Popularno 6. siječanj 2011.

Sarma i arambašići – krajica i kralj statistike i skijanja

• Piše Božica Brkan
  Glavna urednica Oblizeka
• Podijelite na Twitteru
• Stumble!
• Podijelite na Facebooku
• 6 komentara

Ugledavši se na arambašiće, sarme se uvijaju sve manje, ne veće od ćevapčića, ali su zadržale svoje klasične začine. Nisu više ni posve sigurne da su bolje što se više puta podgrijavaju. Stare dobre sarme doživljavaju novu mladost!

Otkako sam tek sredinom devedesetih tijekom priprema knjige «Hrvatska za stolom» otkrila arambašiće, arambaše, sinjske, sarma kao da mi je posve izgubila čar. Nije me ponovno osvojila ni u svježe uvijenome kupusovu pa čak listu kelja, ali ni u svježem ili ukiseljenom listu vinove loze, raštike…

Još manje umjesto mljevenim mesom punjena mljevenom piletinom ili čak ribom, kako to osmisliše u jednoj od kvazinovih hrvatskih kuhinja. Moj su favorit sarmice veličine ćevapa, a nije čak nužno ni da u meso bude umiješana riža. (Dodajem: bole ruke, dakako, ali ta se bol vrati užitkom onih za koje ste ih uvijeli.) Što se mene tiče, sarma bi bila izuzeta i iz klasičnih statističkih usporedbi. Pitam se samo, da (i) u naše krajeve nije stigla, kako tvrde, za turskih osvajanja, tko zna koje bi jelo danas služilo za zbijanje šala kako «Hrvati jedu sarmu odnosno jedni samo meso, a drugi samo zelje».

Dobar tek sarmom, Snježna kraljice!

Nekima je, doista, kao što je POljacima njihova poslastica također s kiselim zeljem bigos, sarma blagdansko jelo (bilo vezano smao uz Božić ili samo uz Novu godinu ili pak sa sve božićno-novogodišnje dane), nekima svakidašnje a nekima jelo koje nikad ne dosadivši drži sedmodnevni meni za skijaču. (Nekima bi ona bila blagdan, zar ne?) Sponzori sljemenske Snježne kraljice – hvala im na tome! – uvili su sarme za navijače svake vrste, izguravši vojnički grah. Šteta, jer kombinacija i izbor tko što želi tek bi bila pravi izbor. Ali, možda je vipovce – koji su imali i drugi izbor – grah previše žuljao, a možda je postao skuplji od sarme?! Vojni «eksperti» za standarde navodno su uvili tu još jednu od meni totalno  besmislenih megasarmi. Dojmljivija su mi natjecanja u pripremanju ukusnijih sarmica, Sarma iz Drenove – najblje jelo 5. Sarmijade u laktecu.

No, znaju “majstori kuhari” da se, osim što je stvarno bolja što duže stoji odnosno što se više puta podgrijava – ne treba ni u tome pretjerivati! – može se uz nju, neovisno o riži, poslužiti pire krumpir, palenta i tako nahraniti više jelaca.To je i razlog zbog čega neki kuhanoj sarmi dodaju zapršku, s paprikom i rajčicom ili bez njih.

 

 

Uvijena tajnama od nadjeva, začina…

 

 

K tome, nadjev se može pripremiti od klasičnoga mljevenoga miješanog mesa svinjetine i junetine, same junetine, ali još bolje same teletine, zatim od junetine i janjetine, a bome i same svinjetine (kako često čine kod nas na selu gdje ima kolinja!). Pri tome, neki vole masnije, a neki krtije meso, a neki neizostavno uz svježe dodaju i sušeno meso, posebice svinjka rebarca ili prošaranu slaninu, malo bunceka, zatim kaštradinu odnosno sušenu ovčetinu ili  janjetinu, možda sudžuk odnosno sušenu govedinu, pa i različite kobasice.

Još je zanimljivija sarmina storija sa začinima. Uz različite količine sitno sjeckana luka, uobičajen je češnjak, cijeli češnjevi ili protisnuti, peršinov sitno sjeckani pa i celerov te svakako po koji lovorov list, zatim crvena mljevena slatka paprika (neki vole i ljute ili čak papričicu!), pirea od rajčice. U arambašiće obvezatno ide – po tome se i razlikuju od sarme – i muškatni oraščić, klinčić, cimet, pa čak i – cveba. U nekim sam posve bezmesnim turskim sarmicama otkrila samo rižu i – metvicu. Neki se zadovoljavaju mesom, zeljem i Fantom za sarmu.

Zanimljivo je da neki u sarmu, čak i ako nije ovolaktovegetarijanska, ne stavljaju ni jaja koja povezuju sastojke, a makrobiotička sarma primjerice Zlate Nanić jaje u nadjevu zamjenjuje žlicom brašna tipa 850, dok meso zamjenjuje svježim sejtanom, dimljenim sejtanom ili tofuom te žitaricama – smeđom rižom, ječmenom kašom ili kombinacijom 2/3 riže i 1/3 kukuruzne kaše.

Kako ja pripremam sarmu doma?

