Enciklopedija špeceraja 19. kolovoz 2013.

Sir s vrhnjem

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 2 komentara

Ako više ne znate što biste kuhali za vrućih ljetnih dana, preporučujem da ne kuhate, nego da poslužite sir i to ne neki od brojnih omiljenih internacionalnih od mozzarelle do fette, što ih reklamiraju i nude na akcijama – jer i sirevi su osjetljivi, unatoč svim rashladnim prostorima, vitrinama i uređajima – nego najjednostavniji svježi kravlji sir, osobito s vrhnjem ili njegovu kreativniju varijaciju satricu, tipičnu za Slavoniju.

Možete uz to samo narezati svježega povrća (luk, rajčica, paprika, krastavci…), narezaka (pršut, šunka, kuhana šunka, kobasice, kulen, špek ili panceta) i finoga kruha ili peciva (kukuruznoga, miješanoga, od cjelovitih žitarica, sa sjemenkama…). Dodate li siru s vrhnjem ili sirnome namazu samo zgnječene sardine iz konzerve, sjeckani vlasac, medvjeđi luk, različito začinsko bilje, sušene usitnjene začine, primjerice crvenu slatku ili ljutu papriku, ili neke druge dodatke po volji, može to biti skroman doručak, objed ili večera, ali i svečanost na stolu, kao što je i za Uskrs uostalom.

Baš sam se neki dan osvježena s nekoliko zalogaja slatkog, kremastog, lagano slanoga sira s gladnom, sočnom rajčicom prisjetila kako je kod mojih Brkana, a i u frižideru moje mame moralo uvijek biti takvoga sira. Na takav sam bijeli, za razliku od žutoga sira, naišla i u Poljskoj. Kad su bile nestašice svega, sira nikad nije uzmanjkalo. Uostalom, upravo sam u Krakovu naučila pripremati svoj prvi kućni specijalitet sendviče, a jedan od najmilijih bio mi je s bijelim sirom, usitnjenim srdinama iz konzerve i rajčicom.

Sir s vrhnjem uza – sve

U seoskim domaćinstvima ne samo u mojoj Moslavini nego po cijeloj sjeverozapadnoj Hrvatskoj, pa i drugdje gdje je bilo razvijeno govedarstvo, prije organiziranoga otkupa i industrijalizacije, ponajprije su se mlijeko i sir morali potrošiti, a uz to trebalo je uz mnogo manje prinose u svim dijelovima poljoprivrede osigurati i dovoljno hrane i za same seljačke proizvođače. Sir (s vrhnjem) jeo se doslovce uza sve, uz tjesteninu, uz krumpir, uz sušenu slaninu itd. Uz to, baš kao u narodnoj pjesmi iz Hrvatskoga zagorja – Sira, putra, vrhnja, mleka, jajca i krumpira, se to ide v beli Zagreb grad – kumice su odvajkada po kućama ili na plac nosile sireke i vrhnje.

Sigurno ćete se prisjetiti prijetnje euroskeptika kako, uđemo li u Uniju, nećemo više moći jesti sir z vrhnjem, jer će ga pedantna EU zabraniti. Nasreću, pogledajte u prodavaonici: i velike i male mljekare nude i sir i vrhnje, pa čak i sir s vrhnjem. Po okusu, uvjeravam vas, nema mnogo razlike od takozvanoga domačega. O «doradama» jednih ili drugih ne bih da ne pokvarim tek. Vjerojatno posve sirni proivođači ne mogu na tržište, ali što se  mene tiče, ionako sam u životu jela domaći sir samo od dvije-tri, možda četiri sirarke. Jedna od mljekara čak je u posudicu složila dolje sir, a gore vrhnje. Dobro, s vrhnjem ne trebate baš pretjerivati.

No, tko bi se još gnjavio Milanom Langom, koji u knjizi Samobor, Zagreb, 1915. u odjeljku Hrana i posuđe opisuje detaljno i sir i vrhnje, ali odvojeno. No, kaže: «Sir je još ukusniji i masniji, ako je napravljen od neobrana mlijeka.»

