Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Kušajte s nama nešto novo 24. lipanj 2020.

Šašuka, chakchouka, chakchooka, shakshouka, şakşuka – što li je to?

Moj potomak IBB ima zanimljiv običaj koji mi se jako dopada: svoj kućni specijalitet koji često mijenja. Da zaboravim šunku u kruhu, patku s mlincima i da znam da ga nisam ja tome poučila, mislila bih da ga je preuzeo od mene. Kako sam učila kuhati iz knjiga i kušanja, oslanjajući se na moguće, u podstanarstvu bez frižidera i s rešoom na tri ringa, gostima bih ponudila otvorene sendviče na podlozi od najtamnijega kruha, u Poljskoj gdje sam to kušala za nestašica posve crnoga, te od bijeloga, kako ga oni zovu odnosno svježega kravljeg sira i gnječenih sardina u ulju iz konzerve te na vrhu po komadić svježe crvene rajčice ili zelene paprike. Poslije su slijedile palačinke, slane punjene šunkom i sirom te pohane uz umak od jogurta sa začinima i slatke punjene mljevenim orasima i prelivene vinskom kremom. Kad smo se domogli štednjaka s pećnicom, evala sam se namijesila i napekla kruha, sve do gruzijskoga kačapurija, punjenoga sirom. Godinama mi je specijalitet bio čobanac s četiri vrste mesa.

Šašuka: skuhao fotografirao Ivan Brezak Brkan / Oblizeki

Moj Ivan se zasad ne miče od doručka i niza jela od jaja: omlet, pa jaja benedikt i trenutačno šašuka. Kad za nečim posegne, vježba i vježba, kako li mu samo ne dosadi, do savršenstva i dok mu ne ponude da uskoči umjesto nekog chefa.

Meni je mnogo veći izazov istraživati različite recepture istoga jela i osobito priču za oko stola, počevši s pozadinom, od imena. Za šašuku, recimo, nisam čula dok je, nema tome davno, nisam počela redovito viđati na Ivanovu Instagramu. Oduševila me toplim, toplim španjolskim bojama sastojaka, crvenilom i žutilom. Pišu je chakchouka, chakchooka i shakshouka i sasuka, izgovaraju s naglaskom i na prvom i na drugome slogu, navode je poput humusa recimo, jelom bliskoistočne, i izraleske odnosno židovske  i arapske kuhinje odnosno i saudijskoarabijske i libanonske kuhinje – nudi ga i zagrebački libanonski restoran Byblos – sve dok joj u internacionalizmima ne iskopate tursko podrijetlo u imenu şakşuka.

Priprema sastojaka za šašuku (Fotografija Ivan Brezak Brkan / Oblizeki)

Rječnici od Laroussea gastronomiquea do turskoga i turcizama te do Klaića šašuku uopće i ne spominju, a Internet će preko engleskoga opisati tek: şakşuka is a traditional Turkish dish with sauteed vegetables in a thick garlicky tomato sauce. Navodno je rasprostranjena na području nekadašnjega Osmanlijskoga carstva, što zaista ima osnova, jer je tipično povrtno, vegetarijansko jelo: ako ste ovovegetarijanac i jedete jaja, a ako ste ovolaktovegetarijanac i dodate i sir. Računa se obično po osobi jedno ili dva jaja, a iako volim pečena na oko i meko kuhana, u strahu pred salmonelom odabrat ću radije jače zgrušana.

Početak dinstanja sastojaka za šašuku (Fotografija Ivan Brezak Brkan / Oblizeki)

Od doručka se šašuka u posve kratko vrijeme rasprostrla svijetom i otrgla u izuzetno popularno brzo, malo samostalno jelo – ne samo sezonsko otkako se sastojci posvuda nude cijele godine – kojem se, ako niste vegetarijanac, sa strane ili čak unutra dodaje malo šunke, slanine, kobasice. Hipstersko meze, za koje sam isprva pomislila da je nazvano po istoimenome liku iz stripa, crtića, kompjutorskih igara, omogućuje bez mnogo predznanja baš ono što zovu kreativnim kuhanjem. Svjedoče o tome brojni internetski formati s pisanim i jutjuberskim receptima, posve otvoreni i osnovnim sastojcima, i dodacima, i začinima i njihovim omjerima. Posve suženi i posve rašireni.

Šašuka za doručak uz avokado (Fotografija Ivan Brezak Brkan / Oblizeki)

Nije nužno, koliko je važno vrlo malo neke dobre masnoće, maslinova ulja, da na njoj prodinstate – neki se razmahuju i prefeću spominjanjem umaka od rajčice s češnjakom ili povrtnoga ragua – najprije krasno narezanu svježu crvenu papriku, koja joj je očito bila osnova prije negoli je rajčica iz Amerike dospjela u Stari svijet, poglavito na Mediteran, zavičaj slavne šalše, koja, kao i pelati, sve češće i u ovome jelu zamjenjuje svježe plodove. Od moje Maje Matković iz njezinih Zmijavaca naučila sam kako je šalša najbolja od sv. Jakova 25. srpnja do Velike Gospe 15. kolovoza kad nema rose.