Obično pripremam sarmu od jedne cijele glavice i pola kilograma rezana kisela kupus te od kilograma baš za to posebno dva puta mljevene junetine ili teletine, rijetko mješavine. Danas se već nude ne samo mesarske mješavine za sarmu nego i namjensko miješano za sarmu već začinjeno meso (PIK). Mesu dodam šakicu riže, koje želite, dva manja ili jedno veće jaje, veću glavicu luka nasjeckanoga vrlo sitno, 3-4 češnja češnjaka protisnuta, dobru žlicu sitno sjeckanoga peršinova lista, papra, vegete ili soli prema ukusu. Ne zaboravite da je uvijek lakše začine dodati.

Sastojke dobro promiješam u jednoličnu masu, nikad ih ne dinstam, jer luk time postane teže probavljiv. U Zepterovu posudu po dnu pospem pola rezana zelja, pa tijesno, ali ne pretijesno slažem male sarmice jednu do druge tako da je spojen dio – uvijam ih samo u list bez kocena kao palačinke ili preklopom ili naokrug pa se utisne sa strane, ako je list prevelik, odrežem višak – okrenut prema dnu kako se kuhanjem i bubrenjem riže ne bi raspale. Po površini pospem ostatak rezanog kupusu te, ako ostane, sitno narežem i dio glavice. Za svaki slučaj među sarme umetnem i nekoliko ćufta, ako netko ne voli ili ne jede zelje.

U svojoj posudi za kuhanje sarme na vrh stavim tanjur da lagano pritišće sarme kako bi lagano bubrile i kako se u žaru krčkanja ne bi odmotale. Pri tome najprije ulijem vodu da pokrije sarme, a dalje je dolijevam po potrebi kako se pokuha. Kuham lagano dva i pol do tri sata.

Ako znam da kuhanu sarmu nećemo pojesti odmah u dan-dva, višak svježe kuhane i ohlađene pažljivo rasporedim i u tri-četiri manje posude i zamrznem ih. Kada želim sarmu dogotoviti, na večer je stavim odmrznuti i ujutro je presložim u posudu u kojoj ću je dovršiti.

Ako znam da ćemo pojesti sve, dovršim je tako da preko nje složim narezani kupus, sušene komade mesa, narezane kobasice, a ovisno o kiselosti i slanosti kupusa dodam malo crvene paprike i pirea od rajčice te vegete ili soli i papra. Nikad ne stavljam ni zafriga, zaprške od brašna. Ionako se u mojih Brkana sarma, koje se ne sjećam, jela «na suho», mama je pripremala sarmu u puno ukusnoga gustoga umaka, a moja je «dijetna».

Ako želite ugustiti umak uz sarmu – Marina Marinshe, naša mala Slavonka, kaže «čorbu» -, preporučujem da u malo vode ili rasola umutite finoga škrobnoga brašna u malo vode ili vrhnja. Sarma se, dakako, ne miješa nego povremeno samo dobro protrese. Nikad ne podgrijavam svu sarmu, nego samo koliko znam da ćemo pojesti. Podjednako je, po mojemu isksutvu, dobrasarma prigrijana/podgrijana klasično i prigrijana u mikrovalnoj pećnici.

Danas, rekoh, ako vam nema druge, već ima i vrlo korektne gotove sarme samo za dovršiti ili samo podgrijati.

Početak abecede dobre sarme ipak je kiselo zelje, kiseli kupus. Bez dobroga zelja nema dobre sarme! Sve drugo može i ovako i onako. Ako ga sami ne kiselite ili ga netko ne kiseli za vas, podsjećam na mogući izbor najpoznatijih: ličko Madig. prigorsko Laktec te izvrsno Varaždinsko iz Prehrane, Glavice zelja izvoze skuplje.

Arambašići (Sinjske sarmice) prema «Hrvatskoj za stolom»

Sastojci (za 10 osoba)

• 2 glavice kiselog kupusa
• 700 g mljevene goveđe vratine
• 300 g mljevene svinjetine
• 150 g sušene slanine
• 1 glavica luka
• 3 češnja češnjaka
• muškatni oraščić
• 2 klinčića
• cimet
• papar
• sol
• 1 jaje
• 1 žlica masti
• suha ovčetina (kaštradina) ili drugo sušeno meso

Priprema:
Sušenu sitno narezanu slaninu popržite, pa joj dodajte sjeckani luk. Kratko dinstajte, pa dodajte mljeveno meso i prodinstajte. Dodajte mu usitnjeni češnjak, muškatni oraščić, klinčić, cimet, papar i sol te jaje i dobro promiješajte. Po potrebi podlijevajte. Očistite listove kisela kupusa od debljih žila, a ako su veliki prepolovite ih. Na svaki list stavljajte po žlicu nadjeva i uvijte arambažiće. Na dno posude stavite mast, pa tijesno slažite sarmice. U sredinu arambašića stavite komad sušena mesa, pa zalijte vodom da prekrije sarmice. Poklopite i lagano kuhajte oko 3 sata.

Imate li i vi kakvu tajnu uvijenu u svoju sarmu?