Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Popularno 19. kolovoz 2019.

Sipa u crnom rižotu, sipa u brudetu

Kada sam počela pisati o hrani, jedva da sam išta znala i skuhati, a ono što sam voljela jesti, to sam – znala i skuhati. Bilo je to davno, davno prije interneta, surfanja, guglanja po recepturama, gastroshowova i uvjeravanja tipa kako skuhati najbolje ovo ili najbolje ono. Uvjerena sam kako nema bolje formule za dobro jelo od dobrih namirnica, njihove kombinacije i kulinarskog postupka bez maltretiranja, a od začina meni su najdraži radoznalost i ljubav.

Ne kanim vas uvjeravati kako je taj mekušac nešto posebno, iako meni jest i posve svjež i zamrznut, ali, iako mu daju nešto više, kombinaciju s lignjama ili škampina ili školjkama ili s povrćem ili katkad i sa svim zajedno, uvijek bih preskočila u čast sipe same. Gastropriče spominju da ju je osobito volio Napoleon, a da je najviše izbjegavaju zbog crnila, koje uprlja iruke kuhara i zube jelca. Trebam li reći da se sipa crnilom brani?

Crni rižoto od sipe

Crni rižoto od sipe (Fotografiju snimila u Braceri u Malinskoj Božica Brkan / Oblizeki)

Kada sam je zavoljela jesti, pa naučila pripremati i potom i čistiti, godinama sam pripremala samo bijeli (bez rajčice) i crveni rižoto (s rajčicom), sve dok se, prikupivši dovoljni sipinih kosti, sipovine, iako nisam imala papigice da njome oštre kljun, nisam odvažila na crni. Slučaj je htio da čisteći sipu sačuvam i vrećicu s crnilom! Tek sam poslije shvatila da ga je jednostavnije kupiti. Ali, samo da znate, nisam poklonica ni kruha ni palente niti ičega sa , sada vrlo modernim sipinim crnilom, osim – rižota od sipe! To mi je logično, zar ne? To prije što i njega: ili ga volite ili ga ne volite. Rižoto s crnilom od sipe test je za istinske obožavatelje svega što dolazi iz mora. Hoće li vas primiti za člana takva društva? Kušajte, pa ćete doznati.

Crni rižot

(prema kuharici Hrvatska za stolom, okusi i mirisi Hrvatske Ivanke Biluš, Božice Brkan, Lidije Ćorić i Cirile Rode, Alfa, V izdanje, 2010., str. 145)

Sastojci (za 4-6 osoba)

1,5 dl maslinova ulja
200 g luka
1-1,5 kg sitnih sipa ili većih narezanih
2 vrećice crnila od liganja
lovorov list
limunov sok i korica
peršin
3 češnja češnjaka
sol, papar
2,5 dl bijelog vina
300 g riže
vegeta

Priprema

Ako su malene, sipe samo operite, a ako su veće, očistite im kost i narežite na manje, ne premale komade. Na ulju popržite sitno sjeckani luk, dodajte sipu i dinstajte podlijevajući da omekša. Dodajte zatim vegetu, lovorov list, sol i limunov sok i koricu, nasjeckani peršin i češnjak i crnilo te sve zalijte vinom da alkohol ispari i napola kuhanu rižu. Sve zajedno izmiješajte i lagano kuhajte pazeći da se riža ne prekuha. U rižot možete na kraju umiješati malo maslaca. Poslužite odmah na toplom tanjuru. Prema želji s ribanim sirom.

Nije naodmet

Crni rižot pripremajte samo s crnilo samo od svježih sipa. Zamrznuto crnilo nije ni ukusno ni djelotvorno. Da biste sačuvali svježinu crnila, možete ga ostaviti u vlastitoj vrećici u čaši s malo ulja te ga spremiti u običan hladnjak. U izvornoj verziji recepta za miješani crni rižpt rabi se: 300 g sitnih sipa, 200 g liganja, 250 g škampa i 400 g školjaka.

Brudet, brodet, brujet od sipe

Brudet od sipe s palentom (Fotografiju snimila u Grillu Mare u Nenadićima u Malinskoj Božica Brkan ?/ Oblizeki)

I da moram, ne bih se znala odlučiti koji mi je brodet/brudet/brujet najdraži. Manje upućeni kontinentalac opisao bi ga kao buzaru koja se ne zgušnjava mrvicama, nego lukom, a priprema se na mnogo načina. Za svaki, zacijelo još od vremena kralja Tomislava za kojega pričaju da ga je također jeo, ljubomorno tvrde da je – jedini pravi! Svatko ga spravlja na svoj način, stavlja u njega vlastite sastojke od ponajbolje morske ribe, škarpine, ugora, palamide, lokarde na primjer, do žaba i ponajboljeg povrća te vina i prošeka.

Od školjaka ili plodova mora ili neretvanski od žaba i jegulja koji sam opjevala prije tek nešto manje od trideset godina u čast kolege novinara Pere Gabrića kojem je stigao već pripremljen, autobusom u staklenim bocama? Ili samo od sipe? S palentom, dakako. Zadnji sam kušala ljetos u Grillu Mare u Nenadićima, na otoku Krku, na putu od Malinske prema Valbiski. Kako su srećom još zadržali neka jela primorske marende, raspitah se imaju li kakav primorski ili otočki brudet. Rekoše: danas samo od sipe. Srećom! Kako se i kuharica vrzmala okolo, jer u rano poslijepodne nije bilo gužve, raspitah se i kako ga priprema, pa mi reče kako je to posve običan brudet. Na kockice je narezala sipu, pa je pofrigala na malo luka i češnjaka, posolila, popaprila, zalila vinom (kakvo mi daju, kaže), lagano je dinstala dok nije bila gotova i na kraju dodala ukuhane rajčice. Poslužila je s palentom. Pa ti onda kuhaj!

Brodet od sipe

(prema kuharici Hrvatska za stolom, okusi i mirisi Hrvatske Ivanke Biluš, Božice Brkan, Lidije Ćorić i Cirile Rode, Alfa, V izdanje, 2010., str. 165.)

Sastojci (za 4-6 osoba)

1,2 kg sipe
3 žlice brašna
1 dl maslinova ulja
2 glavice luka
200 g rajčice ili 2 žlice pirea od rajčice
1 žlica vegete
sol, papar
peršin

Priprema

Sipu očistite i narežite na kockice, posolite i naglo je lagano popržite na ulju, pa dodajte sitno nasjeckani luk i češnjak i oguljenu rajčicu i dalje dinstajte. Ako ne rabite rajčicu nego pire od rajčice, dodajte ga pri kraju dinstanja jela, kada dodajete i dodajte vegetu, po potrebi dosolite, popaprite i sve zajedno lagano dinstajte da sipa omekša. Na kraju pospite nasjeckanim peršinom. Brodet će biti najbolji s prilogom od palente.

Objavljeno 19. kolovoza 2019.

 

 

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

Nema komentara

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.