Šašuka za brunch (Fotografija Ivan Brezak Brkan / Oblizeki)

Meni se i više dopada srodniji im naš kontinentalni, panonski sataraš, kojemu ime također otkriva osmansko, tursko podrijetlo: korijeni se na satari. Ni u velikome 23-tomnome Akademijinu (još JAZU!) Rječniku Hrvatskoga ili srpskoga jezika ne postoji sataraš, ali ima satara, ponegdje i satura, što potječe od tursko-perzijske riječi satir, istoznačnice za sjekiru kojom se sjecka meso, a ponegdje je, ali mnogo rjeđe, i kratka vojnička sablja koja se mjesto bajuneta na pušku natiče.

Sezonsko brzo jelo u nas na selu nastaje tako da u krilo, u fertun, idući s polja kući prije ostale družine, domaćica u vrtu usput ubere svježe, zrelo, sočno povrće, pa brzo narezane paprike, luk i rajčice pristavi za odličan, zdrav i izdašan ljetni objed i sam, kamoli ne bi bio još i uz svježi ili preveli sir te uz običan pečeni krumpir, meso s roštilja ili s – pečenim jajima. Neki samo preko povrća potereju i strajbaju par jajec, što su također usput ubrana iz gnijezda u kokošinjcu. Opisala sam sataraš kao najslavniju ljetnu salatu koja učas, kratkom termičkom obradom, od hladnoga postaje toplo, prilog ili glavno jelo. Nema stola kojega ne bi osvježilo šarenilo crvene rajčice, zelene paprike i bijeloga luka (ne češnjaka nego crvenoga!), bojama, mirisima i okusima.

Jedna od varijanti šašuke (Fotografija Ivan Brezak Brkan / Oblizeki)

Neki i za šašuku radije odabiru špinat i vrhnje, recimo. Tome jelu pristaje takoreći svaki začin, tko što voli od banalne soli i papra, vegete, kumina, peršina, bosiljka, majčine dušice, ružmarina, češnjaka… Može biti i poprilično ili posve malo i uopće ne mora biti ljuta kako bi vam nepca osjetila sve zamamne okusa ljeta.

Kako je prestala biti sezonsko jelo, a vrlo je ekonomična odnosno jeftina/skupa koliko želite, rasprostranilo se globalno u preobrazbama nekoga od domaćih jela, pa ga u Meksiku primjerice umataju kao chilli u burritos, u Italiji miješaju s tjesteninom i u rižota, u Španjolskoj pripremaju u varijanti seljačkoga omleta (s krumpirom!) ili miksaju u hladnu juhu gazpacho. I kod nas ima inačicu, primjerice u đuveču, jelu za koje mudruju kojom bi ga kombinacijom dijakritičkih znakova napisali, a također je u našoj kuhinji jedan od udomaćenih turcizama, koje nam tumači Abdulah Škaljić.

Ljeto na stolu (Fotografija Ivan Brezak Brkan / Oblizeki)

Specijalitet ranoga masovnog yu-turizma, davno prije pomfrita, bio je roštilj, samo ćevapčići i ražnjići mit Beilage, a to, prilog je bio industrijski proizveden, iz velikih limenki, đuveč odnosno đuveče. Na turskome bi to bilo jelo od komada mesa pomiješanih s lukom, rižom i krumpirom, a u nas je, valjda zbog namjene, uglavnom izostavljeno i meso, a katkad i riža, eventualno su dodane ploške mrkve, te svedeno na – sataraš. U to je vrijeme masovno tržište, također najprije preko industrije, prije nego što su i šalša i šataraš osvojili zamrzivače i škrinje, počela osvajati i kao zimnica u kućanstvima ukorijenjeni i danas mnogo popularniji ajvar. Zanimljivo je da je drugo značenje đuveđa, turski guvec, ime zemljane tave – i ona je turcizam! – posude iliti tendžere, koja je zagorska medenica, a nije ni germanski protvan ni turska tepsija. 

Ispada da sam o jelima srodnim šašuki  pisala u Enciklopediji špeceraja, Oblizekima, Mediteranu za stolom, Povrće nije za vegetarijance i drugdje, pa što ne bih sad posvetila šašuki barem popratnu priču lijepim fotografijama iz kuhinje mog Ivana Brezaka Brkan. Baš odlična ideja za ljetne dane što sutra kuhati. Još je samo napokon moram i kušati.

20200610 – 20200622 – 20200623

Objavljeno 24. lipnja 2020.

Sataraš je panonska šalša

Šalša je bolja od salse!?

Šalša za početnike

Hrvatski stol začinjen turcizmima

Jaja Benedict na način Ivana Brezaka Brkana – recept iz iskustva

 

 

 

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

Nema komentara

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.