Gastroizlet 9. srpanj 2021.

Šefica Dragica Borovac svojim gostima kuha kako kuha i – sebi

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• Komentiraj

U Vrgorac me je ponovno odveo Tin Ujević dakako. Ovaj put na dodjelu godišnje nagrade za s njegovim imenom najboljoj poetskoj knjizi. No, u tome gostoljubivu kraju okrepa duha ne može bez okrepe tijela – prisjetimo se samo prijekoronarnih festivala pršuta i vina, pa bikle… – pa sam imala priliku upoznati OPG Borovac i njegovu nositeljicu, gospođu Dragicu, rodom Hercegovku (tu odmah preko), 56-godišnju poljoprivrednu tehničarku, koja nikad nije radila u struci.

Prije bi se vodila nezaposlenom da s cijelom obitelji, suprugom umirovljenim vojnikom te obiteljima svoje dvije kćeri i sinovom – sin joj i vodi papire – na neveliku imanju na uzvisini gdje takoreći uvijek pirka nije i – prezaposlena. Ako nije u vrtu i usput ne čuva unuka, onda ili poslužuje pridošlice poput nas ili je u nevelikoj kuhinji gdje priprema obroke za svoje goste na boravku.

Nije uobičajeno da vam na OPG-u na stol u hladovini – sele ga s hladovinom! – ovdje i s pogledom na cijeli kraj, iznesu domaće rakije, njih barem desetak, od travarice do kojekakvih voćnih, ja sam pila zlaćanu smokovaču, a tek sam poslije vidjela da su ih pohvalili i šefovi ŠKMER-a odnosno kuhinja mediteranskih i europskih regija – ili, ako tek doručkujete, tek nešto manji broj raznovrsnih, baš krasnih marmelada i pekmeza.

Trebam li naglasiti da sama peče kruh? Ne nužno pod pekom, ali krasan. Baš i on svjedok je kako ima sve svoje šta joj triba i da radi ono što ima i koliko ima, od krumpira, luka i tikvica, kokica i pilića koje vodi kvočka – ima i malu životinjsku farmu! – a domaću teletinu i janjetinu dokupi te mlijeko od kojega radi ne jednu nego tri vrste sira: iz soli (kao da je sir iz mišine!), iz ulja i onako, običan tobože. Ne znaš koji je bolji. A na tanjuru pršut, čak trogodišnjak (kolegica Evelina Rudan komplimentira ne mogavši vjerovati da je bolji od njihova istarskog!), pa domaće kobasice, svinjski vrat, pečenica (ombolo, prevodi si kolegica Rudan), pa domaći ajvar. Ako je za doručak, uz to će vam ponuditi domaća jaja, pripremljena kakva god hoćete a da i ne spominjem pitu od sira – sigurno peče i odlične uštipke! – i čaj od majčine dušice. I tako dalje i tako dalje. Ako je za objed, iza toga predjela, slijedi ukusna juha s domaćom tjesteninom, pa meso s krumpirima pečeno u pećnici u tepsiji. Ne možeš prestati jesti. Onda se ipak osladiš hladnim desertom.

Glavati kupus s domaćom sušenom slaninicom…

Za najavljenih dvadesetoro gostiju planira baš lešanu janjetinu, peku… Ubrala je baš i prvu ovogodišnju lubenicu, pa ju je spremila u frižider i čuva je kao iznenađenje za njih. A stranci, baš su kod nje Talijani, obično traže da im kuva što kuva sebi. Otkriva lonce na štednjaku: u jednom kuha rebarca i komad lijepe slaninice (vidite kako miriše moja slaninica, tepa joj!), a u drugome dinsta narezan glavati kupus, krumpir, luk ljubičasti, mrkvicu, po jednu svježu papriku i pomidor… Najprije na svinjskoj masti (uglavnom sve kuha na svinjskoj masti!), a onda dodaje maslinovo ulje, da bude još finije. Poslije će sadržaje dva lonca izmiješati po svom ukusu i dodati svoje, također domaće začine, onako kako je naučila od matere, i u devetom desetljeću još čile Hercegovke, koja joj također pomaže.

Odrasla je, kaže gospođa Dragica Borovac, na njihovim jednostavnim jelima kao što je taj bili kupus, pa kaštradina, na dimu sušena ovčetina ili kozletina s raštikom. Ili jetrica na kiselo, s vinom, domaćim, dakako. Imaju mješavine i crnog i bijelog. Rado kuha jušno, s kašikon, kako se kaže, al gusto, sve povrće. U proljeće obvezno bere i kuha divlje zeje. I komorač i žbun, naše hercegovačko povrće, tumači, slično poriluku, ali sitnije, sadi se u srpnju.

Govori: A i Stevo Karapandža je pohvalio mojega domaćeg pivca kojega kuvaju s manistrom, a mi s purom, kako vi ono kažete… Rekla sam ja njemu da u vrtu imam i onu biljku što je zovu vegeta… Kako neće imati kad je, uz mirisnu lavandu, ružmarin i druge mirisnice, hladovinu za goste ukrasila i još ljubičastim cvijetom artičoke!?

isplati se, ne može reći, ne bi radili da se ne isplati, ali osim koristi veliko je to zadovoljstvo. Obožavam to što radim, ističe zanimljiva sugovornica dodajući kako posebice voli kad kuha, a najviše voli i pripremati vegetarijanska jela, jer ni ona nije, kaže, od mesa, a ako treba osmisli i veganska jela: jednu od glumica što su nastupale na vrgoračkome Kulturnom ljetu iznenadila je palačinkama od tikvica bez jaja, samo s mineralnom i malo soli.

Gosti čekajući hranu i pripovijedajući o njoj, uspoređujući jela i način pripreme koja poznaju i ovdašnja, pa i cijene, mogu obići u jednoj sobi – pretpostavljam da je to spominjana dimarica – mali muzej sa starim alatima i stvarima te, dakako, uz ognjište i sinija, nizak stol ovdašnjega kraja. To vam je turcizam, uputit će vas u hodu, usput, strasno, strpljivo, s mnogo ljubavi.

Najvažniji začin – ljubav

Ljubav je važan začin gospođe Dragice. Kako ga obračunati? Tko to može platit’? Počela je 2003., 2010. su registrirali obiteljsko poljoprivredno gospodarstvo, a 2016. dobili su i priznanje Turističke zajednice. Opisuju OPG Borovac najboljim OPG-om Vrgoračkoga kraja. Kraja na uzvisini, u zaleđu Makarske, na putu prema jugu i prema Međugorju, koji, uza sve što je dosad pokazao, tek otkriva vlastite brojne neiskorištene potencijale. No, ja bih to imanje s tradicionalnom kamenom kućom okruženom mladim maslinama i raznovrsni voćkama, tipičnim mediteranskim mirisnim biljem, s adresom Pod Rakitom 9, opisala kao mjestom naših plemenitih drevnih okusa, a gospođu Dragicu kao njihovu predanu čuvaricu.

Objavljeno 9. srpnja 2021.