Čitanka 29. rujan 2026.

Simfonija okusa, ljudi i prostora – 31. izdanje knjige 100 vodećih hrvatskih restorana i njihovi specijaliteti 2026/27

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Zbrižolana je tradicionalno prhko tijesto s bademima koje poslužujemo od davnina uz domaću lozovaču. Lomi se prstima i umače u rakiju, kako se u Istri radi generacijama… To je samo jedna od tema kojima sam proširila gastrovidike najnovijim, 31. izdanjem knjige 100 vodećih hrvatskih restorana i njihovi specijaliteti 2026/27 Simfonija okusa, ljudi i prostora.   Unatoč širenju vodiča posljednjih godina uhodanima svjetskima od Michelina do Gault & Millaua do domaćih poput već propalih Dobrih restorana i rastućih Dobra hrana, upravo zbog takvih naših  sitnica i detalja i dalje se uzdajem na prvi nacionalni pregled, na nezaobilazni kompas, kako sami sebe vole nazivati.

Redovito se podsjetim na slavne restorane koji su poput Marcellina odavno nestali u povijesti zasjajivši zakratko poput repatice zamalo i prije negoli su otvoreni, kao i na nekoliko onih na Vječnoj listi Restauranta croatica, koji iz godine u godinu goste poslužuju uspješno i u trećem naraštaju poput opatijske Bevande, malostonske Kaptanove kuće, dubrovačke Nautice,, njivičke Rivice, Plavoga podruma iz Volovskoga,  zagrebačkoga Starog Puntijara, metkovske Ville Neretve, brodaričke Zlatne Ribice… Čak 5700 restorana, više od 2100 recepata, gastronomske vijesti i teme, izbor ii izdanja 100 vodećih hrvatskih restorana, Klub Gastronaut, gastronomska brendiranja destinacija, edukacije i savjetodavne usluge stoje iza organizatora i izdavač Abisal odnosno Gastronaut.hr, koji podsjeća da sve što je zajedničko restoranima opisanima u ovoj knjizi su brojne preporuke gostiju i ovaj znak Restaurant croatica.

I 31. izdanje knjige 100 vodećih hrvatskih restorana i njihovi specijaliteti 2026/27 Simfonija okusa, ljudi i prostora (voditeljica projekta i urednica izdanja Karin Mimica) uzela sam kao dokumentarni pregled hrvatskih restorana i aktualni uvid u prezentirane trendove. Kakve razlike pogleda li se tri desetljeća unatrag“! Mogle bi se izvući zanimljivo ilustrirane teme o tome što je danas kreativna kuhinja, a posebice što je, unatoč zaklinjanjima, uza sve primjerice sajmove, natjecanja, ocjenjivanja i TV showove, blogere i influencere te ubačenu promociju, reinterpretirana nacionalna kuhinja.

Davno sam se opredijelila, naučili me stari majstori, da ne jeden u restoranu koji nema čist toalet i, koje je opredjeljenje, da izađem iz restorana koji ima nepismenu kartu, jelovnik. Jezik i osnovna znanja meni je dio kuhinje, a i poštovanje gosta, pogotovo nas koji pišemo o hrani trudimo se pisati s poštovanjem. Zaklinjem se u hrvatski sa svim dijalektima, zavičajnim govorima, ali ponajprije u znanje. Agresija kuharskih termina odbojna mi je koliko i nametnuti lokalizmi kuharskih jednokratnih zvijezda koje ne razumiju ni oni koji ih nekritički preuzimaju. Zašto je, primjerice, sva naša tjestenina postala pasta i u javnom je kuhanju bliža svaka talijanska ili kineska, dok svoje lokalne specijalitete odbacujemo kao manje vrijedne? Izvlačimo tobože iz zaborava nove teme svako malo, a zapravo iz neznanja zaboravljajući onu klasičnu koja mi je gesto u zavičajnoj čitanci Oblizeki – Moslavina za stolom: kad ne znaš kamo bi pošao, sjeti se odakle si došao?

I dalje, eto, nema ulja do maslinova, eventualno bučina, a onda nikakvoga do djevičanskoga i nerijetko od 17 (1) sorta. Sve su svinje postale moderne crne iako ih možeš izbrojiti u cijeloj Hrvatskoj. Špek je samo lardo, kao što je povrće samo baby, začini su samo svježi i sve sezonsko, domaće odnosno lokalno. Kontrolirano? Valjda čak i badem, pistacije, avokado, đumbir, guava, šipak (ne divlja ruža!) nego nar, indijski oraščić, egzotične mješavine začina… Nakaradno: posteljice, pjenice, suze, kavijari raširenije su od provjere salmonele i esherihije coli. I dokle će nam sve biti – umami? Dok umamiju ne istekne trend?

Dakako da sam sa sjetom pomislila na povijesne dobre restorane s kojima sam imala priliku surađivati a kojih više nema, primjerice Amfore iz Volovskoga, onih koji su predvodili nekoć kao što je zagrebački Okrugljak, ali i one koji se nekima nedostižnima nameću posljednjih godina kao novaljski Boškinac ili dramaljski Domino, Mala Hiža iz Mačkovca i, uz druge, krapinskotopličke Ville Magdalene. Na Oblizekima sam višekratno predstavila i nju i njezina chefa Mislava Božića, našega profesora Baltazara koji nam je već specijalno kuhao buču, a čiji sam recept iz mnoštva ponuđenih odabrala kao jesenski citat iz najnoviji 100 restorana.

Rižoto od butternut tikve

Duplerica Ville Magdalene s recepturom zanimljivoga jeenskog rižota (Presnimljeno iz 100 najbojih hrvatskih restorana)

80 g Arborio ili Carnaroli riže, 160 g butternut tikve, 20 g ljutike, 3 g češnjaka, 0,3 dl bijelog vina, 2,8  dl povrtnog temeljca, 0,15 dl maslinovog ulja, 12 g maslaca, 15 g parmezana ili Grana Padano sira, 2-3 lista svježe kadulje,  sol i svježe  mljeveni papar prema ukusu.

Priprema tikve: Butternut tikve ogulimo, očistimo od sjemenki i narežemo na manje kocke. Začinimo je solju, pokapam maslinovim uljem i pečemo u pećnici zagrijanoj na 200 °C oko 20 minuta, dok ne omekša i lagano se karamelizira. Dio pečene tikve usitnimo u pire, a dio ostavimo u kockicama.

Priprema rižota: Na maslinovom ulju kratko pirjamo sitno sjeckanu ljutiku, zatim dodamo nasjeckani češnjak. Umiješamo rižu i kratko tostiramo dok rubovi zrna ne postanu lagano prozirni. Podlijevamo bijelim vinom i pustimo da gotovo  potpuno ispari. Vrući povrtni temeljac dodajemo postupno, uz stalno miješanje. Kada je riža napola kuhana, umiješamo pire od pečene tikve. Pred  kraj kuhanja dodamo i nekoliko kockica pečene tikve. Rižu kuhamo oko 18 minuta, odnosno dok ne postane al dente. Maknemo s vatre te umiješamo hladni maslac i sitno ribani parmezan kako bismo dobili kremastu i sjajnu teksturu. Po potrebi dodatno začinimo solju i paprom.

Rižoto serviramo u dubokom, zagrijanom tanjuru, a ukrasimo ga preostalim  kockicama  pečene tikve, listićima pržene kadulje i svježe ribanim parmezanom.

Nekoliko kapi bučinog ulja ili tostirane sjemenke  buče daju završni sloj i elegantan kontrast tekstura.

Objavljeno 29. rujna 2026.