Recepti 8. studeni 2018.

Sekeli gulaš nekad, sekeli gulaš sad

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

Čim jesen krene u zimu i zahladi, nekad uoči Božića, a onda, do prije tridesetak godina, uz slobodne dane nekadašnjega Dana Republike, i Black&Decker kolinja, tradicionalno je bilo vrijeme vrijeme kolinja u seoskim dvorištima. A uza sve drugo, na završnome, bogatome kolinskom stolu neizostavan je bio – sekeli gulaš. Taman je bilo zelje već kiselo i odlično se spajalo s nekad zapravo vrlo rijetkim posve svježim svinjskim mesom, mirisnim i slasnim. Meni je od djetinjstva uvijek slijedio i repić kuhan u sekelom gulašu, koji je davao želatinoznost tome jelu.

Magla i hladnoća podsjetiše me na toplinu tih dana, ljudi, stola i starinskoga jela koji je k nama došao is otvorenijih dijelova zajedničke nam Panonije. Uspoređujući, jedini odmak od izvornoga mađarskog gulaša nazvanoga szekely gulyasz prema Jozsefu Szekelyju, tamošnjem piscu i novinaru koji je klasični gulaš obogatio sa, poput našega čobanca, trima vrstama mesa i kiselim zeljem.

U novije vrijeme, a osobito kod nas, poskromnio se i priprema se samo sa svinjetinom, iako je, recimo, pripremljen i s divljači, veprovinom recimo, pobjeđivao u Laktecu na natjecanju na Sarmijadi.

Kiselo vrhnje Mađari ionako poslužuju i uz sarmu, a luk, paprika crvena mljevena i slatka i ljuta je nezaobilazna. Neki dodaju i sjeckane slanine, ali meni je to pak bliskije poljskom bygosu.

Kolinski sekeli gulaš

U svojoj zavičajnoj čitanci Oblizeki – Moslavina za stolom na str. 68. u opisu Moslavačkog kolinja donosim i recepturu sekelog gulaša kako su ga radili moji u Okešincu, ali se ne sjećam čiji sam recept objavila:

Za 4 osobe računajte: 70 dag svinjetine bez kostiju (vrat, plećka ili prsa), 15 dag luka, 10 dag masti ili ulja, 1 žlica pirea od rajčice, 1 žlica brašna, 80 dag kiselog kupusa, 1 dl vrhnja, sol, papar i crvena paprika.
Svinjetinu bez kostiju narežite na kocke. Luk sitno nasjeckajte, prodinstajte na masnoći i pospite crvenom paprikom. Dodajte mu kocke mesa. Dodajte potom i pire od rajčice, pa poklopljeno dinstajte dalje. Kiseli kupus narežite na rezance i skuhajte u vodi ili ga, ako je rezanac, a nije prekiseo, izravno ukuhajte u meso. Pri kraju dinstanja pospite crvenom paprikom i brašnom i kratko prokuhajte.
Ako volite, mast ili ulje možete zamijeniti sušenom mesnatom slaninom sitno narezanom. Sa sekeli gulašem možete poslužiti pire od krumpira ili krumpir pečen u ljusci u pećnici. Volite li, u svaki tanjur možete dodati i po žlicu kiselog vrhnja.

Sekeli gulaš na moj način

Moj je sekeli gulaš – samo jedna od varijacija gulaša uopće, pa i sekeli gulaša – vrlo jednostavan. Na malo masnoće zapržim lagano kockice mesa, prema mojem ukusu najbolji su mišići od bunceka, pospem crvenom mljevenom paprikom, po želji slatkom i ljutom, te dodam sitno sjeckani luk (luk uvijek kuham, a ne dinstam!), pa sve zajedno lagano dinstam da pusti vlastiti sok, a potom prema potrebi dodam vegete, papra, lovorova lista i, dakako, sitno rezano kiselo zelje. Provjerite, ako je prekiseo, malo ga isperite, a ako nije dovoljno kiselo, dodajte i malo ukuhane rajčice ili pirea od rajčice. Omjer otprilike 800 g mesa i 1500 g kiselog zelja te jedna glavica luka. Prema potrebi podlijevajte vodom. Neki podliju i vinom, ali meni se tuče s kiselim zeljem.

Najbolji je svaki, pa i taj gulaš kada lagano i dugo krčka. Ako je meso mlado i rezano sitnije, bit će prije kuhano. Nikako ga nije potrebno iskuhavati satima, kako to navode stariji recepti kad su se klale uglavnom zrele svinje i kuhalo na drva. Okus i gustoću sekeloga gulaša doradite prema vlastitu ukusu. Ja, recimo, volim nešto lakši, jušniji i s manje mesa te nježnijega okusa. Možete ga poslužiti s kuhanim krumpirom ili pire krumpirom te, kao Mađari, ako volite (ja ne, radije ga upotrijebim u pireu!) s malo gustoga kiselog vrhnja.

Objavljeno 8. studenoga 2018.
Preporučujem na Oblizekima srodne teme:

11. Sarmijada: uz sarmu pobijedio i sekeli gulaš s veprovinom!

 

http://oblizeki.com/na-11-sarmijadi-iz-opg-a-kusinec-nova-zeljarska-jela-s-kiselim-zeljem-19611

http://oblizeki.com/krpice-s-kiselim-zeljem-iz-samobora-pobjednice-7-sarmijade-u-laktecu-8107

http://oblizeki.com/samijada-u-laktecu-504

http://oblizeki.com/salate-od-sirovoga-kiselog-zelja-%E2%80%93-ako-niste-kusali-tu-zimsku-salatu-kusajte-je-odmah-8130

http://oblizeki.com/krpice-sa-zeljem-%E2%80%93-jednostavnoscu-do-cistoga-sna-starinske-a-moderne-kuhinje-4939

Bigos, poljska svečanost od kiselog zelja i za božićni i za novogodišnji i za svaki svečani stol

Nazovisarma ili “destruirana” ubrzana sarma

 

Sarma i arambašići – krajica i kralj statistike i skijanja