (za 2 kalupa)

• 12 jaja (žumanca i bjelanca odjvaja samo za veće)
• 360 g brašna glatkog
• 360 g šećera
• 1 prašak za pecivo

Lajter

• 5 dl vode
  500 g šećera
  0,5 dl ruma ili po želji
  ribana limunovkorica
  ribana narančina korica

 

• marmelada

Priprema

Ručno izmutite jaja i šećer, pa dodajte brašno s praškom za pecivo. U dva kalupa premazana margarinom ili maslacem i pobrašnjena podijelite rijesto i pecite ga na 160 °C 30-40 min. Od vode, šećera i ruma skuhajte lajter. Kada su kore pečene, jednu prerežite na pola, drugu narežite na kocke. Položite u kalup koru, premažite je marmeladom, pa na nju složite iskomadanu koru i prelijte lajterom, po potrebi dodajte i mamelade, a na vrh poklopite drugom korom. Sve napravite na vruće. Na kraju fondan masu rastopite i prelijte preko torte.

Nije naodmet

Slično pripremaju i voćni punč, kojem dodaju sezonko voće – jagode, breskve iz kompota is l. i prelijevaju je voćnim preljevom.

 

Punč torta (prema knjizi Slatke fantazije Ivanka Biluš, Božica Brkan i Eleonora Rekeće, Alfa, Zagreb, 1. izdanje 1999.)

Sastojci

Biskvit

• 8 jaja
• 150 g šećera
• 80 g brašna
• 80 g škrobnog brašna
• 1 žličica praška za pecivo
• malo soli

 

Nadjev

• 200 g šećera
• 3,5 dl indijskoga ili kineskog čaja
• 3 dl ruma
• 1 limun
• 1 naranča
• 60 g čokolade
• 100 g džema od marelica

Glazura

• 200 g šećera u prahu
• 1 žčlica limunova soka
• 1 bjelance
• 2 žlice malinova soka

Priprema

Odvojite žumanca od bjelanaca, pa žumanca pjenasto izmiješajte sa šećerom i malo soli. Zatim dodajte brašno, škrobno brašno, prašak za pecivo i čvrst snijeg od bjelanaca. Smjesu ulijte u kalup za torte promjera 24 cm i pecite na 180 °C 45-40 min. Pečeni biskvit ohladite i ostavite da odstoji jedan dan. Nakon toga prerežite ga na tri lista. Arednji list narežite na kocke i razdijelite na tri dijela. Punč skuhajte tako da jaki čaj zašećerite, dodate mu rum, sok i koru od limuna i naranče te ga razdijelite u tri posude i ohladite. Jedan dio ostavite u boji punča, drugom dijelu dodajte omekšanu čokoladu, a trećem dodajt emalinov sirup. Biskvitne kocke namoćite s različitim punčem, pa s njima nadjenite donji dio biskvita slažući naizmjence sve tri boje biskvita te prekrijte drugom polovicom biskvita. Tortu pritisnite nekim težim predmetom i ostavite da odstoji barem 2 saa. Prelijte bijelom glazurom kojoj ste dodali 2 žlice malinova sirupa. Za glazuru šećer i bjelance miješajte dok glazura ne postane glatka, oko 10 min, dodajte limunov sok, malinov sirup i prleijte tortu.

Nije naodmet

Da bi se svi sastojci za ovu tortu uspješno proželi, dobro ih rashladite i ostavite da odstoje.

Objavljeno 1. kolovoza 2013.
Dopunjeno 13. kolovoza 2013.

Preporučujem na Oblizekima slične teme:

http://oblizeki.com/rum-za-kolace-i-caj-ili-dosjetka-badela-1862-s-neizgovorenim-imenom-10474

http://oblizeki.com/kako-je-brandy-domaci-postao-brend-pa-brand-no-1-10893

http://oblizeki.com/grog-jos-bolje-pravi-svedski-glog-zagrijat-ce-vam-cijelu-dusu-8884

http://oblizeki.com/glazure-ocakline-preljevi-prevlake-406