Oblizeki

Knjiga "Oblizeki" Otkrijte knjigu "Oblizeki"

Sljubljivanja, Uncategorized 7. studeni 2011.

Santa Lucia, Dulcinea, Othello i druga sjajna Kozlovićeva vina u paru s jelima

  • Dok je mene put odveo drugamo, također na stvarno lijepo mjesto, moje će kolega  enogastronovinare ovoga četvrtka 10. studenoga 2011. ugostiti Antonella i Gianfranco Kozlović da bi im predstavili svoju novu vinariju. Kozlović, Vale 78, Momjan. Rekao bi moj duhoviti kolega: primite izraze moje zavisti. Ne samo zbog toga što je toj vinariji kapaciteta 300.000 boca u godini The Wine Gang, skupina utjecajnih engleskih vinskih kritičara kušajući hrvatska vina proglasila najboljom hrvatskom vinarijom. O priznanjima, međutim, drugi put. Kao i o Kozlovićevih 25 ha vinograda, u osnovi najvažnijim i malvaziji, muškatu i teranu te manje važnim muškatu ruži i merlotu.
Gianfranco Kozlović u Klubu Gastronomad (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Gianfranco Kozlović u Klubu Gastronomad (Snimila Božica Brkan / Acumen)

S veseljem se još sjećam prvog posjeta kada smo hvatali lijepe priče i krajolike za Vegetin TV- serijal Male tajne velikih majstora kuhinje, a kada se tek počela račvati istarska vinska cesta – one maslinova ulja, sira, pršuta nije bilo ni u ideji – a i Kozlović je tek startao. Vina su mu već tada bila zamamna, ali vjerojatno ni sam nije naslućivao svoje današnje domete.

Sedam inspirativnih vina za sedam jela (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Sedam inspirativnih vina za sedam jela (Snimila Božica Brkan / Acumen)

S jednakim se veseljem sjećam i, kako to nazvaše, sparivanja hrane i vina Kozlović 29. rujna, u zagrebačkome Klubu Gastronomad. Opisaše:

Jela su osmišljena pod dirigentskom palicom maestra Darka Baretića te modificirana i dovedena do idealnog sljubljivanja s vinima uz pomoć eno i gastro stručnjaka Saše Špiranca, Roberta Riplija, Zorana Šimunića i Grgura Bakšića koji ih je i pripremao. Misao je vodilja bila osmisliti jelo će se idealno sljubiti s vinom, a istovremeno biti lako ponovljivo u kuhinji bilo koga s malo više osjećaja i interesa za gastronomiju, pri čemu se vodilo računa i o dostupnosti samih namirnica. Završnom dojmu komentarima i impresijama pridonijeli su i dragi gosti, eno i gastro novinari i blogeri Božica Brkan, Rene Bakalović, Saša Špiranec, Lada Radin, Ivan Vrban te vinar Gianfranco Kozlović i Nataša Dević, project managerica Wine Insighta, koja za Kozloviće radi marketing.

Fotograf Ratko Mavar: kako odlična vina i snimiti odlično? (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Fotograf Ratko Mavar: kako odlična vina i snimiti odlično? (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Ovo, rekla bih obrnuto sljubljivanje najdojmljivije je od svih domaćih na kojima sam u posljednje vrijeme bila (a učestala su!), jer se prvi put dogodilo da se vino i jelo zaista ravnopravno nose. Nervira me i pomisao da je “čar ovakvih sljubljivanja da vino ispadne bolje”, u odnosu na sama sebe. Neka bude kakvo jest. Volim kada su hrana i vino dostojni trenutka i – jedno drugoga.

Najkraće: prvi se put dogodilo da jelo – dodajem još jednom: kreirano i provjeravano po mjeri vina na nekoliko mjesta – nije nametljivo pokrilo vino ili da nije bilo ispod njegove razine – a trebalo je dostići razinu Kozlovićevih vina! – odnosno da su bili u ravnini jedno drugo uznoseći. Nije naodmet reći da je stvar food &wine machinga vina Kozlović sa sedam sljedova trajala šest-sedam sati. Podugo, jer su se jela i kuhala pred našim očima i, dakako, ostalim čulima. Unatoč tome, baš uživancija.