S vrhnjem, kao robna marka

Prošle sam godine, istražujući i pripremajući tekst za Zagrebačku županiju o potencijalnoj novoj županijskoj marki sir s vrhnjem, napisala sam:

Sir s vrhnjem toliko je uobičajeno jelo, pogotovo na selu koje ima stoke, muzne krave, da se u kuharicama uglavnom niti ne spominju kao jelo (jeo se, ako ga je bilo, gotovo za svaki obrok, kao dopuna, a napose za doručak i večeru) nego samo posredno, kako npr. spremiti zalihe, kako preraditi ili doraditi i to uglavnom samo u tzv. edukativnim priručnicima.

Jeo se s čvarcima, špekom, rjeđe sa šunkom i kobasicama, danas i drugim suhomesnatim proizvodima, ali obvezno s lukom, češnjakom, paradajzom i paprikom, krastavcima, mljevenom crvenom paprikom. Moram napomenuti, jer neki umiješaju sve, kako je dovoljno samo nešto od toga.

Preporučujem da se sir ne miješa s dodacima, jer ponekad posluži i kao vegetarijansko jelo. Sa sirom i vrhnjem pripremale su se savijače (štrukli) slane i slatke, gužvare, dizane gibanice, prhke pite…

Prekopala sam hrpetinu kuharica i uglavnom, posebice u onima očekivanima, siru i vrhnju – nema ni spomena!

Ne računajući u mojoj zavičajnoj čitanci, ako hoćete kuharici, Oblizeki – Moslavina za stolom, Zagreb, 2006. – citat časopisa Kaj, 1987., broj III. Jokešinski oblizeki (zapis), str. 20 – na str. 30.: Recepti kej, kak se i gda se negda jelo – str. 31 Ščinajne sira opisuje i kaže: «Jeni voliju te mladi sir, a jeni dobro scedžen, skroz trdi. To se je tak samo, z vrjnem, jel se suši. – jedna jedina izrijekom spominje sir i vrhnje!

Sir s vrhnjem u kuharicama kao jelo preskočen!

Mira Vučetić, Naša prehrana i kuhanje, Zagreb, 1966, osmo izdanje, na str. 106. u Jelima i pićima za doručak (1 obrok = količina hrane za 1 osobu) kiselo mlijeko sirovo i kuhano, jogurt itd. kaže:

4. Sir s vrhnjem (1 obrok = 304 kal)

• 20 dkg sira
• 0,5 dl vrhnja

Domaći sir izdrobi se viljuškom i izmiješa s kiselim vrhnjem u gustu kašu. Kaša sa malo osoli, doda se malo crvene paprike i izmiješa. Servira se u staklenoj posudi, a okolo se ulije još malo vrhnja. Odozgo se posipa malo fino kosanog vlasca, a posebno se može servirati kosanog češnjaka, luka-kozjaka ili povrtnice.
Sir s vrhnjem može se servirati i tako da se sir izreže u ploške i polije vrhnjem, a svi se začini serviraju posebno, da ih tako svatko sam upotrijebi po želji.

Zlatan Nadvornik & Slavko Večerić u Zebranim jestvinama Hrvatskog zagorja, Zagreb 1991., na str. 15. – Običaji i jela/ Dnevni obroci/ Ujutro – doručak (froštuk, fruštuk): Jedno od jela, zadnje: Sir i vrhnje pomiješano s izrezanim špekom, a na str. 17.  Poljski, žetveni radovi, obrada vinograda ili gradnja kuće/ S obzirom na teški fizički rad i hrana je morala biti «jaka»
DORUČAK: sir – vrhnje i luk, prežgana juha, pražetina (pečena jaja s brašnom, kobarice.

Nova zagrebačka kuharica: praktični naputak za kuhanje, pečenje i ukuhavanje: potpuna sbirka najboljih propisa za domaćice / po Katarini Prato, Saint-Hylaire i drugima i s obzirom na narodna jela sastavila Marija Kumičić, 1891., a po njoj Zagrebačka kuharica, priredila Marija Kumičić., Zagreb, 1995. na str. 287 – O shranjenju zalihe i na str. 288 – O shranjenju sira:

Da ti se sir ne pokvari postupaj ovako: Velike komade sira ako nije u staniol zaviti, dovoljno je da ga zaviješ u gust, platneni i u obično bielo vino umočeni ubrusac, koji ponovno moči svaka 3-4 dana, tako da uviek vlažan ostaje. Ovakav sir čuvaj u ledvenicah ili u hladnih pivnicah. Sir za svakdanju porabu najbolje sačuvaš od muha i druge nečistoće, pokriješ li ga staklenim klobukom.

