Baština, Čitanka 28. srpanj 2021.

Sirutka, ali i – pretepena sirutka

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Eh, što bi moja mama voljela da je doživjela da se njezina omiljena sirutka tako uzdiže! Doslovce tjedno objavljuju se, istina vrlo slični, novinski tekstovi o sirutki kao narodnom lijeku, o sirutki kao dragocjenoj tekućini koja donosi zdravlje i skida kilograme, o sirutki kao najzdravijem napitku za bolesnu jetru, kako se, vjerojatno ne zadnji u slijedu, reklamira magazin 100 posto prirodno. S naslovom Sirutka Ponovno otkrivena proteisnka bomba i podnaslovom Ova žućkasta tekućina, koja se u proizvodnji sira donedavno najčešće bacala, sadrži svih devet esencijalnih aminokiselina koje čovjek mora unositi prehranom, kao i dodatne aminokiseline. Uz to što je odlična za mišiće, sirutka čuva jetru, srce i probavne organe, podiže imunitet, djeluje kao antioksidans, pomaže u mršavljenju, odlična je za kožu i kosu… Tamara Frajić na pet stranica donosi povijest i osvjetljavamoderna istraživanja, posebice zdravstvena.

Ni mljezivo ni mlaćenica

To je na neki način sažetak mnogobrojnih tekstova na internetu od namjenske hrane za bodybuildere sirutke u prahu, prirodne bogate proteinima, a iz koje su izvučene masnoće, do ponude sirutke kao važnoga svakidašnjega mliječnog proizvoda, bilo slatke ili kisele, uopće za imunitet, sve do borbe protiv astme ili ekcema i alergije. Izdižu se naši stari koji su kao znali vrijednost sirutke, iako bih rekla da prije ništa korisno nisu bacali, pa su jednako rabili mljezivo (mlijeko namijenjeno mladunčadi, sjećam ga se u štrudli sa sirom!) i stepke odnosno mlaćenicu. Ali sjećam se i brojnih novinskih tekstova koje sam prateći poljoprivredu i hranu uzaludno napisala protiv izlijevanja velikih količina sirutke iz mliječne industrije u kanalizaciju. Nije pomagalo ni zazivanje nutricionističke ni ekonomske koristi bilo za stoku (telad, praščići) niti za ljude, dok se nije promijenilo mnogo toga. U glavama! Štoviše, kada sam za Večernjakov Vrt poslikala svoju mlekaricu na Jarunskom placu kako uz sir redovito nudi i sirutku, koja se tada nije nigdje mogla kupiti, inspekcija je otišla na plac, zabranila prodaju i kaznila ambicioznu prodavačicu. Nije tada bilo ni kravlje Veronikine, Dukatove ili Vindijine, a ni kozje Gabrijel, produžene trajnosti. Obratite pozor čega i koliko sirutka sadržava u 100 g.

Jezično iz praslavenskih vremena

Da je stara, svjedoči što praslavenski korijen sirutke sur i sir okuplja riječi i sir i sirov i sirutka/sjerutka/surutka i surov. A sirutka je prema velikome rječniku JAZU voda, ono što ostane, kada se usiri mlijeko i to u jednakom značenju u većini slavenskih jezika. Ta, značenjem ocjedina, što se kod sira iscijedi iz mlijeka, ali i loša ili nikakva hrana, prvi je put ubilježena tek u 18. stoljeću, navode primjere iz Vitezovića, Reljkovića, ali takve da bi ih današnji rječnici vjerojatno preskočili kao politički nekorektne zbog spominjanja ciganskoga posla u značenju prijetvornosti, prijevare: Čizme nosi, a sirutku prosi ili Suknju nosi, a sirutku prosi. Po rječnicima našla sam baš zanimljivih primjera sirutke: Laža udrobi jedanput i u mlijeko, a drugi put laž ni u sirutku. Bog dijeli djeci sreću, maja sirutku, a baba kolače. Iz njenog (iz sjerova) prvu sirutku na sve strane. Podsjećam rado i na danas izumro pridjev sirutkom u značenju što je na sirutku nalik ili je malo vrijedno kao sirutka s primjerom koji potječe iz 19. stoljeća – Gdje dofatih sira drobljenika ili zdjelu sirutkova mlijeka (slađe mi i je od pilava bilo).

Supernamirnica sirova i u kuhinji

Iako najradije pijem kiselu sirutku, radije kravlju nego kozju, svidjelo mi se kako je Dobra hrana sredinom travnja 2021. godine podsjetila na zapostavljenu, vrijednu supernamirnicu široko primjenjivu u kuhinji, od juhe do deserta s prijedlogom kako pripremiti karamel od sirutke ili minestrone sa sirutkom. Raznježila sam se, podsjetivši se na mudrosti Štefice Krčmar koja je sa sirutkom i mijesila štrukle, ali s njima i sirutkom kuhala juhu i te kako su loparke i prigorske perice, najbolje među tenkim gibanicama, još boje – umiješene sa sirutkom. Sirutka tijestu daje elastičnost, a tekućinu obogaćuje i profinjuje.

No, najdraže mi je podsjetiti se kako je moja mama Jelica rado (sebi!) kuhala juhu od sirutke, kad bi je imala, pa njezin recept prenosim iz svoje zavičajne čitanke Oblizeki – Moslavina za stolom:

Pretepena sirutka (zamučena juva, juva od sirutke), Božica Brkan, Oblizeki – Moslavina za stolom, Recepti kej se, kak se i gda se negda jelo, str. 34., Acumen i Večernji list, 2006.

Dene se čup sirutke kej ti ostane pri sčinajnu sira ili još bole kiseloga mleka v posudu i zakipi na peći. Strajbaš dve-tri žlice koruznoga brašna s politru slatkoga mleka i ostaviš da još jenput zakuha.

Veli moja mama: Baba z Potoka volela je bistru sirutku zmešanu z slatkim mlekom, samo nadroblenu. To je ne bilo jako slatko.

Babe su se znale v sirutke vmivati da bi jim lica bila lepa glatka, čista, bela.

Baba Gena Frankovićeva je od sirutke poparu za šalatu delala.

(Kao u Kineza – sve je jestivo, upotrebljivo, eventualno završava u napoju, a i to se iskoristi.)

Naslovnica knjige Oblizeki – Moslavina za stolom

Objavljeno 28. srpnja 2021.