Koncentrirano sljubljivanje u Klubu Gastronomad (Snimio Ratko Mavar)

Koncentrirano sljubljivanje u Klubu Gastronomad (Snimio Ratko Mavar)

Donosim te sjajne parove kao ideju što biste i sami mogli kušati, pripremiti jela a da budu dostojnu vina kakva su Kozlovićeva. Mislila sam to predložiti tek o blagdanima, ali odlična su ideja i za zavodničku večer, poslovnu ili ljubavnu svejedno. Ne dajte da vas uplaše trendovski agresivna imena, jer iz njih je hrana mila i pitoma, a dojmljiva dovoljno da “drži” blagoslovljena vina. Također, nije nužno da se upuštate u svih sedam parova. Katkad dostaje i jedan ako uz stvarno odlično vino poslužite i od odličnih namirnica odlično pripremljeno i odlično zamišljeno jelo. Ako im se odlike samo dopune poput skladnoga ljubavnog para. Možda vas radoznalost i mogućnost zanimljive rasprave o terroiru i ljudskoj vrlini i nadahnuću odvede na kušanje i Kozlovićima. O Mladuhu, recimo, nismo ništa rekli, o…

Kozlović malvazija 2010. & rižotić od kozica i tikvica na temeljcu od popržena oslića

Rižot kojemu njegovi kreaotir tepaju rižotić (Snimila Božica brkan / Acumen)

Rižot kojemu njegovi kreaotir tepaju rižotić (Snimila Božica brkan / Acumen)

Sastojci (za 1 osobu)

  • 50 g riže
  • 30 g tikvica
  • 50 g kozica
  • 30 g poriluka
  • 80 g oslića
  • 80 ml Kozlović malvazija
  • 40 g bresaka
  • 50 g grincajda
  • 20 ml maslinova ulja
  • 10 g maslaca
  • sol, papar
Saša, Grgo, Gianfranco i Nataša u kuhinji pred kamerama (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Saša, Grgo, Gianfranco i Nataša u kuhinji pred kamerama (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Priprema

Na maslinovu ulju popržite oslića. Kad lijep pozlati, operite ga vinom, dodajte grincajg i podlijte hladnom vodom. Temeljac reducirajte na trećinu početne količine. Istovremeno na maslinovu ulju popržite rižu, dodajte tikvice i kozice, zajedno prodinstajte, začiniti solju, paprom i vinom te podlijte temeljcem i kuhajte da se riža skuha. Povežite sve maslacem. Na maslinovu ulju zapecite breskve, operite ih vinom i podlijte temeljcem, reducirajte, začiniti solju i paprom.

Nije naodmet

I «obična» je Kozlovićeva malvazija berbe 2010. također odlična. Nije ni malo obična! Suha, a sa gotovo 13 vol. % alkohola, zavodljivo svježa, atraktivne arome, s cvjetnim notama u tragovima. Pa onda još tome kompleksnom rižotu tepaju rižotić…

Kozlović malvazija Santa Lucija 2008. & minjoni od grdobine s polpetama punjenim maslinama, celerom i rajčicom

Nesvakidašnja kombinacija koja se sjajno nosi s nesvakidašnjim vinom (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Nesvakidašnja kombinacija koja se sjajno nosi s nesvakidašnjim vinom (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Sastojci (za 1 osobu)

  • 100 g grdobinina repa
  • 60 g krumpir
  • 30 g crnih maslina
  • 30 g celera
  • 30 g rajčice
  • 10 g maslac
  • 30 g maslinova ulja
  • 10 ml vina Kozlović Santa Lucia
  • sol, papar

Priprema

Grdobinu očistite, posolite, popaprite i namažite maslinovim uljem te je ostavite da se odmori 5 min. Za to vrijeme oguljeni krumpir naribajte, posolite, popaprite i zamiješajte. Rajčice, celer i masline narežite na kockice, popržite na maslinovu ulju, začinite, podlijte vinom i reducirajte. Na namašćenu plehu oblikujte tanke polpete te ih napunite smjesom od rajčice, celera i maslina i prekrijte  krumpirom. Na to položiti minjon grdobine i zapecite u pećnici zagrijanoj na 180 °C oko 15 min.