Obični domaći sir ako sav svjež ne potrošiš, a da ti se ne pokvari, ovako shrani: Svježi sir soli, dodaj malo paprike i kumina, dobro omiesi i načini male hljebčiće. Ove posuši na suncu, a posve suhe stuci u drvenu posudu, škropi bielim vinom ili također dobrom rakijom; sir mora biti čvrsto nabijen i uviek vlažan. Ako nije čvrsto sbijen, može lako pljesniviti.

Priručnik za kuhanje, teorija i praksa, Mira Vučetić, ravnateljica Domaćinske škole Škola domaćica u Zagrebu, 5. popunjeno izdanje, 1937. na str. 49. – Pregled hranjivih tvari u živežnim namirnicama navodi mliječni proizvodi «sir od vrhnja» u 100 g  16 posto bjelančevina, 1 posto masti, 4 posto ugljikohidrata, kalorija 91,3; na str. 53. – Što mora dobra kuharica znati o živežnim namirnicama? Konzerviranje mlijeka; o konzerviranju mlijeka i sira; na str. 61. – navode sir, kiseli domaći sir, slatki domaći sir, domaći liptauer, uz napomenu da «radi boljega teka treba sir osoliti» spominju jela od domaćega sira i okrguljice od sira, palačinke sa sirom, savijaču od sira, torbice sa sirom, rezancu sa sirom, nabujak od rezanaca, jastučiću sa sirom, štruklju, uštipci od sira, nabujak od sira, također i jela od kiselog vrhnja puding od vrhnja (slani); ambrozija krema, savijača od vrhnja, nabujak od vrhnja.

Elegancija od običnoga sira s vrhnjem

Zlatan Nadvornik, Jela vrbovečkoga kraja, Kaj su jeli naši stari, Vrbovec 1997., str. 12, opisuje:

Pladanj á la Lovrečina Grada

Svježem kravljem siru umiješajte malo maslaca i vrhnja, začinite slatkom crvenom mljevenom paprikom (…) i solju. Na pladanj lijepo složite tanko izrezanu domaću šunku i na nju složite u veći krug kuglice od sirne mješavine. Kulice oblikujte pomoću manje «šeflje». Unutar kruga stavite nadjevena jaja…

U kuharici koju smo naša ekipa u dva mjeseca napravili o proglašenju Hrvatske samostalnom državom Hrvatska jela na suvemeni način, Zagreb 1992., na str 10. dajemo recepturu za satrica  od mladoga kravljeg sira, kiseloga mlijeka ili vrhnja, mladoga luka, peršina, soli i papra… Sličnu recepturu donosi i knjižica Namazi iz serijala Mala škola kuhanja Ivanke Biluš i Božice Brkan, Alfa, Zagreb, 2009. 

Satrica

Sastojci (za 4-6 osoba)

• 100 g mladoga luka
• 400 g kravljega sira
  1 dl kiselog mlijeka ili vrhnja
  peršin
  sol, papar

Priprema

Mladi luk narežite na kolutiće, posolite ga,  pa mu dodajte zgnječeni sir i vrhnje ili kiselo mlijeko i dobro izmiješajte. Ukrasite peršinovim listićima i popaprite.

 

Objavljeno 19. kolovoza 2013.

Preporučujem na Oblizekima srodne teme:

http://oblizeki.com/nije-svaka-torta-od-sira-cheesecake-11191

http://oblizeki.com/cesta-sira-prva-u-hrvatskoj-doziva-vas-skripavcem-i-drugim-krasnim-sirevima-6562

http://oblizeki.com/srijemus-ili-divlji-medvjedi-luk-cudesan-je-pripitomljen-u-siru-2112

http://oblizeki.com/mala-skola-kuhanja-namazi-palacinke-slatke-i-slane-torte-2-211