Baština 25. kolovoz 2026.

Sezona kiselih krastavaca, vugorkov, kukumara

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Ovogodišnju sezonu kiselih krastavaca u svom Grintanju u Slobodnoj Dalmaciji kolega Ivica Ivanišević prekrstio je u sezonu zatrovanih krastavaca. Koliko točne gorčine zbog ljetnih tema: skupoća povrća i za zimnicu i hrane uopće zbog suše, požara, inflacije, a zatim zagađenja otpadom dovezenim navodno za oporabu (koji novogovor!). Normalni um spašava se berbom ranijom nego ikad i ukuhavanjem i pečenjem svega što se spasiti dade.

Povremeno se gradskim stubištima onih koji uspiju kupiti jeftinije na zelenoj tržnici – tvrde da je domaće i fino, ali skupo! – i dvorištima onih koji imaju vrtove ili im doniraju oni kojima je nešto uspjelo izrasti, provuče poznati miris octa i začina.

Na nekoj od mreža između vrtlara i kuhara nedavno me oduševio videić kako poljski vrtićaši kisele krastavce: peru ih, slažu u staklenke, kuhaju octeni naljev i izabiru začine, ponajprije kopar, koji je u njihovoj kuhinji, osobito malopoljskoj, kao što je nama peršin, sol i papar u zrnu, te češnjak. Ja ne idem tako daleko. Kisele još kako tako, ali svježe krastavce vugorke, kukumare i krastavce jedva da mogu smisliti. Na ljetnu juhu od krastavaca s vrhnjem, koju Zagorci zovu bošpor, ne mogu ni otvoriti usta.

Progutat ću ih – te, u iritantnim TV reklamama salatare – u lijepo začinjenoj miješanoj salati s paprikom, lukom i rajčicom ili još lakše u šopskoj, gdje sve prekrije neki dobar ribani sir. Rado promoviram vugorke na šalatu z vrjnem i češnakom, koju je i u nas pregazio recimo preko Njemačke, preko fast fooda i street fooda internacionalno populariziran caciki, dzazdiki, grčki i osobito turski, uz balkanski roštilj i turski kebab i doner na sitno narezani ili ribani svježi krastavci s jogurtom, češnjakom, maslinovim uljem i peršinom.

Sjećam se naslova nekojega od svojih davnih novinskih nastavaka Enciklopedije špeceraja Zimovanje u octu o kiseljenju povrća uopće, napose o starinskoj turšija, koja ime zahvaljuje turcizmu, zapravo još iz perzijskoga tursu, što u našim rječnicima prevode kao kiselo, odnosno  voće i povrće sačuvano za zimu u vodi, rasolu ili octu ili čak vinu. Danas značenjski obuhvaćala svu kiselinu, povrće kuhano u octu, a nekad se iz drvene kace ili bačvice obično šarenilo, tvrdo i mirisno, poput zelja ukiseljena soljenjem – raznovrsno povrće (krastavci, cijela ili narezana paprika, zeleni paradajz, mrkva, peršin, celer, cvjetača, čak stare sorte krušaka i jabuka i drugoga) uz dodatak kopra, lovorova lista, zrna papra, češnjaka… Vadilo bi se malo po malo, zimi.

Drugo je brzo kiseljenje, krastavci koji su se pripremali da su se mogli potrošiti već za dan, dva i obično bi se ukiselili za velike poslove poput vršidbe ili da se mine želja, primjerice uz meso iz masti. Ostavljali bi se na suncu ili na prozoru ili na opsegu zdenca, gdje su se ostavljali veliki i već zreli na najvećoj jarini, a nje ljetos  ne manjka, da posve prezru krastavci, zlatni zlatni, kako bi im se onda izvadilo sjeme, koščice, rasporedilo po novinskim papiru i ostavljalo da se dobro osuši i spremi za sjetvu iduće godine.

Od više receptura s društvenih mreža, za objavu, u čast međimurske kuhinje, prenosim Kvašne vugorke  Đukine kuhinja iz Svetoga Jurja na Bregu. Njihova je preporuka uz šnitu kruha i slanine (kosane masti).

Brzo ukiseljeni krastavci (Kvašeni vugorki, Renata V.) 

Sastojci (za 3 flašice)

malo veći krastavci
2 dl alkoholnog octa
8 dl vode
2 žlice soli
svježi kopar, lišće i cvijet
nekoliko listova višnje
ako imate list vinove loze z brajde (izabela)

Priprema

Krastavce operite i odrežite im vrhove Ako su veći, razrežite ih na polovice ili četvrtine, ne do kraja.Složite ih u staklenke, dodajte listove višnje i kopar. Ocat i vodu pomiješajte u omjeru 1:4, znači 1 dl octa i 4 dl vode, dodajte žlicu soli i naljevom zalijte krastavce. Sve prekrijte većim listom vinove loze, pa staviti na sunce i čekatjte da krastavci lijepo požute. Kad se zakisele, možete ih spremiti na hladnom, u frižideru.

Turšija

Sastojci

1 kg krastavaca
1 kg mrkve
1 kg cvjetače
500 g zelene rajčice
500 g paprike
150 g soli
150 g šećera
7,5 dl octa alkoholnoga
2,5 dl vruće vode
papar, sol, lovorov list i drugi začini po želji

Priprema

Prokuhaj naljev i ohladi ga. Čvrsto složi povrće u posudu da lijepo izgleda i zalij ga. Prem želji možeš ga pasterizirati ili čuvati u hladnjaku. Kad ga otvoriš, troši ga!

Objavljeno 24. kolovoza 2026.