Nije naodmet

Malvazija Santa Lucija 2008. S visokim je bodovima kao najviše ocijenjeno suho hrvatsko vino već dobila međunarodni kompliment kako je svjetska klasa.

Kozlović Akacija 2009. & dekonstrukcija pečene koljenice s kukuruznim kuhancima pod škripavcem i s aspikom od kadulje

Koljenica, kuhanci, neobična hladetina... (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Koljenica, kuhanci, neobična hladetina... (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Sastojci (za 1 osobu)

  • 150 g teleće koljenice
  • 50 g grincajga
  • 50 ml Kozlović Akacije
  • 30 g sira škripavca
  • 30 g  kukuruzna brašna
  • 30 g oštroga brašna
  • 1 g kvasca
  • 1 g šećera
  • 5 g kadulje
  • 30 ml maslinova ulja
  • 10 g maslaca
  • sol, papar
Poslije pete redukcije (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Poslije pete redukcije (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Priprema

Akacija u jelu i uz jelo. zaslužuju se međusobno! Teleću koljenicu lagano kuhajte s grincajgom, vinom, solju i paprom. Za to vrijeme izradite tijesto od brašna, kvasca, maslinova ulja, šećera i soli. Kad tijesto uzraste, premjestite ga i izradite male loptice (manje od njoka), pustite ih da fermentiraju drugi put, pobrašnite ih i ostavite na toplome. Kad je koljenica gotova, odvojite meso od kosti i ohladiti ga. Odvojiti 100 ml  temeljca, aromatizirajte ga kaduljom, izlijte u kalup s listićem kadulje te ostavite u hladnjaku da se stisne u aspik. Kost popržite na maslinovu ulju podlijevajući je temeljcem i vinom. Nakon 20 min kost izvadite i na kremu dodajte meso te ga dinstajte da se posve reducira. Tada ga podlijte vinom i temeljcem i tako 5 (slovima: pet!) puta ponoviti podlijevanje i redukciju dok ne dobijete gustu kremu mesne boje, a meso je pred raspadanje (ne smije se raspasti!). U ostatku temeljca s maslacem skuhajte kuhance, procijedite ih te ih vruće pomiješajte sa škripavcem narezanim na kockice. Poslužite na umaku od koljenice uz aspik.

Akacija je, dakako, odležavala u barriqueu od istoimenoga drveta (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Akacija je, dakako, odležavala u barriqueu od istoimenoga drveta (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Nije naodmet

Akacija je jednostavno fantastična. Svježa i slatka, začinska. S barriqueom sam sve oprznija, ali ovo vino odležano u barriqueu od bagrema osvojio me je na pravo kušanje.

Čak i zanimljivom raspravama autora Gianfranca Kozlovića i znalca Šaše Špiranca o primarnim, sekundarnim i tercijarnim aromama.

Raspričasmo se o začinima, mednosti, o «ugrizu topline» (ima čak 15 vol % alkohola!) i o tome kako je Kozloviću polazna točka ipak – sorta. Ovoga vina Kozlović ima 2000 litara.

 

Kozlović Othello 2007. & rezanci od ramsteka s lojem na pačjoj masti s tempurom od kadulje

Apsolutno najdojmljivija kombinacija (Snimila Božica Brkan)

Apsolutno najdojmljivija kombinacija (Snimila Božica Brkan)

Sastojci (za 1 osobu)

  • 100 g ramsteka
  • 20 g brašna
  • 1 jaje
  • 50 ml mineralne vode
  • 30 g pačje masti
    sol, papar
  • 100 ml  maslinova ulja
Sirovi, dobro odležani ramstek (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Sirovi, dobro odležani ramstek (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Priprema

Ramstek posolite i popaprite te ga ostavite da se temperira na sobnu temperaturu. Na ledu izradite smjesu za tempuru od mineralne vode, jaja i brašna. Na srednje vrućoj tavi na pačjoj masti popržite ramstek stalno ga okrećući. Kad je pečen srednje, midium, ohladite ga i narežite na rezance. U vrućemu maslinovu ulju ispecite listove kadulje u tempuri i ocjedite ih na papiru. Rezance ramsteka popržite kratko na pročišćenoj masti i poslužite s tempurom.

Uzorno pečen, bez kosti  ali s lojem, na pačkoj masti: hrskav izvana a gotovo sirov iznutra (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Uzorno pečen, bez kosti ali s lojem, na pačkoj masti: hrskav izvana a gotovo sirov iznutra (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Nije naodmet

Odlična kombinacija. Jedino jelo poslije kojega su svi tanjuri ostali kao polizani. i čaše! Ekipa je u recepturu upisala preciznije: po mogućnosti zreli, odležani dvadesetak dana od goveda starijeg od četiri godine. Gastronomadski Chef Grgo opisao je to mnogo slikovitije: od krave napraviš odojka. A kolega Robert Ripli u detalje nam je predstavio 2,20 kilograma težak komad mesa s debelim slojem loja kojega je jedva i preko veze nabavio na Dolcu od zagorske kravice stare četiri godine i šest mjeseci. Čak je 22 dana, zajedno s kostima, taj ramstek zrio, na suho, na 0-2 °C. Maestralno. Teško da ćete to moći sami ponoviti, ali se snađite, možda PIK-ovim Maturom? Nisam dovoljno pametna. Kako bih i bila poslije Kozlovićeve zavodljive kupaže merlota i terana, motovunskoga!? I sam bi Shakespeare imao nadahnuće za novu dramu ovim crnim junakom u čaši.

Međufaza nastajanja finih govedskih "rezanaca" (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Međufaza nastajanja finih govedskih “rezanaca” (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Kozlović muškat momjanski 2010. & topli štrudl od krušaka s limunovom koricom na bourbone kremi sa suhim marelicama

Chef Grgur Bakšić i s listovima tijesta i s voćem nježno (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Chef Grgur Bakšić i s listovima tijesta i s voćem nježno (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Sastojci (za 1 osobu)

  • 50 g vučenoga tijesta
  • 50 g kruške
  • limunova korica
  • 1 jaje
  • 10 g badema narezanih na listiće
  • 50 ml mlijeka
  • 5 g brašna
  • bourbone vanilija
  • 50 ml Kozlović Muškata Momjanskog
  • 20 g šećera
    10 g maslac
  • 20 g suhih marelica
Odlično osmišljena kombinacija (Snimio Ratko Mavar)

Odlično osmišljena kombinacija (Snimio Ratko Mavar)

 

Dojmljiva kupaža (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Dojmljiva kupaža (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Priprema

Kruške narežite na listiće te ih začinite limunovom koricom (malo jače), pošećerite i dodajte bademe narezane na listiće pa izmiješajte. Na namašćene kore rasporedite kruške te izradite štrudl, pecite ga na 175 °C 35 min. Za to vrijeme izradite sabajon, u njega umiješati  brašno te sve ukuhajte u smjesu vina, mlijeka i vanilije. Kad zakuha, dodajte marelice te ga izradite na pari oko 20 min da marelice otpuste. Kremu ohladite i na njoj poslužite vrući štrudl.

Nije naodmet

Negdje mi u ovoj kombinaciji nedostaje makar naznaka cimeta. Ili je posrijedi tek očekivanje, moć navike…?

 

Kozlović Dulcinea 2009. & mango u osmozi meda i muškata sa sladoledom od pečena limuna

Kombinacija koja navodi na razmišljanje o varijacijama (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Kombinacija koja navodi na razmišljanje o varijacijama (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Što bi joj rekao Don Quijote? Dulcinea još nije ni etiketirana... (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Što bi joj rekao Don Quijote? Dulcinea još nije ni etiketirana... (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Sastojci (za 1 osobu)

  • 80 g manga
  • 20 g meda
  • 20 ml Kozlović muškata momjanskoga
  • 1 jaje
  • 50 ml slatkoga vrhnja
  • 1 limun

Priprema

Mango narežite na ploške te ga marinirajte u smjesi meda i Dulcineje. Ohladite. Izradite sabajon i na pari ga ukuhajte u slatko vrhnje te ga ohladite. Na suhoj tavi popecite limun narezan na kockice (svaka kockica treba imati i koru), poštaubajte šećerom te lagano pržite da dobijet karamel. Kad se limuni ohlade, umiješajte ih u kremu i ledite uz miješanje da se izradi sladoled. Mango poslužite pod svježom mentom na podlozi od sladoleda.

Nije naodmet

Biljke su, po mojem ukusu, bile malčić preagresivne za poluslatku nježnu Dulcineju.

Kozlović Sorbus 2006. & kockice sušenoga voća i plavih sireva u vrućoj kremi od sira Brie s čipsom od cikle s kimom

Vrlo inspirativan fondue (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Vrlo inspirativan fondue (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Sastojci (za 1 osobu)

  • 60 g sušenoga miješanog voća
  • 60 g plavih sireva (Gorgonzola, Roquefort, Blue cheddar)
  • 40 g vrhnja za kuhanje
  • 30 ml Kozlović Sorbus
  • 40 g sira Brie
  • 60 g cikle
  • 1 g kima
  • 100 ml maslinova ulja
  • sol, papar
Pečenje čipsa od cikle, koji je poslužen pokapan maslinovim uljem (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Pečenje čipsa od cikle, koji je poslužen pokapan maslinovim uljem (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Priprema

Voće i sireve narežite na kockice, u vrhnju i vinu izblendajte brie, smjesu lagano zakipite, začiniti solju i paprom. Ciklu očistite i narežite je na tanke ploške pa je kao čips popržite u vrućem ulju, ocijeditei i začinite prahom od soli i kima. Poslužite kao fondue.

Saša Špiranec u čekivanju: majstor Kozlović za svaki slučaj dodatno provjerava i čep (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Saša Špiranec u čekivanju: majstor Kozlović za svaki slučaj dodatno provjerava i čep (Snimila Božica Brkan / Acumen)

Nije naodmet

Slatki muškat od prosušenih bobica 2006., nešto kao kasna berba u Valama, također je visoko ocijenjeno vino. Fondue je bio šarmantno zavodljiv, ali za završetak ovakva kušanja Sorbus dostaje i sam. Imate li skrivene namjere, Sorbus poslužen kao na kušanju bit će vam uistinu pouzdan saveznik.

 

Primajte RSS novostiBesplatne i brze

Božica Brkan

Piše Božica Brkan

Božica Brkan , utemeljiteljica i glavna urednica internetskog magazina Oblizeki, autorica je brojnih tekstova i knjiga o hrani kao što su kultni “Oblizeki – Moslavina za stolom”, “Enciklopedija špeceraja” te petnaestak kuharica bestselera, najnakladnijih u nas, od kojih su neke prevedene i na više jezika (“Hrvatska za stolom”, “Mediteran za stolom”, “Hrvatska jela na suvremeni način, “Slastice u Hrvata”, serijal “Mala škola kuhanja” itd.). Od 1993. do 2009. uređivala je Večernjakov prilog četvrtkom Vrt.

1 komentar

Komentirajte

RSS kanalBesplatna i brza!

RSS kanal omogućuje vam da doznate kada su se na određenoj web stranici pojavio novi sadržaj, u ovom slučaju Oblizeki. Štedite vrijeme i uvijek ste prvi informirani.